3个月亏50万,一大批餐饮店现金流“告急”
2024-01-26 13:28

3个月亏50万,一大批餐饮店现金流“告急”

本文来自微信公众号:红餐网(ID:hongcan18),作者:李金枝,编辑:方圆,原文标题:《3个月亏50万!年关临近,一大批餐饮店现金流“告急”》,题图来自:视觉中国

文章摘要
餐饮店现金流告急,尤其是年关将近,许多店面临闭店危机,资金链出问题的情况也不少。

• 💸 许多餐饮店在过去3个月亏损了50万,现金流问题日益严重。

• 📉 一些餐饮店因生意不好已经选择提前放年假或停业,或者考虑关门止损。

• 💼 餐饮老板应关注现金流情况,尽可能减少开支和控制成本,同时寻找创新方式应对寒冷的冬季经营。

“每天早上一睁眼,就欠2000块钱。”


去年12月,在抖音拥有近600万粉丝的某网红博主曾这样和粉丝“诉苦”。


该博主表示,她的奶茶店一天光是房租、人员、水电等花销就要2000元,算上其他成本,每天得卖200杯才不会亏钱,“前两天我这店真的快开不起来了,现在睁眼第一件事就是想着怎么把这200杯卖出去。”


2023年以来,餐饮消费市场迎来复苏,但情况却远没有餐饮人预期的那么乐观。尤其是10月之后,餐饮消费进入淡季,一大批餐饮店入不敷出。到12月左右,寒气加剧,餐饮市场出现了一个闭店小高峰。


如今,一批咬紧牙关撑过了上一轮闭店的餐饮店,又面临新的难题——手上的资金,还能“熬”多久?年关将近,是早点关门止损还是再熬一熬?


一、3个月亏50万,一批餐饮老板遭遇现金流危机


山西大同餐饮老板陈平告诉红餐网,2023年底他已经把手下的两家店关了。


陈平在大同某县城开了4家店,两家做小火锅,一家做麻辣烫,一家做快餐。


2023年4月,小火锅店刚开业,生意还算不错,每个月营业额4~5万元。8月以后,生意开始变差。到了10月,营收只有8月的一半,两家小火锅店1个月就要亏一两万元。


后来,因为实在没钱周转了,陈平便把两家成本压力比较大的小火锅店都关了,将手头上的资金用在麻辣烫店和快餐店上。


陈平的处境,反映出当下不少中小餐企面临的窘况。由于生意不理想,越来越多餐饮店的现金流吃紧,面临周转难题。


前不久,在湖南长沙经营一家烤肉店的杨慎也因资金周转问题把店关了。


杨慎的烤肉店开在加油站附近,390平米的大店开业前期就花了100多万。装修到一半钱不够,杨慎还到处借了不少钱。


开业后,烤肉店12张餐桌加3个包间,坐满的时候并不多。去年10月以后,每天的资金流出开始比流入还多。“这么大的店每天营业额4000~5000元,情况不好的时候只有2000~3000元。对我们来说,起码每天要卖5000元才能保本。”


杨慎表示,一开始她的门店有14名员工,后厨7个,前厅7个,第一个月员工工资发了4万多。之后由于店铺的经营情况一直不好,无奈裁撤了一些员工,每月的员工工资支出降到2万多,结果还是没有撑住。


图片来源:受访者供图


“从开店到关店,只用了3个月。”去年10月底,在连续亏损3个月后,李俊也将自己经营的私房菜餐厅关掉了。 


李俊的餐厅主打高端海鲜食材,采购成本比很多餐厅都高,一旦餐厅生意下滑,周转压力就会很大。“3个月亏了近50万,辛辛苦苦好几年,钱就这么没了。”


而相比个体小店,一些体量较大的餐厅、连锁餐厅门店较多,固定支出更大,往往面临更大的周转难题。


2023年底,就有一批餐企被曝资金链出问题,或闭店、欠薪、裁员,或轰然倒下。比如,长沙网红高端自助餐厅——大鱼海堂·海鲜姿造。


长沙大鱼海堂,红餐网 摄


2023年11月,大鱼海堂·海鲜姿造因现金流短缺而暂时关店。据了解,目前大鱼海堂仍拖欠大量会员卡余额、供货商货款、员工工资等资金未还。


某知名连锁品牌也卷入了欠薪风波。其品牌相关负责人接受界面新闻、时代财经等媒体采访称,品牌并没有拖欠员工工资,但确实出现了延迟发放的情况,并表示品牌坚持直营,自疫情以来坚持不裁员、不降薪,资金压力很大,接下来哪怕是借钱、贷款,也要发放员工工资,缴纳物业租金。


二、年关将近,早点关门止损还是再熬一熬?


对餐饮店而言,现金流就是经营的“命脉”。大多数餐饮企业经营异常,都与现金流有关。


中小餐饮商家账上的现金流通常仰赖营收。以每个月的收入为基数,餐饮门店的成本结构大都是:人工成本占30%,原材料成本占30%,房租成本占20%,毛利20%。这意味着,餐厅每月的收入,有将近80%要用作支出。一旦收入持续骤减,很可能会陷入困境。


比如,如果餐厅1个月没有收入,就需要花2个半月的时间才能赚回这1个月的固定开支。2个月没有收入,就要花大概5个月才能把固定开支赚回来。


据红餐网了解,从去年10月开始至今近3个月的时间里,很多中小餐饮店营收“入不敷出”,开门亏,不开门也亏,一些老板甚至借债支撑着经营。


“关门一天亏800元,营业一天亏2000元。”有餐饮老板如是说道。


眼下,年关将近,一些餐饮老板甚至还面临贷款偿还、新签租约等问题,资金压力更大。


对很多手头紧张的餐饮老板而言,春节是一个关键的节点,作为一年一度的消费高峰,春节消费通常能为门店贡献一笔可观的收入。于是,摆在这些餐饮老板面前就有两个选择,一是早点关门止损,二是再熬一熬等到春节后。


有些餐饮老板选择提前放假,停业回家过年。


广州一烘焙店1月6日就已经开始放年假了,店主表示,年关将至,广州街头感觉人都少了,门店没什么生意,干脆放假回家了,等明年打工人都回广州了再开业。


重庆一钵钵鸡门店因生意不好,停业时间更早,从春节前的12月20日,放假到节后的2月24日。


有些餐饮老板决定再熬一熬,坚持到春节后再看看。


“大概会营业到今年3月底,如果还不行就原地倒闭了。”广州一咖啡店老板阿音(化名)向红餐网表示,她的咖啡店生意越来越差,想撑到3月看看是否会有转机。


春节,一直是餐饮的传统消费高峰,大批苦熬的门店能否借此“回血”?


有业内人士预测,消费持续下行,2024年春节大概率不会出现像2023年春节一样的“报复性消费”,很多餐饮店甚至可能等不来一个消费高峰。


“如果春节不能回一波血,3~5月又是漫长的淡季,很多苦苦支撑的餐饮店就会没钱交新一轮的房租,节后可能又会有一批餐厅出局。”上述业内人士说道。


值得注意的是,眼下已经有一些餐饮老板选择彻底关店离场,和餐饮说再见了。


“开了5年的店,去年5月后连续亏损了半年,实在撑不下去倒闭了。”一位餐饮老板在社交平台上写道,他的门店没能熬到春节消费高峰。


和他一样在年前选择闭店的不少,前不久,红餐网路过广州车陂附近一条街道时,沿街就300米左右的路,街道两边关了6家餐厅。


三、穿越周期,还在牌桌上的餐饮人如何抵御寒气?


餐饮业作为民生行业,生生不息,毋庸置疑的是,属于行业的春天一定会到来。


新周期之下,还在牌桌上的餐饮人如何抵御寒气?


1. 关注现金流,3个月是生死线,6个月是安全线


眼下,餐饮老板更要时刻关注门店的营收和支出情况,不要等到某天突然发现餐厅账面上现金流已经所剩无几才反应过来。


业内普遍认为,3个月现金流是生死线,6个月是安全线。如果现金储备低于3个月,老板就要考虑及时止损,或采取措施减少支出。


2. 该砍的砍,该关的关,留得青山在,不愁没柴烧


尽快砍掉一些不赚钱、处于亏损状态,或是业绩不好的门店。该关的关,该结业的结业,将门店内能变现的物资变现,尽量多省下一些开支。


许多餐饮老板可能会心疼之前付出的成本,想着撑一下没准能活下来,但往往耗得越久亏得越多。


收入不稳的情况下,不做轻,就意味着要背负更多物业租金、人工、水电和食材损耗的压力。如果餐厅长期处于亏损状态,这些经营不佳的门店也会拖垮整个企业。“壮士断腕”,把有限的现金流,留给其他门店,或者留给企业下一步的规划。


3. 修炼内功,减少营销等非必要开支


许多餐厅在生意不好的时期,都寄希望于各种营销、团购活动,想用低价吸引更多消费者。不少餐厅推出6折、5折甚至低至2、3折的优惠,这样的价格即便吸引到客流也并不会给餐厅带来多少盈利,甚至会损耗更多原料、人工等成本。


且随着各大线上平台逐渐拥挤,大肆投流、低价引流的效果也在减弱。餐企盲目地投入营销,只会陷入恶性循环,最终甚至拖垮企业。


4. 控制成本,尽可能压缩变动成本


餐企最大的变动成本是原料成本。在餐厅经营过程中,原材料成本控制十分重要。


比如精简菜品。将顾客点得不多,或者制作复杂、出餐效率不高的菜品淘汰,既能压缩原料成本,还能提高餐厅的效率。


其次,提高原料重复利用率。原料复用率越高,成本也就越低。


除此之外,优化原料采购、储存等环节,减少损耗。比如,根据前厅后厨的数据精准采购。这些都是经营管理中的细节,但做好了能节省一笔不小的开支,门店体量大时尤为明显。


冬天终将过去,春天定会到来,希望每一个正在苦熬的餐饮人,都能挺过寒冬。


本文来自微信公众号:红餐网(ID:hongcan18),作者:李金枝,编辑:方圆

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