中国最会“吃春天”的大省,到底有多鲜?
2024-03-13 08:00

中国最会“吃春天”的大省,到底有多鲜?

本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:同尘、李亦,文字编辑:李亦,头图来自:视觉中国

文章摘要
江苏是一个以吃野菜闻名的大省。每年春天,江苏人的餐桌上都会摆满各种春芽和田间野菜。其中,“七头一脑”的顶流野菜备受推崇,包括苜蓿头、荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头和菊花脑。

• 🥗 江苏是名副其实的吃野菜硬核大省,每年春天都能品尝到各种春芽和野菜。

• 🌿 “七头一脑”是江苏人餐桌上的顶流野菜,包括苜蓿头、荠菜头、马兰头等。

• 🍲 不论是苏州、南京还是其他地方,江苏人对野菜的烹饪方式各有特色,让人口味大开。

春天的江苏,是名副其实的吃野菜硬核大省。 


春芽新蔬、田间野菜,每年都会准时占领江苏人的餐桌。其中“顶流野菜”有八种,人称“七头一脑” 。听着像七个葫芦娃与葫芦小金刚齐聚,这些春天新发的野菜的细嫩“头头”,可爱着呢—— 苜蓿头、荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头、菊花脑。


七头一脑,江苏人餐桌上的顶流野菜。设计 / 吴玖洋


江苏“十三太保”平时谁也不服谁,说起“七头一脑”倒是出奇一致。 


“杭州不断笋,苏州不断菜”,苏州人爱吃野菜,随便逛逛葑门横街,总能看到摊主腾出一大块地方,把一溜儿的野菜码在那儿。“七头一脑”虽然是野菜顶流,也比不得大棚种植的青菜那般精致,往往是大塑料袋子里粗粗地挑拣、清洗过,摆在门口任人拿捏。 


南京人也是吃野菜的“大佬”,旧时的人讲“南京人不识好,一口白饭一口草”,现代段子手则说“论吃绿化带南京人必须有姓名”。 此话固然夸张,但拿铲子提竹篓的阿姨绝对是南京公园里少不了的风景。“七头一脑”里的菊花脑、枸杞头、马兰头,还被南京人奉为了“金陵三草”。 


没错,“七头一脑”一上市,江苏人胃里的马,才终于找到了草原。


寻常之“头”也能成为江苏人的至鲜


春时的江苏,真是鲜嫩得不行。尝鲜,除了竹林里的春笋,就是各种野菜。“七头一脑”里的苜蓿头、马兰头、荠菜头,不是什么珍稀野菜,这口清香春鲜,可能就在田间,就在你的脚边。


苜蓿头,苏州人也叫金花菜,上海人叫草头,南京人习惯叫音近的“母鸡头”,虽然它跟母鸡并没有什么关系。因为质地易老,每年吃它的季节,不过清明前后几天。


为了吃好这口鲜嫩,苏州人很有讲究。比如,翻炒会让叶子卷边,所以最好是生煸,不用颠锅。另外,由于质地易老而“刮油”,要用大量油来配才好吃,而且最好佐以少量黄酒或白酒,既去草青味,也更酥嫩。


南京人则更喜欢拿它来配江鲜,相传苜蓿头可以解河豚毒,虽然只是心理安慰,但南京人吃河豚时总少不了它。推而广之,各种鱼虾贝类都可以用“母鸡头”来烧。


比苜蓿头更常见的,是南北皆有的荠菜,堪称中国知名度最广的野菜之一,无论哪里的荒野田园,它都能生长。不过,摘过野菜的人都知道,在一众野菜里识得荠菜不是件容易的事。


荠菜也叫“报春菜”,春寒料峭之时,别的野菜还不见踪影,它就已经在田间地头播撒出成片绿意。摘来的荠菜做春卷,外酥内鲜,或与嫩豆腐同煮羹汤,一青一白,春物至简。


荠菜大概也是苏州人吃得最多的野菜。苏州的早点摊上,总有荠菜馄饨的一方天地。荠菜跟肉馅一搭就能碰撞出新的火花,肉馅不能太瘦,放一点就足以调动荠菜的鲜味,包裹进面皮,变身成为一个个荠菜大馄饨,咬下去的每一口都很满足。


荠菜头也是清明前采摘最新鲜,开花后的荠菜再吃就有些老了。这时候,马兰头、枸杞头、香椿芽等,就像帘幕般层层拉开了江苏人对春天的所有欲望。


“马兰头,拦路生”。马兰跟荠菜往往长在同一片区域,采摘野菜的人往往会分别备两个篮子,看到哪种就摘哪种。在野外生得稀稀拉拉的马兰头虽然个头小,但毕竟历经风霜的洗礼,所以茎染绯红,香气浓郁。而蔬菜棚里的马兰头茎杆白嫩,没经历风霜,滋味当然比不得。


新鲜的马兰头有一丝苦味,焯水之后,却是清新平和。这种清新,有积蓄已久的春物从冻土新生的气息。热锅下油,油热后迅速将洗净的马兰头下锅,大火翻炒两下即起锅入盘。这种猛火烹就的嫩蔬,在广东人眼里才有只可意会不可言传的“镬气”。


比起绿水汪汪的炒马兰头,更经典的是凉拌香干马兰头


这是春天下江南馆子少不了点上的一道冷菜,剁碎了的翠绿蔬菜和嫩白香干搅拌在一起,堆叠成圆柱体,白绿相间,煞是好看,马兰头的清香,香干的豆香,麻油的醇香,三者完美融合,清新之味扑鼻而来,马兰头的纤维感和香干的弹性,更让咀嚼充满了惊喜。


这江南人奉为美味的马兰头,到了四川就成了少有人爱之的“鱼秋串”,自生自灭地生于坡头田埂,几乎无人会食,也只有在秋天的花开时节,才会注意有这野物的存在。北方人对马兰头的印象,或许只停留在幼时的儿歌“一二三四五六七,马兰开花二十一”了吧。


珍贵之“头”,今天你“香椿自由”了吗?


香椿头,生根于四海,广布于大江南北。每年春始,它便跟着春天的步伐,依次从云南逐步萌芽往北,甚至可以直至东北。香椿所到之处,也是该地区春天的莅临之时。


它个性张扬,春气浓郁,把那春意十足的苜蓿头,在气味上压得婉似清新的小家碧玉。也正是这张扬的个性,让人们历来对它爱憎分明,两派势若水火。对于爱之者,这香椿“一箸入口,三春难忘”,而对于恶之者,则是气味熏人,惟恐避之不及。


不过,如今香椿头的味道倒没那么受人关注讨论了。因为说起它,再阔气的人估计都会“钱包一震”。这个昂贵的野菜,经常破蔬菜的最高价记录,甚至催生了“香椿自由”的评判标准。


贵归贵,吃还是要吃。香椿到江南一带上市,通常在谷雨前,当地谚语就有“雨前香椿嫩如丝”。


最简单的食用方式,莫过于香椿拌豆腐,这是汪曾祺先生说的豆腐菜品系列中的上上品。春芽青嫩,豆腐白脂,这一青二白的菜品,素雅淡洁,清清爽爽,正是春天里该有的味道。


如果对香椿略加粗爆的烹调方式,即可与鸡蛋烩炒。这也是香椿的最家常的烹调方式。椿色翠绿,蛋块金黄,这道菜从色泽上看,可以再起一个名字——《新龙门客栈》里的“金镶玉”。


而对香椿芽更粗暴的烹调,则是按天妇罗的方式处理。将汆过水的椿芽裹上加蛋液调料的薄面浆,再下油锅烈火烹油的烹炸,这也是老北京所称道的“香椿鱼儿”。上过浆,又下过油锅的椿芽儿口感上外酥里嫩,试尝之下,则是一口脆鲜,满腹椿香。


少而贵的不只是香椿头,还有枸杞头,也就是枸杞的春芽儿。


枸杞头的采摘时间比香椿头还要短,清明过后长势凶猛,稍纵即逝,时间略长,叶子变老,药味渐浓就不好吃了。它和马兰头一样,也是略带苦味,但很爽口。拌以油盐后凉拌,或与素炒,或与打散的鸡蛋同煮羹煮汤,或与春笋肉丝同炒,荤素相宜,春鲜共味。


怪头怪脑,都是江苏人的口福


“七头一脑”里剩下的,个个都有奇奇怪怪的名字。


豌豆头,碗头开花前的嫩苗而已,本没啥奇怪,但它在四川人口中,多了一个萌萌的名字——豌豆颠儿。“吴蜀自古同风流”,江苏人的豌豆头,也是四川人心头万红丛中的那一点绿。


在苏州,豌豆头可以素炒,苏州人喜欢在炒食时略烹料酒,以压其豆腥味儿。在四川,它可以佐面,也可以焯一焯做白豆腐。虽都是陪衬之物,但自有君子之风,不染别物。


小蒜头呢,叶长像葱叶,茎头如蒜头,它是“七头一脑”中仅次于香椿头之外,第二个味道浓重的野菜。似蒜非蒜,似韭非韭,似葱非葱,所以名字多得数不过来,四川人名野葱,南京人叫野蒜、薤(xiè)白,还有诸多俗名——山蒜、茆蒜、团葱、小根蒜、韭里蒜……


江南的田埂地头,都能见到小蒜头。气味辛辣,不逊色大蒜。可煮白粥,蒜头的异香点醒米粥的清香,让人口味大开。也可做腌菜,用砂糖揉匀,入罐腌制后,佐餐下粥都可以。食用起来,是韭香?是蒜香?或许都不是,这是它特有的香。


七种野菜都以“头”命名,偏偏菊花脑不一样,怪头怪脑的。它在这些野菜之中,属于清爽型的野菜。


菊花脑,是很“南京”的。许多老南京回忆,小时候每到开春,房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花脑,叶脉上还是毛茸茸的,青翠欲滴,甚是可爱。随手掐一把嫩芽,打只鸡蛋或者鸭蛋,便是一锅清热去火的好汤。


除了以上几种,江南的田间地头还有名类繁多的野菜,它们往往都有着动听的名字:繁缕、阿拉伯婆婆纳、猪秧秧、稻槎菜、诸葛菜、车轴菜......


“七头一脑”,不输春天的花团锦簇。春花易逝,春鲜野菜也并不长久。岁岁春来,年年春逝,野菜是转瞬即逝的滋味,要想尝得春天的滋味,须趁早,莫待春鲜老呀。


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