为了一份炸鸡块,我在伦敦日料店打工
2021-02-08 09:15

为了一份炸鸡块,我在伦敦日料店打工

在1月的每日书,在伦敦从事美食行业的Jessie,写下了她在一家日本料理店工作的经历。这份兼职来得非常意外,她原本只是喜欢吃这家的炸鸡块,因为意外听到老板娘说起最近招不到兼职,于是当场应征,从客人转变身份成为了餐厅员工。相信每一位对食物抱有爱与热情的人,都会完全理解Jessie的理由:“没办法,炸鸡真的好吃啊!”


本文来自微信公众号:三明治(ID:china30s),作者:Jessie,编辑:依蔓,题图来自作者提供


每周五的晚上,这家只有7张小桌的日料店总是订满。


老板是一对夫妻,男生是日本东京人,女生是香港人,40岁上下。两人20年前在伦敦相识,之后搬去香港数年,两年前回到伦敦,租下了这家位于伦敦金融城边缘的一家小店。圆了老板的餐厅梦,做日式居酒屋,主打生鱼片。但我最喜欢的是老板做的日式炸鸡,为了这口外酥内嫩的炸鸡,我不断跟朋友推荐这家小店,也自然成为三两好友约饭的首选。


约了两位朋友去,两人先到了,由于公交临时改线,我迟到非常久,以至于两位实在不好意思坐那么久什么也不点,这完全可理解。可是,等我到的时候,发现他们竟然已经点了炸鸡,剩下2块给我,已经冷掉了。我来这就是为了炸鸡啊!这不行,于是我再点了一份,老板娘Elisa一脸惊讶地说你们三人确定点两份炸鸡吗?不多试试其他的嘛?


是的,再要一份炸鸡!


饭毕,心满意足。结账时,跟老板娘赞叹了他们的出品,顺便问说这家店就你们两人经营吗?Elisa露出一点难色,“唉,本来还有一位part-time兼职,最近离职了,也正在找人呢!”


“我可以吗!”Elisa话音刚落,我就睁大眼睛看着她说。此刻身后两位朋友虽然内心想把我赶快拖走,但也表现出适时的礼貌。Elisa走到吧台前,问老板,“The customer wants to apply for the part-time job,can?”只见一个衣服背后写着大大的“鱼市”男人,顾着手中正在做的玉子烧,转身说“Later”,又继续背过去了。


Elisa让我发简历给她,等忙完了再联系。我说没问题。走出店里,朋友问:“你确定吗?你不是有新工作吗?这样你要做两份工作!况且日料和你的气质完全不搭啊!”关于这点,这位朋友的官方解释是我身上某种大剌剌、豪爽不拘小节的感觉和日式料理的细致、谨慎相反。说得没错,我也无法想象这样的我即将在一家日料店打工。


但是没办法,炸鸡真的好吃啊!


“鱼市”的外面(Taro在左,Elisa在右)



这家居酒屋从晚上6点开到11点,这意味着下午5点从正职下班之后,我需要立马奔去whitechapel地铁站,坐1站到shadwell,走出地铁站换成DLR线,再坐5站到South Quays,再走5分钟到店里。还好两地距离不远,只是换乘麻烦一点,通常40分钟以内,不至于迟到。


对,第一天可不能迟到。


提前了10分钟,我走到店门口,玻璃门上还挂着“休息中”的牌子。Elisa一下子就看到我,热情地走出吧台,说道“欢迎你来!”对啊,这种从customer变为employee的神奇感觉,我笑了笑。


老板也从厨房走出来,样子非常冷酷。Elisa介绍到,“这是Taro,T、A、R、O, 日本人念R作L。他是我老公,也是这里的主厨。”“好的,hi Taro,nice to meet you!”我回应道,心里想“名字居然叫芋头,肯定不会忘。”“你呢?怎么称呼你,你有英文名吗?我husband不太会发中文的音”Elisa问。


“叫我Jessie吧!”


Elisa带我进了厨房后的微型存储室,密密麻麻的干货、调料、饮料等存货映入眼帘,摆得整整齐齐,每一瓶酱都有自己的位置。


“你换上我们的员工T恤,围裙也在这里,你的东西可以放在这个区域,换完衣服我跟你介绍”,老板娘说。这是一件黑色的棉T,胸前和背后都印着店的logo,一条从海里跃出的鱼,看上去像金枪鱼,旁边写着店名“鱼市”,一轮红日做底。后来知道,这是老板Taro自己设计的,他从小在鱼市长大,父亲是著名的筑地市场一名摊主。


因为是一家小小的居酒屋,人工就是老板夫妻与我三人而已。我的工作内容也很少,做一些简单的开业准备工作,像是切柠檬、生菜、小番茄,泡大麦茶,提前摆放餐具等。营业后便是给客人介绍菜单,点餐,传菜以及收拾桌面,洗碗。这对于已经有过fine dining餐厅厨师经验以及运营外卖餐饮公司的本人,这里的工作显得很养老,开始的我这样天真地想。


殊不知,当一个大咧咧的川妹碰上极度完美主义的日本老板以及信奉厨房里老公话事的老板娘,日后,我发现我连盛米饭的标准都达不到。


在Uoichi第一天的随记



第一天,老板娘说点餐、结账刷卡的工作还不能放心给我做。


照着老板娘的教导,我给预订的桌子摆上盘子、餐纸、筷子,盘子倾斜角度一致,餐纸把有楞的一面朝客人这边,筷子放在纸的正中间,并与盘子保持合适的距离。验收通过后,我这才得以看看这家店,面积不大,进门便是7张小方桌,直接能看到开放式厨房,一览无余。装修是简单的日式木质感,墙柜上摆了几瓶清酒和几个日本玩偶,桌椅也通通是浅色木质。虽然装修简单,总体却给人温馨感。


第一天我大多在厨房帮忙,除了洗碗,有单时还需要给Taro提前准备配菜,比如我喜欢的炸鸡,就在看到他要炸鸡时,去拿特定的深色陶盘,在盘子一侧铺上新鲜的冰山生菜、小番茄,以及一小块柠檬,在炸鸡即将出锅时,迅速从冰箱拿出日式美乃滋,等待Taro摆好鸡块,马上挤适当的量,出餐。关于何为“适当”, 我也是被纠正了多次,最终磨到了一个感觉。因为挤多了,老板娘会摇摇头说,“这酱很贵的!”挤少了,老板娘会皱皱眉说, “这份我们也卖够钱的!”


诸如此类的言辞,也可以应用到米饭、啤酒、茶水、咖喱、洗碗时的流水量等,记得当时我总是觉得,这两人太省了吧,要求好多!要知道我过去待的厨房都没有这么龟毛。


后来知道他们并不是故意刁难新人,而是确实非常懂得珍惜,不只是经营需要节约成本,减少浪费。有时候偶有卖不完的米饭,即使只有一点剩余,Taro也会认真地用保鲜膜包起来放冰箱,第二天用微波炉加热,沾点盐就当早饭了。Elisa这么说时,我简直震惊,直到亲眼看到他把剩下的小半根葱也用心包起来放冰箱。毕竟自己过去待的厨房都是走量型,每天扔掉的剩余食物触目惊心。


虽然在这行不算新人,没想到我第一天就被挑剔了。


不记得从哪里学来盛米饭的“审美”,要把煮的晶莹饱满的米饭用饭勺整形成一个半球,彷佛这样才显得高级。于是在Elisa叫我盛一碗米饭给客人时,我如此想当然地做了,然后将米饭放到出餐区,正要拿给客人时。背后突然有个低沉但又急切的声音说,“RICE!”顿时背后一阵凉风,来不及反应,Elisa已经冲过来夺走我手里的米饭,跑到电饭煲前,重新打了一碗。Taro一脸嫌弃的样子。


送给客人后,Elisa才解释说,“日本人认为供神的米饭才需要摆的齐整、美观,所以我们打饭时就正常打一碗,不要太乱就好,不需要特别造型。”听完觉得这个习俗太有趣了,刚才被嫌弃的感觉也就完全没有了。


说到米饭,Elisa顺便介绍说,为了煮一碗优质的米饭,Taro会跟供应商订新潟县最当季的越光米,比普通日本米贵一些,并且用的两个电饭锅都是从日本买来的,价值不菲。我看了看吧台,也正好摆着一个红色的日式米桶,可以每次精确地分出大米的量。心里自然冒出“讲究”二字,想起大厨小山裕久说:“米饭凝聚了日本料理的技术和精神。”


果不其然。否则想想在这样一家主打小酒小菜且餐厅消费定位中等的居酒屋,怎么会需要用这么好的米呢?


打烊后的中秋聚餐



一般营业到晚上9点多,客人就陆陆续续少了。


Taro会站在厨房中央定了一会儿,然后一声不吭地从储物室拿出一瓶Jim Beam威士忌,熟练地找到highball的杯子,从制冰机舀出一勺冰块,接着回到自己的工作台前,将威士忌、量贩装苏打水依次混合,心满意足地喝上了,但继续不苟言笑,看着玻璃外面的一片黑夜,莫名地坚定,似乎在等待什么。


Taro这个人,外冷内热。一般见到他热情的一面,大概酒已过三旬。烟酒是两夫妻的共同爱好,直到现在我也不太能理解,为什么两人这么爱抽烟,喝酒。通常营业之前,夫妻俩都会交换,在门口晕一根再开始晚上的营业,打烊时也各以一根烟结束。


对待员工,Taro非常大方,用他的表述“This is a investment”。怎么说呢,二十多年来,我第一次吃到品质极好的海胆、帝王蟹、蓝鳍金枪鱼还有极为珍贵的toro都是在uoichi,虽说不是日常员工餐,但也确实频繁。甚至在打工后期,Taro有时甚至会端出煎得汁水丰满的草饲Rib eye肉眼牛排,这通常卖价也是16镑一份的。两夫妻晚上吃得很少,当Taro把这些食物不声不响地端到我面前时,内心真的受宠若惊,我常常惊讶地问Elisa他这是在干什么,毕竟只要一份炸鸡我就很满足了,这位小姐居然说,“你吃就好了!”


不得不说,食物确实有激励人好好工作的作用,或者说Taro的“投资”策略有效果。


后来,当上班时太无聊时,我只要产生一点想偷懒、想玩手机的念头,就莫名地有种自责,“好好工作!看看有什么可以做的!什么可以学的”,毕竟人家对你这个一周来3次(后来1周1次)的兼职员工这么放心、“投资”这么舍得!


我看这两人真是看透我了,别人对我越好,我就越记得。


通常晚上11点下班后,Taro还会给我煮一道第二天午餐的便当,像炸鸡饭、日式猪排饭、烤青鱼饭,可以拿着走。有时候看Taro心情好,我也会试图要日式炖牛肉,说到这个,它真的是一道幸福到天上的料理。可以想象吗?11点下班后,坐轻轨回家的我,最开始总是忍不住在车上就把它解决了。


有一天晚上夫妻俩都非常开心,客人走后,我被邀请留下来一起吃饭。


Taro很大方地做了刺身拼盘,有金枪鱼、黄尾鱼、鱿鱼和三文鱼,并炸了马鲭鱼,日式卡拉炸鸡,Elisa做了蔬菜沙拉,配上Mr. Porky猪油渣和好吃的青提。他们让我自己选酒喝,我做了梅子酒,Elisa喝啤酒,Taro依旧Highball。


第一次和老板们的聚餐,我有点好奇又有点忐忑。我问了Elisa很多问题,比如你们怎么认识的?怎么会在伦敦开居酒屋呢?怎么找到这个地方的?Taro以前就是厨师吗?这里的食材是从哪来的呢?炸鸡为什么这么好吃呢?Elisa也非常乐意跟我分享。


原来20多年前,Taro从日本来伦敦学习语言,在朋友的聚会上认识了香港女生Elisa。可以想象Taro年轻的时候应该很帅,个子高又瘦,五官非常立体,一脸冷酷。Elisa说到为什么在一起时,毫不遮掩地说,“他好帅!”


Elisa 14岁就被父母送来英国读书,性格非常独立,有时候也比较强势。两人的感情也因为Taro回日本,分分合合,后来决定结婚时,是在香港,一待就是十几年。Elisa在酒店做过经理,也在法务公司做过,薪水都很不错,日子常常是下班就去酒吧寻开心。Taro一直在食品业、餐饮做,做过日本大米的销售员、海鱼的供应商,还有米其林三星的厨师。两人甚至在寸土寸金的香港买了房,日子似乎跟很多中年白领差不多,除了没有要孩子。但Elisa说,两人一直以来都确定要回伦敦生活,终于在前几年决定卖了房来伦敦实现Taro的餐厅梦。


后来Taro说,“我很小的时候,爸爸告诉我,如果你想要自由,你要做自己的事!”终于经过多年的积累,在两人40多岁时,这个梦实现了。


我无意评论别人的人生,但是在当时的我看来,Taro这样似乎很自私,因为开餐厅一直以来是他的梦想,Elisa说自己完全没有这个目标。为了支持他,她选择跟随他的事业。经营这样一家小小的家庭餐馆,一年除了公休日休假,每周日店休,其他时候都需要开店,这意味着每天很多体力的劳动要做,比如Elisa要做店里的清洁、站着一直洗很多碗、出餐等等,Taro的活不用说了,眼前的一切活除了Elisa的,就是他的,不止体力上,还要承担生意的起起伏伏,有时候一桌客人也没有。当时的我心想,“难道这就是自由吗?”


于当时的我而言,自由,是可以去实现一个又一个想法,是想留在伦敦就通过努力留下,是想学习一门语言就去学习,是因为喜欢炸鸡就来打工,是不管别人的眼光去做自己。


没有客人的一晚,4个人吃韩式炸鸡,听欧美老歌



后来在Uoichi做得越来越顺,Elisa把能教的所有工作都教给我,放心让我点餐、结账之外,也让我在她忙外场客人时,协助好Taro出餐。三个人分工配合得很好,一旦营业起来,我就不能用手机,要时刻关注有什么能做的,比如是否要加茶、添酒,客人吃到什么程度,是否可以上剩下的菜或者加菜等等。偶尔太无聊看一下手机,被发现就是Elisa打屁股。


通常厨房是我和Elisa轮流协助Taro,外场一个人照顾客人,在这样的小家庭餐馆,客人也相对稳定,大多是熟客。他们是附近的白领,日本人、华人居多,其次就是白人。因为在金融城附近,有些客人来头不小,比如某大投行、某日本邮船公司的头儿,某调味品集团的领导。来到这,大家似乎都卸下了社会的身份,在这小小的空间里与三五好友谈天说地,或是一人食治愈自己。


Uoichi的内景


Uoichi有一种魔力,这个空间极具包容度,人们来到这里,就会想展露真实的自己。


有总是一个人来吃炸鸡配mini don,总爱坐靠墙座位的男子。有每次都带不同女性朋友来,每次都一直续house sake,喝到后面自己哭得假睫毛都快掉的设计师小姐。有试遍伦敦大大小日料店都不甚满意,来到uoichi就一吃钟情的新婚夫妇。有因为点了又贵又难吃的外卖而生了一肚子气,跑来uoichi点了炸猪排才心情平复的职场新人。有接连点了15份三文鱼刺身的留学生(那次Taro简直做到崩溃,他不明白为什么大家只知道三文鱼)有来年终聚会的日本公司职员,他们吃饭前总是会先聆听大boss讲话,清理完工作的事后,总是最慷慨地点酒点菜,总是帮忙把吃光的碗碟整理好放到一边,最后走之前深深鞠躬。


Uoichi的菜单上,有一道菜是我至今没有吃过,也不会再吃的菜:Home-made gyoza。


原因很简单,饺子是Elisa亲手一个一个包的,产量非常少,光是卖都不一定够,更不用说给员工吃了,他俩也从来不吃。Elisa包的饺子也没有很特别,但因为手工的“珍贵”,反而常让我好奇那是什么味道,尤其是Taro耐心地煎好每一颗饺子,认真地摆在橙色陶盘上,冒着热气,在餐厅的灯光下,一个个饱满油亮的样子,真是诱人!


饺子实在很常见,但每次端到客人桌上,客人们(尤其是女孩子)都会眼前一亮,似乎这饺子尤其与众不同。再有好几位客人,每次来都会问还有没有饺子可以点,如果遇上没有就会明显地很失望,有的时候就像捡到宝藏一样开心。


其中有一对台湾的情侣,她们在这边读书,并且住在附近,常常两人一起来吃。每次两人都会点2个mini don,1份三文鱼刺身,1份玉子烧,再就是饺子了。他们给人感觉很有礼貌(对,作为服务生,有没有真诚地说“谢谢”是能感受到的),也同样会把自己的盘子清理得干净,再放到一边。


不由得让人想到某次,一位大哥走了后,座位下面全是毛豆的壳,明明桌子上有空碗专门放壳,他也会习惯性地丢在地上。这样的情况很少,但印象会很深刻。居酒屋,本来就更像是中产、小资的活动场所,在这个小空间的一举一动,都充满了秩序、文明的隐性要求,因为丢毛豆壳的动作,发生在大排档显然就说得过去了。


后来那对情侣学成,临走之前也是来吃了饺子,本来打算打包回家,但想到是最后一次了。两位还是很有仪式感的选择了堂食,点了两份。综合上述的原因,我对Elisa包的饺子真是向往极了。


刚好有次碰到她准备饺子,就赶紧来偷师。Elisa的饺子皮是中超买的正常厚度的饺子皮,馅料部分,肥瘦均匀的猪肉末(餐厅供应商的肉质相对较好,否则英国的猪肉品质不可恭维)中,加入打碎的姜蓉、蒜蓉,蔬菜可以用韭菜末或者白菜末,菜少一点而突出肉,调味加入味啉、日式酱油、一点清酒、一点芝麻油即可。我在旁边看着,感觉是比较典型的日式咸甜口,所以食谱上来说,没有太特别的部分。Elisa不是专业厨师,甚至也不太会煮饭,但整个过程都非常用心,她在意每一颗饺子的馅料是否饱满足够,每一个饺子是否包得好看。


有一幕我的印象很深刻,甚至觉得这应该是Taro和Elisa的封面图:一个平常的营业晚上,厨房的中岛台前,Taro在一侧放置刚煎好的饺子,Elisa则在另一侧整理新包好的饺子,两人互不言语,各自低头照顾手中的食物,空气中弥漫着默契、信任和爱。



每天下午6点,营业之前,Taro和Elisa要确保一切就绪,能准备充分地接待客人了。


之前的餐厅也是如此,就拿在上一家略fine ding的餐厅来说,11点半开始营业,主厨会在11点就每个岗位的询问,“Everything Okay?Ready for opening?”那时候自己负责凉菜的岗位,在营业之前的3个小时,真是1刻不停地在做洗菜、切菜、煮饭等日常的工作,同时查看酱料或者半成品食物的库存,在这个时间同时生产。现在回想起来,营业前的3个小时,厨房里的我们就像一个军队,各司其职,专注做事,完全听从主厨的安排。虽然自己那时候常常调侃“One Team,One Dream”这个俗气的口号,不过团队合作真的太重要了。


在后厨工作已是2年多前,那种繁忙还历历在目。但每次来Uoichi,都看不到一点繁忙的样子,一切都井井有条,即使厨房里只有Taro一个人在准备。Taro不管是切生鱼片、炸猪排或只是煮一个毛豆,都非常专注和认真。准备食材时,那种置心一处的专注,精心对待每一只生蚝,认真分切每一块鱼,那时候的氛围让人不敢说话。现在的我更能感受了,因为我也开始有这样一个人的厨房时间。当我切着菜,做着酱,包着饼时,我常常想到Taro,莫名有了一些信念感。


在Uoichi的后期,也是我在正职做得很迷茫的时候。Taro自从某次酒醉后说,“Jessie, stop working at XXX, their food is shit. If you work here, I will teach you everything I know and pay you good money, even share of the restaurant”(Jessie,别在XXX工作了,他们的食物很烂。如果你在这儿工作,我会教给你一切我知道的,付你好薪水,甚至是餐厅的股份)。每逢合适的时机,就会又提出来。第一次听到这样的offer时,我异常惊讶但又感动,心里一串“原来啊”,原来Taro桑是欣赏我的。


得到Taro的肯定实在是一个里程碑。


Taro打开和我的沟通之后,便常常一发不可收拾,作为长我20多岁的叔叔,他也常用过来人口吻说,“Jessie,你真的需要想想你的人生要做什么,5年的时间,可以什么都干不了,也可以做一点什么的。”


当Taro反复让我思考接下来的人生时,我想过一千种可能,在日料店做一名学徒似乎也是一种,可以想象,但却没有使命感。我需要一点使命感,否则心有不甘,这点我要承认,也无需隐藏。


事实是,在Uoichi最后的日子,也是正职的最后的日子,也是对24年的人生最迷茫的日子。不久后,我就去了尼泊尔禅修,想通过内观看看自己。


本文来自微信公众号:三明治(ID:china30s),作者:Jessie,编辑:依蔓

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