本文来自微信公众号：火锅餐见，作者：张冬，题图来自：AI生成
一、海底捞盯上“猪肉”，你的店要不要跟上？
前两天，叮咚买菜在深圳启动“广东火锅季”，主题为“鲜”，形式则为“手工鲜切”，诸如潮汕手工鲜切牛肉、手工鲜切脆皮鸡、手工鲜切鱼片等。据平台数据显示，潮汕牛肉“手工鲜切”系列上线后，销售额同比增长130%。足见，吃鲜，依旧是当下火锅消费的主流，无论是到店还是在家。
不过，要论“鲜切”，还得是海底捞。
之前推出过各种“鲜切工坊”，诸如海鲜工坊、牛肉工坊、羊肉工坊、鲜切鸡肉、鲜切鱼肉等，今年还推出了“鲜切黑猪肉”的一系列产品，像一米长盘黑猪鲜切四拼、鲜切黑猪里脊脆板筋、鲜切黑猪黄金六两颈肉、鲜切黑猪精选五花肉、鲜切黑猪锦纹梅花肉、鲜切黑猪劲后腱等等，且不同地区的产品也不尽相同，总之，均类属猪肉系列。
实际上，火锅店的猪肉制品可不少，像小酥肉、午餐肉、猪肉滑、猪牙梗、卤肥肠、水晶滑肉、大刀腰片等等，去年还兴起了猪蹄火锅，一些肉、卷类猪肉制品这两年也逐渐登上餐桌，像五花肉片、梅花肉片、里脊肉片、黑猪雪花肉片、猪肉卷等，但相对牛羊肉，猪肉的鲜切与肉卷类产品依旧较少。
火锅餐见曾采访过不少供应链企业，对于猪肉制品，尤其是鲜切或者卷类系列，甚少涉及，原因有以下几点。
第一，猪肉卷生产线投入产出比仅为牛肉卷的20%左右，比如，10吨猪肉的原切卷成品率不足15%，碎肉只能降级使用，损耗太大（切片易裂）；
第二，涮煮时，猪肉肥瘦分离，瘦肉板结，肥肉成浮沫，外观不如比牛羊肉（颜值折扣）；
第三，猪肉的“热缩率”较高，遇到热汤会严重变形，甚至缩成 “肉渣球”，口感太差；
第四，标准化难、保鲜成本高，由于猪肉各部位差异大，难以像牛羊肉那般形成稳定的产品规格和品质标准，并且猪肉脂肪熔点低，易变质，需更严格冷链，需加大成本。
最关键一点，大众对猪肉的食用认知，多为“炒菜”，家常又司空见惯的食材在火锅店很难卖上价。损耗高，口感又一般，即便优雅如海底捞者，也只上线相关猪肉产品，没做猪肉工坊，更别提猪肉主题店了。
在火锅店，猪肉只能通过“变身”甚至“变性”的方式上桌，诸如腊肠、小酥肉、水晶滑肉、手打猪肉滑、猪肉贡菜丸之类，如以真面目示人，在价格相差不大的情况下，顾客必然倾向牛羊肉。
所以，叮咚买菜的火锅季，虽主打“手工鲜切”主题，也不敢贸然对猪肉动手。
猪肉的困境与鸡鸭鱼相差无几，无非是在食材上多些讲究。像年初兴起的鲜切鸡肉煲，很多品牌对外宣称必是“清远鸡”，以提高溢价；鱼肉则必是黑鱼片、鲩鱼片等，一则其他鱼肉涮煮易散，二则普通鱼种难以勾起大众购买欲望；至于鸭肉，口感和价格皆无可取之处，在新千年初鸭肉煲、啤酒鸭火锅兴盛，多以便宜裹腹的功能性取胜，经济上行后，鸭肉火锅及相关制品未曾开发、升级，品牌及品类亦多被市场淡忘，即便去年一度大火的冒烤鸭，也没翻出几个月的水花来。
足见，鸡鸭鱼肉这些老百姓厨房的“熟客”，火锅店若没两把刷子，还是尽量少碰。
然而，猪肉这么“难搞”，海底捞为什么要上？
二、“鲜切猪肉”对于火锅行业，更深层次的启示
海底捞做“鲜切黑猪肉”，大概率是想通过上新产品的形式来试探市场反应，不排除后期会做猪肉工坊和主题店。
海底捞上线猪肉产品的原因，无非是创新产品以应对竞争压力、挖掘新的利润增长点（其他鲜切工坊以印证）、完善产品矩阵等，当然，还有更重要的一点。
截至10月底，海底捞主打“鲜切、鲜活产品”的标准版主题店已超100家（鲜切猪肉也在其中），看情形，态势还会持续蔓延。
前文已述，鲜切猪肉的问题很多，诸如口感、损耗、溢价等，但海底捞依旧大范围上新，值得吗？
在回答这个问题前，我们先讨论两个概念，即“规模经济与范围经济”。
对于海底捞而言，规模经济体现在，超过100家鲜切主题店的布局，使其在食材采购、冷链物流等环节，形成规模效应，降低单位成本；范围经济则体现在，鲜切黑猪可与其他鲜切品类共享供应链、门店运营团队等资源，无需单独搭建全套体系，通过拓展产品范围，摊薄固定成本，继而提升整体盈利效率。
这才是海底捞的动机——用规模和范围来创新产品。
也就是说，如果一个品牌达不到一定规模，产品创新的背后，很可能是高昂的成本，因为牵扯到议价权、物流运输和集采价，这就上升到另外一个创新维度的空间中去了，如果你不够规模与范围，就创造不了更适应市场需求的产品，即便创造出来，也是伤敌一千自伤八百，利润极低，而利用规模与范围的创新品牌，却能将普通的产品拉高价格，进而获取更多利润。这也是火锅品牌接下来生存的关键点。
因为火锅产品的同质化很严重，开个明档、做个手工菜、上个甜饮品，很容易被复制过去，唯有规模与范围不可复制，同样是一斤猪肉，一百家店的采购价和一千家店的采购价，肯定天壤之别。我们常讲，“低成本的低价”才是火锅的根本优势，而低成本的低价的前提是，要有规模、产品范围要大，否则，采购根本没有议价权。
大企业可以集中采购，那么，在接下来的趋势里，中小企业要尽可能地通过“集采联盟”来实现“价值感创新”，否则，模仿成风和创新成本会在接下来的2026年，“洗掉”更多火锅店。
三、最后
火锅行业竞争到这个层面，基本属于图穷匕见了。
拼天赋拼创意的阶段已经过去了，要么你是一路诸侯，成为区域王，不装了、摊牌了，利用规模和品牌势能占有更多市场份额；要么你要团结跟你一样弱小的国家合纵连横，来对抗市场更大的冲击。
这是一块猪肉给我们的启示。
本文来自微信公众号：火锅餐见，作者：张冬