本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者：牛腩，编辑：詹茜卉，校对：苗祎琦，排版：孙蔚，头图来自：视觉中国
“臭”是一种很玄妙的气味，香的反义词是臭，而浙江镇海小说家鲁彦，曾这样描述他对臭食的依恋：
“我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得，这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道……”
什么样的臭味美食能让人执念如此？
“臭”的食界，值得我们一探究竟。
喜食臭：古代的一种叛逆行为
食臭并非现代才有，古人也与臭食颇有渊源。
贾思勰在《齐民要术》卷第八“作酱法”中“作鱁鮧法”记载了这样一个故事：汉武帝逐夷，追到海滨，见渔夫“造鱼肠于坑中，以土覆之，香气上达”，结果“取而食之，以为滋味”。汉武帝很高兴，给这道食品取名“逐夷”——实即鱼肠酱。这种鱼肠酱，说有香气，实属“异香”，即带有臭味的香气。这便是有关臭食较早的记载。
影视剧中的汉武帝，来源：电视剧《汉武大帝》
享誉安徽徽州的“臭鳜鱼”也是在无意中创制出来的。相传200多年前，安徽沿江一带的商贩在贩鱼途中，为防止鲜鱼变质而在鱼身上洒一层薄盐，并经常翻动，当到达目的地时，鱼的外表虽保存完好，但腥臭之气从中阵阵发出，经过厨师加工洗净烹制后非但臭味全无，反而鲜美无比，在无意中创制出闻名后世的“臭鳜鱼”，后随着徽商文化的传播逐渐走遍天下。
宋代朱铺著《溪蛮丛笑》中记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”不久后，“可与松花相比美，敢同虾酱做竞争”王致和臭豆腐横空出世，这也意味着，臭食联盟进一步吸纳了动物内脏、菜蔬与豆制品。
青方之于清代就是一道绝妙的佐餐小食。据传，王致和臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。青方虽奇臭无比，啖一小口，浓郁上头，直至浑身通泰，妙不可言，连慈禧都要感叹一句“闻臭下箸，入口醇香”。这里要指出的是，青方虽在北京城“闪亮登场”，但据传王致和为安徽省仙源县人，臭豆腐是其仿效家乡人做腐乳的办法，经一番改良加工腌制而成的。
如此看来，中国食臭地带似乎集中在长江中下游。这一带物产丰饶（中国豆腐也在此诞生），气候湿热。丰饶则升斗小民不致吃了上顿没下顿，湿热则家中所存食品易生霉变味。中国百姓过日子一向仔细，霉变之物舍不得扔掉，便会想出腌、糟、臭、卤等腌制方法加工过后再吃。经加工后的食物虽臭却鲜，风味独具，一来二去，臭食遂成了气候。
再后来，逐臭之风在中国呈燎原之势，席卷南北各地，并延续至今。
臭食图鉴：天南地北臭飘香
食臭C位，宁绍绝配。
宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）；绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔，如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等着你。对于食臭狂魔宁绍人民而言，万物皆可臭。
令鲁彦为之盛赞的，正是宁波三臭之首的“臭苋菜梗”。“臭苋菜梗”被当地人称为“压饭榔头”，它在臭食界的王位可是由《风味人间》总导演陈晓卿亲口授予的。能有多臭？有人写成等价替换公式：1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭，这下能感受到臭苋菜梗的威力了吧！
臭苋菜梗之所以被尊为臭食界的祖师爷，除了臭味令人灵魂颤抖，另一原因是臭菜心、臭冬瓜可以用它所熬制的“臭卤”腌制而成。这里不得不提到宁波人的“臭坛子”和“臭卤”。臭坛子，老宁波人称之为“臭卤甏”，是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。冬瓜、苋菜梗、芋艿梗、千张在甏中的苋菜汁中发酵、发臭，腌出来的臭菜别有风味。
宁波人制作臭菜的卤水与臭坛子，来源：纪录片《风味人间》
宁绍人做臭苋菜梗，要选那种粗硬得不能炒菜吃的老梗，切成块儿，再焯成八分熟，再经过沥水、撒盐、封瓮的一番炼臭洗礼，熬上半个月，这道“中国最臭的菜”便诞生了。等捞出来时清蒸一下，中间的茎肉口感就像果冻一般，噙住一头，轻轻一嘬，柔嫩中夹杂着一缕清爽爽、香酥酥的异香。宁波人还会撒点味精和小磨麻油添点味儿，咸臭鲜香的复杂滋味，对于喜爱它的人来说，仍是无上妙品。
苋菜梗，来源：纪录片《风味人间》
除了臭苋菜梗，绍兴霉千张与臭豆腐也能在臭食绝味中占有一席之地。
霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的，每一个吃过霉千张的人，都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇香，则欲罢不能”的真香定律。霉千张的吃法很多，最能保留其原味的当数清蒸，也有人喜欢把它和“千刀肉”（肉饼子）放在一起蒸，肉饼也染上霉味，咸臭咸臭的，臭到极致，反而变得淡然而香了。
绍兴臭豆腐的卤制方法很讲究，需要严格把关浸泡时间和霉苋菜卤水的酸碱度，发酵出的臭豆腐才够酥脆。除了油炸，还可炒、煎、蒸、烹、炖，做成“本鸡炖香腐““酱肉蒸臭豆腐”“虾仁煎香腐”“银芽香腐”“酱肉蒸香腐”“剁辣臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”……
说到臭豆腐，长沙“臭干子”和建水“烧豆腐”同样以臭闻名。
与宁绍地区柔和的腌制方式不同，臭物到了湖南长沙这里，统统要历经一番至辣的淬炼。臭干子闻着虽臭，吃上一口就是直击鼻腔的火辣，嗜辣的湖南人将辣与臭两种至味融合，令臭干子别具一番风韵，遍布全国美食街就是其最有力的证明。
云南建水的“烧豆腐”，生来就带有豆类发酵的酸臭，经过炭火烤制与蘸水浸泡，结果却异香扑鼻。品尝地道的烧豆腐必得“眼疾手快”，若时间过短，外皮发白，豆腐会变酸；若火候过大，则外皮迅速发黑，豆腐会有苦味。
烧豆腐，来源：纪录片《舌尖上的中国》
云南人在食臭方面极有天赋，不仅体现在烧豆腐上，还有更加“臭名远扬”的“折耳根”。西南地区，人们一般把连叶带根的叫做鱼腥草，鱼腥草的根叫做折耳根。折耳根常年霸占最难吃蔬菜榜第一名，更有人形容它的气味仿佛十倍浓缩的鱼腥味加上肥皂味……但对云贵川人民来说，折耳根既清爽解腻，还有药用价值，有什么理由不吃？
作为调味点睛之笔，折耳根首先一定要切碎，切碎之后拌在菜里，折耳根本身的脆韧口感突出，鱼腥味就减弱了。云南人没有折耳根的一天大概率是不完整的：凉拌折耳根、折耳根鸡汤、折耳根蘸水、折耳根炒腊肉，就连狼牙土豆也得放点折耳根意思意思……
川渝地区的凉菜因为有着秘制红油，折耳根经过盐渍后变得爽脆可口，腥味也变得非常淡，入口全是麻辣的香味，还有清脆的口感，甚至还有一点点回甜，一口一小根好不过瘾；与其他地方不同，贵州人吃鱼腥草不吃叶，专爱吃它的根，也就是“折耳根”。贵州人不仅每天要吃掉将近三万吨折耳根，甚至贵州本土的奶制品企业还推出了折耳根味酸奶。
作为云南的好邻居，广西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了广西，说广西到哪里都飘着臭臭的味道，那味道的始作俑者便是广西酸笋。《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作方法，选取个大肉靓的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，再用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。腌制的酸笋色泽发暗，味道发臭，接受不了的人甚至把腌制酸笋形容为下水道味儿，但它却是广西人的灵魂——无论是臭的“出圈”的螺蛳粉，还是广西人家家户户都会做的一碗酸笋鸭，有多少人厌恶它们的“臭气熏天”，就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。
螺蛳粉，来源：泉州吃货
刚才说的臭菜，几乎属蔬菜与豆制品之列。而安徽臭鳜鱼，则将古时的臭鱼传统发扬光大。
新安江的肥美鳜鱼活杀，留下残留的血渍和肌肉细胞，抹上盐，叠在樟木桶里，微生物的发酵由此开始。腌好的鳜鱼散发着令人难以忘却的臭味，安徽人把臭鳜鱼施以浓油赤酱的手法，得到一种“异香”：这种气味让一半人掩面而逃，另一半人则认为是人间至味、下饭神器。
如果你认为食臭是南方人的专长，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁儿、东北人家过年必备硬菜“溜肥肠”、西北人民钟爱的葫芦头泡馍（肥肠泡馍）表示分分钟给你上一课。北方人民对臭食的钟爱程度毫不逊于东南与西南，只不过地域不如长江中下游、云贵川那般集中罢了。
宁绍人多用蒸、炸、卤等方式来突出臭味，湖南人与广西人把臭作为辅佐辣味而存在，云南人擅长用搭配去掩盖甚至提升食物的腥臭味，而安徽的臭味则有资格担当主角。不管借用老臭卤的臭味浸入食材，还是调动食物微生物发酵得到臭味，抑或是顺从食材原本的腥臭味进行搭配，中国人对臭味的理解都绝世无双。
人间至臭是鲜香，也是留恋
人类最初接触腐败食物的原因是复杂和偶然的，后来，我们主动制造和掌控它，更多出于对风味的迷恋——越霉腐，味越鲜。
这不是人的错觉。发酵会让蛋白质分解，产生游离氨基酸，而氨基酸就是提鲜的魔法棒。《风味人间》指出：食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。嗅觉虽能闻到臭味，但味觉却能感受到那些游离的氨基酸，得到的反馈就是鲜、香。这也解释了为什么闻着臭却吃着香。
因为味觉与嗅觉存在感知错位，人们想出了依靠至臭来衬托极鲜的烹制技法，用经过发酵的食品来“提鲜”。宁波三臭、安徽臭鳜鱼如此，长沙臭豆腐与柳州螺蛳粉亦是如此。
这股欲臭还香的怪味，是对于故乡美食的集体记忆。如同鲁彦对苋菜梗念味不忘，鲜明的臭食风味总在不经意间钻入游子心底，也唤醒了一代人对于乡土的集体记忆。
参考文献：
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本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者：牛腩