一个女人引发的粤菜之战
2020-09-16 17:30

一个女人引发的粤菜之战

本文来自微信公众号:福桃九分饱(ID:futaojiufenbao),作者: 饱弟,原文标题:《一个女人引发的北京粤菜之战》,头图来自:视觉中国


北京人爱过最深的一种外埠菜,一定是粤菜。


90年代北京生活宝典《我爱我家》,二叔贾志新开皮包公司发了小财,一吃饭就“香港美食城”:



家里闹了耗子,直接跑去隔壁粤菜馆拎条蛇回来。



拎着八千块带家人去高级饭店,一定要捏着港台腔点菜才起范儿。


▲“涮一涮多少馋啦”


而《情满四合院》里,傻柱给香港回来的儿子做一桌粤菜,晚上能在院里吹半天。



四十年来,北京人对粤菜,始终高看一眼。


但北京的粤菜,并不都像香港美食城那么高不可攀。


北京人接触粤菜,都从便宜实惠的粤菜小馆开始——这一点,竟然跟广州一样。


很多当年被传颂的馆子,至今都扎根在京城,开枝散叶。


这一切,都源于一个人。


没有君子,不养艺人


1987年夏天,前护士陈静从广州来到北京。姑娘站了36个小时,一下火车,脸比车皮都绿。


有人说,那天她身上只有80块钱,也有人说,她跟亲戚朋友借了9000块——


总之那一刻起,她成了北京都市传说的一部分。



那时,外地人在北京不能申请营业执照,她选择跟北京人刘学勇等人合伙,把一家烧鸡店改成粤菜馆。


店名以前叫“新都粤菜馆”,也叫过“东四粤菜”,后来日剧《阿信》热播,大家灵机一动,干脆改用陈静的名字——就叫“阿静粤菜”。



“有阿静之前,几个北京人吃过粤菜啊!”很多老北京这么说。


从清末到民国,粤菜在北京,存在感低得可怜。


唐鲁孙先生写遍了北京大大小小的吃,唯独粤菜,只写了一家,是梅兰芳、齐如山们才吃得起的“恩承居”,这店后来还没了。


1983年,北京景山脚下的大三元开业,卖起了粤菜,也有广式月饼、生猛海鲜。普通老百姓望而生畏,那是新贵倒爷们的天堂。


©  大众点评


偏偏,倒爷们也是人堆里钻出来的,他们大吃大喝,给了老百姓实实在在的诱惑。


此时,经济特区一划,人人向往广东。顺着这种向往,广东理发师来为北京人烫头,香港建筑公司,带着港商的钱来北京盖楼。人民需要平价粤菜。


阿静的到来,救了人在北京的广东人,和心在广东的北京人。


陈静每天在店里忙里忙外,为了招徕生意,熟客一律打八到九折。


来吃饭的广东人,把出租车司机引来了,她再把名片一个个散给司机们,由他们带外地人来吃。


生意越来越好,免不了随时扩建装修,一装修就关门。每到重开之前,陈静都会带熟人出去玩,在出租车上提一句开业的事儿,让司机听见。



陈静确实有些手段。


她会亲自帮客人点菜,如果人家点的菜太多,她会及时提醒;有客人为了争着请她点菜,争执起来,她三言两语就能摆平,宾主尽欢。



她开始招女服务员,漂亮的不要,打扮太艳也不行。她担心,那些漂亮姑娘来这儿,不定哪一天就跳槽去大酒店。


董事长刘学勇,也把北京老饭馆的殷勤带了来。他只要在店里,一定去跟食客聊天,时不时送个点心赠盘儿菜。



在这里,所有人必须微笑服务,不能像国营饭馆服务员一样,板着一张冷脸。盘子上来,但凡有一根鱼刺,立马端回去换。


第一次吃得起粤菜的人们,体会到了港式服务带来的上帝派头。


错不开身的轿子胡同里,竟然有一群人坐着等位,这在当时的北京,属于奇观。



不过,新鲜的刺激需要一直持续。


当年阿静粤菜的广告里,有一道扎眼的招牌菜:一蛇三味。



据当年吃过的狠人描述,店里养着两米长的眼镜王蛇,由顾客挑选。


服务员拎来,当着客人的面一刀毙命,取出蛇毒兑白酒,和蛇胆水每人各一杯,然后斩下蛇头,做一份椒盐蛇段,一碗龙凤汤。


直接照搬广式蛇宴,跟同期上海的高端粤菜玩法,如出一辙。


没几年,陈静与合伙人分道扬镳。通往下一站的交通工具,从绿皮火车换成了奔驰。



她与意大利人合资开了“新阿静粤菜馆”,依旧是摆平一切的女强人做派:


有顾客在这儿丢了钱包,她替人买好火车票送走,说等他再来北京,请他吃饭。


外地小姑娘一个人来,非要留在这儿,她好说好商量把人劝回家,车票还是她掏腰包。


这些事儿,陈静都没找警察,为的是自己把事情办妥帖,留个好口碑,自有财路——她管这叫“香火钱”。


当时北京高档俱乐部盛行,她也筹备了阿静俱乐部,准备2001年开业。



然而,为了商标,“老阿静”很快跟“新阿静”对簿公堂。


当时,从老阿静出走的,不只陈静一人。有厨师跑去红庙,开了一家“新静”粤菜馆,还有厨师出来开了“羊城美食”,就在东四跟“阿静”唱对台戏。


阿静引来了北京粤菜热,粤菜引爆了京城饮食大混战,最终,战火吞噬了阿静自己。


北京人的嘴刁了,懂得赶时髦了,潮州菜抢了粤菜大哥的生意,火锅热、红焖羊肉热从簋街起兵,加入战团。



粤菜的高端消费,惠及了脑满肠肥的老爷们。90年代,公款吃喝风成为社会问题,打压之下,一些高档馆子受到波及。


当年北京餐饮界有句话:“上山,下海,进城,看阿静。”


上山,指的是山釜餐厅,下海,指的是明珠海鲜,进的城,是王府井的香港美食城。是当时北京最著名的三家高档酒楼。


到下一个世纪,山荒、海涸、城破,伊人不见。



2001年,阿静粤菜终告停业,刘学勇去了美国,他在那边有分店。


陈静的“新阿静粤菜馆”消失了,陈阿静俱乐部据说也已关门。


关于她最近一条消息,是2000年参与的一个文物复建项目,由于资金链断裂,项目被抵债引发的纠纷。


2018年,陈阿静俱乐部仍在为此上诉,被驳回。


还好粤菜小馆留下了


阿静消失了十七年,种子却在北京生根发芽。


在北京,找到一家口碑不错的粤菜小馆,老板八六、八七年入行做粤菜,是很普遍的事。


当年阿静不少厨师出来开店,它的成功也启发不少同行,新店又生新店,许多粤菜小馆,互相都有血缘。



阿静厨师出来开的“羊城美食”,早已换了老板,但依旧顾客盈门。


一迈进去,雾腾腾水汽缭绕,看不清座上人面,只能听到满耳广东话。



雾气的来源,是每桌都在翻滚的打边炉,里头涮着新鲜的走地鸡。不打边炉的,往往爱点煲仔饭、啫啫生肠和白切花都鸡。


他家的白切鸡 “过了冰河”,整鸡煮熟,冰水镇过之后再切块,皮脆肉嫩,皮下油脂凝成一层淡淡啫喱——



在广东这是基本标准,可跟北京更多瞎糊弄的馆子一比,遵守规则,反倒成了优点。


同一个老板,又在西兴隆街开了粤溪菜馆,装潢与菜品,都比羊城上了一档。



阿静的服务,似乎被再传弟子续上了。用餐前,羊城桌上会摆一个小不锈钢盆,照应老广爱烫碗筷的习惯,粤溪的桌上,则永远摆一双公筷。


两家的服务员,都会在点菜时问一句:“要不要青菜?”也依然会照应客人点菜的多少。


煲仔饭端来,也由服务员先问:“要偏咸还是适中?”得到回答后,按量现舀调好的豉油,浇上再拌。



小块饭焦不咸不苦,香脆可口,在煲仔饭里都算好消化的。



在朝外SOHO,有一家“粤食堂”,一样日日排队,是不少人的私藏小馆。


然而,这家也与羊城美食有关系——老板以前是食材供应商,羊城家的鸡都从他这儿拿。


肠粉烧腊都是明档,继承了粤地习惯,但经理的服务,也跟北京与时俱进——


除了微笑服务和协助点菜的“本分”,还帮顾客摆拍,生意不忙的话,也会主动跟顾客聊天,听取一点意见。



2020年,阿静的时代天翻地覆,受它影响的北京粤菜馆子们,有的尽力坚持它传下的做派,有的,听天由命。


偏偏这个时候,阿静回来了。


两年前,当初的经理刘学勇二度创业,新的阿静粤菜开在了和平里,据说,是原班人马。



它努力追赶着新潮,菜单上有了大漠羊腿,夏天开始卖小龙虾,让懂行的顾客倒吸一口冷气——


一家粤菜馆乱卖别的,不能让人放心。



烧鹅份量很大,却骨多肉少,皮下一股股成团的肥腻,用力吃下去,回味有股浓烈的椒盐气。



腊味煲仔饭,分量小、没饭焦、米也不对,甚至都不是煲仔饭的煲。



粤菜馆最常见的咸鱼茄子煲,却腥得难以下咽。


只有当年在招牌菜里,并不起眼的清蒸鲩鱼,规矩得格外可怜。


蒸鱼该有的软嫩香滑是有,可如今,谁还会只为了一道蒸鱼而来呢?


大概,是店里一半白了头的食客吧。


当年的微笑服务,如今已笑不出来——如果真的是原班人马,也难怪。曾经主宰命运的他们,现在不得不应对命运的冲击。



可说起来,粤菜在北京的命运,又哪是谁说了算的?连北京,都是座从来不由自主的城。


是美食荒漠,还是绿洲,其实也不外一句:


尽一分人力,搏九成天命。


参考文献:

1.唐鲁孙,《唐鲁孙作品集》,广西师范大学出版社,2013.1

2.李彦春,《粤女阿静闯京城》,《商界》,1994.4

3.熊小燕,《阿静不静》,《交通世界》,1997.3

4.狄华、沈永淳,《粤菜风靡京城》,《科技与经济画报》,1997.12

5.陈平,《“肥牛”不“牛”了》,《光彩》,1998.1

6.刘元,《不甘沉静的“陈静”》,《职业技术教育》,2001年第23期

7.《纪念改革开放40年之口福(下)》,《记忆》,北京电视台科教频道,2018.6.28

8.《陈阿静俱乐部有限公司与北京市市场监督管理局行政复议决定一审行政判决书》,北京市海淀区人民法院,2019.3

9.《种草丨美食编辑那些不愿告人的私藏餐厅》,一大口美食榜,2019.7


本文来自微信公众号:福桃九分饱(ID:futaojiufenbao),作者: 饱弟

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