本文来自微信公众号： 凤凰WEEKLY财经 ，作者：王涵，原文标题：《「连锁火锅第一股」，要卖牛排了》
近日，呷哺呷哺的转型动作引发餐饮行业关注。
据大众点评信息显示，其计划于近期推出的全新品牌“呷牛排”已揭开面纱，定位主打手工台式古早味厚牛排，首店已在北京龙德广场开启围挡，虽暂未正式营业，却已赚足市场目光。
有接近呷哺呷哺人士对《凤凰WEEKLY财经》透露，目前尚未明确“呷牛排”的具体开业时间，但该品牌的筹备工作已有几年时间，品牌定位为兼顾品质与性价比，以物美价廉的优势面向消费者。
回溯呷哺呷哺的品牌发展轨迹，堪称一段跌宕起伏的行业缩影。
从一人食火锅模式起步，呷哺呷哺凭借精准定位迅速崛起，门店扩张至千余家规模，更以“连锁火锅第一股”的身份风光登陆港股。高光过后，品牌却陷入运营困境，后通过闭店收缩规模，提升整体运营效率，进而缓解自2021年起的持续亏损。
如今，从竞争激烈的火锅赛道跨界切入牛排领域，能否让呷哺呷哺重寻发展生机？
这次要走质价比路线
“呷牛排”的登场，并非呷哺呷哺的跨界首秀，而是其多品牌矩阵布局的又一次落子。
回溯至十年前，呷哺呷哺便已开启相关多品牌延伸战略。2015年，呷哺呷哺推出茶饮品牌“茶米茶”，计划填补火锅消费场景下的饮品配套空白；2016年，其孵化中高端火锅品牌“湊湊”，希望覆盖多消费层级以实现品牌向上突破。
火锅之外，呷哺呷哺进一步跨界高端烧肉赛道。2022年，其推出全新品牌“趁烧”，持续拓宽餐饮布局边界。不过，多品牌探索之路并非坦途，2024年，“趁烧”品牌已关停全部线下门店。
“‘趁烧’品牌定位与客群存在错配。该品牌主打高端酒茶品类，人均消费两三百元，与品牌核心大众客群及原有市场认知存在明显割裂，后续调价举措又进一步打乱了品牌调性。”艾媒咨询CEO张毅对《凤凰WEEKLY财经》表示，另外，其运营与成本管控也可能有些失当。品牌涉及的销售、后厨排烟、食材存储等环节均有严格要求，原有呷哺火锅的运营基因能否适配尚存疑问。同时，单店投入回报预期、核心商圈租金及翻台率等关键指标，也对成本控制构成挑战。
相较于“趁烧”的高端定位，“呷牛排”或延续呷哺呷哺更擅长的平价路线。
上述接近呷哺呷哺人士表示，牛排市场仍有切入空间。当前部分高端牛排定价偏高，消费者并非无力消费，而是不愿为高溢价买单，更青睐质优价廉的产品。“呷牛排”是一个高性价比的模式与品类，呷哺呷哺期望通过这一新品牌的推出，进而开拓新的市场、挖掘新的客群。
另一位接近呷哺呷哺内部人士告诉《凤凰WEEKLY财经》，“呷牛排”也无意卷入价格战，低价难保品质，故而计划以亲民定价对标高品质体验。
呷哺呷哺之所以选中牛排赛道，或是看中了牛肉在中国市场的增长潜力。《2024-2025年全球牛肉市场预测》显示，2025年中国牛肉消费量将达到1158.7万吨，仅次于美国，成为世界第二大牛肉消费国。
无独有偶，与呷哺呷哺一样以火锅食材起家的锅圈，2025年也将目光投向了牛排赛道。锅圈产品负责人任书营曾对媒体表示，牛排这一品类符合一日三餐在家吃饭的场景需求，并将其视为锅圈社区中央厨房战略进一步落地的战略性单品。
对“呷牛排”来说，虽然首店开在北京，若“呷牛排”品牌力塑造成功之后，或也有机会渗透入下沉市场。
《2024中国下沉市场餐饮消费白皮书》数据显示，牛排品类在下沉市场的整体渗透率不足5%，但2024年新增用户中下沉市场占比超65%，显示出巨大的增长潜力。
“从战略补位的角度而言，低风险、易标准化的产品，更利于企业未来的标准化拓展、产品稳定扩容及市场占有率提升。”张毅介绍，呷哺呷哺在牛排赛道中有机会突围，在产品定位层面，手工牛排主打现点现捶的模式，与餐饮行业中争议较大的预制菜形成差异化竞争。同时，这一模式也能与企业原有客群，尤其是高要求的消费群体形成有效互补。
借供应链破局？
对于深耕火锅赛道的呷哺呷哺而言，成熟的供应链体系与精准的选址能力，是其跨界布局的两大关键。
从供应链层面来看，呷哺呷哺自有供应链已与呷哺呷哺、湊湊等现有品牌形成高效协同效应。
据接近呷哺呷哺的人士透露，品牌不仅建有酱料工厂、有机羊牧场及蔬菜基地，还整合了全球优质供应链资源。“这套完善的供应链体系与专业的管理能力，正是呷哺呷哺实现高性价比的核心优势。”该人士表示，因此即便“呷牛排”看似跨界，实则依托了集团二十余年餐饮连锁与供应链运营的积淀，食材供应等关键环节均可实现高效协同。
张毅对此也予以认同，“肉类加工、基地及上游企业的长期合作，加之可复用的采购与冷链体系，本质上有助于降低成本、稳定出品品质。”
在选址布局上，另有接近呷哺呷哺的人士透露，部分非知名餐饮品牌，凭借北京龙德广场周边的区位优势取得了亮眼销售数据，因此“呷牛排”也计划依托社区场景布局，吸引周边居民尝试消费。
反观此前的“趁烧”，其市场失利便与选址策略的偏差密切相关。
张毅指出，“趁烧”主打高端烧肉赛道，不仅面临老牌日料品牌与新兴连锁品牌的双重挤压，其选址也多聚焦于竞争饱和的核心商圈，这直接导致品牌在拓店及运营过程中抗风险能力较弱，最终承受了较大的市场压力。
呷哺呷哺的多次转型，折射出这家老牌餐饮企业对新增长曲线的迫切渴求，但隔行如隔山，此次能否成功，还需要时间验证。
“企业布局多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的‘五多战略’是行业大趋势。呷哺呷哺试图通过拓展品类、丰富消费场景来触达更多客群，这一战略出发点值得肯定。”
中国食品产业分析师朱丹蓬对《凤凰WEEKLY财经》表示，不过，当前西餐牛排赛道的专业品牌众多，呷哺呷哺此番跨界布局的难度不容小觑，尤其在其目前尚未形成成熟的品牌效应、粉丝效应与规模效应的情况下，更是如此。