餐饮内卷没出路,老板不如卖红薯?
2024-01-25 19:00

餐饮内卷没出路,老板不如卖红薯?

本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:月半,编辑:雪糕,题图来自:视觉中国

文章摘要
餐饮行业正在探索红薯的新用途,从网红单品到创意甜品,红薯成为餐饮人的新创意。

• 🍠 红薯成为网红单品,引发了消费者的兴趣和讨论。

• 🍦 红薯与冰淇淋的组合成为一种流行的甜品,受到年轻人的喜爱。

• 💡 餐饮行业将红薯作为创意菜品,与火锅、烤鱼等搭配,丰富了菜单选择。

一、当红薯变成“新中式红薯”


新中式这个梗,真的被“玩坏”了。


最近,网红单品卷到了“国民小吃”红薯上,谁也没能想到,街头廉价的红薯,有一天也可以摇身变成网红单品。


黑糖珍珠红薯、芝士红薯、焦糖糯丸子红薯、奥利奥红薯、焦糖红薯冰淇淋……可以简单理解为:奶茶那些黏稠的、糯叽叽的小料盖在了红薯上,奶茶界有“奶油顶”,红薯界也有“薯顶”。原理几乎一样。


图源:小红书


人均千元的米其林、黑珍珠双榜餐厅山河万朵,在北京王府中环这样的“中产级商圈”,建了个快闪车,招牌“焦糖红薯冰淇淋48元一份”,


跨界大拿无印良品MUJI也卖起了红薯,普通的烤红薯16元,烤红薯配冰淇淋,一个25元,被网友吐槽“谁买谁是大冤种”,还不如买个地摊烤红薯+扣个蜜雪冰城甜筒,“硬是在大冬天为冰淇淋冲了一把销量。”小红书上,不少人感慨“不是MUJI吃不起,而是路边摊更有性价比。”也有人晒出“教你三步做出MUJI同款红薯冰淇淋。”可见这款产品虽赢了噱头,却输了性价比。


还有红薯拿铁,也被称作“新中式红薯”,做法是把红薯挖个洞,里面放置咖啡再拉花,这让爱喝咖啡和爱吃红薯的人都沉默了;折耳根红薯,完美复刻了当年“香菜冰淇淋”的辉煌,让爱的人更上头,恨的人一整个大无语;红薯到了长沙,辣口也不在话下,蒜蓉抹上厚厚一层,再加上红彤彤的小米辣,让俊男靓妹也无法拒绝;重庆甚至出现了“红薯自助”,五块钱一个红薯,随意加小料……


虽然口味不一定加倍好吃,但价格一定可以翻倍。这就是花式红薯的“战略方针”。内参君盘了一圈,花式红薯的定价,基本上从9.9元起步。餐饮店用来作为引流单品,价格相对亲民。街头小店版烤红薯加奶茶料,价格基本能控制在20元左右。但如果它出现在无印良品、意大利手工冰淇淋这样的店中,给红薯标明产地,并附上精致的摆盘,从“论斤卖”到“论块卖”甚至“论片卖”,附加值“扶摇直上”,单品卖到40元~50元也不在话下。


二、用甜品的思路做红薯,这届餐饮人找到内卷新出路


在成都青羊宫附近,一家网红冰室的老板小许,正小心翼翼地在红薯里加奶酪和海苔,再用保温盒打包,等待外卖小哥来取走。


老板是个90后,去年在“裁员风波”中毕业,并返乡辞职创业。冰室成立于夏初,店里大约有40款冰品,价格在18元~24元之间。而盛夏快到尾声,成都的风开始变凉,周边的小店也一批一批倒闭重装修,小许才意识到,在没有暖气的城市,自己的冰室要撑过漫长的冬天,如果不加点料,可能有点难度。


他火速上新了炸物和烤物系列,包括炸鸡柳、炸鸡块、炸薯条等,以及烤肠、烤红薯系列。红薯一共6款,最普通的是10元,其它加上豆乳、芋泥、奥利奥、肉松的小料,卖15元~20元。相比其它单价在10元~12元左右的炸物,红薯的售价并不低。


运气好的时候,小许的店能接到外卖团单,“公司同事一起点餐,10份冰+10个花式红薯,加起来也是不小的收入。”花式红薯不仅丰富了店内的SKU,更是在经营层面上,一定程度缓解了小许的压力。


无独有偶,根据《现代快报》报道,南京雨花区一家网红烤红薯的小店,去年深秋上了花式红薯的新品,海报就摆放在收银台旁边,店员反馈,销量“还不错”,顾客看到海报都会点一个尝尝。团购平台显示,销量超过5000单。


餐饮人链接“花式红薯”大体有几个思路:


一是茶饮、甜品、冰室等小店增加红薯产品,将原有的食材资源重组混搭。如把冰淇淋和红薯二合一,就有了潮流爆品。


二是烤蜜薯相关的专门店变得多起来了。一些门店直接取名为花式红薯,在全国多个城市都有新增,比如上海的“苏潮花式烤红薯专门店”也有好几家连锁。沈阳也有专门的烤薯店,大约10个SKU精准定位花式红薯售价20元~25元不等;


三是不少火锅店、烤鱼店、烧烤店、江湖菜小馆,也将“花式红薯”作为网红单品在打。


在大众点评上搜索关键词“花式烤红薯”,率先跳出来的往往是一些网红餐厅。在红薯上做文章,这届餐饮人究竟是如何考量的呢?


1. “围炉系列”网红基因的延续。别以为地摊红薯一直默默无闻,其实,花式红薯的流行要把一部分功劳归结于围炉煮茶,它属于围炉煮茶中的一道单品,本身就带一点网红基因。但和围炉煮茶需要“支起一个大炉子”不同,花式红薯更像是一道创意单品,可控性强,更百搭,售卖形式更灵活,也更容易玩出花样来。因此,不同的餐饮品类都在尝试与之结合,碰撞出新的灵魂。


2. 廉价国民小吃的“混搭蜕变”,具有话题性。红薯在大多数人的记忆中,属于廉价的街头小吃,往往是大爷大妈推着车,沿街称斤售卖。当这一质朴的小吃,以花里胡哨的样子重出江湖时,反差感十足,立刻掀起了一股“二创”风暴。比如加什么料更加有趣、怎么摆造型更加吸睛?越是触手可得的美食,越容易引发话题。


3. 把红薯变成“一道甜品”,成为内卷新创意。红薯原本是一个具有饱腹感的小吃,但把它变成了一道甜品之后,原有的饱腹感和厚重感就变弱了。这种形式也让一些餐厅找到了新思路。


比如火锅、烤鱼、江湖菜这类重口味的餐厅,咸辣口需要搭配一些甜口,这个时候花式红薯就派上用场了。成本低廉,有话题度,可以拍照打卡便于传播,这些特质也让一众餐饮商家盯上。


三、轻奢红薯秒变“窜稀套餐”,真创意还是伪概念


当红薯变成“打工人吃不起的样子”,不少餐饮人感慨“原来什么都能重做一遍”。另一方面,医生也急忙跑出来“温馨提醒”:冰淇淋属于凉性食物,和加热后的红薯混在一起,会加重对胃肠道的刺激,儿童和老人要谨慎食用;此外,在红薯里浇上各类小料,无形中增加了很多能量,把原本的低热卡食物变成了高热量,对于想要减脂的人群来说不太合适……


于是,轻奢红薯还没有大火起来,就成了“黑红体制”。


这让人不禁想起过去一年名噪一时却逃不过“短命”魔咒的网红们,比如竹筒奶茶,“一条街10家店”、“单店单日流水超4亿”等数据将其捧到顶流交椅上,但2个月就因食品安全“翻车”了;再如之前的围炉煮茶,在“中毒”的争议中一路跌跌撞撞前行,尽管后来衍生出罐罐烤奶、围炉冰茶等多种形式,但是始终没有跑出一个成熟的商业模式来。


短命网红背后,定价脱离本质、产品相对单一是硬伤,难以维持高复购率。


除了网红单品自身的“短命基因”,“网红效应失灵”也成了普遍现象。现如今,很多消费者已经对“网红”一词产生了“抗体”,越来越多的餐饮也对“网红”的标签从追捧变成忌讳。归根结底,源于“理性消费”的浪潮开始向更多人蔓延。


即便是对新鲜事物敏感的年轻人,“追风”也变得不再盲目了。这阵子热议的 #年轻人报复性挤爆3.5分餐厅# 便是典型,在这条热搜背后,实则反馈出的是顾客对于消费和选择的重新审视,并逐渐建立起更加“忠于内心”“回归本质”的自我评价体系。


总之,没有实质和沉淀的流量,依靠炒作造起来的风口,都会被“质价比”过滤掉。


本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:月半,编辑:雪糕

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