寿司之神,早该下神坛?
2019-12-09 19:51

寿司之神,早该下神坛?

本文来自微信公众号:九行(ID: jiuxing_neweekly),作者:老艺术家,封面来自:东方IC


最近因为刚出炉的米其林指南,美食界似乎有点不大平静。


前有北京米其林评选被嘲不专业,后有韩国主厨起诉米其林强行让自己的餐厅入榜,认为这是对自己的侮辱。


更轰动的,是曾经连续12年获得米其林三星的“寿司之神”小野二郎的名店,就在今年意外落榜了。


△寿司之神小野次郎/EPA : Shutte


理由是这家名店只接受熟客用餐,新客几乎难以预约订位,必须有人介绍,或者透过顶级酒店礼宾部才有机会订位。


“寿司之神根本不需要米其林三星,摘了也没什么。”很多人吐槽米其林摘星的理由很无力,并不是因为美食本身的质量下降,而是预约订位问题。



但老艺术家听到了另外一种声音:“寿司之神”有名无实,是时候该打击一下名店牛逼轰轰的傲气了。



网友纷纷道出了这样那样的苦水——


普通人一生都没法预约,费尽心血才能得到“皇宫翻牌”机会。没个3000元傍身都吃不到什么,到了之后必须要在30分钟以内吃完走人。


所以,“寿司之神”真的有传说中那么神吗?


你可能一生都吃不到一次“寿司之神”


“寿司之神”有多火?


这么说吧,要是你在网上晒出与“寿司之神”小野次郎的合影,要不就是证明你家有矿,要不就是证明你的圈子人脉很牛。必然会招惹很多羡慕嫉妒恨的双眼。


多少游客吃货心目中“有生之年一定要去吃一次”必定有它,而“如何预约寿司之神名店”已经成了多少旅游博主拿来炫富的攻略帖。


△连小贝也去打卡了


多少人花尽心血前来朝圣,称这是他们愿意值得花一辈子排队等待的美味。“寿司之神”代表的,是日本美食界的一个文化符号。


2007年《东京米其林指南》首次发行,这个小到不行的寿司店第一次被列入三星。此后连续12年屹立不倒在三星榜单里,小野次郎也是全世界最年长的“三星大厨”。



2014年时任美国总统奥巴马访日,首相安倍晋三在寿司之神本店宴请奥巴马,让数寄屋桥次郎在国际上爆红,小野次郎“寿司第一人”的美誉更远播全世界。


△ 这张相片走红网络/美国白宮


更多人了解“寿司之神”的故事,是在2011年美国导演大卫·贾柏的纪录片《寿司之神》里。


一个在日本银座站地下商场,店铺小到只有十个座位,厕所还在外面,单从这般弹丸之地看,似乎不符合米其林三星餐厅的标准。



当时86岁的小野次郎,可谓是终其一生都在做寿司。


从食材、制作到入口瞬间,每个步骤都经过縝密计算,以最高的规矩来要求自己、儿子以及学徒,近乎于一板一眼的追求每个细节。


还会非常贴心的,根据食客性别调整不同的寿司大小,以至于能够一口吃掉美味。



极致的匠心精神是“寿司之神”最令人敬佩和感动的一点。


这部片子的播出,让更多食客花重金跋山涉水都愿意来店拜访,只为能一睹“寿司之神”的神采,哪怕只有短短的20分钟。



但吃一顿可太不容易了,它的预约号码据说是全世界最难打得通的电话。不仅是每个月的一号才能预定下个月的位置,很多时候提前3个月都未必能预定得到。


网上有关于教你如何订到“寿司之神”的攻略,基本上路径只有以下几样——


1.有生之年当上总统;2.熟人介绍,几率也极低;3.某宝上中国业务已经能帮忙预约米其林,但唯独寿司之神基本上不能成功,很多家都表示太难了,不能保证能预约成功,中介费可能还得砍了你一千人民币。



最有效的途径可能是:入住高级酒店,比如东京半岛酒店,网上有最便宜的途径可以订到入住酒店+订寿司之神,起底都要3800人民币。



这等价钱就是一道门槛。当你成功订到寿司之神,真正的考验来了——千万不能迟到,当天取消的话,一个人将会收3800元的违约金;


在那边没有所谓的单品料理,当天菜色由店家决定,一个人最低消费都要2000元,算下来一枚寿司都要100元。



除此之外,入店还有各种规矩:你还不能擦香水,之前有个中东人擦香水进店就被老板臭骂了一顿;


男生得穿有领子的衬衫和西装裤,最好穿夹克,不能穿凉鞋拖鞋运动鞋;去到店里要护照和身份证认证,如果发现预约的名字不同,将会拒绝你入店。


△ 寿司之店门规很多


用餐时间必须是在30分钟之内。寿司之神捏完一枚寿司,你必须要在20s内把寿司吃掉。


甚至有传闻要是有客人没能及时吃掉面前的寿司,小野次郎很有可能会把它们当垃圾一样扔掉了。理由是:已经错过了最佳时机。


很多吃完寿司之神的人,都会感叹说店里的气氛有点紧张肃杀,几乎没有人在聊天,甚至需要深呼吸放松心情。


网上不少差评,几乎都在说店里的规矩和氛围。


有些迟到的食客,不得不接受厨师们的冷眼相待,“整场30分钟如坐针毡,就像打了一场仗”,全程连厕所都没敢上,最后连合影的机会都没有。


△《锋味》里谢霆锋和周杰伦都表示像小学生一样紧张不知所措


有生之年系列终于实现到店一试的梦,却遭到与梦想中完全不符的落差待遇。这也难怪不少食客会觉得配不上“寿司之神”的名号。


说不清这是一场争分夺秒的美食竞赛,还是一场考验食客是否能接受高级规格的测试。



因此这次摘星的理由,不少人都说未必不是一件好事,能给寿司之神的名气降降温。


虽然人家不需要米其林评星,甚至完全不在乎。但入店前后各种各样的规矩,以及居高临下的服务态度,依旧是寿司之神名店最大的槽点。


美食界的匠心精神,吃的是情怀


既然如此,为什么依旧还是有那么多食客想尽办法都要去一趟寿司之神的店?


因为情怀。在老艺术家看来,更多还是那部纪录片的故事在发挥作用。


我们都容易被这样的故事所打动,听过多少鸡汤都是这么说的:一个人要是能用一辈子把一件事做到极致,就是成功的。


这就是“寿司之神”的价值:情怀大于美食本身。



但冷静下来看看寿司之神与学徒之间的故事。你会发现其中拘泥的细节,似乎有些背离常理的夸张成分。


在小野次郎店里做学徒,你必须学会用手拧毛巾。学徒在4个月内唯一的工作,就是拧毛巾,要将极烫的湿巾拧到近乎全干。你没学会拧毛巾,就不可能碰鱼。



然后,你才能学会用刀和料理鱼,等到你十年之后,师傅才会让你煎蛋。


小野次郎就有个学徒练习煎蛋很久,原以为入门十年已经够格,但似乎始终无法满足师傅们的标准。


于是他苦修4个月,做了200多个失败品之后,才做出了第一个“合格”的成品。



当小野次郎终于面无表情点头认可说道:“这才是应该有的样子。”他高兴地哭了,背后满是辛酸劳苦的味道。


但这不过只是第一关煎蛋而已。


学习寿司还得花费至少3年时间里学会怎么准备大米,8年时间里才能学会怎么把寿司按进寿司卷。


所以这么算下来,没个十五年二十年功夫,你都没法出师。



这确实是日本崇尚职人精神,工匠精神的传统。


虽然在普通人看来,学十年煎蛋跟五年煎蛋出来的效果,可能根本没啥差别。


但就算有细微的差别,要为这样精益求精付出的成本,远远大于最终的成效。



总之能在同一件事情上日复一日,年复一年循环,即使是无用功,但只要你耗的时间越长,就越有资历说话。


次郎的儿子子承父业,同样等级的寿司,儿子要承受比父亲更大的责任和功夫,才能被外人认可。



只要你坐上了像寿司之神这样的神坛位置,无论让底下的学徒煎蛋学了20年,都是“合理”的。


当熬过了这十几年,师傅才完全信任你,将所谓毕生绝活,以及原来的客人、食材关系、媒体人脉交给你,这就是职人的学徒制。



要是在高端的技术领域或者更复杂的手艺活,这样的枯燥乏味的重复追求也无可厚非。


但关键是美食界,并不需要过度夸张化所谓的工匠精神。



要是能拿到同样的食材,比如筑地市场上最好的野生虾、鲔鱼以及大米等等,加上几年熟能生巧的经验。


普通食客能吃出什么差别?还真不好说。


这就有点像中国传统盲人摸象的故事,非常玄。


说白了,就是要徒弟无条件全方位服从师傅,付出最宝贵的青春,才能传授本门派“武林绝学”,而且日本寿司这门绝学还只传男不传女。



在日本传统看来,女人是不会受训成为寿司大师。小野次郎直接说:“因为女人来月经,月经期会影响女人的味觉。”


他们的解释是:因为女人体温更高,手太热会影响生鱼质量,手太小也不适合。化妆品的味道还会影响她们的嗅觉。



对这种近乎迷惑的严格标准,老艺术家深表疑惑。不敢想,要是女寿司师傅不化妆,想必又被指责仪容影响食客的食欲了?


所谓美食界的工匠精神,真需要夸大到这种地步吗?


迷信XX之神,真没必要


世界上有“最好吃的寿司”吗?


在老艺术家看来是不存在的。毕竟众口难调。关键在于食材的新鲜、米饭的软硬口感,以及两者的融合程度。



也许小野次郎认为的完美,样样都不符合你的口味。网友的评价了,不少人觉得寿司之神店里的米饭有点太酸了,虽然这是他家的特色。


要是你跑去问小野次郎完美的寿司是什么样的?他会带着神秘的神情告诉你:


这就是“旨味”,一种微妙到没法用语言描述的味道。不是我们普通人能吃出来的。


△插画来自lifehacker.com


这就包含了一个非常重要的信息点是:他认为,食客也有很高的门槛。


就好比说,你总会看到有人千辛万苦预约到寿司之神,最后晒了一张合影,底下很多人跑去问:好吃吗?


回应大体如此:终于达成心愿了,真的很值。但背后无非“达成心愿”这四个字才是重点。



有的人可能真实点会告诉你:还不错,但不至于很惊艳,一口让你吃了哭出来。


我想那个人肯定看纪录片入戏太深了,或者将自己代入当成《孤独的美食家》里的五郎,跋山涉水觅食,最后那一口感天动地。



“好不好吃”是一门极其私人的玄学。


有的人觉得就算寿司之神花上30分钟给捏的寿司,还不如回家吃你妈做的饺子来得好吃。


大街上连锁日料店里吃的人均70元的寿司,可能真的不如高级日料店里师傅亲自捏的人均200元的寿司好吃。


但实际上要是你能吃出来后者与“寿司之神”捏的寿司之差,可就难了。


△同样是米其林三星,有人就觉得“斋藤寿司”比起寿司之神的更好吃/wiki


如果是同样新鲜的食材和米饭原料,同样是经验丰富的师傅,不同的手捏出来的效果会差多远?


小野次郎的手就被称为“价值上万的神手”,从40岁起,外出时即使在夏天也要戴手套来保护手,就连睡觉都戴着。


△小野次郎的双手/欧新社


因为他觉得“就算是同样的寿司,也是用没有皱纹的手捏出来的更好吃”。


说真的,这难道不是一种过度“神化”吗?


“寿司之神”没有错,错的是我们,太迷信造出来的神了。



梁文道在《味道》那本书里有这样一句话:


“就跟旅游一定要拍知名景点一样,如果上家好馆子却不拍摄,那我们为什么还要去吃呢?吃了一顿饭却没有把每一道菜的相片放在脸书或者博客,那我们吃这餐饭又有什么意义呢?”



这就是我们这代人的重点:要别人看到我们吃了什么,没有晒相片为证,这顿饭等于没有吃过。


有那么多前赴后继去吃寿司之神的寿司,无非是冲着这个名号以及“有生之年”的诱惑,要是能吃到,准能在自己的朋友圈和社交场上风光一批。


这也跟我们现在排队3小时挤一间网红美食店,也没什么区别。


这正是为什么米其林被质疑,是因为评星机制并不能代表我们普罗大众,但很多人就是奔着米其林去的;寿司之神被摘星,也是因为违背了对食客本身的尊重。


“寿司之神”值不值三星并没有什么值得讨论的,这两个名号本来就见仁见智。


美食过程中最美妙的,就是在厨师和食客两者之间,因为食物发生的情感共鸣。


我们相信XX之神的头衔,相信美食圣经和高级食客。但我们就是越来越不相信自己天然的味觉。


既然造神,还不如相信,我们人人就是食神本神。



本文来自微信公众号:九行(ID: jiuxing_neweekly),作者:老艺术家

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