上海人的春节,年味都在圆台面上
2019-02-13 21:52

上海人的春节,年味都在圆台面上

每到春节,整个上海空了一半。繁忙都市气息散去,老上海小市民的底子就显露出来,这种市民气息也延伸在年夜饭的饭桌上……本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:Face,编辑:伊森、Geethan、Q年,头图来源:视觉中国


作为“魔都”,上海的饭店里预定年夜饭也不乏一些国际化的菜,诸如把和牛、生蚝、龙虾、法式甜点安排进菜单里的。但大多数上海人还是更倾向于回归本帮本味,可能是一年到头“瞎吃八吃”久了,过年还是想传统一回。或者说在家庭年夜饭筹备小组里,平日吃brunch、吃buffet的Michael和Sofia实在是没剩什么发言权。


▲ 去饭店里吃年夜饭,对现在的人来说也早已不是新鲜事。供图/视觉中国


“魔都”年夜饭其实并不“魔性”,即便是在周璇唱《夜上海》的年代,沪上大佬杜月笙家里也就吃吃普通菜式。杜的秘书胡叙五回忆杜公馆过年,“无非是咸肉风鸡,时鲜蔬菜,再加几盘热炒,一个暖锅”,“所供肴馔,家常菜倍觉有味,若用上海参鱼翅,反不是吃年夜饭的格局”。


大佬家随意些,小民家则讲究些,殊途同归,终究讲求一个“家”字。张罗一桌好菜,为的是一家人齐齐整整围桌落座。上海过年得吃“圆台面”,“承办”年夜饭的家里总摆上一张圆桌,屋子小的人家就备个可伸缩折叠的,实在没有就问邻居借一张,总之全家人都得坐在一起。


先上冷盘:圆台面的仪式感


在上海,“吃圆台面”除了字面意思,还可以引申为(饭店里)吃宴席。即便是在家中自己做的年夜饭,也要吃出在饭店里一样的仪式感。最简单的解决办法就是买熟菜。三林大红肠、熏鸡、白斩鸡、酱鸭、烤鸭、盐水鸭、爆鱼、土豆色拉、四喜烤麸等等,都是现成的。在精明的上海人眼里,那些本就是“饭店菜”,买回家里吃,那是实惠又不“坍台”的。


▲ 白斩鸡总是上得了台面的。供图/视觉中国


开袋即食的熟菜,午后便已摆上台面。厨房内外,人们开始忙活起晚上的重头戏。传言上海男人会做菜的说法大概是真的,穿个围兜忙前忙后的不少。勤快的人家,或者不乏打下手者的厨房,一些熟食店里的菜比如烤麸、爆鱼之类也会自己做,露一下手艺、吃一份心意。


烤麸搭配香菇、木耳、金针菜、花生“四喜”,咸甜口感最受上海人喜爱,还讨了好口彩。烤麸旧时代有“靠夫”抱大腿的寓意。我本人更喜欢它宛如coffee兄弟的“洋气”语调,两者都是咖啡色,coffee是苦中有甜,coffu则是甜中有咸,皆可品人生之味。


至于爆鱼,为了避免客人以为是“鲍鱼”结果是“青鱼”(主要有乌青鱼、草青鱼等)的尴尬和失落,经常被写作熏鱼。其实也没有烟熏的步骤!做法不难,先炸后腌,但因为耗时耗油,家里做的就少了,过年可以小小地浪费一下。


▲ 既没有“龙”,也没有“虾”的龙虾片。来源/网络


和爆鱼类似的情况还有很多上海小囡的童年回忆——(没有龙也没有虾的)龙虾片。也是因为费油,所以多在节庆时才吃的奢侈品(虽然本身是廉价的)。家里孩子多的话,龙虾片一上桌,等不到开席可能就被吃得精光。


▲ 油爆虾。供图/视觉中国


家里无非两个灶头,一热炒一蒸煮。满满一桌菜,又无暖气加持,往往是摆得起的凉菜当家,算是时间和空间赛跑。作为海边的都会,又是移民城市,上海人饭桌上的水产要丰盛些。浙江人带来的葱油海蜇皮、鳗鲞(海鳗干)也成了经典的上海年味。作为凉菜,和先前的熟食一起,早早摆上桌面。甚至,油爆虾、糖醋排骨等上海名菜都有冷、热两个版本,口感风味各有千秋。


▲ 糖醋排骨。供图/视觉中国


再上热菜:不知道怎么烧就红烧


中国人的年夜饭,无非鸡鸭鱼肉。这些光靠冷菜自然可以满足,但还欠些体面,所以热菜必须“硬”:红烧狮子头(明显的扬州移民烙印)、红烧鱼、红烧蹄髈、红烧肉……一定要大鱼大肉。红烧是上海菜最显著的特点之一,上海人称自己的菜系为“本帮菜”,其实就是本地菜的意思,和苏帮菜、徽帮菜等相区别。本帮菜的特色是“浓油赤酱”,当你一时不知道如何处理食材的时候,那就放点酱油吧……


▲ 看上图你就知道什么是浓油赤酱了。供图/视觉中国


浓油赤酱的料理和如今上海人自诩的口味清淡大相径庭,所以红烧肉里可以放些百叶结、白萝卜或是笋类解解腻。不少人家里,年夜饭会有竹笋㸆肉这道菜。竹笋寓意节节高是全国通用的了,可在上海这多少有点不可思议,因为“竹笋㸆肉”早已在沪语里引申为“打板子”、“打屁股”的意思,从而成为一种“童年噩梦”的象征。不过似乎美味当前,也就不会顾及这么多。


年时大菜,万变不离鸡鸭鱼肉虾,一些本帮名菜如鳝丝、圈子(大肠)、小黄鱼甚至腌笃鲜,虽然原料也未必便宜,但在老上海人眼里还是有点不上台面,不足以登上年夜饭的大雅之席。


压轴主菜:全家都要福


压轴之作,若是在大酒楼里,要数“八宝鸭”——一道将鸭子开背掏空,填入糯米以及笋丁、肉丁、香菇丁等“八宝”配料,蒸熟食用的功夫菜。想想就复杂考究的制作流程、诱人的视觉冲击和丰富的味觉层次,着实是令人可以期待一年的重磅年菜。


▲ 八宝鸭。来源/网络


若是在寻常百姓家,压轴大菜通常会像杜月笙家那样,上一个暖锅。暖锅搞出了一定的程式,所以也就有了专属的称谓——“全家福”。虽然家家配料不尽相同,总是各有各福的团圆菜式。


冬天吃暖锅本就是人的天性,“一锅纯肉,加上蘑菇是一碗,加上粉丝又是一碗,加上山药又是一碗”,这是梁实秋的北平年景;锅里一层鸡、一层鸭、一层肉,点缀着蛋饺和配菜,就是安徽人胡适家里的“一品锅”。在上海,蛋饺、肉皮、面筋是“全家福”里的主力,其他咸肉、肉丸、猪肚甚至鳝丝、蛤蜊等不一,配菜则有黄芽菜、粉丝等,仿佛是沸腾着的“全家桶”。


蛋饺成为“全家福”的主力,和它自身金黄、元宝形状有关,也是招财进宝的意思。张爱玲曾在《半生缘》里借人物之口吐槽说:“蛤蜊也是元宝,芋艿也是元宝,饺子蛋饺都是元宝,连青果同茶叶蛋都算是元宝——我说我们中国人真是财迷心窍,眼睛里看出来,什么东西都像元宝。”


财迷归财迷,对于童心未泯的人来说,做蛋饺却是颇有趣的年节厨房活动。传统的上海蛋饺,是用铁勺做出来的。灶上开小火将铁勺烧热,肉皮涂抹出油后取出,铁勺中倒入预先调好的蛋液,轻轻地转动手腕使其铺满勺底。只听得蛋液滋滋作响,不必等其完全凝固,便夹小团肉糜放在中央。边上蛋液稍凝,用筷尖小心挑起一边以迅雷之势盖上肉糜,旋即侧翻铁勺,合拢两面,待蛋液全部凝固,蛋饺即成。


饭后点心:比饭菜更年味


一般来说,中国人的一餐是没有吃甜点的习惯的。过年则不同,点心甚至比正餐更令嗜甜的上海人期待。如果把年夜饭比做一场春节联欢晚会,点心好比《难忘今宵》的谢幕曲。可上海人偏偏在这个时间点上要谢幕、开幕、谢幕、开幕几次,常常是吃了八宝饭还要吃汤圆,吃了汤圆还要吃春卷的。


▲ 八宝饭。供图/视觉中国


八宝饭是最经典的点心。照道理应该是最后一道菜了,八宝饭一上桌,八宝汇聚、四平八稳。传统的八宝饭是用糯米饭拌上糖和猪油,放莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料,撒上红、绿梅丝做成。光明食品有速冻八宝饭,老牌糕团店沈大成、乔家栅、王家沙之类当然也有做好的卖。不少人家里还是会手工做,讲究的连豆沙也要自己炒,一炒便是两个小时,过年送人也是特别能拿得出手的。


▲ 酒酿圆子。供图/视觉中国


在全国范围内,年夜饭的南北对决可以简化为饺子对汤圆,上海自然是“汤圆派”。黑洋酥(黑芝麻、猪油、糖混合)和鲜肉分出了甜、咸二宗。实心小圆子做的酒酿圆子就更是人见人爱,可以说是见过不爱吃小笼生煎的,见过不爱吃粢饭油条的,没见过不爱吃酒酿圆子的。此外还有水果羹里加小圆子的,算是一种升级版,平时吃得不多,视觉上有点像汤圆版的八宝饭。


春卷是另一项可以和饺子对立起来的“南方系”年味美食。和汤圆一样,经典的上海春卷也有甜、咸两种。甜口以豆沙为馅,咸口则是以黄芽菜、肉丝、香菇为馅的“三丝春卷”,将表皮炸至金黄,外脆里热,吱吱作响。


吃完几轮的点心后,年夜饭便告一段落。人们从餐厅转场到客厅继续闲聊,或者看看春晚。茶几上的果盘里摆放着水果和各种糖果。大白兔奶糖、花生牛轧糖、话梅糖、酒芯巧克力、陈皮梅、五香豆、瓜子、花生、鸭胗干、万年青饼干……


▲ 上海人的童年回忆——万年青饼干。来源/网络


过年的神奇之处在于,童年美味重现,大人也一下子回到小时候。一顿甜咸油腻暴饮暴食后的你,当然可以嘴上拒绝,暂时不吃,但是你还是会忍不住拿了揣兜里,择日而食。就算双手也忍住了,临告别时主人还是会再抓一把往你兜里塞。压岁钱都拿了,糖果还好意思不收么?


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