本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu，原文标题：《只有1%全麦粉也能叫全麦面包？非常遗憾，是的。》，头图来自：视觉中国
全麦面包测评
当下，大家都很注意健康饮食，因此全麦面包也成了资本和消费者眼中的宠儿，但全麦面包真有那么神奇吗？上面全麦面包测评的视频，主要从基本的面包品质、口感出发进行测评，与评测品牌不具有任何利益关系。
但因为视频中的讲解非常快速，且只涵盖了品质与口感两重，并不能窥得整体全麦市场的全貌，所以本篇文章作为补充。我们希望通过分析下面这5个方面，试图窥得整体全麦市场的全貌，并借此揭开国内全麦面包市场面纱，让大家对于全麦面包，能有正确的认知。
什么是全麦面包？国内有标准吗？
你知道购买的全麦面包中全麦粉比例是多少吗？
配料表中全麦粉排第一代表全麦含量高吗？颜色越深，麸皮越明显，越全麦？
全麦面包=健康？无蔗糖=无糖？kcal还是kJ？
关于全麦面包还有哪些认知误区？市面上的全麦面包好吃吗？
一、全麦粉只有1%也能称为全麦面包？
去年央视财经《正点财经》栏目对市面上的全麦面包进行了简单调研，引起了一波关注。其中关注最多的一点则是，市面上所谓的全麦面包，很多配料表第一位都不是全麦粉，而是小麦粉。
国内目前针对“全麦面包”还没有出台标准，所以市面上只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对全麦粉含量没有具体要求。因此哪怕全麦粉含量只有1%，都可称为全麦面包。
而在国外，虽然大部分有标准要求，但对于其在食品中的成分占比，不同国家和地区的规定也有差异。
比如美国食药监局（FDA）规定，如果产品包装上有健康声称，全谷物含量占产品总重量的比例不能低于51%。这个占比，在欧盟，则只需达到30%。全麦属于全谷物的一种，也在此标准内。
我国的推荐标准《面包》（GB/T20981-2007），仅对软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包等品类的指标进行了规定，没有对全麦成分的添加比例作出具体规定。
事实上，中国焙烤食品糖制品工业协会等单位，曾于2018年12月推出团体标准T/CABCI 002-2018《全谷物焙烤食品》，同时考虑到我国推广全谷物食品时间较短，如果标准过高，不利于发展，同时结合国外标准，认为全麦面包中全麦粉占比≥27%即可。
然而因为是推荐性团体标准，企业可自由选择执行与否，所以执行此标准的企业凤毛麟角，很多生产企业甚至都不知道该团体标准的存在。
二、国内全麦面包的全麦比例需要标明吗？
根据国标GB 7718-2011《食品安全国家标准-预包装食品标签通则》规定：
“4.1.2.1应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称”；
“ 4.1.2.1.2 无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称”；
“4.1.4.1 如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量”。
依此来看，市面上的全麦面包，如果在标签上以明示或暗示强调产品添加了“全麦粉”，让消费者认为这与普通面包有明显不同，或是有特性优于普通面包，应当在配料表中明示添加“全麦粉”的添加量或所占百分比。
如今全麦面包的概念性乱象与当初的调和油十分相似，之前市面上的“山茶调和油”和“橄榄调和油”中会发现山茶油和橄榄油的整体比例小到可怜，极具误导性。因此2018年12月有出台标准，统一标识为“食用植物调和油”。
根据我们对身边家人、朋友的调研发现，无论网购或是线下门店购买，通常并不清楚自己购买的全麦面包比例到底是多少，大部分原因是配料表并未标识。
三、全麦比例应该关注什么？
根据国标《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。
所以对于很多没有标识全麦粉含量的，消费者看到全麦粉写在第一位，至少说明全麦粉含量高。在我们收集了市面上54款全网畅销全麦面包的配料表后发现，只有29款的配料表第一位是全麦粉，占比刚过半。不乏畅销款全麦面包，全麦粉占比都在第五开外，与添加剂并列，由此可以推测添加量微乎其微……
但是这里需要厘清两个概念，配料表百分比和烘焙百分比：
配料表中全麦粉的比例，是将所有配料视作100%，看全麦粉在整体配料中的占比。
烘焙百分比中的全麦粉比例，则是另一种计算规则，一般面包制程SOP中，是将粉类总和视作100%。所以我们会看到如果没有使用小麦粉，100%使用全麦粉，也就是通俗所说的100%全麦面包，但当呈现在配料表时，全麦粉可能只在整体配料中占比30%以上。
上为100%全麦贝果，下为50%全麦贝果。注：此百分比以面粉量为100%，并非在面包中整体占比。
比如研究所制作100%全麦汤种贝果，配方中全部使用全麦粉，未添加小麦粉和其他任何预拌粉，但以配料表百分比计算全麦粉比例只占40%。
四、颜色越深、麸皮越多=全麦比例高？
完全使用全麦粉的吐司，CIB
全麦粉的占比，对面包的成品颜色有影响，但并非绝对正相关。有些商家使用较小比例的全麦粉，为了掩盖普通小麦粉的偏白颜色，会通过加入糖浆或着色剂的方式，利用高温烘焙下的“碳化”现象，让面包呈现出自然的褐色，从视觉上起到迷惑作用。
另外，目前市面上所售的全麦粉原料主要分为两种：一种是整粒研磨的全麦粉，一种是按照小麦麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。受限于研磨技术、设备等因素，国内的全麦粉品质不一。
很多商家为了迎合消费者的想象，使用很少的全麦粉，添加大量的麸皮增加粗糙感和颗粒感，误导消费者，但麸臭和苦涩的口感，很容易让消费者产生全麦原来这么难吃的错觉。
其实国内优质全麦粉，已经可以做到研磨更为精细化，为良好口感打下了基础。然而在我们高比例全麦产品的打样过程中，收到的朋友反馈仍然是：好像这个太细腻了，不够全麦……真的，有点欲哭无泪。可是，谁说全麦面包就是要大颗粒，就是难吃的啊。（此处，感觉急需扩散这两篇：《整粒研磨才是好的全麦粉吗？》 《全麦面包如何做得好吃，给你攻克技术难点的解决方案》））
五、全麦粉真的更健康吗？
healthygrains.ca/，麦粒图，从上至下：麸皮、胚乳、胚芽
我们经常会看到全麦对健康更好的说法。小麦精制成面粉时，麸皮和胚芽就被去除了，仅剩胚乳。全麦面粉中的麸皮和胚芽含有蛋白质、矿物质和B族维生素等，被认为营养价值优于精制面粉。这种说法固然没错儿。
healthygrains.ca/，白面包、100%全谷物面包、全麦面包营养对比
但全麦食品的作用是否有被夸大呢？有的，至少很多被断章取义了。曾担任《2010年美国人饮食指南》委员会委员的 Joanne Slavin（食品科学与营养学教授）就坦言，许多带有whole grain 标签的食品“真的不是很有营养的食品”。
发表在《科学美国人》上的一篇文章就曾质疑美国营养学会（ASN）回顾的1965～2010年的有关全谷物的研究，许多研究的描述与当下的定义不符。在过去，有将诸如小麦胚芽和麸皮的食品视为全谷物，然而现下定义中，这两者只是全麦粉的一部分。所以直接套用过去的成果结论，并不合适。
而且以全麦面包为例，市面上全麦粉的占比和其他配料的占比均不相同，并非人们所笃定的那般：全麦=健康。何况，还有宣传词在不停地误导你。
六、无蔗糖≠无糖，kcal≠kJ
按照国标GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》的规定，每100克固体食物或每100毫升液体食物中糖含量≤0.5克，可以称为“无糖”或者“0糖”食品。
这里的糖是指各种单糖和双糖。各种糖浆如麦芽糖浆、果葡糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆的主要成分也是单双糖。此外需要注意的是，近几年大火的海藻糖也是双糖。包括奶粉中天然有乳糖，也不能对外宣称无糖。
前段时间处于风口浪尖的元气森林，就因为宣传误导被人们扒出来晾在日光下，吊打了一番。
反观面包行业，很多关于全麦面包的宣传倒是鸡贼，不说无糖，反而改用“无蔗糖”。不少消费者一不小心就看成了无糖，其实悄咪咪看下配料表，要么果糖和海藻糖就赫然在列，要么就是糖醇类的甜味剂紧随其后。
另外，若是出于控制能量摄入的目的选择全麦面包，则需要注意其能量值。在我们调研的54款里，大部分使用的是kJ，但也有个别为了数字显小而选择了kcal（1kcal=4.184kJ），需要进行留意。
同时还要注意单位值，是每100g的能量值还是单份包装的能量值。（常见薯片包装上的标注就非常鸡贼呢）
根据GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定，如果在标签上声称“含有”或“富含”膳食纤维（通常是“全麦面包”标签上高调声称的热点之一），应当符合上述标准中规定，产品中的膳食纤维含量应分别≥3g/100g或≥6g/100g，营养素参考值百分比应分别不低于12%或24%，并在营养成分表中“碳水化合物”项下予以明示。
另外，根据国标规定，若是宣传其“含有”或是“富含”膳食纤维，都需要达到一定指标，且需要在营养成分表中进行标注（上面是合规示例）。否则只用来作为宣传语，不进行量化，就是对着规则耍流氓了。
当然除了上述提到的这些，还有各种让人抓不着头脑的宣传，比如“拒绝廉价配料”，我是看得一脸懵。
更有意思的是，宣传“坚决不使用预拌粉”，下方配料表中“杂粮面包粉”作为预拌粉赫然在列。建议补习下这篇：《我想，优质预拌粉应该获得正名》。
七、市面上网售的全麦面包，有哪些问题？
目前市面上网售畅销的全麦面包，我们购买并严格试吃了20款，仅从品质和口感出发进行评测。大家可滑至开头回顾视频。
这里也需要再次说明的是，除了与测评品牌均无利益关系之外，且全麦面粉比例不一，囊括中长保产品，试吃时与出厂日期也不同，因此只代表试吃当下的结果。即便如此，我们仍能从这次把大家吃怕的测评中总结出几个常见问题：
原料品质欠佳，麸臭太过明显刻意。同时存在部分为了上色和延长保质期，添加糖浆的情况，最终风味呈现太过刺激；
工厂代加工品质不稳定，存在发酵未到位就进行烘烤的情；
上产线整型环节出现了问题，为了避免黏连加的手粉或油过多，导致组织出现明显孔洞；
还有存在烘烤不到位的情况，导致上色不足与膨发不够，组织发粘，甚至还收到了内部没完全烤熟的面包；
脱模后的面包，未等到完全冷却就切片了，导致组织切面难看又稀碎；
长保类的，保质期还未过半，就已经太干，难以下咽；
缺乏品控，同一家面包上色程度天差地别也有勇气一起发货，连面包皮都来凑数的情况遇到了2家，还有生产日期比发货日期都晚的作死操作……
对于以上提到的一些问题，大家可以在下次购买时有意识地注意下，自行甄别，毕竟谁不想吃到放心又美味的全麦面包呢。
另外，还需提醒的是，网购全麦面包时大家可以关注下工厂信息，尽量避免选择资质不全的小作坊制售品，卫生安全意识较为薄弱，容易存在隐患。
以上，则是今天的分享内容，主要从全麦面包市场的乱象进行抽丝剥茧地解说。如果你有认真看完这篇，相信也能有半个火眼金睛，下次面包到手，可以依此进行一定的判别。
市面上的全麦产品，全麦粉比例、加工工艺、原料配比都不尽相同。所以无论是出于健康需求或是控制热量摄入的初衷购买全麦面包，除了品牌打出的宣传语，还需关注配料表各材料的占比，以及能量信息等。
另外全麦面包真的不代表难吃哦，只是要做好吃无论是原料处理，还是工艺选择上都具有技术门槛。我们期待着全麦面包市场，能有越来越多，简单又好吃的全麦面包，让人们无论是出于功能需求还是简单的饮食需求，都能享舌尖欢愉。毕竟，不好吃的话又能坚持吃多久呢？
主要参考资料：
1. CIB全麦面包市场调研数据
2. https://www.fda.gov/
3. Developing a Standard Definition of Whole-Grain Foods for Dietary Recommendations: Summary Report of a Multidisciplinary Expert Roundtable Discussion1,2
4. Whole-Grain Foods Not Always Healthful-SCIENTIFIC AMERICAN
5. 《“全麦面包”真假难辨：掺杂小麦粉，涉嫌成分虚标》）-新京报
6. 国家标准公告-http://www.gov.cn/index.htm
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu