潮汕人,看见什么腌什么
2019-03-06 07:54

潮汕人,看见什么腌什么

潮汕人口中的生腌,是吃一次就戒不掉的毒药。本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:连幼希,编辑:百万,头图来源:连幼希


▲ 揭阳生腌花蟹。图/《风味原产地》


春天,气温升高,夜幕下的潮汕大排档显得更加喧闹。缤纷的鱼饭让选择困难症患者犯了难,浓香的白糜又熨帖了那份急躁。砧板前,伙计手起刀落,生腌的梭子蟹,也就是当地人口中的三目蠘(jié)被开壳取脏,切块取膏;生腌的虾蛄被修剪头尾,均匀切段。


▲ 生腌蟹切件。图/《风味原产地》


一碟碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌,肉白膏红,看似没做熟,其实压根就没烹饪过。这种潮汕“毒药”,为何能让鲍鱼海参黯然失色?又如何让潮汕的游子牵肠挂肚?


看见什么腌什么


潮汕传统的生腌以虾蟹为主,加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味,时间在半天到一天不等。盐的咸,让丰满的海鲜更有内涵,短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。有别于海鲜,瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也可以腌,但需要更重料和更长的浸泡,确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了,才能落肚。无论如何,潮汕生腌的宗旨是满足人们对原汁原味的追求。


生吃虾蟹的习俗,古代更繁盛,在宋代的《东京梦华录》早有记载。书中有一道“洗手蟹”,将活蟹砍块淋上配料稍腌,客人洗完手后就可以品尝了,没准下嘴时还能看到鲜活的蟹肉在抽搐呢。


▲ 生腌虾。图/连幼希


给潮汕人一把盐,他们能腌下整个世界。在这里,几乎没有想不到,只有吃不到。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝,乃至蟟蛁薄壳,一把盐分分钟教它们“重新做人”。有潮汕友人,连芹菜都拿来生腌——芹菜切段,加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。


▲ 芹菜也能有生腌的待遇,此生无憾。图/连幼希


传统的潮汕生腌也有向网红进军的势头。比如潮州菜研究会会长、美食家张新民就有一道“超声波生腌膏蟹”——挑选当季最肥美的膏蟹,用盐水浸泡杀死,再用超声仪器洗净杀菌,加入传统香料和白兰地,调味腌制24小时以上,最后拿出沥水,真空冷冻。冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密,蟹膏蟹黄的又像流动的半熟芝士,让人心满意足。


▲ 张新民用生腌冷冻法做大闸蟹。图/《风味原产地》


据说第一家做冷冻生腌的是汕头市澄海区的松发大排档。澄海人说:“松发咸蟹落五香,吃着又香又鲜甜”。当年松发的生腌冬蠘(jié)备受欢迎,并且常年有售。秘密是在冬天把冬蠘腌好,封装入冷库冷冻保存。


干腌是晾干着腌吗?


都说文吃汕头,武吃汕尾。潮汕的生腌会放很多作料,但汕尾市的生腌保持着原始的粗暴——仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味,而且品尝的时候不会蘸辣椒醋,让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。


▲ 干腌笠贝,粗暴的海盐清晰可见。图/连幼希


现在的汕尾鱼市上,还能见到这样干腌海鲜的咸货贩子。咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄,分别用脸盆装好摆开,在雪白的粗盐之中,虾蟹的身影若隐若现,青壳红膏,咸腥扑鼻。而汕尾人挑选干腌海货,讲究两个字:就船。


▲ 汕头海港,临海吃鲜。图/视觉中国


就船,意思是虾蟹捕捞起来后立即在船上加盐腌制。就船的干腌要数三目蠘(梭子蟹)最美味,尤其是远洋海船的干腌蠘。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香,甚至还有令人愠怒的粘牙口感。陆丰有一家名叫姐妹餐厅的大排档,这家的“太子爷”每年自己做干腌冬蠘,据他说自己做的冬蠘,一只大钳就够他吃一天。


▲ 腌三目蠘。图/连幼希 


老一辈汕尾人中,还喜欢一种叫狗蚶的小贝壳。狗蚶个头只有指甲大小,腌制狗蚶多数用大瓮,一把狗蚶一把粗盐层层叠加,据说可以保存多年都不变质。干腌狗蚶饱满多汁,被汕尾人叫做“九项”,意思是一粒咸狗蚶,顶过九样佳肴。这也是“一只大钳够吃一天”的佐证了。


▲ 干腌狗蚶。图/连幼希 


受到潮汕生腌的影响,近年来汕尾的干腌咸货也多有改进。有些人索性给原本腌制好的虾蟹淋上酱油蒜头辣椒;有些人把两种做法合二为一,先用少量粗盐干腌,然后再入淡酱油中生腌。汕尾人还开拓了干腌的“边疆”,把礁石上的小海鲜——藤壶、笠贝、龟足,都变成干腌的新对象。不过那一口纯粹的咸香,仍旧是最牵动汕尾人的至味。


▲ 龟足,又叫狗爪螺。图/连幼希 


腌成泥,腌成酱


如果连“轻腌半天”的生腌你都无法接受的话,那腌上数月的潮汕醢(hǎi)将颠覆的你三观。醢的本意是肉酱,古代有种针对犯人的刑法也叫做醢(自行脑补)。潮汕当地的醢代表了一种极致的生腌——把海鲜持续腌制,直至里头的蛋白质发酵,肉质变成糊状。比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢,你之砒霜,我之蜜糖。


▲ 钱螺醢。图/连幼希 


记得我外婆以前特别珍藏着一瓶海胆醢(hǎi)。春季最肥美的海胆,加上海盐腌制个余月即成。海胆本身就有特殊的腥鲜,经过腌制发酵后,更让人无法接受。可是外婆依旧每天夹一箸海胆醢,美美地吃完两碗白粥。


▲ 去壳的虾蛄醢。图/连幼希 


相比起海胆醢的高阶,鱿鱼醢就亲民了许多。虽然很多潮汕人喜欢生吃,但我更喜欢拿它入菜——鱿仔醢洗净剁碎,加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉,或蒸或煎,芳香宜人,尤其适合下酒拌粥。炒空心菜(我们叫通菜)和茄子时,加两三个鱿鱼醢,这道菜的层次立马就高了许多。


▲ 鱿鱼醢。图/连幼希 


春天,气温升高,夜幕下的潮汕宵夜档显得更加喧闹。你要此时来潮汕,我建议你多吃虾蛄(皮皮虾)和贝类的生腌,那肥美的滋味,限时又应景。


▲ 嗦着吃的生腌蟹。图/风味原产地 


你家的生腌和潮汕的有啥不同?


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