新年的第一口鸭肉从哪吃起?
2021-02-18 10:30

新年的第一口鸭肉从哪吃起?

本文来自微信公众号:国家人文历史(ID:gjrwls),作者:牛腩,编辑:詹茜卉,校对:古月,头图来自:视觉中国


俗话说,鸭子全身都是宝。鸭肴自然在家家户户的年夜饭桌上不可少,营养价值丰富是一方面,鸭肉的花式吃法更是让人拍案叫绝。就像在电影《老店》中,全聚德伙计唱的菜名:


“今天是八位爷,咱们是小碟大盘十六菜,要芥末鸭掌七寸、糟鸭片七寸、酱鸭掌七寸、盐水鸭肝七寸、糟溜鸭三白七寸、炒三鲜七寸、溜腰肝七寸、清炒虾仁七寸、中碗烩鸭四宝、大碗烩三鲜、大碗烩全家福、鸭骨头熬白菜一出海,这叫大吉大利!”


一只鸭从皮肉、腿翅、心肝儿,到肠肚儿、鸭架,都被充分利用,没有一寸多余。从古至今,烹鸭的技法与口味在不断提升和优化,对于如今的食客们,把一只鸭子吃得干干净净真是毫无“鸭”力。


那么,你新年的第一口鸭肉是从哪里吃起的呢?



国人吃鸭史


国人吃鸭已有悠久历史。早在《楚辞·招魂》中就有记载:“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。”其中的“凫”,就是野鸭。也就是说,至少在战国时期就有用少量汁水烹制野鸭的吃法,只是当时技艺零散,未成体系。


南北朝时期,北魏贾思勰在其所著《齐民要术·养鹅鸭》和南朝虞悰的《食珍录》提到在当时流行“炙鸭”,也就是烤鸭。


唐宋时期,烹饪技法又有了很大提升,无论是唐朝盛行的炙烤,还是宋人更喜欢的烤、炒、煮、酱,都在鸭肴文化上留下了浓墨重彩的一笔。


 电视剧《清平乐》截图。北宋时,汴梁城内的饭馆已有以鸭子为原材料的菜品


明清时期的江南地区,食鸭之风日盛,袁枚的《随园食单》中就记载有蒸鸭、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等别菜,引人垂涎欲滴。同时也大量涌现出和食鸭有关的医疗记载,如《本草纲目》记载,鸭肉能够给缓解“补中益气”,具有食疗功效。由此可见,鸭子始终在中国人的饮食文化中扮演着不可或缺的角色。


到了今天,鸭肉种类与吃法更为丰富,在传统技法基础上也融合了许多创新元素,再根据地域口味和选鸭标准的不同,衍生出独具特色的鸭肴文化。


在北方,鸭肴多选用北京鸭,这种鸭胸肌发达,皮脂最为肥厚,不仅适合熏烤(如北京烤鸭),而且腊制效果极佳(各种板鸭也多用北京鸭)


在南方,则多用绿头鸭驯化出来的品种——麻鸭。麻鸭肌肉主要集中于躯干后半段和腿,更适合剁成块炒或整只炖煮。而在闽台和两广地区,番鸭才是主角(如福建姜母鸭)


看似是吃一只鸭,做法好像也没有太大差别,但味道却大不相同,五味调和在一只鸭的身上,不得不佩服国人的智慧。


吃法多样:全鸭经典食法图鉴


鸭子属于小型家禽,年夜饭中常见的吃法,是以整只为单位,寓意着一年财运饱满。鸭肉的做法随着地区的不同各有差异,每城每地对味道都有着独特见解。


北京烤鸭,当之无愧的中国美食名片,以皮酥肉嫩、肥而不腻的口感享誉国内外。但北京烤鸭并非起源于北京,而是起源于明初的都城南京。南京的明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,被取名为“金陵烤鸭”。明成祖朱棣迁都北京后,吃鸭的爱好也随之北迁,到了清代,逐渐形成了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤鸭流派。


电视剧《穿越时空的爱恋》截图,王爷在烤鸭


区别在于,焖炉烤鸭烤制时不见明火,传统燃料是秫秸秆和去穗的高粱秆,它们燃烧慢,有利于保持温度。烤鸭入炉前,炉子要预热5个小时,温度达到200摄氏度,鸭子在炉内受到砖壁产生的均匀热力焖香烤熟,以明嘉靖年间开业的“便宜坊”烤鸭店为代表,这也成为北京第一家烤鸭店;挂炉烤鸭采用果木明火烤制,并且烤炉是敞口的,这样利于烤鸭随进随出,烤出来的皮也更干一些,到了清同治年间,挂炉烤鸭店的代表全聚德开业。


吃烤鸭是北京人待客的礼仪,正宗的吃法是四片肉为一卷,先蘸甜面酱,再往里放葱丝,叠上1/3,顺着一个方向卷一圈半。卷饼也是一门技巧,底下是平的,底部“不过寸”,饼的光面朝着客人,麻面朝着自己,大概两口左右吃完一卷。


香甜的酱香恰到好处地调和了葱丝的呛辣感,搭配香酥的鸭胸肉,咬上一口,不仅是味蕾上的愉悦,更是精神上的享受。鸭子其余部分也不浪费,著名散文家梁实秋有言:


“在北平吃烧鸭(烤鸭),照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架可以熬白汤,也可以煮汤打卤。”


继续向南,就到了誉有“金陵鸭肴甲天下”之赞的南京,盐水鸭至今已有一千多年历史,也是南京人生活中的常备菜。


南京盐水鸭。图片来源/视觉中国


与一般炒菜不同,制作盐水鸭的盐要用熟盐,所以要先炒盐。炒好后,将盐均匀搓在鸭子的每一寸皮肤上。盐浴、按摩、过卤、最后在开水里烹出灵魂——每一只盐水鸭都要经过水与火的漫长洗礼。


整个过程没有任何名贵材料,但吃到嘴里咸香四溢,最大程度上保存了鸭肉的软嫩鲜香,让人爱不释口。


再往南,在我国海上丝绸之路的起点之一的福建泉州,流行吃姜母鸭。据《中国药谱》《汉方药典》两书所载,姜母鸭原来是一道宫廷御膳,后来流传至民间,遂成为一款名菜。 


姜母鸭要选用番鸭为原材料,先腌制,再将整只鸭和姜母(老姜)盛到陶土砂锅中,把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热,或者直接置于炉火上,在锅中经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程,吃前剪成小块。


老姜除腥热身,鸭肉滋阴降火,二者相辅相成,再经过一系列繁复烹制,姜母鸭不但香味诱人,浓郁姜香瞬间就能驱走寒气,更具备滋而不腻、温而不燥的特效。


越过五岭,来到广西。在南宁,当地流行吃柠檬鸭。柠檬鸭属于桂菜,最早出现在20世纪80年代初期。南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界,因为在公路旁,常年做来往司机的饭食生意,慢慢发展,有了这道名菜。


柠檬鸭的主要配料是南宁特色小吃酸嘢、提香去腥的山黄皮、特别腌制的酸柠檬以及酸荞头、酸姜、酸辣椒。酸柠檬越陈越香,放上几年甚至是十几年,不会变质,香气和味道反而更是浓郁。


柠檬鸭肉酸辣爽口,味浓而冲,第一口感觉强烈,第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感,不软不腻不臊,带有特别的柠檬香气。


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长江流域鸭馔地域分布示意图,资料源自《寻味中国》《舌尖上的美食中国之旅》。绘图/陈磊


除此之外,还有《射雕英雄传》中让洪七公口水直流的八宝肥鸭、皮甜肉鲜的四川甜皮鸭、被称为“湖南景点,常德一绝”的常德酱板鸭、入选江西省非物质文化遗产的十大赣菜之一——莲花血鸭等等。


不同地域孕育着不同的鸭子品类和饮食习惯,用各异的方法烹调,让鸭的每一个部位都呈现出各异的口感和风味:或是爽辣而不呛喉,或是咸香而不齁鼻,或是清鲜而不寡淡,或是肥美而不厌腻。咬上一口,不只是舌尖上的过瘾,还有味蕾上的愉悦。


自成一派而又一味相连,这便是饮食文化最大的魅力。


口味新奇:鸭货引领新兴潮流


如果说刚刚的几种是传统鸭肴的代名词,那么接下来要介绍的,是引领新兴潮流的“吃现象”——麻辣或卤制鸭货。鸭货是指鸭身的零碎部件,包括鸭翅、鸭脚、鸭头、鸭头、鸭舌,以及内脏(鸭肠、鸭肫、鸭心、鸭肝等)。鸭货是怎么在全国流行起来的呢?这个故事要从武汉鸭脖讲起。


武汉鸭脖最早源于重庆,1993年鸭脖生意在武汉兴起,2000年以后进入火爆期。目前公认的武汉鸭脖发源地是汉口精武路,一条窄窄的小巷子,两边开满了鸭脖子店面,成千上百根油光红亮的鸭脖子摆在摊位上,场面颇为壮观。


鸭脖。图片来源/视觉中国


鸭脖本身高蛋白、低脂肪,具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。最大的特点就是卤制过的鸭脖子祛除了本身的腥味,口感好,麻辣鲜咸诸味相映相携,且味香入骨,食者一吃之下,直至肉啖光骨嚼烂,吸尽汤汁味料,方能依依做罢。鸭卤件除鸭脖子外还有鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭肝等,各有各的妙味。


许多人对鸭头有独特的喜好,尤其是麻辣卤味鸭头,皮、肉、脑三者味道不一,都是独特美食。


鸭舌由于舌头部位肌肉活动量多,所以口感很好。鸭舌稀少而又鲜滑香嫩,虽然价格上相对较高,却让无数人爱不停口。卤味鸭肝去除了本身苦腥味,口感入口即化,回味无穷。卤味鸭肠、鸭爪也十分受年轻人喜爱。反复清洗鸭肠内外杂质,适当卤煮,才能保证最佳口感。


除了卤制,脆嫩爽口的鸭肠和鸭爪在火锅涮肉中也占有一席之地,是无数火锅爱好者的心头好。


除了麻辣鲜香、口感独特,鸭货广受欢迎的另一个原因是开启了新兴的零食“吃现象”,因为鸭脖子等卤制品都是分散小件食品,大家可以按需搭配,方便携带且价格低廉,成为年轻人日常休闲消遣的必备小食。如果在春节期间适当尝尝这些零食,对于食欲也有一定的促进作用。


那些隐藏不住的宝贝


除了这些“明面上”的鸭肴,鸭血、鸭蛋、鸭架、鸭油等“隐藏款”原料也贡献了很多闻名全国的特色菜品。


鸭血粉丝汤是南京的传统小吃,也是久负盛名的以鸭为特色的美食之一。鸭血、鸭肠、鸭肝等鸭杂中加入浓郁鸭汤和爽口粉丝,以鲜香爽滑、南北皆宜的口味特色风靡全国。另外,在麻辣烫、火锅中加入的鲜鸭血也是一种选择,鸭血口感细嫩爽滑,丰富了整体的层次感和营养价值。


另一个做法丰富的宝贝就是鸭蛋——煎、炸、煮、腌、烤各种方式都可以烹制出鸭蛋的美味。腌制后的鸭蛋口味很独特,无论是富得流油的咸鸭蛋,还是咸香可口的皮蛋都是老少皆宜的选择。


咸鸭蛋。图片来源/视觉中国


不过要注意的是,咸鸭蛋、皮蛋都属于腌制食品,不宜吃多。


鸭脚口感筋多有嚼劲、皮厚含汤汁、肉少易入味,深受大众喜爱,也常常被作为小食食用,比如之前提到的卤制鸭脚。除此之外,若是来到广西柳州,你会发现这里的夜生活往往从一只鸭脚开始。最出名的小吃就是螺蛳粉和螺蛳鸭脚煲:经过油炸的鸭脚,放入秘制螺汤中浸泡、煲煮,不仅能挂住更多汤汁,而且十分入味,连汤带肉,一口吃下,满口鲜香。


吃完鸭肉,剩下的鸭架也不要浪费。正如梁实秋在《吃》中提到的做法,将鸭架煮汤,加入一些口蘑打卤,卤上再加花椒油,吃上一碗浓郁鲜美的打卤面,禁不住感叹“其味之美无与伦比”。


结语


从一只鸭子上发掘出的每种吃法,都有着地域与人文的深深烙印。


熟悉和踏实的家乡味道,就是保存在岁月里的生活与记忆,它像是根植内心深处的种子,一旦发芽,纵使隔着万水千山,也要落叶归根,也许是一碗鸭血粉丝汤,也可以把我们带回久违的故乡。


如同老话所讲:别让到嘴的鸭子飞走了。不管你是回家过年还是就地过年,都不要亏待自己的胃,不要放弃每一个用味觉慰藉疲惫的机会。


参考文献:

《中国食品报》:天南地北鸭味飘香

梁实秋:《吃》

廖星:南京地域饮食文化视域下的特征及流变——以“南京鸭肴为例”[J].大众文艺,2019(07):250.


本文来自微信公众号:国家人文历史(ID:gjrwls),作者:牛腩,编辑:詹茜卉,校对:古月

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