不懂为什么,一到夏天,成都人就想开“冷淡杯”
2021-06-15 19:00

不懂为什么,一到夏天,成都人就想开“冷淡杯”

本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:卢其谙,题图来自:视觉中国


外地人夏天到了成都,总能看见路边的玻璃推车上写着“冷淡杯”三个字,前面或许加上一些赘语,什么“飘香冷淡杯”,或是“兄弟冷淡杯”。不例外的是,冷淡杯在夏天的街头突然出现让外地人错愕:“热火朝天的成都人为啥会冷淡嘛。”


仔细一瞧,里头放的不外乎一些凉菜。但这却是成都人的专属快乐 —— 尤其是今年重新拉开帷幕的欧洲杯,球迷们苦等了五年,终于可以聚集三五好友在大屏幕前,振臂高呼。酒吧通宵营业,啤酒广场座无虚席,烧烤摊的炭火彻夜不灭。早几年看球还有个好去处——坝子头的冷淡杯,就着店家的二手电视,来几瓶冷冻啤酒,就着花生毛豆,尽情享受球赛带来的紧张感。


一、啥子是冷淡杯?


如今的冷淡杯,进化为闷热的夏季,朋友们聚上一桌,喝点夜啤酒、吃点烧烤大排档。这种宵夜模式,脱胎于上世纪八九十年代四川老百姓的餐桌文化。


夏日傍晚,火辣辣的日头落下,室外温度随之降低,结束了一天的劳作,居民们搬出几把桌椅,抓一把自家煮的盐水毛豆和花生装盘,或者一两盘清淡的叶子菜——“奢侈”一点的话,可以来根香肠,一块卤豆腐干,再添几片老腊肉,就算非常上档次的下酒菜了——摆上一桌,一边就着二两白酒慢慢品味,一边优哉游哉享受着夏夜的清凉,这就是冷淡杯的原型。


卤豆腐干配辣椒粉是最朴实的下酒好菜。


如果遇上邻居也在吃冷淡杯,可以拼桌;遇上熟人,加双筷子,便可共享,围坐一桌。虽然桌上菜色简单家常,但主人家真诚相邀,“请得闹热,吃得淡泊”,说的就是这份质朴的热情。


车辐老先生在其著作《川菜杂谈》一书中提到过:“有酒无肴恰恰是四川人端‘冷淡杯’,吃酒不吃菜的习惯。”这里的吃酒不吃菜,并不是空口喝酒一点下酒菜都没有,而是指没有大鱼大肉等重油重荤这样的大菜硬菜。


爆炒辣子鸡凉了后,反而更加美味。


“冷”是指菜食都是冷吃的凉菜;“淡”则是指上桌的都是平平无奇的家常小菜,制作简单,口味清淡;再配上酒,“杯”的含义就有了。冷淡杯在后续发展中,商家错写成“冷啖杯”,却被当成正确写法,一传十、十传百地保留了下来。虽然吃的都是冷食,但这个“淡”字表述的是菜品的家常,而非“啖”代表的“吃”,其实是个误会。


这种饮食形式和泡茶馆有点相似,四川人泡茶馆喝茶,追求的并不是茶叶有多高级、环境多高雅,而是那份闲适安逸的生活态度,不管物质条件好与撇,都不影响四川人在精神上的放松、闲适和淡然。


二、肆意生长到退出舞台


冷淡杯能够步入更大的江湖,离不开社会经济的飞速发展。进入1990年代,老百姓的生活水平一天天上升,冷淡杯也从普通人的餐桌文化,逐渐发展为一种夜生活模式,进入商业化运作。


彼时,商业地产还未大肆改造城市,城区的民宅,也还没有那么多的邻里“规矩”需要遵守,这刚好给了冷淡杯天然的土壤进行壮大,一个门面与一个露天坝子,生意就可以开张。


做冷淡杯的商家,是挑选地段的一把好手,临河堤的一楼、自带大坝子的小区门口,都是黄金位置。日头落下,凉风习习,把折叠桌和塑料椅子摆满坝子。随着夜色一点点暗下去,桌子一张张被填满。晚上九、十点基本就坐满了,人声鼎沸,好戏登场。


最初的冷淡杯配置简单,进入大众视野后,逐步丰富菜品种类。凉菜部分,在原本毛豆、花生的基础上,还增加了凉拌菜和卤菜:鸡爪、鸭翅膀、猪尾巴、排骨、猪头肉、耳叶 …… 川卤配料繁多、滋味丰富,为平平无奇的食材画龙点睛。


当然,要把生意做好,仅仅有凉菜是远远不够的,为了满足好吃嘴的胃,冷淡杯在发展过程中,还增加了很多热菜,比如烧烤、干锅、烤鱼,让宵夜种类变得更丰富。不能不提的还有火爆系列,火爆龙虾、火爆田螺,都是冷淡杯的标配。那时小龙虾还没有如今的人气和流量,它与田螺一起养在门口的水盆中,路过的小朋友看稀奇,总是会被那双纤细的钳子吸引,干脆蹲下看个够。


冷吃兔肉需要细细咂摸味道,成为聊天时消磨时间的良品。


田螺和小龙虾都是现点现杀,下单后几分钟就能迅速下锅,在厨师的烫油热锅里滚一趟,在调味料的滋润下变得麻辣鲜香,就可以上桌了。火爆系列重油、重盐、重辣,是冷淡杯的高光菜品,有了它桌面才显得不那么空荡荡,用它下酒,推杯换盏的效率也得到大大提升。


2000年前后,是冷淡杯生意的鼎盛期。但近些年,随着城市对餐饮行业的管理不断升级,原本遍地扎根的冷淡杯逐渐减少。有些缩小规模,搬进了规整的店铺中;有些则支付了高昂的租金,在商业地产中保留了露天的模式。以往野蛮生长的冷淡杯在主城区慢慢消失,只有在部分郊区,还能窥见些许当年的规模,但也难再复当年的辉煌。


三、社交气氛重于实际美味


冷淡杯这种形式,有点像啤酒广场和大排档,吃食五花八门,酒水消费也不贵,对厨师的烹饪水平要求并不高。食客们到这里并不是来追求“好吃”,畅所欲言的社交氛围,才是最大的卖点。


这个露天夜宵场,就像它的选址一样,开阔而包容,随性而自由。约上几个好朋友,随便点上几个小菜,再来一件冰啤酒,就可以开始吹牛“冲壳子”了。


即使过了夏天,冷淡杯依然延续在街头,老少咸宜。


“也,又换车了,你娃最近在哪儿发财哦?”


“哎呀,发啥子财哦,挣点稀饭钱。”


“你晓得不,我们那个高中同学,老张要离婚了。”


“咹?咋回事喃?”


“在外头乱混遭逮到了,婆娘闹得凶,喊他净身出户。”


从国家大事聊到邻里八卦,从中东形势聊到青春往事,再抱怨一下抠门老板,骂一下不争气的儿女,吐槽下屋里头那位管得严,夏天的夜晚就这样浸泡在冰冰凉的啤酒和有滋有味的下酒菜中,不知不觉过去了。


在冷淡杯构建起来的这个巨大的深夜食堂中,不管你是谁,都可以借着微醺的酒劲尽情抒发,摆个彻彻底底的龙门阵,和好久不见的老同学一起谈天说地回忆当年勇,可以和素不相识的隔壁桌客人,一起为心仪的球队大声高呼。每个人都可以敞开喝酒,畅所欲言,划拳喝酒,再听串场歌手唱两首经典老歌,黑夜中的露天坝子给予了人们最大的空间掏心掏肺,一杯杯啤酒下肚,亢奋的是精神,舒爽的是内心。


这份生长于市井的夜间宴席,无需华丽环境装饰,只需紧紧扎根在街道边、河堤上、居民区前,在城市中开辟出一片宝贵的空间,供来来往往的人消磨漫长夏夜时光。这是街巷美食文化的一环,也是四川人闲适生活态度的直观体现,专注当下,享受生活,简简单单的饮食搭配,也能品出最安逸的滋味。


本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:卢其谙

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