智能售饭机已不新鲜,那饭美美的模式能让中餐标准化更接地气吗?
2016-11-10 18:28

智能售饭机已不新鲜,那饭美美的模式能让中餐标准化更接地气吗?

国贸西楼的一层大厅里有个体格庞大的黑色“冰箱”,这是饭美美7月份投放的20几台智能售饭机——“饭饱宝”中的一台。


饭饱宝的一侧是便当冷藏室,温度维持在2-8度,能容纳105个便当;另一侧则设置了三个重要部件,能看到的是取餐的二维码扫描区和一个方方正正的出口,看不到的是饭饱宝的“特殊装备”光波炉,用光波炉加热便当只需一分钟。

 

这也是国内首个集冷藏与加热功能于一体的智能售饭机。

 

白领们下载了饭美美APP之后,可在上面预订午餐,每天会有8-10个菜品供选择,售价在15-50元不等。下单之后,到饭饱宝上扫描二维码或者输入取餐码,立等一分钟就能拿到热乎乎的便当了,十分方便。

 

在智能售饭机这条路上,饭美美采取的是中央厨房+APP+智能终端的传统模式:

 

它先是将中央厨房——1000多平米的“美美微厨”,设置在寸土寸金的呼家楼CBD商场内,然后以此为中心,周边2-3公里的CBD商圈都是“饭饱宝”的投放市场。容量在105份的饭饱宝的辐射人数在2000人,也就是说,2000人的地区规模可设置一台饭饱宝,而“美美微厨”的日产在8000-10000,可以供应80-100台饭饱宝。

 

目前,饭美美共投放了27台饭饱宝,方向主要有三个:一个是CBD地区,比如国贸、东方银座、元江国际等;另一个是基础设施方面,比如北京南站;第三个则会设置公司机,比如链家总部。

 

每天夜里十一点左右,饭美美的冷链车从“美美微厨”出发,将便当一次性配送到各个饭饱宝智能售饭机终端,以确保次日的便当供应。

 

同样是做智能售饭机,作为后来者的饭美美能玩出差异化吗?

 

三全鲜食Funbox采取的也是这样的模式,它的升级版则不止提供午餐,还提供早餐、下午茶、夜宵等。

 

对比之下,饭美美能玩出怎样的差异化呢?在银河SOHO地下的一家酸奶店里,我见到了饭美美的COO张娴,并将这个问题在采访的最开始就抛给了她。

 

刚刚涉足餐饮行业的张娴首先给出了做好饭美美的几个关键节点:

 

第一,创始人郝景振在大连从事线下餐饮业将近十年,不仅开办过连锁餐厅,也做过速冻食品,饭美美目前的中央厨房生产雏形在那时候已经初步具备。而他十年的餐饮经验,为饭美美的便当研发积累了1000多份菜品的数据库,目前饭饱宝出售的六七十个菜品多出自这个数据库。

 

第二,原材料供应方面,饭美美采取的是源头直采+服务商合作两种方式,一方面确保食材的品质安全,另一方面则根据菜品需要挑选合适的原材料。比如饭美美米饭用的五常大米,是饭美美与当地农民签订协议,承包土地,直接在源头采购的正宗五常米。

 

第三,与爆款餐厅合作。餐厅将菜谱交给饭美美做标准化生产,但IP仍归餐厅所有,二者进行利润分成。饭美美会来到餐厅观看、记录菜品的制作流程,对菜谱进行数据转化,餐厅大厨、专家共同鉴完之后,还原度在90%以上的菜品可以上线。

 

最后,三段冷链技术支撑。一段在“美美微厨”,将做好的菜品30分钟内快速冷却,使温度降到10度以下,锁住营养水分;第二段在配送车上,每台配送车都会配备大冰箱,确保菜品从中央厨房出来保持温度不变;第三段则在饭饱宝2-8度的储藏冰箱。

 

“我们与三全,基因不一样,饭美美要做的是一个闭环。”握着咖啡杯的张娴说得很笃定。

 

饭饱宝VS三全鲜食funbox

 

同行是冤家,要做闭环的饭美美,与三全鲜食funbox的对比总是少不了的,尤其是升级之后的Funbox,与饭饱宝简直一模一样。

 

作为用了funbox一年多,也品尝过饭美美盒饭的虎嗅员工,我就来探讨一下二者的区别。

 

首先,从Funbox的升级改版来看,其定位的不再只是午餐市场,还要承包白领们的早餐、下午茶与夜宵,容量变大了,但仍主要为公司内部服务;而投放在商圈以及北京南站的饭饱宝,所面向的用户群体则更为广泛,从公司白领到商场普通职工、行人等。

 

其次,从价格定位上来看,Funbox盒饭的售价在15-20元不等,而饭美美则在15-50元,这个要看个人的接受程度。


定价较高的饭美美是在于成本高,据创始人郝景振介绍,饭美美菜品使用的是非转基因大豆油,占到成本的20%多,而外卖平台上低于15块钱的盒饭多半用的是地沟油。不止是原材料成本高,在外包装方面,即使是勺子采用的都是食用级材料。

 

第三,个人体验,从盒饭的卖相、口感来看,平价的三全似乎更胜一筹。吃过了饭美美的几个招牌菜之后发现,绿叶菜看起来蔫蔫的不如三全新鲜,有些菜咀嚼起来软软的,口感不佳。

 

最后,在运营思路上,三全是将生产出来的盒饭装入保温箱之中,整箱整车外包给第三方物流进行配送,每天配送一次,这与Funbox布点分散有关;饭美美自身提供冷链配送,目前也是每天一次,以后会根据市场需求调整配送流程。

 

二者的投放均以中央厨房为圆点画半径,相较而言,funbox的覆盖范围可以更广,而饭美美的投放可以更加机动灵活。

 

饭美美距离中餐标准化还有多远?

 

从三全鲜食funbox到现在的饭饱宝,对于白领们来说,智能售饭机的出现为他们解决午餐问题提供了一个新的选择。

 

那么,中餐有没有可能像肯德基、麦当劳那样实现标准化的生产制造,并能够满足中国人的味蕾呢?众口难调,饭美美标准化的做法是:食材数据的标准+炒菜机器人设定+人为干预:

 

首先,确保食材数据的标准与稳定。

 

在原料筛选流程,选择最适合做这道菜的食材去做,确保原料稳定。饭美美会根据菜品需要,对食材进行多次筛选实验,直到确认这种食材的稳定供应源。比如对特定的西红柿品种、产地等的筛选确认。

 

在生产流程,农业大学、中科院等科研院所毕业的研究生、本科生,会对饭美美采购的每个批次的食材进行分析,界定不同季节、不同批次的食材情况,为标准化烹饪做提前准备。

 

其次,根据掌握的数据库,以及品鉴专家、餐厅大厨的建议,将菜谱一步步还原成一个能够进行标准化生产的流程,据此设定好炒菜机器人烹饪的时间与技法。

 

说起来容易,但实际操作上,郝景振表示也存在着不确定性,“比如西红柿,不同批次、不同时节的西红柿,口感也是不一样的,做出来的菜品不能保证是一样的味道。”

 

另一方面,也不是所有的菜品都适合标准化生产,比如油麦菜等这类叶子菜,人工做菜尚掌握不好火候,机器烹饪更有可能因机械化操作导致菜品颜色发深,影响口味与卖相。

 

这就需要最后的人为干预。

 

饭美美操作机械手臂的工作人员,需要根据食材的不同情况调控烹饪时间,郝景振开玩笑说,对这些人的要求是,“你要与机器,人机合一。”

 

目前,参加培训一周后,新上岗的员工就能操作机械手臂进行炒菜。

 

从一开始菜谱的标准化,到根据菜谱选择稳定的原料、界定不同的食材,再到机械烹饪时间方法的设定,最后的人为干预,这样的流程下来,能够在一定程度上实现菜品的标准化生产。

 

换言之,你在国贸吃到的饭美美便当,与北京南站的味道一样。

 

“但即使是这样,目前的标准化也只是相对的标准化,没有绝对的标准化。”郝景振表示。

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系hezuo@huxiu.com

正在改变与想要改变世界的人,都在虎嗅APP

读了这篇文章的人还读了...

回顶部
收藏
评论1
点赞4