螺蛳粉明明这么臭,怎么还有人能吃得那么香?
2020-09-16 14:29

螺蛳粉明明这么臭,怎么还有人能吃得那么香?

问今年什么食物最红?十个人里大概有九个会说:螺蛳粉。本文来自微信公众号:丁香医生(ID:DingXiangYiSheng),作者:徐子铭,题图来自:视觉中国


酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油,还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁,闻过一次都会对它留下深深的印象。


但就是这样一种朴实的地方小吃,却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——“吃着真香”的和“恨不得臭出二里地”的。


对闻着味儿就不敢尝的那些人,螺蛳粉爱好者们很难安利成功。谁都挡不住他们的灵魂一问:


图片来源:知乎截图


当你试图跟 TA 解释这种“又香又臭”的微妙体验,TA 只会拿这么一种眼神看着你:



所以,怎么跟他们解释“闻着臭,吃着香”这个难以描述的感觉呢?


一、鼻后嗅觉让食物的风味更美妙


不管是“闻着臭”还是“吃着香”,归根结底,贡献更大的都是鼻子,而不是嘴巴。


人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度,而鼻腔内的感受器更加丰富,能帮我们识别更复杂的气味和味道。这个贡献常被误认为味觉的一部分,但它确实来自嗅觉。


换句话说,不靠鼻子,人吃啥都没味儿。


比如说,大部分人闭上眼睛、捏住鼻子,光靠舌头品尝,其实很难分出可乐、雪碧和芬达,因为它们在舌头上留下的主要都是甜,更大的差别在于香气。


《拜托了冰箱》节目进行了这个实验。不过不排除有少数人即使捏上鼻子也能分清楚。


在嗅觉中,有一种特殊机制,是影响美食体验的主力:


鼻后嗅觉(Retronasal smell)。


嗅觉这个东西,不光可以从前面进,还可以从嘴巴里“反味儿”。把东西放进嘴里的时候,气味分子会不断从后往前流溢,充满鼻腔,然后从前面排出去。


这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效,能捕捉远比直接闻更丰富的气味,让食物产生更精妙的品尝体验。



有学者给鼻后嗅觉做了 3D 建模。图片来源:参考文献 [1]


鼻后嗅觉的主要影响,是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验,变成完全不同的两回事。


闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切,足以吓走不吃臭的朋友们。


把螺蛳粉汤递给猫,猫:铲屎的,你便便忘埋了?



但把螺蛳粉送进嘴里,情况立马就不一样了。


鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比,这种机制更精细敏锐,不再拘泥于那一股子酸臭味,而能接受更丰富的嗅觉信息,让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。


另外,经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响,嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同,散发出更微妙、温暖、柔和的香气。



与此同时,舌头上传来的鲜味,也在配合你对螺蛳粉的品赏。


食材中普遍含有蛋白质和核酸,发酵过程会水解蛋白质和核酸,产生“臭味”的同时,也产生更多鲜味物质:蛋白质水解产生的短肽和氨基酸,以及核酸的水解产物。


螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋,鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。



在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下,这些食材在进嘴之后,终于完成了从臭到香的跃升。


此外,鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说,地铁禁止饮食是有原因的。


在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面,只有吃的人觉得香,别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通,这股怪味能持续地让人恶心好久。


中国大多数城市的地铁都禁止饮食。图片来源:Wikimedia Commons


总体来说,吃“臭”是种很常见的现象。


除了螺蛳粉,北方的青方豆汁儿,南方的臭豆腐霉苋菜梗,外国的蓝纹奶酪,以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类“闻着臭,吃着香”的饮食文化。


但同样都是鼻子,为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭,进而爱得难以自拔,有些人连外卖盖子都没打开就“闻风而逃”?


二、每个人的鼻子对臭的敏感程度不一样


由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合,人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。


因此,不同的人对臭味的感知能力相差很大,有些人就是对某些臭味更敏感。


比如,OR7D4 基因上有某个特定突变的人,闻了人类的体臭(雄二烯酮),会觉得像香草或者蜜糖味,而其他人会将其识别为臭味;而 OR11H7P 基因是某个类型的人,更容易从空气中闻出臭脚味来。


这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因:真的……臭到想吐。


如果想把螺蛳粉这个“美食(?)”安利给他们,千万不要在他们面前一边吃,一遍凹出真香的造型。


因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味的加成,对于他们来说,感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。


他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由,还可能觉得你在…… 



难道就没有办法,让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲……的美味吗?


也不是没有机会试一试!


如果能突破心理障碍,克服“臭不可闻”的第一步,真真实实地尝上一口……他们或许也可以通过“鼻后嗅觉”,感受到这些美食的别样风味。


说不定几口过后,大家就成了真正“臭味相投”的吃友。


不过,为了确保生命安全,“吃还是不吃”这个问题,建议不要强求……


参考文献

[1]Ni, Rui, et al. "Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction." Proceedings of the National Academy of Sciences 112.47 (2015): 14700-14704. 

[2]Menashe, Idan, et al. "Genetic elucidation of human hyperosmia to isovaleric acid." PLoS Biol 5.11 (2007): e284.

[3]Niimura, Yoshihito. "Olfactory receptor multigene family in vertebrates: from the viewpoint of evolutionary genomics." Current genomics 13.2 (2012): 103-114.

[4]Kevin Monahan et al. LHX2- and LDB1-mediated trans interactions regulate olfactory receptor choice, Nature (2019). DOI: 10.1038/s41586-018-0845-0.

[5]Sharma,Ruchira, and Hiroaki Matsunami. "Mechanisms of olfaction." Bioelectronic Nose. Springer, Dordrecht, 2014. 23-45.

[6]Blankenship, Meredith L., et al. "Retronasal odor perception requires taste cortex, but orthonasal does not." Current Biology 29.1 (2019): 62-69.

[7]Keller, Andreas, et al. "Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception." Nature 449.7161 (2007): 468-472.

[8]Logan, Darren W. "Do you smell what I smell? Genetic variation in olfactory perception." Biochemical Society Transactions 42.4 (2014): 861-865.


本文来自微信公众号:丁香医生(ID:DingXiangYiSheng),作者:徐子铭,审核专家:张图西(临床医学博士、耳鼻喉科医师)、袁先道(耳鼻咽喉科副主任医师)

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