大西北的糖水,爱死个你
2020-08-20 19:00

大西北的糖水,爱死个你

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:郑礼,绘图:五月,题图来自:视觉中国


牛奶鸡蛋醪糟。 图:网络


如果四季有味道,那么西北的夏天一定是甜味儿的。


这甜味儿,一半来自瓜果,一半来自糖水。瓜果的甜,是昼夜温差和独特的地理赋予的,而糖水的甜,却是西北人自己创造的。土地贫瘠、物产单一,使得西北糖水“先天略有不足”——品类不多,颜值也不高,与盛产糖水的两广地区不可同日而语。


天水杏茶,想知道是怎么做的吗?接着往下看。 绘图:五月


但这也正是西北糖水的迷人之处。当你抱着试一试的态度喝下一碗后,就再也放不下,那一碗简单的糖水里,装满了西北才有的粗犷风情。


西北糖水,最“网红”的到底是谁


西北到底哪款糖水最“网红”、最好喝?


把这个问题同时抛给一个西北人和一个去过西北的人,得到的答案是一样的:甜醅子和杏皮茶


甜醅子,来自唐诗的味道


喝下第一碗甜醅子,夏天就来了。


 甜醅子。图:网络


这是甘肃兰州、临夏、天水和青海西宁一带人的共识。为了迎接夏天,清明一过,兰州人就开始制作甜醅子。


选取莜麦或青稞做原料,去皮后用簸箕簸去麸皮,清水淘洗干净,大火煮到莜麦或青稞表皮开裂后捞出晾凉,加入酒曲搅拌均匀,装入坛中发酵三到五天,喝的时候兑上水,甜醅子就做成了。看似简单无奇,真正做起来却并不容易,发酵的温度一旦掌握不好,这坛原料就只能倒掉了。以前,没有保持恒温的技术,西北人全靠经验,将坛子放在炕上或灶台上捂严实,以确保温度适宜。


 发酵好的甜醅子。 图:网络


虽然都叫甜醅子,但各地的味道还是略有区别的:兰州、西宁两地的甜醅子,汤多麦少,为了避免味道寡淡,基本都会加一两勺白糖,尝起来甘甜适度又清爽。兰州往南,临夏地区也将甜醅子称为甜麦子,汤少麦多,有轻微的酒糟味和酸甜味。


醅,实际上是一种未经过滤的酒。唐代诗人白居易的名句“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”中的“醅”,说的就是它。这份古老的糖水里,深藏时间之味,炎热的夏天喝一口,西北人的心里就踏实了。


杏皮茶,遥远的西北味道


杏皮茶之于西北人,犹酸梅汤之于老北京。


杏皮茶也叫杏皮水,凡曾在西北一尝其味的人,回家必得“相思病”,即使买不到杏皮茶,也要千方百计买来李广杏的杏皮干自己熬制。近些年,随着西北餐厅遍地开花和商家的包装售卖,杏皮茶这种原本“养在西北人未识”的糖水,也逐渐走上了各地人民的夏日饮料清单。


李广杏。 摄影:乔兆福


李广杏是敦煌特产。这种杏树最早生长于新疆和田地区,引入敦煌之后,经过长期自然驯化和人工培养,结出的杏子比李子还大,果皮薄而金黄油亮,果肉厚且味美多汁。


敦煌一带的人,在炎热的夏季,将李广杏晒成杏皮干,切成小块倒入清水,在锅里熬煮成汤汁,自然晾凉后,滤去杏皮残渣,加入适量冰糖,酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下,那简直就是琼浆玉露,就着西北燥热的天气喝下去,怎一个爽字了得。


到底谁才是西北的糖水大省


西北各省区都有自己的“度夏三件套”:陕西人有凉皮、冰峰、肉夹馍;宁夏人有羊蹄、烧烤、西夏啤酒;青海人有凉粉、酿皮、酸奶子。他们固执地沉浸在自己的美食世界里,糖水在这三省大多数时候是被忽略的,于是甘肃、新疆挺身而出,挑起了“西北糖水”的重担。


甘肃和新疆,到底哪个更甜呢?


甘肃,从东一直甜到西


其实,在甘肃兰州,除了前文提到的甜醅子,还有灰豆子和牛奶鸡蛋醪糟。


灰豆子,是真·灰+豆子。灰是蓬草烧制而成的蓬灰,牛肉面里就有这种东西,实际上是一种食用碱,很多人已经在不经意间领教过了。豆是豌豆,清水泡涨后控干,炒出豆香,熬至水变成褐色时加入蓬灰,等豌豆绵软时,放入红枣慢火熬成糊状,喝的时候加一些白糖,绵绵的、沙沙的、甜甜的,有说不出的香味。


而牛奶鸡蛋醪糟,则以其美味与“颜值”秒杀甜醅子与灰豆子。


这种美味最早由临夏人发明,没想到却被兰州人发扬光大。醪糟放在牛奶中烧开,打入鸡蛋花,撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖,成品黄白相间,干果星星点点,奶香混着米香,叫人沉醉其中,难以自拔。


兰州往西,武威一带还有一种视觉上比牛奶鸡蛋醪糟更有冲击力的消夏饮品——三泡台。


三泡台,是一种内容非常丰富的茶,除了上等的春尖茶叶,还有各种配料:葡萄干,来自新疆;枸杞、杏干、核桃仁,来自宁夏;武威的邻居们也纷纷慷慨解囊,临泽县贡献小枣;永登县贡献玫瑰。一碗三泡台,囊括了西北的精华。但这还不够,还必须有来自遥远南方的桂圆干,再加上几块冰糖,开水一泡,五彩缤纷。


在喝三泡台这件事上,武威人一反西北的“粗糙”,变得异常讲究——香而不甜是苦茶,甜而不活是上等茶,只有鲜、甜、爽、活齐备,才是三泡台中的佳品。大概,它就是西北汉子对抗粗糙人生的法宝了。


兰州东南方,天水人的“标配早餐”除了冒着热气的呱呱和黄馍,还少不了一碗杏茶。


敦煌人做杏皮茶,用的是杏皮,天水人做杏茶,用的则是杏仁,而且是苦杏仁。苦杏仁在开水里煮过后,放在清水中泡透,去掉外面的皮,当天吃当天磨,否则容易变质,影响口感。磨好的杏仁汁再煮一遍,喝的时候加一些白糖,再撒一层茴香粉,口感柔滑,清香四溢。


陇南成县甜浆。 图:网络


再往南,陇南成县人则将大米加入豆浆中熬制,做成甜浆。一碗甜浆端上桌来,米粒稀稀拉拉散在豆浆中,加一勺白糖,爽滑甜香,口感独特,不但解渴,还管饱。


新疆,糖水里的西域风味


与甘肃接壤的新疆,维吾尔族度夏也有三宝:沙朗刀克(刨冰酸奶)、恰依朵拉(药茶)、沙枣汤。


沙枣汤的制作极其简单,沙枣煮熟后压出原汁,撒一些炒熟的麻籽粉末,即可饮用。早先维吾尔族人夏季赶巴扎(集市)时,将随身携带的馕泡在沙枣汤里边吃边喝,既解渴又顶饱。如今,多将沙枣打成粉,喝的时候开水一冲就行了。


药茶各地也略有不同。真正值得一说的,是沙朗刀克(也叫沙朗多合)


沙朗刀克,被新疆人称为“新疆的哈根达斯”。炎夏里,与大乌苏一样深受新疆人喜爱。冰凿斩下半碗碎冰,加入几勺酸奶,放少许糖稀、沙枣花蜜,木勺搅匀后像玩杂耍一样,将碗中刨冰高高抛起,使其与酸奶充分融合,一碗沙朗刀克就做成了。


沙朗刀克的做法简单,但原料可不简单。冰,是上一年冬天用泉水浇制的,而酸奶必须是牧区上等的马、牛、羊奶,放在悬空通风的木板上发酵而成。


 沙朗刀克。 绘图:五月


以前,沙朗刀克盛行于南疆,不加蜂蜜,只有酸奶和冰块,容易引起肠胃不适。后来,人们在刨冰酸奶中加入糖稀,吃起来解暑又美味,便戏称之前吃刨冰酸奶的人为傻子(维吾尔语发音为沙朗)沙朗刀克的意思,便是傻子吃的刨冰,这是新疆人的幽默。


也许,正是因为西北环境艰苦,所以西北人才格外珍重这份甜,在物资有限的情况下,发明了各类糖水。日子嘛,总是苦着苦着就甜了。



本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:郑礼,绘图:五月

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