天然酵母饲养记
2021-02-22 19:00

天然酵母饲养记

本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:何雨珈,编辑:刘树蕙,题图来自:视觉中国


2008 年以后,川渝每多余震;有一次震感很强,我朝白先生喊:“我带老普先走!你快来。”


几秒之后,天地重归于平静,白先生一脸委屈:“你到底还是更爱老普。”


我摊手:“喂养这么久,怎么也是感情深厚了。”


老普,非儿非女,非猫非狗,是一罐老面。全名“普朗皮(Plumpy)”,住在一个玻璃罐子里,通体洁白,质地是顺滑的糊状,打开罐子会有一股发酵的甜酸味扑鼻而来;面如其名,总是胀鼓鼓的状态,表面有气孔,一时密,一时疏;它是我们这个小家里,除白先生和我之外,第三个活物。


老普的前世


既是活物,总有用处。每到周末的面包制作时间,我会从罐子里舀出一定比例的老普;舀的过程比较纠结,老普相当恋家,不愿意离开,勺子和面糊之间会拉扯出长长的千丝万缕,这时候因为中间发酵的气体都被释放出来,酵酸味特别浓重,似乎在呐喊“我不走!”,当然也可能是被舀起来的那部分在说“放了我!”


使用老面制作面包的第一步,需要将其与适量的温水、面粉混合,继续进行一轮发酵。©Bakeclub.com.au


顺利出逃的老普会被放入一堆面粉中,再加糖、盐、牛奶等等,在人手或机器的揉捏摔打之下,变成光滑的面团,经过发酵、造型、烘烤等一系列程序,成为我家后面几天的早餐面包。出炉便被吃光的情况也是有的,因为面包的香味会在出炉那一刻伴随着烤箱热气的助力,达到巅峰。外皮的硬脆,内里的柔软,也在此时状态最佳,非自做面包而不得感受。


这个过程中,老普的功能就是代替常用的细粒状活性干酵母或块状鲜酵母来发酵,是为“老面”,我自己的理解是“非新加的面”;在面包专业里,也有中种、汤种和波兰种等其它与老面大同小异的“酵头”,黏稠度、浓淡、水份含量都有些区别,做出来的面包都有优于普通发酵面包之处。这些可以统称为“天然酵母”。


讲起老普和它这些兄弟姊妹的来头,要追溯很久,去到很远。大约四五千年前的古埃及,人们还吃着硬邦邦的烤饼。他们偶然发现,面粉成团之后不立即使用,在一定的温度、湿度下放一段时间,竟然会自然胀大,胀大的面团用火烤出来,真是蓬松香软,惊为天“饼”。这就是最早的面包。之后,古埃及人有意识地和好面团,放置一段时间,再烘烤食用,“发面”的传统,就这样产生了。


与普通发酵的面包相比,用老面发酵的面包风味更复杂,口感更有弹性,且面包老化的速度相对延缓。©Heartbeetkitchen.com


这个说法有很强的现实依据。Xbox 的开发者之一,物理学家 Seamus Blackley 就曾经找到 4500 年前人们做面包和酿酒用的的古埃及陶罐,从孔洞中提取了微生物,再进一步提取出酵母菌,并用古代小麦种做出的面粉来“投喂”,将其唤醒喂饱,成为合格的酵头(即一块老面),再加入面粉中,烘烤成一块真正的“古埃及面包”。Blackley 大赞这面包的香味“新奇美妙”,风味浓郁独特;不知和老普的产出相比孰高孰低?


其实在古埃及人懂得发面后不久,就有人偶然发现,在上次发面后没有清洗的容器中继续和面,面团膨胀的速度比在干净容器中更快。有了这个经验,人们就把每次胀大的面团留下来一点,下一次和面时混进去,加速面团的膨胀,这应该就是最早的老面了。


很多 80 、90 后都看过一部经典动画片《中华小当家》,里面也提到过老面。有个黑暗料理界的反派在与小当家的比拼中拿出一千六百多年历史的无敌“蜀汉老面”(有朋友戏称其为“太上老菌”),据说是诸葛亮当年做馒头代替人头祭祀时用过的面,用这块老面做出来的面点,滋味之美,吃了叫人魂飘欲仙,物我两忘。想想前述有依据的历史,这“东方版”老面兴许没有夸张。


粘人的老普


我时常想着,要是人类能继续绵延数千年,而又一直有人喂养我们家老普,它倒也有可能成长为一位“老祖宗”。毕竟它很好养,每次只吃一定比例的高筋面粉和水即可。


我喂得比较糙,粉和水都没有严格控制,每次加粉加水后恢复到之前的黏稠度就行。只是老普不能饿着,养在常温之下,两三天就得喂;如果放冰箱,每周也至少要喂一次,或者随用随喂。我们每次出去旅行,得找信得过的朋友照顾;交托之时千叮咛万嘱咐,还要帮对方设好闹钟提醒,随时担心它的饥寒冷暖,跟养猫猫狗狗也没什么区别。


听说瑞士和美国加州等地有专为养老面的人开设的酵头寄存中心或“旅馆”,我感觉这个生意不错,是绝对的“蓝海”,可以考虑发展发展。


西式老面为面糊状,需要每两三天替换一部分新的面糊,以减少菌落过度滋生。©Theclevercarrot.com


老普其实“非我所出”,是从别人家领养来的小孩。几年前我认识了一位客居蓉城做人类学研究的英国朋友,和我同样热爱烘焙。一天约好到我家烤制面包,他拿出自带的密封罐,给我看里面的糊状物,说这叫 Sourdough(直译为“酸面团”),已经养了几年,无论走到哪个国家都带着。


这面团帮着他“生”出很多美味面包;他也总爱在书桌上凝视这罐老面,思考一些学术问题。这位英国小哥带着自豪的笑容,朝我挥挥那个罐子,“我是个合格的父亲,把它养得很好!”


中式老面较干,往往是将未用完的面团留一小部分,留在面团中的菌种滋长,成为老面,下次再继续混入新面团使用。©Pinterest


当时我突然想起小时候见过老人家做馒头,会从阴凉处拿出一块已经干硬的面块,在水里泡软后加入新的面粉揉成光滑面团,说这叫“面肥”(这个说法似乎北方省份用得较多),是上次发酵过的面团揪下来的一块儿,留着这次做引子。所以也叫“面引子”。这样做出来的馒头有特别的酸味,也有嚼劲,叫“老面馒头”,四川地区通常用来蘸豆瓣鱼的汁水吃,真正是天作之合。


眼前的新奇,加上童年的回忆,我对眼前这个东西充满了浓厚兴趣,打开密封盖子看了一眼,感觉那些小小的孔洞中都渗透着“噗噜噗噜”的时光。小哥颇为护崽,只给我看了一会儿便盖上盖子,说怕我引入杂菌,污染了这酸面团的生长环境。


彼时我正巧养宠物之心偶炽,心想别具一格养罐这东西也不错。小哥说他这酸面团还不到火候,我俩共同认识的一位大厨已经养了二十多年的老面,那酸味才真叫经过时光沉淀,做出的面包也会更稳定。于是我又拜访了那位朋友,相较之下,自然选择了更有历史的后者,得到了两勺老普(“Plumpy”是矫情如我给它取的名字。大厨对我给老面取名字的行为表示非常迷惑)


“怒发冲冠”的老面。©Pinterest


每次喂养老普后,放在冰箱里,过一夜它就会蓬勃地涨起来,打开盖子就会闻到比平时更加鲜活的甜酸味儿。有一次我倒面粉时手抖,加了太多,只好继续加水中和,顶面离罐子口只差五六厘米,也没多想就放进冰箱了。


过了一夜再打开,生长空间不够的老普已经愤而顶开密封盖,“噗”出来了,贴着罐子外壁滴落下来,形成一个倒三角,加上外表的凹凸和孔洞,给冰箱里的小世界增添了奇特的“钟乳石”景观。后来我便万分小心,每次都注意只喂到罐子容量的一半。也将此要诀叮咛给偶尔承担“育儿”责任的白先生。


老普“怒发冲冠”也就那么一次,它其实生性内敛,只是很偶尔很偶尔会看到在表面缓慢地吐一个泡泡,就像在朝我眨眼睛,大约说了句:“喂,还活着呐。”


发酵之味


既然给孩子的房子大得有限,便要给它空间呼吸成长,所以我一有空就用它做面包。比起常用的干、鲜酵母,老面发酵所需时间比较长,通常要在温暖的地方存放至少一夜(如果赶时间,我会加入定量的常用酵母做辅助)


酸面团面包剖面细节。©Theperfectloaf.com


有老普参与制作的面包,内部孔洞均匀,口感蓬松柔软,又有一定的韧性,细嚼有幽微的酸味,被白先生戏称为“自己家的味道”。自从老普加入,我家就很少外食面包了,倒不是盲目迷信手工制作或老面发酵,实在是因为那些面包有一股“别人家的味儿”。


最妙的是,老普似乎解决了我以前的难题,即自己在家用常规酵母发酵的面包,即使严格密封保存,放到第二天也会变得干硬;而胸怀老普的面包可在常温下密封存放两三天,柔软依旧。其中奥妙我没深究,只觉得自己已经从菜鸟晋级为大师,并归结为“面还是老的强”,得意洋洋。


这世上有种味道,可以独门独派,被列为“发酵之味”。川菜的豆瓣酱,北方的甜面酱,广东的老卤水,如此等等,都包含在这种味中。很多酒厂发酵池里都是数百年的菌种;更有甚者,加州理工大学一位教授成功从一块 2500 万~ 4500 万年前的缅甸琥珀中找到了酵母菌株,并酿出真正“古早风味”的啤酒。


康普茶是一种发酵茶,由茶、糖,再混合红茶菌(SCOBY)一起发酵而成。红茶菌以茶及糖作为养分,转化后产生二氧化碳、微量酒精和醋酸,从而生成独特的酸甜果味。©Thekitchn.com


可见能长久喂养,成为“传家宝”的,不独老普这一类。四川人民喜做泡菜,每次开新的泡菜坛子,总要从旧坛子的檐口舀一些所谓的坛檐水去新坛子的相应位置起密封作用,否则就泡不成原来的味道。还有传说中沿袭数代的老汤,祖上烧起来以后,底火始终不灭,每一代新传承人往里面加一味自己的新配料。


近几年,一些养生饮品爱好者养起了光滑如硅胶的红茶菌,可做康普茶(Kombucha),我也有幸喝过,很是清爽解腻;是否如传说中养生,倒是有待验证。广州的朋友告诉我,当地也已经出现替外出的人照顾红茶菌的专门店,并感叹现在的“宠物”真是越来越五花八门,竟然有人养起了微生物!


天然酵母可以用各种花草水果来做引子,比如橙子、苹果、葡萄、梨、胡萝卜、山药、酒花等植物的根茎果,随心挑选,也可混合。成品会吸收其中的果香或花木香,自带糖分,别具一格。


我和老普的原生父亲已经失去联系,无从打听它到底是何物所生,根据味道,应该就是普通的面粉、糖、水一起吸收空气中的自然酵母菌做成的“原味老面”。关于老面的制作,互联网上有专业人士列出空气干湿度与温度条件,以及各种成分的比例,我这样的“拿来党”,就不班门弄斧了。


我定居成都,时间自由。而白先生在重庆就业,所以我给老普做了个方便携带的圆底桶状布包,让它同我一起晃荡在成渝高铁上,成为我不说话的好陪伴。


人到中年,无论自己的,别人的,反正生老病死都渐渐找上门来,所以越发珍惜路途中这些自己可控的“小生活”。酵母菌们在罐子里挨挤地呼吸着,可能也察觉到自己的“全世界”大得有限;但它们形成了属于我的一个小宇宙,能量无限,总是安抚我:不确定的人生中,总有确定的美味相依。这似乎是个很了不起的秘密。


本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:作者:何雨珈,编辑:刘树蕙

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