​韩国人的泡菜尊严, 被一个山东小镇“侮辱”了
2023-08-29 09:08

​韩国人的泡菜尊严, 被一个山东小镇“侮辱”了

本文摘编自《财之道丛书·中国小镇:撬动全球经济的重镇》第二章,作者: 张梦希,出版社: 浙江人民出版社,头图来自:视觉中国

 

文章摘要
1. 韩国人对泡菜的爱深入骨髓,但泡菜的起源与中国有渊源。

2. 山东是中国蔬菜大省,蔬菜产量居全国首位,其中80%的泡菜来自山东。

3. 仁兆镇是山东的泡菜小镇,种植大量白菜用于制作泡菜。

4. 2010年韩国泡菜危机导致白菜价格飙升,韩国政府紧急从中国进口白菜。

5. 泡菜背后是粮食安全问题和大国综合实力的比拼。

众所周知,韩国人对泡菜的爱可以说是最深入骨髓的——一天三顿饭,三顿都可以就着泡菜吃米饭。因此,泡菜也成为韩国人的“国菜”。但其实这道“国菜”和中国颇有渊源。

 

早先,韩国人因为泡菜产生了很多分歧。一会儿认为泡菜是韩国的,为此,韩国教授还要求修改“泡菜源自中国”这一正确说法;一会儿又给泡菜改名,要把中文译名改成“辛奇”,与中国泡菜进行明确区分。但实际上,韩国想在泡菜方面与中国撇清关系可谓是痴人说梦。

 

历史告诉我们,中国早在3000多年前就已经开始制作并食用世界上最早的泡菜雏形——盐渍菜,三国时代泡菜工艺传入朝鲜半岛。并且,泡菜行业国际标准也是由中国主导指定的。截止到2022年,世界上用于出口的90%的泡菜都来自中国,而且在这90%的输出量中,蔬菜之都中国山东就轻易占据了其中的80%。

 

一、蔬菜之都,中国人民的“菜篮子”

 

山东是中国蔬菜大省。

 

大家应该还记得2020年初疫情最严峻的时候,听说湖北人民蔬菜告急,山东立刻输出蔬菜支援湖北。

 

有“全国人民的菜篮子”之称的山东寿光,其菜农们更是连夜进棚采摘。本来计划捐赠300吨蔬菜,但是由于菜农们太过积极踊跃,最后竟多摘了50吨的蔬菜。

 

著名的大蒜之乡——山东临沂市兰陵县,捐了200吨最优质的苍山大蒜给武汉。全国土豆之乡——山东滕州也准备了66吨土豆,捐给武汉。随后济宁金乡、青岛胶州、菏泽也都捐出共计1000余吨的蔬菜。

 

自1991年以来,山东蔬菜产量一直居全国首位:播种面积高达3262.97万亩,总产量常年稳定在8000万吨以上,不仅供应着全国30多个省(区、市)的200多个大中城市,还远销日本、韩国、俄罗斯等国。

 

山东的种植业,可以说是老天爷赏饭吃。在地球上,有一条传奇般的黄金纬度线——北纬37度线。这里是众多古文明的发源地,同时也有着世界一流葡萄酒酿造区。山东,正位于这一纬度的上下。此外,山东平原广布,拥有大量耕地,连绵不断的丘陵形成了错落平缓的梯田,加之位于黄河两岸且又沿海,河流遍布。总之,雨热同期、四季分明的气候让山东特别适合发展种植业。

 

在山东,种植手艺已传承有2000多年的历史,而我国第一本农业百科全书《齐民要术》就诞生于山东。

 

1980年以前的中国,人均蔬菜消费量非常少,差不多每人每年50千克,和越南不相上下,几近垫底。那时,大家还自给自足,只有多余的部分才拿出来卖,小地方的勉强自给自足,中大型城市的农副产品则经常会出现短缺。尤其一到冬天,北方家家户户只能大量囤积白菜和萝卜,这是他们唯一能接触到的新鲜蔬菜。

 

改变发生在1989年。时任山东寿光三元朱村书记的王乐义带着村干部到辽宁、北京、河北等地学习大棚种植技术,想要种植出能在冬天生长的新鲜黄瓜。在那之前,寿光其实就有低温棚,但是冬天得靠烧煤加温,而且只能生产叶菜,成本太高。于是,王书记在学成归来以后,便根据三元朱村的自然条件反复试验,对大棚进行了大胆改革,发明了不需加温的冬暖式蔬菜大棚。但是,很多村民持怀疑态度,不敢和王书记一起投资建设。

 

大家想:寒冬腊月在棚里烧三四吨煤都长不出黄瓜,光太阳晒就能晒出来?这是神仙办的事,不是我们凡人能干的。

 

无奈之下,王书记只好动员17名党员干部,担着风险牵头种棚。功夫不负有心人。几个月后,在17个新建的大棚中,王书记和党员干部们真的种出了新鲜的“顶花带刺”黄瓜,当年冬天,北方人民第一次吃到了除白菜、萝卜以外的新鲜菜。

 

与此同时,我国正式启动“菜篮子工程”。5年时间,建起了8000多个农副产品市场和8万多个城乡集贸市场,“南菜北运”“北菜南运”大流通格局开始形成。

 

从那时起,寿光蔬菜和寿光种植技术开始走向全国。随着中国日新月异的发展,寿光正在带领全国的蔬菜大棚更新种植技术。

 

“中国寿光型”智能玻璃温室,在业界已拥有响当当的名号。很快,第七代种植技术也已将人工智能引入蔬菜大棚管理,农作物的肥水、光照、温湿、病虫害等全部由智能化设备自动控制。成本节约了,人也轻松了。自2000年起,寿光每年还会举办菜博会,江湖人称“菜博朋克”。

 

在这里,你可以欣赏世界著名景点——可爱的冰墩墩,还能看到500斤的巨人南瓜。此款南瓜深受西方人喜欢,强烈满足了他们对万圣节南瓜的需求。

 

每年,菜博会能吸引200多万人次到会,贸易额达到百亿元。后疫情时代,5G、VR,一场场“云逛会”,令菜博会依然保持着自己的吸引力。如今,寿光已成为中国蔬菜的集散配送中心、价格形成中心和信息交易中心,每天发布的寿光蔬菜价格指数称得上是中国蔬菜价格的“晴雨表”。此外,山东章丘大葱、莱芜生姜、金乡大蒜、滕州土豆、烟台苹果、烟台大樱桃、莱阳梨、沾化冬枣,随便拉一个出来,都能独当一面。

 

像山东这样的重点菜篮子,我国有580个,种植总面积超过3亿亩。据联合国粮农组织统计,早在2017年,中国人均蔬菜消费量就已经高居全球第一,人均377千克。

 

在山东平度市,有“地表最强”泡菜小镇——仁兆镇。在这里,10家厂子有8家都是做泡菜的,可以说泡菜占了这个镇的半壁江山。大概从20世纪90年代开始,仁兆镇就开始往韩国出口泡菜和白菜。

 

不过最开始,仁兆镇并不是只做泡菜和白菜的。但因为他们的母亲河大沽河水质非常好,灌溉孕育出来的蔬菜口感质量绝佳,草腥味淡、发甜、入口脆,所以仁兆的很多蔬菜,都做得很红火。比如萝卜、生姜、蒜薹、大葱、甘蓝等,都以品质出色、产量高、价格实惠而远近闻名。仁兆一年的蔬菜总产量能达到2万多吨。

 

不过,虽然产量高,但竞争过大,销路一直让仁兆镇揪心。所以,从2005年开始,他们就开始琢磨怎么占领韩国市场,往韩国出口泡菜。仁兆镇想办法,仔仔细细地研究韩国人的喜好,包括他们喜欢的白菜类型、佐料和腌制方法等。时任村支书李钦喜说:“韩国市场喜欢什么样的、日本市场喜欢什么样的,我们都知道,从播种开始,我们种的就是日韩喜欢的品种,用的则是日本的种子。”


就这样,几年之后,韩国人在餐桌上已经根本分辨不出泡菜的发源地了。所以,你现在在韩剧里看到的泡菜,很可能是中国泡菜。为什么我要强调现在?因为即使当时已经做得不分伯仲,但传统的韩国主妇在超市里选购时,还是会优先选择本地泡菜。但在10多年前,一个巨大的“黑天鹅”事件,成为仁兆镇泡菜出口的转机。

 

二、“命中注定”的泡菜危机

 

据统计,每年韩国都需要消耗200万吨左右的泡菜,其中大白菜是制作泡菜的主要材料。正常情况下,韩国一棵大白菜是2000韩元,约合人民币12元。虽然不便宜,但是也符合韩国人正常的消费水平。

 

2008年,当时的韩国总统李明博为了推动韩国四大江治理工程,征用了汉江、洛东江、锦江、荣山江沿岸的大片土地。但这些土地恰恰是韩国白菜的主产区,所以这一行为直接导致白菜地面积锐减。再加上2010年韩国连续遭遇大雪、低温、台风等极端天气,本就不富裕的韩国普通家庭更是雪上加霜——白菜、萝卜大幅减产,只有往年一半的收成。

 

吃不上泡菜,老百姓迁怒于治理工程,差点导致国家大乱,也因此,有了韩国“百年一遇的泡菜危机”。当时白菜价格一度飙升至81元/棵,萝卜的价格也由6元/根涨到20元/根。按照往年每家每户腌制30—40棵白菜来计算,一坛泡菜至少要花2400元人民币。白菜再也不是白菜价,当时的白菜,被韩国人称为“金白菜”。

 

为了缓解危机,李明博急忙从韩国菜农手里收购高价白菜,再以七折的价格将菜卖给百姓,即使如此,数量仍然有限。于是,当时的首尔人民,天没亮就起床前往市场,排队5个小时抢购白菜,但就这还不一定能抢到。李明博只好呼吁大家用卷心菜来腌泡菜,结果连带着卷心菜也涨到58元/根了。

 

为了稳住局势,韩国政府只能紧急从中国进口白菜和萝卜。

 

对韩国政府来说,这可是重大突破。往常,韩国严格限制进口中国的白菜,有多严呢?要知道,一般国家都是对高科技产品、高利润产品收重税,以此限制进口,但是韩国对大白菜进口都要收30%的关税。而当时,实在没办法的韩国政府,宣布暂时免除白菜30%和萝卜27%的进口关税。

 

首批80吨中国白菜进入韩国市场后,大白菜的价格立刻下降并稳定在15元人民币。这波“泡菜危机”,表面上看似是天气影响的偶然事件,实则牵涉出更深层次的粮食安全问题。

 

众所周知,韩国国土面积仅10万平方千米,和浙江省不相上下。人均耕地面积更是少得可怜,只有0.04公顷,是全世界人均耕地面积最少的国家之一。由于地理空间限制,韩国粮食种植形不成规模,产量自然很难上去,年均粮食自给率约为23%,远低于101.5%的世界平均水平。

 

一般情况下,一个国家的粮食自给率越高,它的粮食安全性也越高。很显然,韩国不太具备这方面的优势,而这也成为它被掣肘的原因之一。美国前国务卿基辛格曾说:

 

谁控制了石油,谁就控制了所有国家;谁控制了货币,谁就控制了全球经济;谁控制了粮食,谁就控制了人类。

 

现今世界上,美国掌握着国际农产品标准和规则的制定权,其农产品市场几乎成了国际农产品定价中心。因此,操控国际农产品定价、强买强卖、向他国倾销农产品、破坏他国农业,是美国的常规操作。

 

作为全球农产品出口第一大国,美国在农业方面的霸权地位,可以追溯到20世纪30年代,当时美国已普及拖拉机耕地。到1959年,小麦、玉米等作物的耕、播、收割、脱粒、清洗已达100%的机械化,并且在西进运动中一路血腥征服的模式,让美国拥有了高度集中的大农场生产模式。

 

特别是第二次世界大战刚结束时,粮食短缺是全球普遍现象,数千万人饱受饥饿折磨。美国的粮仓却是满满当当,有着1850万吨的大麦、玉米、燕麦、黑麦等粗粮储量。

 

于是,美国以粮食援助为手段,笼络除东欧社会主义国家以外的东西半球国家,以此来牵制这些国家的政治倾向。当时,韩国也接受了美国的免费援助,当然现在要用钱来买了。

 

而作为传统农业大国,我国深知“民以食为天”的道理,所以这么多年一直相当重视国内的粮食供应,在一代代人的努力下,中国人基本告别了饿肚子的情况。现在,中国的粮食总产量已经连续多年稳定在1.3万亿斤以上。根据2019年我国发布的《中国的粮食安全》白皮书,小麦和稻谷两大口粮自给率超过100%,谷物自给率超过95%。

 

这也是为什么前面我会说,这并不是一次偶然事件。对韩国来说,根本性的农业基础问题如果没有得到解决,“金白菜”的问题就会反复出现。此时,只能是由仁兆镇人民救韩国人民于水火之中。在这个过程中,仁兆镇的菜民们已和韩国建立了密切的合作关系。每天村民们都要爬起来看一会儿“韩国天气预报”,对韩国的天气一清二楚。毕竟他们要根据韩国当地的天气情况,来决定大白菜的种植面积。

 

2020年10月,韩国白菜又一度涨到60元/棵。泡菜制作成本上升,直接导致韩国国内三成的泡菜加工厂停工。韩国国际广播电台甚至自嘲:何止是“金白菜”,简直就是在吃“钻石”。

 

而另一边,早有经验的山东仁兆镇菜民们,早已通过“夜观天象”,大规模种植了白菜。就这样,仁兆镇的菜民们将韩国的白菜危机,转变成了白菜商机。

 

三、买全国卖全球,仁兆镇模式是怎样炼成的?

 

不过,白菜商机可不是如此简单就获得的,仁兆镇也曾跌过大跟头,而这也让大家快速发现个体分散经营的局限所在。

 

2010年,因为韩国泡菜危机,仁兆镇的白菜实在是太抢手了——往年冬天,白菜的收购价一般在每斤0.1元左右,但这一年,每斤白菜的收购价也越来越高,从0.45元涨到了0.5元,还供不应求。常常是白菜还在地里,就已经卖光了,3亩地的白菜就可以卖1万多元。许多菜农连一片叶子也不舍得丢。想预订白菜,必须把整片地都包下。

 

于是第二年,很多菜农坐不住了,开始大面积跟风种植。然而,菜农们没想到,这一下供过于求,大家因菜血亏。2011年的收菜时节,山东省蔬菜大丰收,郭庄镇、仁兆镇、古县、南村镇等多个地区家家户户的冷库里,都被大白菜塞得满满当当。大家都期盼着白菜能卖出个好价钱,但实际情况却让他们大跌眼镜。

 

此时,一斤白菜的种植成本0.2元,但最后只能卖到0.02元钱,一棵白菜两三斤才卖到0.06元,一亩地8000斤白菜,才卖160元。如果请人收割,还得再花钱,这样还不如不卖,卖了亏得更多,菜农们索性把白菜直接扔在地里。和前一年的高价白菜相比,这一年的白菜着实伤了很多菜农的心。

 

价格贵时大家一拥而上,销量不好,种的人就少,这几乎成了一种循环。信息不畅通,无法预知市场;信息滞后,散户扎堆种植,都成为此时亟待解决的问题。

 

后来仁兆镇政府直接出面,在辖区成立了蔬菜经营主体联合会,把38家蔬菜合作社、行业协会、家庭农场组织起来抱团发展,主要任务就是建立平台,打通信息。

 

有了来自加工厂的需求信息,菜农种菜不再跟风,而是由泡菜厂下订单,菜户根据订单来控制产量和品种。有了稳定高质的菜源,剩下的就是达到泡菜出口标准。为此,仁兆镇的菜厂们更是下了一番苦功夫。

 

泡菜作为腌渍品,被质疑得最多的问题就是亚硝酸盐,这也是泡菜出口需要突破的第一关。亚硝酸盐的产生有两个条件:有细菌,有盐。

 

泡菜属于生鲜食品,不能通过煮沸等方式杀菌,所以为了降低亚硝酸盐含量,仁兆镇泡菜厂工人们想尽了办法,即一切从源头做起,严格把控。

 

在厂房里,工人们需要穿戴好无菌工作服,每棵白菜都要清洗7次,并且在清洗、腌渍、储存、运输的每一个环节中,都保证全程低温,以此抑制细菌滋生。

 

“通过我们一道道工序的把关,我们现在的菌落总数控制数字已经超过奶粉的国家标准了。”工人们自豪地说。所有的材料,仁兆镇也严格保证质量,哪怕只是小小的蒜泥辅料,也用的是出口级别的,并且还手动挑选出所有不合格、有问题的蒜,从原材料上保证新鲜口感。

 

可以说,仁兆镇的泡菜之所以能持续征服韩国,靠的不仅是实惠的价格,更是过硬的质量。

 

面对仁兆镇这样以一镇之力影响韩国一国的情况,韩国人当然也十分紧张。2018年危机后,韩国政府开启了“泡菜保护模式”,准备振兴泡菜产业。

 

仁兆镇村民李文彬有一个240亩的蔬菜基地,他说:“如果咱们自己这边不够,还可以从内蒙古和张家口调货。”这就是仁兆镇“买全国卖全球”的模式,现在已经作为典型推广全国。我研究了一下,认为把它叫作“大数据种菜”也不为过。

 

由于种菜受季节影响非常大,为了实现全年供应,仁兆镇菜民想了一个办法:他们开始从全国各地进货,做成泡菜,然后再出口全世界。

 

2018年,他们了解到张家口的白菜滞销,而此时刚好韩国再次受灾,白菜出口供不应求,于是他们就开始帮张家口兄弟出货。而随着成功帮助解决张家口的滞销问题,一张庞大的白菜网络也慢慢构建了起来。

 

据国内最大公路干线运输平台满帮货运大数据统计,山东既是我国最大的白菜输入省份,也是最大的输出省份。仁兆镇蔬菜经营主体联合会会长吕仁智说,他们现在已经不是单纯种菜,而是种大数据。

 

全国重要的产区,我们都有靠谱的统计员。哪里能产多少菜,今年什么菜可能会涨价,销售种子量、种植面积、气候等要素综合起来,就能预判一二。即便菜不种在身边,也能做到心中有数。

 

而且,不只是白菜,仁兆的“买全国卖全球”模式已经推广到全国各个蔬菜品类,大家都纷纷在学习大数据种菜。所以,即使在2020年受疫情严重影响的时候,前三季度山东省蔬菜出口量和货品总价值仍然分别实现8.2%和7.1%的增长。这就是吕会长说的:“菜只有先在国内转起来,才能指哪里供哪里。”

 

其实除了山东之外,四川也是我国的白菜大省。四川眉山在1500年前就开始做泡菜,是“中国泡菜之乡”。所以,在做泡菜这件事上,韩国属实是难以竞争了。当初韩国政府宣布:泡菜行业国际标准不适用于韩国泡菜,这也是正确的。因为这个是国际标准,主要是用在国际出口贸易上,韩国泡菜量都不够,根本不可能出口,也就用不上这个标准。

 

说到底,看似不起眼的泡菜,其背后仍然是粮食安全问题和大国综合实力的比拼。一个越来越明显的事实是,天灾固然不可避免,但不一定必然导致饥荒,而政治却可以。在中国,就是有无数个像仁兆镇这样的种菜天赋型选手,不怕苦不怕累地让中国人民把饭碗牢牢地端在自己手上,还有余力出口国外。韩国已然无法再现泡菜辉煌,如今他们只能靠仁兆镇的泡菜来保证供给。


作者: 张梦希

出版社: 浙江人民出版社

出版年: 2023-8-1


本文摘编自《财之道丛书·中国小镇:撬动全球经济的重镇》第二章,作者: 张梦希,出版社: 浙江人民出版社

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