再见,“三文鱼”
2019-02-13 14:46

再见,“三文鱼”

本文来自微信公众号:凤凰周刊智库(ID:fhzkzk),作者:卢伊。头图来自:视觉中国


“再见,三文鱼”,码完字,刘骏将它们发往朋友圈,短句的最后,不忘带上一个微笑着挥手道别的表情包。自此,资深吃货与旧爱三文鱼正式分手。


迫使刘骏如此决定的,是一份备受质疑的餐饮新规:2018年8月,中国水产流通与加工协会三文鱼分会甫一成立,便公布了由13家会员企业参与制定的《生食三文鱼》团体标准。


新标准开篇,便颠覆了大众对“三文鱼”的认知:它不只是一种原产北欧的鲑鱼,虹鳟、银鲑、王鲑等鳟鱼、大马哈鱼也强行加入“三文鱼”家族,被推荐做刺身生食。


由于此前已经了解到,虹鳟等淡水鱼可能携带寄生虫,不宜生吃,所以标准一出,立即在食客圈中引发余震。


之所以称“余震”,是因为这不是内地头次爆发三文鱼大战了。源头始于2018年5月,内地媒体披露,青海龙羊峡水库为国内最大的三文鱼养殖场,国内市场上1/3的三文鱼都产自当地,但事后,有专家表示,此地的所谓“三文鱼”,实际均为虹鳟。


当时,有关虹鳟是不是三文鱼、有无寄生虫、是否适合生食等问题,食客和养殖方各执一词。而今,养殖方以一纸新标准,希望为这场延续数月的舆论战盖棺。然而效果如何,仍未可知。


 虹鳟=三文鱼?一本正经的胡说八道 


国内最早质疑以虹鳟“冒充”三文鱼的,要数知名网络大V方舟子。


2011年,方舟子在云南旅游时发现,当地鱼塘提供的“三文鱼生鱼片”,竟是从湖中现捞现切的,他不禁感到奇怪,三文鱼是洄游鱼,内地淡水怎能养得活?


食毕,他才在湖边一个说明牌上找到答案:“虹鳟,又名三文鱼”。


“淡水三文鱼这个名字我也是这两年才听说,一开始也不知道是个什么东西。”类似的困惑,中国渔业协会原生水生物及水域生态专家委员会委员罗昊也曾有过。


他印象里,三文鱼是养殖大西洋鲑的专属商品名。这是一种洄游鲑鱼,成年鲑鱼需每年从海里逆流至河流上游产卵,幼体再顺流游回海洋成长。人们看到它逆流跃过瀑布的样子,便以拉丁语salmo(即奋力跃起)为其命名。



“三文鱼”这一中文译名,则始于香港,它既与大西洋鲑英文名Salmon的粤语谐音相近,也符合人们对其肉质的直观印象,因此也被内地沿用至今。


但新近出台的《生食三文鱼》团体标准,却刷新了“三文鱼”的定义:鲑科鱼类的统称。结果,三文鱼从特定的一种,变成了一个得装下鲑科旗下300多种鱼的超级大筐,虹鳟也在其中。


争议,在所难免。


“三文鱼并不是严谨的生物学概念,商品名随便叫,只要不侵权就行,但也有个约定俗成,说是鲑科鱼类的统称,这就是一本正经的胡说八道了。”


对罗昊这样的生物学家而言,商品名不足以作为区别品种的依据,而需比对物种所属的“界门纲目科属种”等生物分类学信息,这些最终被汇成一段冗长的拉丁学名,成为某一物种的身份证号。


以同被冠名“三文鱼”的大西洋鲑和虹鳟为例,前者学名为Salmo salar,为鲑科鳟属,而虹鳟(Oncorhynchus mykiss)则为鲑科马哈鱼属,只能算是大西洋鲑的远亲。二者同科不同属,关系好比苹果和李子,若用同一商品名命名,的确牵强。


“其他种属的鲑鱼在历史上也都有自己的商品名,国内并没有使用三文鱼这一名称的传统,一直以来并没有混淆的情况。”新标准出台前,中国水产流通与加工协会此前的态度,与罗昊一致。


为了“打假”,协会曾在官网上多次发布《市面上低价三文鱼有可能是大马哈鱼、虹鳟鱼冒充的》《浙江温州真假三文鱼之谜 虹鳟鱼代替欺诈消费者?》等文,但上述文章在标准出台3天后均被删除。


标准制定者觉得,消费者和养殖企业对三文鱼“定义概念模糊”,由于市场上虹鳟等其他鱼类会以三文鱼的名义销售,是时候站出来规范市场,一统天下了。


新标准编制说明中,他们特地列出颠覆三文鱼定义的“科学”依据:维基百科、国外三文鱼供应商Marine Harvest最新养殖手册,以及渔业水产分析公司Kontali Analyze AS 2007年分析报告,并像论文一样,在文末附上参考链接。


《凤凰周刊》记者查阅上述来源发现,在国外,三文鱼确为部分鲑科鱼类的通用名,但主要包括大西洋鲑、狗鲑、银鲑、红鲑等,虹鳟并不在内。其中,维基百科更分别在中英页面中注明,“虹鳟不属于三文鱼,部分商人会利用品种差异以虹鳟冒充三文鱼”。


但这些意见,并未被标准制定方采纳,他们的做法是,要求在外包装标注鱼产地及种名,如三文鱼(大西洋鲑)、三文鱼(虹鳟)等,以示区别。


“三文鱼是个约定俗成的说法,没人能判定俗名对错。”面对质疑,协会三文鱼分会理事郑维中仍公开表示,把虹鳟归于三文鱼,是为了更好地帮助消费者理解虹鳟。


虹鳟寄生虫暂时未在国内发现


围绕虹鳟的另一个争议点,是寄生虫。这也是上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜,质疑《标准》合理性的一个重要原因。


“淡水养殖的虹鳟也会被用来做刺身,其寄生虫风险远远大于三文鱼。”陈舜胜多次公开警告称,生食虹鳟可能感染肝吸虫、肺吸虫等寄生虫,危害人体健康。


“多数寄生虫进入人体后不是活不了,就是繁殖不了,没什么大事,就当补充蛋白质了。”罗昊也有类似看法,他认为,生食鱼类都有寄生虫问题,但海洋中盐分高,且渗透压与人体不同,因而海鱼寄生虫种类和数量均比淡水少,对人类的影响也要小得多。


如野生三文鱼(大西洋鲑)常携带异尖线虫,容易使人恶心呕吐、腹泻腹痛,严重者可引发肠穿孔、腹膜炎等,但很难在人体内长期生存。而淡水鱼体内可能携带阔节裂头绦虫、肺吸虫、肝吸虫、颚口线虫等,均易在人体内存活。


其中,最臭名昭著的莫过于肝吸虫。


中国疾控中心寄生虫病预防控制所一份综述文章显示,国内肝吸虫感染人数近1300万,居全球首位,感染者主要分布在广东、广西、黑龙江和吉林。其中,广东、广西一些高流行县,人群感染率甚至过半,当地成年男性无一幸免,这与当地人喜生吃淡水鱼密切相关。


一旦被肝吸虫感染,囊蚴将在胆管中寄生,仅需1个月便可发育为成虫,体长由3~5毫米增至10~25毫米,寿命可长达20年以上。此后,不断增殖的寄生虫和虫卵会逐渐堵塞肠道、胆道,导致发热、寒战、腹痛、腹泻等,严重者可引发肝硬化,并发胆管炎、胆结石,甚至是胆管癌。


但在新标准的制定者之一、中国水产品流通与加工协会会长崔和看来,这并不足以证明虹鳟不宜生食。他坚称,三文鱼有没有携带对人类有致病性的寄生虫,不是决定于在海水还是在淡水生长,而是看其生长过程是否安全可控。


《生食三文鱼》团体标准也参照即食水产品中寄生虫国家标准,检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴三种寄生虫,但对冷冻和冰鲜产品,仅需经肉眼检测即可。


此外,在养殖过程中寄生虫防控方面,标准仅给出两条措施:要么全程投喂人工膨化配合饲料,要么冷冻不具备寄生虫源头风险控制措施的原料。


此前,为证实虹鳟不存在寄生虫隐患,青海龙羊峡一家虹鳟鱼养殖场,干脆把用显微镜检测生鱼片寄生虫过程在网上直播。随即被眼尖的网友发现,鱼片样本过厚,未经处理便被摆在光源正上方,光源遮挡盖不仅没有拿掉,显微镜甚至都没有开机,全程错漏百出。


“从事实上说,世界范围内没有食用虹鳟感染寄生虫的病例报道,肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫等寄生虫未见虹鳟感染的文献报道。”中国渔业协会这番针对“网上关于‘国产三文鱼’不实报道”的澄清中,后半句若仅放在国内养殖环境中,的确如此。


《凤凰周刊》记者检索文献发现,国内虹鳟养殖常见鲑三代虫、多子小瓜虫、六鞭毛虫等寄生虫,部分地区感染率可高达60%左右,但它们多易引起鱼病,而不感染人体。


如2015年,北京市水产技术推广站进行养殖鱼类病害监测时发现,虹鳟鱼虽然监测面积最小,但常感染水霉病、肠炎病、烂鳃病、传染性造血器官坏死病等动物疫病,病毒感染致死率最高,由此被列为易染病品种。此外,监测人员还从患病虹鳟鱼体内检出鲑肾杆菌,这在国内尚属首次。寄生虫感染影响并不显著。


可一旦走出国门,便会发现,多国野生与养殖虹鳟均被检出感染裂头绦虫。


如1993年,阿根廷首次发现野生虹鳟体内带有阔节裂头绦虫等多种绦虫。2008年,智利8家养殖场的虹鳟抽检结果显示,裂头绦虫感染率为6.7%。2014年,丹麦科学家也在部分网箱养殖的虹鳟鱼体内,检测出绦虫存在。


与猪肉绦虫类似,鱼体内裂头绦虫可使人出现疲倦乏力、贫血、胃肠道不适等轻微症状,成虫扭结成团时,也可导致肠道、胆道堵塞,肠穿孔等。


症状虽相对轻微,但绦虫的可怕之处在于,成虫体长可至10米,全身具3000~4000个节片,最宽处约两指宽,可存活5~13年。


好在,这些寄生虫,暂时未在国内养殖虹鳟体内检到。


罗昊认为,虹鳟寄生虫问题,水质很关键。如果水质把控好,繁殖环境干净,食用人工饲料的养殖虹鳟寄生虫比例应该不会太高。


“但凡事无绝对,哪怕100万条鱼里有一条吃出问题,都会被无限放大,没人能打保票说,我的鱼就一定没问题。”他据此建议,鱼尽量做熟再吃。


 三文鱼的大腿是怎么抱上的? 


事实上,虹鳟和三文鱼一样,都是舶来品,虹鳟鱼入境时间甚至早于三文鱼,最早一批养殖鱼苗还是朝鲜于1959年赠送中国的,但养殖近60年,真正火起来,也只是近10年的事。


罗昊介绍说,虹鳟刚引入市场时,因为内陆地区吃新鲜鱼肉刺身的机会不多,生食新鲜刺身曾相当流行,后来逐渐发展出烧烤、一鱼三吃等吃法,也有数十年历史。


但随着日料在国内日益发展,三文鱼刺身一直备受青睐,虹鳟终于盼来东风。“那时候三文鱼多贵呀,人们一养虹鳟发现,这鱼和三文鱼很像,肉质也差不多,关键便宜得多,就流行开了。”罗昊说。



8月10日中国水产流通与加工协会与十三家公司共同起草的《生食三文鱼》标准发布,虹鳟被定义为三文鱼,引起争议。不少网友认为淡水三文鱼就是虹鳟鱼。没有深海高压渗透,淡水鱼身上寄生虫很多,不可以生吃。

若像真正的三文鱼那般溯源而上,便会发现,新标的制定单位之一:青海民泽龙羊峡生态水殖公司,一直是将虹鳟包装成三文鱼的重要推手。


2018年1月,青海省三文鱼产业联盟在西宁成立,民泽公司作为盟主单位,其定位已至“中国三文鱼企业的龙头”。


董事长应米燕目标坚定,“不仅要发展自身,更要带动行业,提升整个国民品牌”,并协力创造“青海省三文鱼产业2.0版本”。


此时距离民泽公司成立,恰好10年。


一直以来,青海都致力将虹鳟冠以“冷水三文鱼”“青海三文鱼”称号,以期形成品牌效应。


2009年10月,民泽公司创立头年,20万尾美国虹鳟和1700万尾俄罗斯高白鲑苗种被投入龙羊峡库区。


那时,民泽的发展蓝图异常宏大:预期用1~3年时间,投放鱼苗7000万尾,4~6年养殖产量达1000吨,7~15年养殖产量再翻一番,达2000~3000吨。


而“三文鱼”一词,尚未出现在其官方表述中。


转折出现在2012年,民泽公司第一阶段发展任务刚刚完成,青海省农业厅便带来技术合作框架协议,致力将其打造成“中国三文鱼养殖的龙头企业”。


同年,青海省政府组织青海民泽龙羊峡生态水殖公司等4家企业出席中国国际渔业博览会,虹鳟鱼作为当地特色产品得到主推。会上,青海便开始打出“青海三文鱼”等产品品牌,并在宣传中特别注明:“虹鳟鱼(三文鱼)”。


这不是龙羊峡等国内企业首次将虹鳟“冒充”三文鱼销售了,此举甚至获得政府认可。


2016年,原农业部副部长于康震在全国渔业信息化工作现场会上,曾点名表扬青海虹鳟“通过电商渠道,龙羊峡出水到广州消费者的餐桌,全程不超过24小时,而从国外进口大概需要一周的时间,竞争优势一下就显现出来了,既打开了销路,又创立了品牌”。但在描述鱼种时,于康震用的是“三文鱼”,而非“虹鳟”。


罗昊认为,如此包装的内在逻辑在于,成本低廉的虹鳟可借机享受三文鱼的高昂回报。


他举出某电商平台一组销售数据:法罗群岛进口冰鲜三文鱼400g售价为117元,而青海龙羊峡养殖虹鳟300g售价为89元,但二者水产批发价格相差近一倍,进口三文鱼每斤在50~80元左右,虹鳟则只有30~50元。



《凤凰周刊》记者试图以此联系民泽公司多位管理人员时,对方均表示不做回应,以官方发布为准。


 游走在欺诈边缘的争端 


不仅中国,食品监管严格的美国也没躲过这一问题。


如美国食品药品监督管理局规定,虹鳟鱼(Oncorhynchus Mykiss)常用商品名为“鳟鱼”(Trout)“虹鳟”(Rainbow)和“硬头鳟”(Steelhead),而不得标注为“三文鱼”(Salmon)“银红点鲑”(Silver Trout)和“美洲红点鲑”(Brook Trout),因为这有可能导致“水产冒牌”(seafood misbranding)


在美国,若用低价鱼类冒充高价水产,有可能构成商业欺诈。


美国食药监局整理的常见水产欺诈行为中,用虹鳟冒充三文鱼赫然在列。其官方网站同样可找到一些警告函,要求部分将虹鳟制品冠以“鲑鳟”或“三文鱼”称号的企业,于15个工作日内提交书面文件,列出纠正违规行为的具体措施,并防范类似行为发生。


国际海洋保护组织OCEANA一份报告印证,2010~2012年,美国21州餐馆和零售商提供的水产品中,33%存在冒牌现象。近一成三文鱼被以次充好,其中就有以虹鳟冒充野生三文鱼的情况发生,这一现象在该组织2015年发布的最新报告中仍未断绝。


但在国内,能否认定为商业欺诈,仍是未知数。


据内地媒体报道,一位曾在某电商超市多次购买“烟熏三文鱼碎肉”的消费者,怀疑所购产品实为虹鳟。沟通中,对方虽承认原料确为虹鳟,但随即搬出《生食三文鱼》团体标准称,虹鳟是三文鱼的一个种类,不存在商业欺诈,由此拒绝了顾客的索赔诉求。


其实,对更多消费者而言,此次三文鱼大战中,最无法容忍的并非三文鱼定义和寄生虫仍存学术争议,而是养殖方强行洗白虹鳟,侵犯了知情权和选择权。


上海市消费者保护委员会一份问卷调查显示,83%的消费者认为,将淡水养殖的虹鳟鱼归入三文鱼类是“指鹿为马”,涉嫌误导,还有近两成人决定,若分不清楚虹鳟和三文鱼,会直接放弃购买。


这也累及不少餐饮企业。一位国内连锁日料餐厅负责人告诉《凤凰周刊》记者,新标准出台后,咨询三文鱼刺身品种和产地的食客明显增多,销量也有所下降,他只好在餐厅官方账号上晒出每批三文鱼的入境检疫证明,以期将影响降到最低。


更多食客,还将持续观望。


刘骏至今认定,以虹鳟等低价鱼种冒充三文鱼,无异于强行抱大腿。


“可鱼根本就没有腿不是么?”他反问着,期待这场“三文鱼余震”,终以闹剧收尾。从标准发布至今,他没再尝过一片三文鱼刺身、一份三文鱼沙拉,“毕竟那些店家是不会在菜单上标明,哪些是虹鳟,哪些是三文鱼的”,他说。


8月21日,上海市消费者保护委员会就这一问题召开讨论会,学者、企业、律师、媒体等多方人士共同出席,依然没能解决这一争议。


*实习生史悠绮对本文亦有贡献


本文来自微信公众号:凤凰周刊智库(ID:fhzkzk),作者:卢伊。头图来自:视觉中国

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