全中国的凉面,你吃过几碗?
2023-05-24 11:45

全中国的凉面,你吃过几碗?

本文来自微信公众号:福桃九分饱 (ID:futaojiufenbao),作者:桃子,编辑:桃子,头图来源:视觉中国


天一热,食欲就变得挑剔起来,就连烤肉和火锅都不再迷人。


开始渴望清爽的口感,凉爽的食物,但在漫长的夏日,符合这一点的美食并不够多,沙拉太枯燥的,糖水又不够健康。


况且一个碳水脑袋,怎么能不吃面呢?


直到某个炎热的午后,在地铁口一家面馆的菜单里看到了芥末凉面,那一刻我找到了夏日之光。


吃完这份冰爽的凉面后,我给自己定下了夏日饮食KPI——吃遍中国的凉面。


北方:一方水土养育一方凉面


说来也怪,东北明明拥有全中国最凉爽的夏天,但他们却比其他任何地方的人,都更怕热。


放眼北方,大多数地区的凉面,都是热面过冷水,追求的是入口时仅存的一点温热。


然而东北却剑走偏锋,在过凉水这件事上做到了极致。不夸张地说,东北人吃凉面,只吃一个凉字。


图源:福桃九分饱


一碗优秀的延吉冷面,必定要紧扣“冷”这个关键词。


冰冷的面泡在冰冷的汤里,若是没有几块冰镇场,总是不够真诚。


图源:福桃九分饱


没冰块儿就算了,要是抠门儿到连碎冰碴子也不加,那真可就贻笑大方了。


冷面最好是碱水荞面,配着牛肉、鸡蛋、苹果、黄瓜丝,再整点儿冷面腌菜和辣酱,看起来就算是齐活了。



然而,每一个东北人都知道,东北冷面不能没有白糖。而且白糖的含量,是任何一个北上广深白领看了,都会直呼救命的程度。


东北大妈做冷面的时候,根本不用勺,太墨迹。她们直接用上手,抓满满一大把白砂糖甩到碗里,再用苹果醋提味。


讲究的东北人甚至会提前一天做好冷面汤放到冰箱,第二天中午拿出来直接开造。


毕竟吃面之前先喝口汤,这是东北人对冷面的尊重。


既然是北方凉面,那自然少不了北京。


一碗地道的老北京麻酱凉面,足以抚平一千万打工人的心,而这碗凉面的关键还在麻酱。



半碗二八酱(二成花生,八成芝麻),是老北京人对麻酱凉面最深重的执着。


一是执着花生酱和芝麻酱的比例,比例拿捏不好,稍有不慎,酱就会偏甜或偏厚。


至于澥麻酱的功夫是否到位,就是另一个执着了。这无疑是个技术活,麻酱太稀不挂面,太稠又粘嘴豁不开,调成酸奶状是最理想的状态。



澥麻酱不需要加太多调味,只需白开水和盐,就足够,老北京吃二八酱,吃的就是一个纯字。


锅内底油,下花椒炸变色,加生抽搅匀,滤出花椒备用,和澥好的二八酱一起,浇在过水的凉面上,一碗老北京凉面就完成了大半。


吃什么面配什么码,麻酱凉面一般只配黄瓜丝、香菜,最多再来一盘咸蒜



当然,面码之上,总有纷争。


对麻酱凉面的原教旨主义者来说,萝卜丝儿是万万不要的,菜码过多会抢了麻酱的香味。但在风味爱好者眼里,没有香椿的凉面,却又不值一吃。


西北:凉面搭子都是硬货


比起黑土地的丰饶,西北的新疆,在制作凉面时则更具戈壁特色。


新疆凉面又叫黄面,因其色黄而得名,维吾尔语叫“赛热克阿希”。黄面之所以呈现出黄色,主要是因为其中加入了蓬灰。


而蓬灰,则来自戈壁上的一种植物——“臭蓬蒿”。秋天的时候,人们把蓬蒿收集起来,放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块,这便是蓬灰。


黄面的制作非常简单,先用淡盐水、土碱水和面,再加入蓬灰水,边加边揉面,揉到面团柔软光滑有拉力时,便可放在案板上饧(xíng,也就是醒面)


一碗合格的黄面,必得是手工拉细,煮熟捞出后,少说也得过两次凉水,再拌清油。


黄面虽然是凉面,但因美味且百搭,被普及到春夏秋冬。新疆人的冬天,没有一碗热凉面,也是不完整的。


夏季凉面和冬季凉面的不同,全在汤汁。


夏季的新疆凉面,严格来说其实是个拌面,最经典的配方便是滚辣皮子黄面。辣皮子有辣皮子的讲究,最好是四平头辣字,热水泡软切碎,热油爆香,炒出红油放入葱姜蒜,再来一点儿洋葱调味。


©  小红书 阿co


早穿棉袄晚穿纱,抱着火炉吃西瓜。在昼夜温差极大的新疆,凉面里也蕴藏着人类应对自然变化的智慧。


就算是夏季,凉面里也要加入抗寒调味卤汁,抗寒调味卤汁的配方因人而异,但万变之下不离葱姜蒜、胡椒粉、花椒粉等暖胃调料。


当然,说到暖,最少不了的还是羊肉。与大盘鸡、羊肉炒馕相似,黄面也是一道主食和菜合二为一的新疆美食。


只不过在黄面这个品类里,羊的出场不那么死板。它可以是爆炒以后的面食浇头,也可以烤成羊肉串后上桌配面。


©  小红书 好想去斯坦福桥


不管怎么说,羊肉+碳水+辣子,是一个注定能让四方来客埋头苦吃,心满意足的配方。


一路向东,来到兰州。“凉面条、热卤子”,是独属于兰州的夏日限定。


兰州的夏日,但凡卖牛肉面的摊子都卖凉面。


兰州凉面和新疆凉面的相似度其实极高,过水晾凉之后拌油的习惯如出一辙,配着羊肉串解馋的吃法也大同小异。


让兰州凉面和新疆凉面打出差异的关键,还在“热卤子”


©  小红书Su阿苏i


热卤子听着玄妙,其实非常养生。把夏天的应季蔬菜切片熬煮,再勾上薄薄的芡,就是热卤子的全部了。


吃兰州凉面,少不了热面汤、生蒜瓣、羊肉串的加持。


先喝口汤,再把浇了热卤子的凉面拌匀,一瓣蒜、一口面、一串肉,真是“甘三得很”!


南方:从面到卤,无一不鲜


北方凉面有一个共同点,那就是煮熟之后,要过凉水。到了江南,让面条降温的方法,则要风雅得多。


大多数南方凉面,都靠风吹凉。上海凉面,就是其中的代表。


©  大众点评 滚得起来的熊猫


面条的形状是正宗上海冷面仪式感的关键,本邦凉面的面条要扁而细,颜色鲜亮的面条一般蒸过,煮熟后不会黏在一起。


煮熟后沥干水分,倒入食用油搅拌,搅拌时要对着电风扇吹,防止面条粘连,拌完以后最好再吹一会儿,晾凉的同时也晾干多余的水分。


本帮冷面的浇头很多,区分也很细致,且带有浓浓的江南气息。



本帮浇头主要分两派,一派是清淡适口,一派是浓油赤酱。如果说茭白肉丝、青椒豆芽是清淡的代表,响油鳝丝、八宝辣酱则是浓油的翘楚。


©  大众点评 沈大力


上海人偏爱甜口,就连糖醋小排也可做冷面浇头,这一点倒和新疆人主食、菜品放一盘有异曲同工的妙处。


讲究的上海人,吃冷面时还会配糟卤。


糟卤千变万化,丰俭由人,鲜虾、毛豆、鸡爪、鲍鱼是常见的消暑糟味。烫熟的糟味们放入冷水浸凉,加入超市里随处可见的香糟卤,浸没食材加盖,再放点儿白糖,静待2小时便可食用。



凉面配糟卤,可以说是夏日冰凉与冰凉之间的碰撞,一到五月,这两者便成为上海餐桌的常青树,承包了上海人的夏日餐桌。


入夏以后,四大火炉之一的武汉,自然也少不了凉面的加持。


武汉少有专卖凉面的店铺,不过但凡供应热干面的小吃店子和卖虾子的饭馆,都卖凉面。


和上海不同,武汉凉面的市场,不在晌午,而在早晚。


凉面在武汉餐饮界的地位,可以说是职业搭子。


武汉人习惯在过早的时候搭一碗凉面,或在海鲜店和烧烤店配一碗凉面。


©  武汉市文化和旅游局


在武汉人的世界里,单吃一碗凉面,似乎不算正餐,不配点儿什么那就只能边走边吃了。


然而武汉凉面最大的争议,还在于武汉凉面到底加不加芝麻酱。


关于这一点,武汉人都快吵疯了。


支持党放话:不加芝麻酱还叫什么汉味凉面,没有芝麻酱的凉面就没有灵魂;反对党暗笑:加了芝麻酱和热干面有什么区别?


就好像纠结“天将降大任于斯人也”还是“是人也”一样,部分网友说自己从80年代吃的就一直有加;但也有网友跳出来反对:自己从80年代吃过的凉面,就从不放芝麻酱......


图源:小红书


吵到最后,也没有人能证明芝麻酱到底是不是武汉凉面的必备调味,但可以肯定的是,武汉凉面的面条比热干面细,若要加芝麻酱的调味,那一定会用香油解酱,保证酱料的油滑。


和武汉凉面不同,宁波凉面的江湖达成了共识——凡是能刀切的辅料,一律得切成细丝。


这是独属于宁波人的强迫症。鸡丝、笋丝、木耳丝、香菇丝、皮蛋丝......从肉到菌再到韭菜、绿豆芽,不是细丝状的配菜都是异端,一旦发现必须开除宁波菜籍。


虽说宁波靠海,鲜货也是夏日餐桌的必备佳品。但宁波人却鲜少给凉面加海鲜buff,海鲜与面的交融,独属于海鲜面这一个品类。


比起配着糟卤吃凉面的上海,就着烧烤吃凉面的武汉,宁波凉面要朴素得多。


宁波凉面的菜码丰俭由人,丰有鸡丝菌丝,简时可能只有黄瓜豆芽。


作者供图


凉面之于宁波,好比煎饼果子之于天津人,单有一个就够了。


但恰恰就是碗这朴素的凉面,抚慰着宁波人炎炎夏日疲惫的脾口,给他们带来简单的清凉。


西南:绕不开一个“辣”字


川渝凉面,归根结底,还是绕不开一个辣字。


都说阆中有四大怪:“牛肉熏黑卖,醋当酒来卖;保宁蒸馍盖章卖,凉面热着卖”。四川阆中热凉面,可以说是新疆凉面和兰州凉面的集大成者,讲究一个冷面条热臊子。


阆中热凉面的臊子,是牛肉臊。


©  大众点评 媛媛是只小圆图


拇指大小的牛肉块用豆瓣、山奈、八角、花椒、胡椒等香料煨好,加水和湿豆粉搅成糊状,再用红糖上色,一份香中带麻的臊子便算大功告成。


红褐色的臊子浇在用风扇吹凉的碱水面上,乍一看和清爽的凉面并不相关,甚至有点像韩式炸酱面的卖相,又带着点儿河南胡辣汤的意思。


但先别急,来点儿香菜、韭菜,再加入四川计量的一点儿(北方度量的半瓶)辣椒面儿提香


蜜汁牛肉挂满凉面,热而不烫,呼哧呼哧一番大快朵颐下来,足够让你吃得脑门冒汗,脊背全湿。


此刻你便会明白凉面的终极奥义,不是入口清凉,而是餐后散热。


重庆芥末凉面,和阆中热凉面恰恰相反,不仅清凉有余,还“冲”味十足


这个冲字里,既有芥末的横冲直撞,又有辣椒的香麻爽利。


© 小红书 Ada逛逛


芥末凉面是一款矛盾重重的面食。它很难大口吸食,黄芥末混迹于金黄的面条之中,稍不注意就是眼鼻一涌,涕泗横流。但豆芽黄瓜加上香味扑鼻的辣子,又让人忍不住大快朵颐。


©  大众点评 婕婕高爱碳水


于是,在重庆的每一张凉面餐桌上,都不难发现上一秒还囫囵吃面,下一秒就突然抬头,捂着鼻子翻着白眼抽纸巾的食客。


为了缓解这种尴尬,懂行的人在点芥末凉面的同时,也会配一小碗冰粉救急。


千万别小瞧了这碗冰粉,它可以用清甜瞬间抚平芥末带来灵魂飞升的刺激,还可以靠冰爽挽救辣椒带来的火辣灼热。


吃遍中国凉面,是个宏伟又注定无法达成的KPI。


在地大物博的中国,每个角落都会有当地人最爱的凉面配方,它可能是属于某个城市的集体记忆,也可能是炎炎夏日某个家庭的解暑配方。


和我尚未达成的夏日KPI一样,这篇文章也没能细数所有中国凉面。


无论过去如何,这个夏天,就让我们在追寻清爽凉面的尝试中认真度过吧。


祝大家夏日快乐。


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