中国人吃头的暴力美学
2020-03-10 17:51

中国人吃头的暴力美学

本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:老艺术家


曾经有个外国朋友在饭桌上一脸不解问过一个问题:你们为什么爱吃动物的头?


我才发现这对他们来说是个问题。在外国人眼里最不能接受的中国人饮食习惯里,除了喜欢吃下水之外,还有一项更要命的喜好——爱吃动物的头颅。


我只能边吃边意味深长地答了一句:“你吃了就知道了。”



我们中国人上菜讲究全鸡全鱼,鱼头对着谁,都有讲究。


而欧美人的鸡和鱼,上桌前可是要分割好的,不然谁要是无意中与死鱼死鸡对上眼,就会影响食欲吃不来。


可别说全鸡全鱼了,就单拿动物的脑袋来说,我们国人早就用智慧将动物头颅的精髓挖掘到了一种极致。


猪头鱼头鸭头牛头兔头……中国人吃头自有它的暴力美学,对我们来说头头都是道,集结起来都可以出本《中国人吃头宝典》了。


大众接受度最高的头部——鱼头猪头


要说最具国民广泛喜爱度的,鱼头和猪头可以来掰头一下。


要是论历史渊源,猪头肉可是要称祖师爷级别的。


我们与猪头的渊源,缘起于祭拜天地祖先的祭品。民间传说龙有猪相,现在很多地方,尤其是农村地区,仍然还有二月二龙抬头,祭社神分猪肉的习俗。


猪当然全身都是宝,猪头肉不挑人,楼下熟食店就能买一斤卤制猪头肉,我尤其爱凉拌猪耳朵,爱夹着软骨嘎嘣脆的嚼劲。


猪头肉越烂越香,瘦还不滞,厚而不腻,肉酥皮香。


写猪头肉里最生动的是《金瓶梅》,西门庆的小妾们嚷嚷着想吃猪头,蕙莲烧得一手好猪头,只有一根柴禾,一大碗油酱,用茴香佐料,只消一个时辰,就把猪头烧得皮脱肉化。这一下妻妾享用猪头肉像过节般,斟酒共酌兴致大增。


这一幕正是活生生的人间食堂,也就猪头肉能勾起这般活色生香的食欲。



要说猪头肉算民间下等食材,但偏偏以国宴为名的淮扬菜,就有一道火工最讲究,历史最悠久的名菜——扒烧整猪头”


最有意思的是它的渊源,据说最早发源于扬州瘦西湖边的法海寺的僧人,就算不吃荤,也要烧猪肉。


“扒烧”的方式听着有点简单粗暴,将猪头剔骨去毛,从中间切开洗净放进锅里加入糖、酱油等调料小火慢炖,要的就是猪头软糯酥烂的口感



吃猪头的方式当然还有很多,南京六合猪头肉讲的是老卤腌制,最妙的是猪腮帮子那块肉,肥瘦相间韧劲十足。


上海人好吃白切的,北方像天津河南等地爱佐酱香,四川蜀地爱佐豆渣辣味,广东和江西地区则偏爱腊猪头,尤其是过节的时候,一张油光锃亮的腊猪肉,衬的是节日的喜气。


相比之下,鱼头知名度最高的,似乎就是小时候经常听的“妈妈爱吃鱼头”的故事。


这故事让从小的我们知道背后的母爱,长大之后才明白到一个道理——爱鱼头的妈妈真的识货,要不怎么都听大人说,小孩子吃了鱼头会变聪明呢。


淡水鱼里,鱼头的极品是鳙鱼,也叫胖头鱼。据说梁启超也爱吃鳙鱼头,尤其是鱼脑,北大小吃店的鱼脑羹就被称为“梁公脑”。海鱼里面数三文鱼头最肥美。


鱼头的好吃,尽在一个滑”字。那丰富的胶质,有骨有肉,能吸能啃才懂它的滋味。


懂得吃鱼头的人,通常眼光非常刁钻,腮边肉、鱼脑这等嫩滑Q弹怎能放过。


鱼头鲜滑的质感,跟豆腐就是绝配。


尤其是做成汤,奶白香醇得让清代的乾隆皇帝都在杭州止步了。淮扬菜讲究精细,拆烩鱼头这道菜难在如何拆去鱼头骨,还能保留原型。


粤菜好清淡,姜葱这等简单配料放置砂锅成鱼头啫啫煲,啫出鱼头本来的鲜美口感。天津北京等地则重口味一些,喜欢吃酱汁的鱼头泡饼。


但怎么都比不上湖南人爱鱼头,对于湖南人来说鱼头不拿来做剁椒那就是暴殄天物。


传说湘菜剁椒鱼头最早来源于晚晴的数学家黄宗宪,自吃了湖南农家菜剁椒鱼头后便念念不忘,丛黄府传遍全湖南。


鱼头的鲜和剁辣椒的辣似乎能浑然一体,刺激着一代又一代人的味蕾记忆。



最让人上头的头——鸡鸭鹅头


家禽类的头部,颇为常见。相比起肥美的肉,似乎我们总不屑它们的头部,但真正懂吃的老饕们,才知道什么是鸡鸭鹅头送酒,越吃越有。


尤其是鹅头,要是你见识过潮汕卤狮头鹅的鹅头,你会觉得这满头肉跟德国猪肘子比起来都不差。


传说在潮汕地区,最贵的老鹅头能卖到800多块以上,听起来确实夸张,懂吃的人知道,浸过卤水的鹅头肉,皮韧肉嫩,香味馥郁。



扬州人吃鹅头,喜欢盐水卤,全鹅宴还有酒喷鹅头这种做法。


可能有人觉得鹅头的精髓在香糯的鹅脑,但我觉得鹅眼下的那块连皮带肉的细碎肉最正点。



相比起来,鸭头可能是最让人上头的头了。


在《红楼梦》里史湘云特爱啃鸭头,顺口还吟了句“这鸭头不是丫头,头上那有桂花油”的酒令,史湘云接地气的可爱跃然纸上。


南京人爱吃鸭早已名声远扬,当然也不放过有吮劲的鸭头,可盐水、五香酱汁、蒜香、椒盐、干锅、炙烧……做法极其丰富,但最有名的当属麻辣鸭头。



四川湖南江西爱吃辣世人皆知,好甜的浙江没有吃辣的传统,偏偏里头的衢州是独宠麻辣鸭头的。


衢州素有无辣不欢的“鸭头之都”之称,衢州的“三头一掌”(兔头、鱼头、鸭头、鸭掌)里最负盛名的就是鸭头。


有个数字特别惊人,光2019年上半年,就有2.3万只鸭头被衢州的吃货消灭。



为什么爱吃鸭头?在衢州有个说法特别有意思:衢州有鸭怪,传说是王母娘娘瑶池里的老鸭精下凡,每回夜深人静就会发出叫声,只要听到声音就会被吓到腹痛而死。于是吃鸭头,便能起到震慑的作用。


要是去衢州街头走一遭,你会发现很多以“鸭头”为主打的餐馆。


听闻最早发现这味的,还是衢州穷苦人家,当时只是用来过过嘴瘾的小吃。穷人家为了补贴家用,摆了一个小摊做兔头鸭头,这才一时间大街小巷风行起来。


衢州卤鸭头的卤味独特,不仅口味爽辣,还用十几味中药材熬制而成。吃鸭头一定得吸,要敲髓吸汁吮骨,鸭脑就那么小小一坨,佐酒喝才入味。



鸭头鹅头的受宠,显得鸡头有点落寞了。


而且还有不少人声称鸡头有重金属物质,多吃有毒,这让鸡头多受冤。明明无鸡不成宴的中国人,鸡头是俸给全席最德高望重的人所吃。


说鸡头不能吃,郑州人合肥人可能会跟你急。那儿有很多以麻辣鸡头为主打的卤味店,当地人一顿还能吃上30个鸡头。



烧酒佬最爱鸡头,叫一盘鸡头,蘸着酱油特送酒送饭,有些人特爱鸡冠肉,而有些人还爱挑小巧的鸡脑和鸡舌。


但相比起鸭头鹅头,确实肉少了些许,懂得品内味儿的人就更少了。


吃牛羊狗兔头,要多硬核有多硬核


要论吃头吃得最野最硬核的,牛头和羊头算一遭。


在电影《红高粱》里,余占鳌来到一酒家想要点一盘牛肉,店家说:“这没有牛肉,只有牛头。”余占鳌横着说:“妈的,牛头就牛头。”


于是只听见“啪”一声,一只硕大的牛头出场了。这如虹气势确实配得上余占鳌。



牛头肉本身带有些许膻味,脂肪较少,吃的是那股嚼劲。


古有牛头宴,据说是三国时期,本地野史称诸葛亮七擒七纵孟获时,就以牛肉犒赏众将士。



现在大多在土家族还保存有牛头宴这种盛大仪式。牛头宴是门耗费量巨大的工程,通常要将整只牛头煮上5个小时,再蒸上5个小时。


连大铁锅一块端上席,佐以泡红辣椒、蒿子粑、腊肉等等,吃牛头宴至少需要十个人,不然都吃不完,客人直接用刀子切割牛头上的牛肉,配上竹筒米酒为佳。


四川人有道国宴级别的料理,叫牛头方,寻常百姓很难吃到,通常也就顶级大厨才能做。日常能吃到牛头肉的就是夫妻肺片了,吃起来又韧又香。


而羊头肉可就常见多了。尤其是在北京,怎能不提白水羊头,那可是老北京熟羊肉制品的三绝之一。


最早可以追溯到清道光年间,一入秋冬,在老北京走街串巷就能听到卖羊头肉的叫卖声。


老北京的羊头肉不必加任何佐料加工,要是要羊脸,小贩就能熟练得给你切得奇薄如纸片,撒点椒盐盖面,再喝上一杯二锅头,那就是北京爷们的下酒菜,堪称寒冬一大滋补品。



西北一带也有专门羊头摊档,能吃到羊头的部位非常完整:羊眼珠子、羊脑、羊脸颊肉、羊上颚、羊舌甚至还有羊齿……解剖的画面实在太粗犷了。


在兰州人眼里,羊头料理就是验证一家手抓羊肉餐馆是否正宗的一道工序。吃的画面也够凶猛,对着一个狰狞的羊头直接手撕。


羊头料理最见古法,河南开封当地有道传统古法叫火燎羊头肉。


用火先把羊头脸上的毛反复烧,还要再刮好几次泡水后才放卤水炖。都说牛羊吃草咀嚼,羊头肉可是最细腻鲜嫩的活肉。



而相比起来,爱啃狗头肉的人就少见了。狗头在广西和粤西等地的农村可被当宝,拿来煮鸡蛋据说能治小孩尿床。


湛江有句俗语:“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,吃狗肉已经成了他们必不可少的饮食习俗。


尤其是在冬天,吃狗成了御寒的法宝,尤其是白斩狗头狗脚,拿来下酒就是他们的“高丽参”。


但要说最让人难以接受,又让一批人上瘾到难以自控的头,那必须是兔头了。


四川人有多爱兔头?用数据说话,中国人一年大概吃掉5亿个兔,而四川是兔头的第一消费大省,至少得占到2~3亿个,甚至有时候国兔还供不应求,还得从法国、意大利进口。


兔头之前一直作为穷人餐桌上的常客,一直只被当做边角废料处理。


等到上世纪90年代,成都双流县有个女工人觉得扔掉兔头可惜,才试着用火锅料熬煮加工,成就现在风靡四川街头的菜品“老妈兔头”。

 


据说一只兔子全身上下,脸腮那一小部分,肉质最为细嫩。吃兔头可是技术活,是验证是否四川土著的标准。


老艺术家就曾经在一重庆朋友身上习得啃兔头的方式,亲身体会到是要怎么充分调动口、唇、舌的各种功能:


右手捏上牙,左手捏下牙,掰开脑壳,从下巴处着力啃脸肉,还有舌头,然后掀开颅骨,从兔头的颈部着力吸吮脑花儿,最后再翻过来把上颚吃掉,有的会吃眼珠或者眼圈肉……


顿时理解了为什么会有人这么定论——“兔头要是吃得溜,那肯定是接吻高手”。


△北京市区的老街兔饭馆桌上提供小册子,图解怎么吃兔头


这些细碎嫩滑的兔头肉混杂着川味辣,要是解锁了吃兔头的姿势,吃多几个你就会觉得感觉有点像嗑香瓜子,会有点上瘾。


兔头肉润滑有弹性,唯一我有点接受不来兔脑,第一口口感绵密,吃到后面有点腻,感觉像在吃脂肪肝。

 


这种龇牙咧嘴的吃法,第一次尝试确实需要不少勇气,尤其是瞧见长长的兔牙就有点头皮发麻到难以下口。


但对四川人来说,吃麻辣兔头是完全没有抵抗力的,就像是零食那样啃才过瘾。


△张靓颖在《锋味》教谢霆锋如何品兔头


看似好像就只有中国人好像对各种头部情有独钟,《纽约时报》曾有一篇文章说到西方人唯一可以欣然接受的只有特别辣的鸭头,因为吃起来跟鸡翅有几分类似。


但其实也并不全是如此,比如外国人其实非常喜欢吃牛头


老艺术家就曾经在日本见过一家完全只吃牛头肉料理的食肆,烤牛舌可是日料的常菜。


△日式烤牛舌/图虫创意


在南非,牛头肉不仅是上品,他们还通常把牛头肉分给男性长辈们享用,据说有助于提升性欲。


其实不单四川人爱兔头,欧洲人也爱吃兔头,比如西班牙人。


他们有一句“挂兔头卖猫肉”跟我们挂羊头卖狗头是一样的寓意,西班牙人爱啃兔头,他们喜欢炙烤,然后浇咸香芝士来吃。


△美食专栏作家闫涛说他曾在比利时吃过番茄酱煮的欧式兔头/微博截图


跟下水类似,头部并非就只是下等人才食用的部位。


相反懂得如何料理和品味动物的头,这是千百年来我们老祖宗留下的民间智慧,早已扎根在中国人传统的味蕾记忆。


不少懂吃的美食家知道吃头是吃肉的最高境界。所谓大俗即大雅,人间至俗至味,吃头算是一味。


民间有句俗话叫以形补形,偏偏我们吃的也不是赤裸裸的形。


你看我们吃脑花还要混在豆腐,伴着香料吃,就算吃头也有如乾坤八卦图般的玄乎讲究。



吃脑袋的时候不会有在吃灵魂的感觉吗?”记得曾经和一个朋友交流吃头的心得,她这么问道。


吃头要是上升到了精神层面,谁俗谁雅,还真说不好了。


参考资料:

《浪食记》王恺

吃货们,我们从头开始  铁骑力士

春节谈饮食:没有这四大巨头镇不了的场子   国家人文历史

衢州,无辣不欢的鸭头之都_热爱美食的仙姑

中国餐饮别样风尚:食用各种动物的头  纽约时报中文网


本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:老艺术家

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