中国春菜第一鲜,比肉更好吃
2024-03-08 15:30

中国春菜第一鲜,比肉更好吃

本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:海的小女儿,文字编辑:小球藻,图片编辑:YIRAN,题图来自:视觉中国

文章摘要
中国春菜第一鲜,春笋是春天不可错过的美味食材。

• 🌱 春笋是中国竹林中最受欢迎的春鲜,口感脆嫩,香味独特。

• 🍽️ 笋可以多种多样地烹饪,如腌笃鲜、笋烧肉、油焖笋等,满足各种口味需求。

• 🌿 除了春笋,中国还有多种种类的笋,如毛竹笋、雷笋、麻竹笋等,各具特色。

又是一年惊蛰,春雷乍动,万物复苏、生命萌发的季节到了。


对吃货们来说,留住春天的最好方式,或许莫过于吃——尤其是那转瞬即逝、满口绿意的时令春鲜。


腌笃鲜,春笋代表菜。摄影/上海去哪吃(meishi388)


荠菜、香椿、鸡毛菜……虽说八仙过海各凭本事,但在这些“春菜”之中,常年稳居C位的非春笋莫属,不管是那独特的口感与香味,还是从泥土中破壳而出的满满生机,再考虑到产量和物种丰富度,其他蔬菜不得不甘拜下风。


中国是竹笋的原产地,也是吃笋历史最悠久的国家。这味横贯古今的食材,早在3000年前就备受喜爱,又到了春笋的季节,今天就来盘一盘这独特的春日限定美味。


中国竹笋地图(部分)。制图/刘耘硕


一、中国笋,到底有多美味?


作为世界上竹子种类、产量及占地面积最大的国家,中国成片竹林面积和年产竹材均占世界总量的1/3,我国的竹林遍布27个省份及地区,因着竹笋萌发需要温暖潮湿的环境,所以多半分布在浙江、四川、云南、贵州等南方地区。基本每个南方小孩的记忆里,都少不了一片老家的竹林。


当然,我国年产竹笋的数量也当得上一句“遥遥领先”,占到了世界总量的1/2,以至于让国人轻松实现了“夺笋”自由。竹笋的品类同样丰富,据不完全统计有多达80余种。


春天吃春笋,冬天吃冬笋,夏秋时节吃鞭笋;喜甜的首选云南甜龙笋,能吃苦的推荐粤北苦笋,爱吃火锅的认准金佛山方竹笋,还有国宝熊猫都爱不释口的天目山雷笋和箭竹笋……根据季节和地域的不同,笋也长成了不同的风味和性格。


春笋vs冬笋:谁最美味?


春冬两季,是吃笋的主要季节。


中国吃笋时令表,一整年都有笋陪伴。制图/九阳


通俗来讲,开春挖的笋都可以叫春笋,外观苗条细长,内里洁白光润。而大家通常所说的冬笋,其实可以理解为春笋的前身。它是冬季的产物,个头较小,长相“敦厚”矮胖,通常深埋在土里,几乎不怎么冒头。春笋的纤维含量较高,口感脆嫩,带有春的鲜香;冬笋始终潜藏地下,蛋白质含量较高,吃起来更加细腻肥美。


春冬之“争”从未停息,但竹笋贵在“鲜嫩”二字是不争的事实。高达90%的含水量解释了笋的脆嫩爽口,而鲜味的秘密则是其中富含的高达18种的氨基酸,尤其是味精主要成分来源、极其鲜美的谷氨酸。


鲜嫩的春笋。摄影/上海去哪吃(meishi388)


然而,笋一旦破土而出便会急速老化。随着内部可溶性营养成分的减少,不溶性纤维和木质素从竹笋根部开始沉积,口感很快变得粗糙;再加上草酸含量大大增加,涩口的滋味也会加剧。“一夜变老”并非玩笑,毕竟春笋最快一天能拔高一米多。“萌笋”变“高竹”,限定的美味就不复存在了。也难怪食客们感叹,比春光更难留住的是春笋的赏味期啊。


中国笋,真的吃不完


赤壁的水竹笋,也非常适合做笋干。摄影/卢文


中国笋丁兴旺,但毛竹仅凭其一竹之力,就贡献了每年约80%的竹经济效益。


毛竹笋是中国产量最大、食用最广的笋类,主要出产于浙江、福建、江西、湖南等地。毛竹一年四季都会出笋,3~5月出春笋,6~9月出鞭笋,10月~次年2月则为冬笋。


相比易得的毛竹笋,《舌尖上的中国2》曾经造访的雷笋是食客们更为稀罕的存在。



鲜嫩珍贵的雷笋。摄影/朱梦菲


雷笋是雷竹的产物,得名于“早春打雷即出笋”,是春笋中最受欢迎的一种。尽管它也出秋笋,人们还是更爱那一口春鲜。春天的雷笋壳薄肉肥,笋尖洁白,笋身丰腴,吃起来甘脆相当,其中最有名的当数浙江临安天目雷笋和安吉惊雷笋。


红壳笋可以说是接档雷笋的存在,通常在4~5月上市,得名于红色外壳,也叫红哺鸡笋。这种笋质地洁白,清香鲜嫩,纤维密度小,价格一般也较高。


麻竹笋产自大绿竹,常见于广东、广西地区,核心产区位于广东英德西牛镇和广东揭阳揭东县,7~8月是出笋旺季。因其个头大、肉质厚,是制作罐头笋、笋干、酸笋等笋制品的优质原料。


火锅局里不可或缺的方竹笋,得名于其形似四方,摸起来有棱有角。集中分布于重庆、贵州、云南、湖南等地,其中重庆南川金佛山方竹笋最为出名,通常在秋季上市。


马蹄笋,笋如其名,形似马蹄,笋身短粗,主要产自浙江、福建,多在6~10月上市。因其氨基酸含量丰富,肉质细嫩,会比一般的竹笋更为鲜脆,适合炖汤和炒菜。


甜与苦,笋的两极,万物归一


笋味之丰富,用一个“鲜”字来概括或许有些抽象。但当它同时占据甜、苦两极,便很难不承认它的包容性。


甜龙竹笋被称为是唯一能跻身“刺身”之列的宝藏竹笋,多见于云南西双版纳地区,属于夏季限定。


由于无需焯水便可生吃,而且无涩无渣、爽脆甘甜,当地人又管它叫“水果笋”。笋的甜味主要来源于可溶性糖,随着生长糖类会很快转化成淀粉和纤维素,所以刚从地里挖出来就食用或者烹饪最佳,存放或者辗转到外地大多就不甜了。


有种特别的吃法是把甜龙竹笋切片冷藏2小时,蘸芥末酱油食用,山珍之味的肥美鲜甜在舌尖一一尽显。


苦笋则多见于粤北、闽东、赣南和四川等地区,通常是在清明前后长出。因其味甘苦得名,色白清香,质地脆嫩;不仅可以食用,还能入药。


黄庭坚是苦笋的忠实的拥护者,他赞蜀中苦笋“甘脆惬当”“苦而有味”,用来凉拌或与酸菜、肉片同煮一煲都是不可多得的美味。爱苦笋的同样还有客家人,这种苦后回甜的滋味,他们最是懂得。


其实甜也好,苦也罢,都是带有强烈地域特色的限定呈现,实属难得。


二、花式吃笋大赏!鲜掉眉毛的味觉体验


中国人食笋的历史悠久,最早可追溯至三千多年前,历代文人雅士大多是青睐有加。


“无竹令人俗,无肉使人瘦;不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。”一道笋焖肉,将苏轼治服得妥妥帖帖。白居易则钟情于将竹笋与米饭同蒸,如此竟连肉都不想念了。“吃笋专家”李渔给了现代人一些启示,即“素宜白水,荤用肥猪”


而如今笋的吃法当真是万般皆宜,炒、煎、炖、炸、烤、焖、煮都不在话下,甚至可生食可腌制可晒干存放,说笋为蔬菜中的全能“C位”,可以说是丝毫不为过。


腌笃鲜:春季最不容错过的一口汤


腌笃鲜,几乎成了春笋的名片。殊不知,这道菜其实起源于徽州。春笋切薄片,和咸肉一起小火慢炖,滋味清鲜,称“腌炖鲜”,这便是腌笃鲜的原型。


要想熬出亮白的汤,只能慢慢“笃”。行家会在煮至半程时将咸肉捞出,临出锅时再放进去,如此肉的口感和汤的咸淡会把控得更为精妙。


一煲滚烫鲜香的腌笃鲜,灵魂在于能鲜到咬舌的笋。冬的况味和春的生鲜,全然交付给了醇白浓厚的汤汁。一碗热汤下肚,乍暖还寒之时,瞬间暖到心底。


油焖笋:笋,也能担硬菜大梁


油焖笋,大概是笋的一场独角大戏。不仅没有其他食材作陪,而且用到的调料也十分简单朴素。


取最鲜嫩的春笋笋肚,切寸段,焯水去涩;热锅宽油,将笋煸至微微焦黄,加入老抽、盐和白糖继续翻炒,小火焖至水分收干,笋块金黄透亮,即可出锅。


尽管外表看上去浓油赤酱,实际内里清口干爽。笋的味道,在这油亮的外衣之下保存得完好无损,甚至被激发得尽显无遗。有味使之出,正是这道菜的可贵之处。此时来上一碗米饭,当真是金不换。


笋烧肉:肉的好搭子,笋


笋烧肉,可以说是实现了古今梦幻联动。


众人皆知当年苏东坡有多痴迷于竹笋配猪肉,而如今说起吃笋时很多人仍然首选这个搭配。林语堂也曾一语道破其中的精髓:“笋烧肉是一种极可口的配合,肉借笋之鲜,笋则以肉而肥。


无论是鲜笋还是笋干,用来烧猪肉都是良配。重点在于要选肥瘦相间的五花肉,因为肥膘煸炒过后更能激发肉的醇香,同时也能减轻笋的涩口程度。当笋的清鲜与肉的醇香在齿间相撞,甜咸兼具,爽糯弹牙,好不快意。


苦笋煲:苦中带甜,真是高级滋味


苦笋煲是客家的名菜,凭借苦中回甘的特性赢得了一众老饕们的喜爱。


这道菜主要的原料就是苦笋、五花肉和客家咸菜。先将三肥七瘦的五花肉倒入砂锅中充分煸炒,释出油脂;而后加入苦笋一起慢慢翻炒,待苦笋吸够油脂变得滑嫩;再加入高汤和咸菜,慢慢煲足1小时,汤色会逐渐变得清亮,肉、笋、菜三鲜互相成就却又各自美丽。


整体甘苦可口,回味无穷,对于吃不了苦的人来说也是很友好的“吃苦”选择。


酸笋:时间酿制的醇厚


酸笋大家都不陌生,没了它,螺蛳粉也没了灵魂。


广西的酸笋大多选用大头笋,将笋放入干净的密封容器中,加入山泉水或煮开晾凉的白开水没过笋块,密闭好置于阴凉处等待自然发酵即可。


未经腌制的笋通常自带清香,这是源自其本身含有的挥发性香气成分,主要是醛类物质和芳香类化合物,这在香料中很常见。而腌制过后的酸笋散发的那股浓烈的气味,则是因为笋本身含有的大量蛋白质和糖分,在腌制过程中转化为氨基酸和有机酸,二者进一步发生反应,便催生了让人上头的“香气”。说到底,还是笋鲜惹的“祸”。


螺蛳粉里,酸笋是重头戏。摄影/上海去哪吃(meishi388)


除了柳州,南方爱吃酸笋的城市其实很多,而且各有特色。贵州的酸笋除了酸,辣味也很突出;闽南的酸笋则以酸为主,甚至带点儿甜;云南的酸笋风味独特,吃不惯的会觉得有点臭,喜欢的大概一秒上头,常用来做当地酸笋鱼和酸笋鸡。


除此之外,笋的吃法还有太多太多。比如竹笋鸡汤、春笋杂酱、冬笋片儿川、云笋烩鲈鱼,甚至剁馅做成包子、饺子……笋还有万般吃法,样样都美味而特别。


如此想来,为何文人墨客从爱竹咏竹到爱屋及乌,对竹的萌芽——“笋”爱得热切,倒是有迹可循了。也难怪清初美食家李渔会将笋位列“蔬食第一品”,赞其如同“药中甘草”,做菜时无论荤素,皆需以笋之味来调和方才能成气候。


因为没有哪种蔬菜能像笋这般,藏得住春鲜,捂得住冬美,四季都能哄得住馋嘴。而人们如吃笋般循季而食,又何尝不是忠于当下的一种体现呢?


徽州歙县,炭火烘制的笋干。摄影/许志伟 


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