宁夏,被遗忘的面食之域
2019-03-02 20:45

宁夏,被遗忘的面食之域

本文来自微信公众号:地道风物(didaofengwu),作者: 章鱼。


若你单以为面食是山西的拿手戏,宁夏是羊肉的裙下臣,那真是too young, too naive.


▲ 不得不说,吃面,总能给人一种很香的感觉!图/电视剧《人民的名义》


事实上,面,也是宁夏人的主食。


因不像山西、陕西和甘肃的面馆那样遍地开花,宁夏的面食常被人忽略,但宁夏人的手中,绝对掌握着不输另外三省的烹面真谛,煮、炒、炸、拌,样样精通。


如面得水,名面辈出


面条入水煮食,能满足多数人对面食的定义。不过在宁夏,汤面里也不尽然都是条状物。


▲ 还可以是揪面片和面旗子。图/网络


面食大宗,与羊共舞


羊肉面,宁夏面食的名门望族。


▲ 给人很暖的感觉。图/网络


切丁炒熟的羯羊肉烩上羊骨文火熬制的老汤,撒上新鲜的香菜、梅豆、豆腐,再来点辣椒红油,配着手工搓制筷子粗细的老搓面,就着一碟小咸菜,挑一筷头嘬下去,肉的鲜香与面的筋道炸裂在口腔的同时,食客的心亦得到了极致的满足。


不过,这碗名声在外的“羊肉搓面”,仅仅是宁夏汤面界的冰山一角。


羊排小揪面细碎的面片,躺在鲜美味浓的羊排汤中,一勺下去,溜滑的面片与小巧的肉丁纷纷从碗中跃出,无论是浓是淡,都足以勾起你的食欲。


▲ 羊排小揪面。图/美食台


吴忠的臊子饸饹面,多在羊杂碎的店铺出售,羊杂汤加上辣子作汤底,再以羊杂为臊,荞面饸饹浸身其中,嚼劲十足,辣香非常。


▲ 盐池臊子饸饹面与吴忠相比,主要的不同还在臊子。图/盐池大城小事


野生蘑菇面飘出浓浓的菌香,配着羊肉的鲜美和豆腐的滑嫩,共同成全了贺兰山下追求鲜与饱的老餮。


至于传说中珍贵滑腻的贺兰山紫蘑菇和温润细腻的附油羊肾合力做出的那碗好面,更是难求。


▲ 孙悟空也逃不过面的魔咒。图/网络


和这些形态明确的面食相比,羊肉调和的身份似乎不那么好界定。


有米有面,配土豆、豆腐和各种豆子煮食的小吃,浇上辣椒,热乎乎来一碗,驱寒解乏,怎一个美字了得?


百家争鸣,各成特色


柳叶一样的面条配上香糯的土豆,一碗深受宁夏农村欢迎的家常饭——洋芋面叶子足以打开宁夏汤面的宝盒。


▲ 枸杞加在蒿子面里,是属于宁夏的味道。图/本草中华


“长脖子雁,扯红线,一扯扯到中宁县……”来自西北的蒿子草籽,研磨成粉后,与高精面粉以适当比例混合,发酵后反复醒揉,擀成直径一米左右的极薄的面张。


▲ 蒿子面要比这个更细一点。图/网络


待煮面时按折扇式叠好,下刀切成极细的面条,入锅煮熟后捞出,混入豆腐、黄花菜等多种蔬菜切丁制成的汤菜,一碗清爽可口,余味悠长的蒿子面,就算新鲜出锅了。


▲ 这些都是蒿子面吗?图/网络


在宁夏,蒿子面,可是意义非凡。无论是大年初七的“拉魂面”,还是新婚第二天的“喜庆面”,或是小孩过满月和百日的“吉利面”,老人过寿的“长寿面”,全被蒿子面所垄断。


用歌谣来传唱面的好吃,似乎是宁夏的传统:“不到长城你非好汉呐,没吃扁豆子面你真遗憾”,中卫人对扁豆子面的热爱与自豪溢于言表,但这面的神奇之处究竟在哪里?


▲ 粒粒饱满的扁豆子,就能做臊。图/网络


绿豆大小,状如铁饼的扁豆熬得外黏内沙,配上厚厚的羊肉臊子,浓绿的韭菜,糊糊的汤汁,传递出的暖暖的味道和心意,也难怪会成为中宁人的执念。


鸡血面听着很生猛,但其实鸡血与面混合制成的面团却带着少女的粉色,手工切成细面,遁入清炖的鸡汤之中,麻香鲜嫩,汤清味醇。


能以鸡汤做底的,还有另一种名声极大的宁夏面食“生汆面”,手工揪节的面片,经水汆出的羊肉丸子,鲜嫩的菠菜汇于一碗之中的同时,也飘出了宁夏的味道。


▲ 生汆面。图/网络


有什么比吃碗面再喝口汤,饱嗝连连的满足来得更爽呢?可真正的面林高手,做法千奇百怪。


烈火烹油,面面俱到


当面遇上热油,结果会怎样?


答:叫人欲罢不能。


炒出来的宁夏风格


除了煮,面也可以是炒的,而且不炒出烟火与风尘之气,不算好面。


一份炒糊饽,就足以镇住宁夏炒面界所有妖艳jian货的风头。


烙至半熟的烙饼切成饼条,配羊肉丝煸炒,待到肉色发白,豆腐条、干辣椒和着几勺羊肉汤,一股脑下锅,焖至饼条熟透,大火收汁,再得蒜苗加持,稍作翻炒,就是一份色泽浓郁,嚼劲十足的宁夏特色。


而勉强能与之一战的中卫炒拉条,虽与新疆拉条和甘肃拉条撞脸,但光是“以抻代拉”的成条手法就足以与兰州牛肉面拉开距离。


面团揉到软硬适中,弹性十足,可塑性极强之时,手轻力匀,反复拉扯,不断一根,得宽细扁圆,各不相同的匀称面条只是其一,形似手工擀面刀,且能保留刀切的楞面,才是特色。


▲ 宁夏炒拉条更像烩面,汤汁可能会比图中更多一些。图/网络


以“烩”代炒,在西红柿和肉一起熬制的汤里烩至韧而不断,柔软光滑,酸辣可口,香气四溢,方得圆满。


炸出来的民族特色


馓子虽不算什么宁夏特色,但也占了宁夏油炸面食的小半边天。压成圆饼的面团被捅出小洞,拉长后搓成筷子粗细的长条,盘做数层拉细,以长木筷穿入其间。



▲ 这场面很震撼。图/味道中原


一端入油稍炸,起小泡后提出,另一端如法炮制,再将中段入油,手持筷子来回摆动,后全部入油,两根筷子错开合起后抽出,将其拢住,金灿灿、层叠陈列的馓子即可出锅。


▲ 炸出了艺术气息。图/网络


油香在宁夏,素有“油饼”和“香气”、“香香锅”的花名。无论是普通油香、糖油香还是肉油香,都是与人分食,待客送礼的佳品。


和馓子、油香一样,羊盘缠(又叫“油圈子”)也是备受宁夏人欢迎的穆斯林传统美食,把面盘成手镯大小的面圈,放入油内翻炸至颜色深红后即可出锅,外表油亮,内里酥软的羊盘缠香甜可口,筋道非常。


▲ 羊盘缠。图/网络


不过,当宁夏面食与油炸挂钩,黄渠桥的糖麻丫,就不能没有姓名,即便是对肥胖的恐惧,在糖麻丫的香气面前也能瞬间荡然无存。


▲ 糖麻丫。图/网络


除了炸,烤和烙,也是面食化身美味的必备选择。


发酵的面加入适量的碱和干面粉,揉成面团,擀成张,卷成棒,制上花纹图案,置于抹上香油的馄锅,放进坑洞里的草木灰里烧,外脆里软,香甜可口的馄馍,就此诞生。


▲ 馄馍,像不像没切片的土司?图/网络


灵武的硬面干烙子驰名西北,靠的是玲珑小巧,雪白不焦的颜值,还是香酥脆甜,耐嚼耐放的品质,亦或是面味浓郁、置汤不烂的风格?只有爱它的人,才能明白。


凉拌,也是一种办法


永远不要低估西北人对面食的热情,哪怕在炎热又干旱的夏季,宁夏人,也离不了面的滋养。


好在天下面食的做法,讲的就是一个融会贯通。除去煎炸烤烙,凉拌,也不失为一种办法。


好的牛筋面,不能忍受添加剂的插足,上好的面粉加水和成较硬的面团,直接放入机器压制,便可自熟成条状,入水浸泡至柔软有筋,与辣椒油、芝麻酱、黄瓜、盐水搅拌均匀,凭借鲜辣和筋道吸粉无数。


酿皮子虽晶莹黄亮,透明如玉,且总被切成较粗的长条或麻将块状的样子,但也是不折不扣的面食。


优质的面粉加水揉成硬团,在清水中反复搓洗,蛋白质与淀粉分离后形成面筋,蒸熟切成薄片。洗净的淀粉沉淀在盆底后,倒掉清水加碱调成稀糊,上笼蒸熟,酿皮子就此成型。



▲ 谁能抵挡这样的诱惑?图/网络


切成条块的酿皮子与切成薄片的面筋,配上酱油、香醋、蒜汁、香菜、黄瓜、辣椒,那么一拌,入口细腻润滑、酸辣筋斗的清凉酿皮,便成为夏日解暑的必备美食。


其实这些都不算稀奇,但让来自面食大省——山西的小编始料未及的是,在宁夏,拌面的容器,也能成就一种风味。


▲ 玻璃拌面。图/网络


吴忠的玻璃碗拌面的骚情,不止在于那个透明的碗,大大小小七八份拌菜、酱汁,才是精髓。刚出锅的热面,配上五花八门的酱汁,每一份都是私人定制的味道。


山西人也吃搅团,但用土豆搅的居多,不像宁夏人,偏爱荞面。


▲ 荞面搅团。图/网络


适量的荞麦面渐次加入一定比例的沸腾盐水中,不停搅拌至稀软成糊,是个技术活,更是个力气活,但这只是搅团现身的第一步,再加适量水蒸熟后再搅,才可出锅。


软滑的搅团盛入扁平的盘子,用蘸了调料的勺子底部压出碗状的凹槽,再将用酱油、葱花、辣椒调好的酱汁倒入其中,从边上夹一块搅团,再蘸中间的酱汁食用,是打开荞面搅团的正确姿势。


▲ 嗯!就是这样!图/网络


丰富多样的面食,在满足宁夏人口腹的同时,也对外传递着宁夏的基因。



看了这么多


何不说出你与宁夏的一“面”之缘?


本文来自微信公众号:地道风物(didaofengwu),作者: 章鱼。

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