本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉
潮汕的牛肉丸、猪肉丸、鱼丸，以Q弹著称，不小心掉地上，可以弹个几十公分高。但福建的鱼丸，中间有猪肉馅，感觉就没那么Q弹，而杭州的鱼丸，则以细腻见长，追求软绵的口感，不追求太Q弹。同样是肉丸，差距怎么就那么大呢？
要搞清楚这个问题，我们必须了解肉的弹性。肉的弹性是肉类在外力作用下变形后恢复原状的能力，属于肌肉的物理特性之一，由蛋白质与水化层形成的网状结构所决定。简单地说，决定肉的弹性的核心物质，一是肌原纤维中的盐溶性蛋白质，二是水分含量，肉的弹性还受蛋白质类型、加工工艺因素影响。
蛋白质是肉中的主要成分，其含量仅次于水，约占肌肉的20%左右。肉中的蛋白质可区分为三类，即肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白质亦称基质蛋白质。在这三类蛋白质中，使肉赋予弹性的主要因素是肌原纤维中的蛋白质，尤其是其中的弹性蛋白。弹性蛋白是弹性纤维的主要成分，弹性纤维与胶原纤维共同存在，赋予肌肉组织以弹性和抗张能力。弹性纤维如同橡皮带一样，它的长度能够伸展到正常长度的几倍，当收缩时又能恢复到原始长度。弹性蛋白纤维网络赋予组织以弹性，弹性纤维的伸展性比同样横截面积的橡皮条至少大5倍。这就可以解释为什么牛筋丸比牛肉丸更Q弹，而牛肉丸又比猪肉丸更Q弹，鱼丸又次之的原因：在弹性蛋白含量中，牛筋最多，牛肉次之，猪肉排第三，鱼肉最少。
水是肉中含量最多的组成部分，约占肌肉量的48-70%。在肉丸的加工中，能否最大限度地保持肌肉中的水分，也是关系到肉弹性的主要因素之一。但是，多余的水分会稀释蛋白质浓度，降低黏性，这就可以解释杭州鱼丸软绵细嫩不Q弹的原因：在制作杭州鱼丸时，加入了大量的水分，蛋白质的浓度的黏性不足，不利于蛋白质与水化层形成网状结构，因此杭州肉丸不太Q弹。
加工工艺对肉丸的弹性也有影响。做肉丸需要把肉捶打成肉糜，这实质上是使肉中的盐溶性蛋白质溶出，并最大限度地保持肉的水分，从而孵育肉类制品优质的弹性和嫩度。形成肉丸弹性结构的主要蛋白质是盐溶性蛋白质，这种蛋白质若被包裹在细胞内，则不能发挥其作用，要使这种蛋白质溶出细胞外，这需要采取破碎或其它加工手段，捶打，通过同一方向搅拌或反复摔打，可使盐溶性蛋白质充分溶出并形成网状结构，这是弹性的核心，若搅拌时间短或力度不够，蛋白网络不完整，肉丸易松散。这就可以解释潮汕肉丸更Q弹的原因：捶打得更充分，盐溶性蛋白质溶出细胞外形成网络结构，捶打时空气加入，也增加了弹性，而杭州鱼丸控制了捶打程度，限制了盐溶性蛋白质溶出细胞外，也就无法构成网络结构，因此也就不太Q弹了。此理论还可以解释粤菜肉饼要摔打、做章鱼和鲍鱼要滚揉按摩、做猪扒、鸡扒要针刺等，都是不同程度地达到破碎细胞的目的，让盐溶性蛋白质溶出而增加弹性。
既然盐溶性蛋白质是肉丸弹性的关键，那又怎能缺少盐？潮汕肉丸在制作时会加盐或鱼露，那是因为盐能激活蛋白质的盐溶性，但过多的盐会脱水破坏蛋白结构，过少则胶结力弱，最佳的配比是盐占肉重量的1%～2%。
制作肉丸时，还可见有人往里面加了淀粉或蛋清，淀粉可增强黏性，但过量会导致粉感，肉味寡淡之余也影响弹性。蛋清能提升胶结性，保持嫩度，但也需按比例添加。
潮汕肉丸制作时会加冰水，这是为了保持低温，防止蛋白质变性。物理学告诉我们，摩擦产生热量，一旦因过热而使蛋白质变性，也就无法形成网状结构了；肉丸煮制时水温应控制在60-80℃微沸状态，避免高温使蛋白过度收缩变硬，这也是保持肉丸弹性的关键；煮后立即过冰水，利用热胀冷缩原理使肉丸瞬间收缩，口感也会更紧实Q弹，此步骤缺失尤其会导致鱼丸绵软。
决定肉丸弹性的还有肉的新鲜度。肉越新鲜，形成的蛋白网络越强，弹性越好，使用不新鲜或冷冻过久的肉做肉丸，蛋白质已部分水解，难以形成足够的网络结构，也就不够Q弹了。
至于福建肉丸为什么不如潮汕肉丸Q弹，这与中间的肉馅有关：这小坨肉馅富含汁水，贡献了鲜味之余，也相当于给弹簧加装了个减震器，这就降低了肉丸的弹性。福建靠海地区鱼产丰富，传统上鱼肉易得而猪肉难求，往鱼丸里加肉馅，加的不仅仅是鲜味，还是满满的幸福，至于弹性因此降低，那又有什么关系呢？
肉丸的弹性由触觉感知，有人喜欢Q弹，有人喜欢绵密，这没有谁优谁劣的问题。知道了其中的道理，我们就可以随心所欲做出你所喜欢的肉丸子了。