每个人的身体里,都有第二个胃
2020-12-09 19:00

每个人的身体里,都有第二个胃

本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:戒子,编辑:cyan,头图来自:视觉中国


“饱腹感”是一个相对概念。


在《裸猿》一书中,德斯蒙德·莫里斯指出,“进食行为是一种最为多变、随机性最强、最容易为文化所左右的活动。尽管如此,其中也有某些基本的生物原则在起作用。”


在丰盛的筵席上,在吃完多道菜肴之后,我们往往仍有充沛的热情以及胃容量,去拥抱一盘甜食。这盘甜食,打破了一连串咸味菜肴带来的食欲消退,二次刺激味蕾,带来愉悦感受。


美国宾夕凡尼亚州州立大学营养科学教授芭芭拉·罗尔斯为这种专属于人类的特殊进食行为创造了一个新词 —— 特定感官饱腹感(Sensory-specific Satiety),特指由于食用某种类型的食物而导致的满意度下降,以及由于接触新的风味或食物而促成的食欲恢复。


日本人对此有一个更生动的说法 ——“甘いものは別腹”,甜食别腹,说甜食进入的是另一个胃。


“别腹”的机智:大脑的恶作剧


“别腹”位于胃的侧面,是一个小小的口袋形状的组织。在必要时就会适时地膨大起来。根据解剖学,多见于日本人的身体内部……以上皆属杜撰。管他是哪国人,吃下去的东西都是一样经过食道、胃、小肠、大肠,再重回自然母亲的怀抱。


法国人认为“没有甜点的一餐就像是少了一只眼睛的美人。”©Marie Antoinette


这种“明明饱了却还能再塞下一份甜点”的奇妙感觉,只有人类才有体验。因为真正掌控我们食欲的,并不是下面的胃,而是上面的大脑。人的饥饿感,始于身体中血糖值的下降,大脑随即放出“肚子饿了”“想吃东西!”的信号。随着进食后的血糖升高,大脑就会放出吃饱了的信号,事实上,这时候胃里面仍有空间。


饱腹感还与味道相关。总吃同样味道的东西,大脑就不乐意了,也会让你产生“我饱了”的感受。日语当中,表达“饱”和“腻”是同一个词,不得不说,极为贴切。


反过来,胃的富余感又是怎么出现的呢?当我们看见或闻见美食,大脑就会大力产出被称为“脑内鸦片”的内啡肽,让人感到飘飘欲仙、幸福无比;快乐激素多巴胺煽动吃的欲望,同时下丘脑泌素(又叫食欲肽)也不甘落后,促使胃部肌肉缓缓放松,并催着胃中的食物向小肠输送。就这样,胃变得宽敞,准备好迎接下一份甜蜜的降临。


这就是“别腹”的真相。


在西餐体系中,甜点有其必要性,可以平衡整顿饭碳水化合物的不足。©Kensuke Hosoya


不过“餐后甜点”来源于西餐文化,能够弥补鱼、肉等主菜所缺乏的碳水化合物。相较而言,无论中餐还是和食,主菜都已被淀粉牢牢锁定,更别说日本甚至存在“饺子定食”这样可怕的组合:煎饺、拉面加白米饭,简直是碳水化合物的重磅炸弹。这个时候还要再来点甜食,除了拿一个“别的胃”来装,还能怎么办呢?


其实在中国人的古老想象中,人的肚子里头也有这么一个神秘空间,不过关注的是酒。所谓“酒有别肠,不必长大”,指酒量大小与身材大小未必一致。


但关于吃,中文中常说“吃饱了撑的”,或是“饱食终日,无所用心”,饱,总归是一种不受人待见的感受。日语则不然,甚至不惜创造一个莫须有的器官,也要劝君更进一份甜 —— 莫慌,不过是很正常的生理现象嘛!


甜之味觉,男女有别?


按照一般的印象,似乎女生更爱吃甜。


这当然仅仅是一个统计意义上的描述,无法取代个体喜好。并且,还需要将我国江南一带的人们排除在外 —— 在那里,偏甜的口味几乎是一概而论的。


色彩缤纷、造型精巧的甜点本身就自带强烈的性别属性。©Eater.com


观察流光溢彩的糕点店中流连欢喜的身影,似乎的确是女性占了上风。烦了、累了,该拿什么来犒劳一下自己?当然是来一点甜。从捕捉甜味的舌尖,一直蔓延到整个身心灵,甜是一种生理需要。


在给新生男女婴儿饮用甜牛奶和普通牛奶的实验中,女婴儿会多喝 24% 的甜牛奶,证实了某种程度上这种味觉选择具有一些先天的倾向。不过,成瘾效应也许是一个更为现实的解释。糖分促使大脑分泌各种物质、带来愉悦感,很容易形成依赖。在嗜甜这件事上,与其认为男女有着基因层面的差异,倒不如说,这和日复一日积累出来的糖分摄取习惯更为相关。


还有一点容易被人们忽略,那就是焦虑。已经有很多研究表明,女性在生理构造上(例如血清素的制造速度、激素分泌等)与男性相比更容易焦虑,同时她们受到社会习俗的压制也更多,缓解焦虑与压力的方式远远不及男性广泛。


比起简单粗暴地借助酒精、烟草,甚至药物,摄入甜食显然是一种更温和易取的消愁良方,也不必担心受到周围人指责的目光,徒增另一重压力。不过,类似的压制也会出现在男性身上。碍于刻板印象,爱吃甜食的男性往往也不太好意思将这一喜好表现出来。


凯司令西点房创始于 1928 年,常有出现在张爱玲笔下,曾以栗子蛋糕闻名上海滩。©上海观察


多年以前读张爱玲的文集,有一篇《谈吃与画饼充饥》给我留下了很深的印象。那是她写于 68 岁的作品,也算是她大半生中关于吃的心得了。她当然也爱那些烟火气十足的平民食物,讲大饼与油条同吃,“由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同”,一路追寻至臭豆腐干的叫卖。


但文章中出现最多的还是各式各样的点心。她写上海飞达咖啡馆的招牌栗子粉蛋糕与乳酪稻草,还有五零年代初到纽约时吃的丹麦人卖的拿破仑,“一层奶油,一层果酱”—— 张爱玲喜欢奶油是众所周知的。她经常同闺蜜炎樱去凯司令餐厅喝下午茶,“每人一块奶油蛋糕,一杯热巧克力加奶油,另外再要一份奶油。”


最好的是英国西南部特产的黛文郡奶油:“厚得成为一团团,不能倒,用茶匙舀了加在咖啡里,连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了”,每每读之,都觉得香气扑鼻,大脑汨汨流出快乐的多巴胺。甜食还是阴雨天气的慰藉:“英国文学作品里常见下午茶吃麦分,气候寒冷多雨,在壁炉边吃黄油滴滴的熟麦分,是雨天下午的一种享受。”


恍惚间,一只只黄澄澄的小点心就好像整齐陈列在柜台当中,或乖巧地堆在盘子里,只欠你伸手去拿。芬芳的,香甜的,带着淡淡旧日光影。甜食就是拥有着创造美好氛围的力量。


谁都不会忘记,普鲁斯特笔下长得像贝壳一样“又矮又胖名叫玛德琳的点心”。那或许是名著中最奇妙的美食。就着茶水吃上一口 ――“一种舒坦的快感传遍全身,我感到超尘脱俗,却不知出自何因”。为某种滋味所唤起的一整个旧日世界,那一口,伴随着大脑深处神经的震颤,仿佛足以征服永恒。所以你看,男性吃起甜来,可毫不逊色。


“甜”是一种生理、心理兼具的嗜好品,无论男女。©Emma.


另一项佐证,来自周作人在回忆录中对哥哥的公开指证:“传说鲁迅最爱吃糖,这自然也是事实,他在南京的时候常常花两三角钱到下关“办馆”买一瓶摩尔登糖来吃……”这“摩尔登糖”似乎魅力极大,受到许多民国雅士的钟爱,实则却并不是糖,而是源自法国南部和意大利北部的糖渍栗子,法语叫 Marron Glacé ,清末时传入中国,长得像小巧的淡红色围棋子一样,一枚枚浸渍着糖浆和朗姆酒,装在扁形的玻璃瓶里。


一代情僧苏曼殊同样爱吃它,因他酷爱小仲马的《茶花女》,而茶花女的最爱恰恰也是这摩尔登糖,苏曼殊一天要去买三罐,从不离嘴。据说一次身边没带够钱,他便把口中的金牙敲下来变卖,悉数换作了糖渍栗子。


“京城第一玩家”王世襄先生爱吃会做,然而“甜”网恢恢疏而不漏,他晚年最爱的甜品是肯德基圣代,且必须是巧克力口味的,草莓的不行,“没有草莓味儿”。雪碧排第二。据说圣代一买就是 24 个,存在冰箱里,每天吃上六七个是一大乐事。儿子为他的健康考虑予以制止,老先生只得可怜巴巴地哀求:“再给两个吧”—— 这男人爱甜的心一旦发作,真是种可爱又叫人无奈的顽习。


我的一位日本教授亦是个喜爱甜食的老先生。他常穿淡色衬衫,梳油头,整个人精神雅致,唯挺着一颗圆圆的大肚子,酷似维尼熊。他常常在课上到一半时突然停住,探出头问:大家是不是饿了呢?随即起身,自顾自从隔壁办公室拎回满满一个大袋子来 —— 全是花花绿绿的小零食。等挨个分发完毕,教授便捧着心爱的葡萄夹心小饼干,心满意足地吃起来,让我们继续课堂讨论。


咳,这分明是他自己想吃了。大约老先生自己也觉得有些不好意思,这时候总会用委屈地声音辩解:“用了脑子,所以要补充糖分啦!”


一念天堂,一念地狱


许多国家的传统点心口味都偏重。浓浓的油脂、澄澄的蜜糖,齁得化不开。从历史的角度来说,只因为“甜”这种味道,实在太金贵了。



饴糖是生产历史最为悠久的淀粉糖品。


蜂蜜算是人们接触到的历史最悠久的甜味剂,但当时很难获得。中国古代的糖来自粮食中的淀粉,即甘之如饴的“饴”,接近麦芽糖,不过甜度很低。蔗糖的甜度以 100 为计,麦芽糖仅有 46 ,饴糖则更低,蜂蜜有 97 ,接近蔗糖。在天然糖当中,果糖甜度最高,是蔗糖的 1.73 倍。


出于对甜味本能的向往,世界各地都热衷于制糖技术的研究。公元前 510 年,波斯皇帝大流士在侵略印度时发现了“产蜂蜜的芦苇”―― 甘蔗,也随即收获了不可计数的巨大财富。公元 642 年,轮到阿拉伯人侵略波斯,他们发现了制作蔗糖的方法,并将其带至北非和西班牙。


中国的制糖术也是从外国学来,一直到明朝嘉庆年间偶然研究出 “黄泥水淋糖法”,以黄泥水进行脱色,人类这才得以制作出高产和雪白的砂糖。这项最高尖的新型技术又传回印度,并由印度辗转带到了欧洲与世界。


因此,糖的购买消费往往是一种财富和权利的象征。中世纪的欧洲土豪们将贵族特供的糖奢侈地做成糖雕,明中期的苏州富商们以糖炫富 —— 往菜里加的糖越多,证明这家人越富有,从而造就了一方的传统口味。而我们的父辈祖辈,也多是从那个连一小块糖都珍惜无比的年代走过来的。


一位印度教徒为欧洲殖民地妇女提供茶水。英国人在茶水中加糖的习惯不仅仅是口味的问题,它还对历史进程起到了一定的推动作用。©Npr.org


甜,是一种尊贵的味道。可关于糖的历史,从来就不是甜蜜的。英国人喝茶、吃糖,这彰显着阶级荣耀的时尚引领着整个欧洲,并辐射到它的殖民地与新大陆。然而,欧洲并不生产甘蔗。


英国东印度公司从 17 世纪中叶开始在加勒比海地区种植甘蔗 ―― 奴隶贩子在非洲抢到黑人,经过漫漫海路运至加勒比海,将他们卖给北美的种植园主;一转头,再把白花花的白糖倒卖回欧洲,高价出售;累积起的财富用于购买枪支,并继续换取奴隶……黑奴、白糖、棉花,支撑了日不落帝国的荣光。


正如川北稔在《砂糖の世界史》中所说:“哪里有砂糖,哪里就有奴隶”。这种沉重的命运,在 1838 年英国废除殖民地奴隶制度、解放黑奴之后,又接着落在了无数华工的头上。为了让白糖更白,许多炼糖厂会使用骨炭(将动物的骨头烧焦炭化后所得到的炭)进行过滤,最为悲惨的是,在动物骨头不够时,有的炼糖厂甚至会将华工的人骨加进去充数。


18 世纪的糖,正如 19 世纪的钢铁、20 世纪的石油。它改变了世界,从幸福与不幸两个方面。


和糖炒栗子相比,糖渍栗子更甜蜜、软糯,水分也更足,适宜长期保存。©Bake-street.com


一生嗜甜的张爱玲,最爱糖炒栗子、松子糖、糖醋小排、栗子蛋糕以及甜腻的红烧蹄膀,但她晚年牙齿也因此严重受损,不得不频繁光顾牙医;自诩“糖僧”的苏曼殊,三十五岁住进上海宝隆医院,被医生严格禁糖,他却逃出医院,去街上大吃八宝饭、年糕、栗子和冰淇淋,终于致肠胃病加剧而死,死后,在他的床下、枕旁找出不少糖纸。


如今,关于糖的负面话题越来越多。“糖化”“抗糖”“GI 值”……几乎到了一个“谈糖色变”的时代。许多女艺人宣称她们的抗老秘诀就在于:不吃糖。再也没有多少人能够心安理得地去享受那几口甜而不多做天人交战般的自我挣扎。


前段时间,为了减去疫情期间在家添的那几斤肉,我也开始了健康饮食。每天的两个红薯,是唯一的甜味来源。要吃得很慢很慢,舍不得囫囵吞咽。


大脑的谎言很甜蜜,然体重诚不欺我。这时候才觉得,唉,再多长几个胃都没用。


参考资料:

《谈吃与画饼充饥》张爱玲

《苏州人为什么爱吃糖》沂蓝书院赵月光

《糖史》季羡林

《砂糖の世界史》川北稔

《裸猿》德斯蒙德·莫里斯


本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:戒子,编辑:cyan

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
正在改变与想要改变世界的人,都在 虎嗅APP

相关推荐