本文来自微信公众号：松鼠云无心（ID：yunwuxin945），作者：云无心，头图来源：UNsplash
蛋是一种很好的食物。以前是作为病人老人孕产妇的“补品”，或者“高档生活”的标志。随着养殖技术和生活水平的提高，已经成为了日常食材。
蛋中含有大量胆固醇。以前认为食物中的胆固醇会增加血浆中的胆固醇，从而影响心血管健康。后来积累了大量的科学数据，发现人体会自动调节胆固醇的吸收，食物中的胆固醇对于血浆胆固醇几乎没有影响，这条饮食限制也就取消了。所以喜欢吃蛋的人，多吃一点也没有什么问题。
在超市里，有各种各样的蛋。来自不同动物的，比如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等等；同为鸡蛋也是形形色色，有不同养殖方式的，不同蛋壳颜色的，初产的双黄的，还有宣称富含各种特定营养成分的。这些蛋们价格相差巨大，都宣称营养优越，甚至有种种特别“功效”。
这么多的选择，加上商家充满蛊惑的宣传，消费者难免眼花缭乱。
蛋，应该如何选择呢？这里梳理一下关于蛋的知识，给大家选择买蛋时参考。
首先，不同动物的蛋，价格的差异主要是取决于稀缺程度。
那些市场供应量小、生产成本高的鸡蛋，价格自然就会很高，比如鸽子蛋和鹌鹑蛋。与鸡蛋相比，鸭蛋和鹅蛋的生产成本也要高一些。现代化的养鸡场里，鸡舍可以往分为几层，饲料、水、粪便、鸡蛋都不用人工，而通过传送带与管道自动进出。一个工人可以管理几万甚至更多的母鸡。在产蛋高峰期，产蛋率能高到90%以上。配方良好的饲料，100克就可以“转化”成一颗鸡蛋。这种生产能力使得鸡蛋的价格甚至比许多蔬菜还低，也使得它成为消费的主流。
第二，价格与营养价值往往没有什么关系。
人们经常问“哪种蛋的营养好”。
其实，同一种禽类的鸡蛋，营养组成也不是完全一样的。不同品种、不同养殖条件、不同产蛋期，蛋的营养组成也可能有相当的差异。不过这些差异只是这种成分高点、那种成分低一点而已，都是人体需要的营养成分，完全没有必要纠结。
如果计算大量样品的平均值，不同禽类的蛋也会有一些这样的差别。比如鸭蛋和鹅蛋的脂肪含量就比鸡蛋要高一些。这使得鸭蛋在制作咸蛋的时候更容易出油，蛋黄稍大也使得它作为皮蛋有一定优势。但这种差异对蛋的整体营养影响不大，所以也不需要纠结，根据价格和风味来选就可以了。
从营养的角度来考虑，鸡蛋是最经济实惠的选择。
第三，有机鸡蛋、土鸡蛋和“洋鸡蛋”的异同
在各种鸡蛋中，大家遇到的第一个选择是“有机鸡蛋”“土鸡蛋”和规模化养殖的鸡蛋（通常所说的“洋鸡蛋”）。
可以确定的是，它们的营养没有实质性的差异。
安全性方面，理论上“有机鸡”“走地鸡”应该没有兽药以及抗生素残留，而常规养殖的鸡蛋可能有。但在现实中，各地食药监管机构多次从有机鸡蛋和走地鸡蛋检测出兽药超标或者违禁兽药。换句话说，市场上的“有机鸡蛋”“土鸡蛋”并不见得是“真的”，而这种真假，并没有办法准确分辨。
此外，农村缺乏规范管理的走地鸡吃得很杂乱，鸡蛋中更容易存在污染物。台湾地区和欧盟都有研究论文报道过走地鸡蛋（或者有机鸡蛋）中的二恶英含量更高。在有机管理相当规范的欧盟在风味方面，规模化养殖的母尚且如此，在有机管理较为混乱的中国，也就更加难说——“没有发现”，可能只是没有人去检测和报道而已。
规范化养殖的鸡吃标准化饲料，鸡蛋风味比较蛋，而走地鸡吃的食物很杂，鸡蛋中可能有不同的风味。对于有的人来说，这些“不同的风味”表示“味道更好”。味道是一种高度主观的体验，觉得土鸡蛋和有机鸡蛋“味道更好”，也无可厚非。
第四，蛋壳颜色跟鸡蛋品质有什么关系
蛋壳颜色是直接可见的鸡蛋特征之一。市场上的鸡蛋主要有红壳和白壳，还有少量绿壳，以及这些颜色的不同深浅。
鸡蛋壳的颜色基本上由遗传决定，鸡的身体状况和营养状况只能对颜色深浅有一定影响。
营养跟蛋壳颜色没有什么关系。有趣的是，有些人会觉得红壳的“更好”，而有的人会觉得白皮的“更好”。就一般规律而言，很多红壳要更厚一些，这使得“可食用部分”少了一点，同时蛋壳厚，又更坚固一些，不那么容易破。
第五，关于那些“功效成分”
鸡蛋的另一个卖点是各种“功效成分”，比如红心蛋、富硒蛋、DHA鸡蛋等等。
这些鸡蛋被渲染成营养远超普通鸡蛋，自然价格也远超普通鸡蛋。但其实，跟普通鸡蛋相比，有的并没有明显差异，比如红心蛋，只需要在饲料中添加一些色素就可以。
富硒蛋和DHA鸡蛋之类的“高营养鸡蛋”，按照定义其硒含量和DHA含量比普通鸡蛋更高一些，要说营养价值比普通鸡蛋高，也说得过去。但是，鸡蛋只是食谱的一部分，通过多样化的食谱，完全可以从价格合理的常规食品中获得足够的量，而没有必要通过这种性价比不高的方式。
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