本文来自微信公众号： 职业餐饮网 ，作者：旖旎
“万象汇五楼是要被云贵风承包了吧？呛头家、柳真真两家紧挨着排排坐，对面还守着个山缓缓，梅果的新店围挡也要拆了……”
今年餐饮圈最猛的风口，非“云贵风”莫属。
五步一酸汤火锅，十步一地道云贵菜，再加上贵州烙锅、山野bistro，云贵风味的门店正在商场“野蛮疯长”。
更夸张的是，同一楼层扎堆开出五六家云贵品牌，甚至有同品类门挨门“贴身肉搏”。
这股席卷全国各大商圈的云贵风潮，究竟是昙花一现的流量狂欢，还是新机会？
当所有玩家一窝蜂入局，谁又能在这场激烈厮杀中真正“剩者为王”？
“五步一酸汤，十步一bistro”：
云贵风在商场“扎堆疯长”
从西南山野的小众滋味，到一线商圈的餐饮顶流，云贵风正以势不可挡的姿态席卷全国商场。
今年三季度，北上杭核心商圈接连迎来云贵菜首店，野生菌火锅、贵州烙锅、山野bistro扎堆开业。
从趋势风向到遍地开花，云贵菜似乎已经从起势变成了“狂飙”。
1、北上杭等商场被云贵风攻占，一年激增至千店规模
云贵风餐厅已彻底打破地域边界，在北京、上海、杭州等一线城市形成了密集布局。
以北京为例，今年三季度，众多云贵风品牌首店进驻核心商场。
像是山石榴贵州菜入驻北京荟聚，山糊辣子贵州烙锅开进京西大悦城，菌彩、芸山季等野生菌火锅首店落户世纪金源和朝阳大悦城；还有像是野鸡枞开进三里屯、乾昱隆和滇百年等品牌首店开进了朝阳合生汇。
而上海不用多说，无论是云贵bistro，还是酸汤火锅，早已经占领了各大核心商圈。
除了北京、上海，杭州亦是如此。以武林商圈为例，山野板扎刚开业时，排队队伍从店门口延伸至扶梯口，等位几小时成为常态。Ameigo梅果、野果yeego、野杜鹃等品牌紧随其后，形成扎堆效应。
据相关数据显示，北京、上海的云贵菜门店，已从去年的三四百家激增至千店规模。
而云贵风的火爆早已突破单一品类限制，形成全业态覆盖的态势，且每个赛道都跑出了全国性连锁品牌。
像是火锅赛道，以酸汤火锅、野生菌火锅势头最猛。黔家婆以273家门店领跑赛道，钱摊摊安顺夺夺粉火锅全国门店超159家，王奋斗酸汤牛肉短短一年拓店58家，云南的菌彩野生菌火锅也已进驻北京、上海核心商场。
贵州烙锅、云南烤肉等品类紧随其后，而云贵bistro更是成为现象级形态，催生出一批头部品牌。
山野板扎不到3年开出55家门店，覆盖北京、上海、深圳等多座城市，杭州单店月营业额破百万；
Ameigo梅果全国门店137家，广州正佳广场店开业即成商场顶流；野果yeego从武汉起家，现已在多省开设49家门店，进驻各地万象城。
此外，Anaago安纳果、滇fu・云南bistro等品牌也在全国快速拓店，从正餐到便餐，从火锅到烤肉，只要挂上“云贵”标签、主打“山野”概念，就能精准吸引顾客打卡，成为今年餐饮圈大家都想蹭上的“热流量”。
3、扎堆内卷：一层5家云贵品牌，同品类门挨门“贴身肉搏”
但这种开店势头似乎已经“过热”，甚至陷入了“扎堆内卷”的怪圈。
职餐记者最近发现，很多商场同一层云贵风品牌扎堆开。
像是北京的长楹天街商场，两家云贵火锅门店门挨门开店，左边是主打酸汤鱼的云贵酸汤火锅，右边是主打野生菌的云南野生菌火锅，堪比“贴身肉搏”。
“商场一层开5家云贵品牌”已不是新鲜事，有网友吐槽烟台万象汇五层：“呛头家、柳真真排排坐，对面还有个山缓缓，柳真真和梅果的新店也要马上拆围挡。”
职餐驻海口的记者在做商场餐饮观察的时候也发现：“海口龙湖天街最近开了很多云贵餐厅，像是五楼20家餐饮店，其中4家是云贵风，四楼也有3家，感觉泛滥了”。
这种密集布局背后，是餐饮品牌对风口的狂热追逐。
数据显示，截至2025年上半年，云贵菜相关餐厅门店数已突破4.2万家，赛道拥挤程度可见一斑。
一窝蜂的“云贵风”下，谁能“剩”者为王？
4万多家云贵菜门店扎堆涌入全国，同款酸汤、相似装修的云贵菜馆隔几步就有一家，排队热潮还没褪去，已经有顾客开始觉得“疲软”。
而当风口逐渐散去，究竟谁能在这场洗牌中站稳脚跟，成为真正的剩者为王？
1、凭借“酸汤口味”+“山野食材”，成为商场餐饮新顶流
云贵风的爆火，绝非偶然，而是精准踩中了当代年轻消费者的味蕾和心理需求。
口味上的强辨识度，是云贵菜的核心竞争力。
不同于川湘的重油重辣，云贵菜的酸是发酵而来的醇厚酸香，辣是鲜爽不燥的温和辣感，尤其是酸汤的酸爽开胃、木姜子的独特辛香，形成了独一无二的味觉记忆点。
食材上的“山野属性”，则又击中了顾客对健康和新鲜感的追求。
云贵地区被誉为“植物王国”和“野生菌之乡”，野生菌、折耳根、毛辣果、芭蕉花等食材，带着浓郁的自然气息，与当下“轻食健康”“猎奇尝鲜”的消费趋势不谋而合。
这些食材本身就自带故事感，而且也更容易被顾客接受。
正是“酸汤口味”与“山野食材”的双重加持，让云贵菜迅速俘获年轻客群，成为商场里的“排队王”收割机。
2、同品类“相邻”而开，盲目“下手”，过热之下加速洗牌
热潮之下，隐忧已然浮现，盲目跟风的品牌正在被慢慢淘汰。
同品类门店相邻而开，看似是风口之下的红火入局，但实则已经给顾客一种“大家都一样”的同质化感觉。
很多跟风入局的品牌，没有深耕口味研发，也没有搭建稳定的供应链，只是简单复制“酸汤+菌子”的产品组合，装修上堆砌“山野元素”，陷入了“同质化严重”的困境。
顾客走进不同的云贵餐厅，吃到的菜品大同小异，感受到的场景如出一辙，新鲜感褪去后，自然不会再为“跟风打卡”买单。
此外，很多云贵风餐厅溢价高。
云贵菜在云南、贵州当地大多以“实惠亲民”为标签，如今在风口红利之下，再加之bistro模式、商场高档装修的包装，人均消费动辄飙升至一二百元，部分门店甚至突破300元。
当风口红利褪去，顾客开始理性审视菜品和价格的匹配度，那些“虚有其表”的品牌，或终将被市场淘汰。
职业餐饮网总结：
巴菲特说，“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”。
餐饮赛道从没有“靠跟风就能躺赢”的神话，过度拥挤的赛道只会加速劣币淘汰。
同楼层5家扎堆、同品类门挨门肉搏，云贵风的“过热”式布局早已显露出畸形的苗头，这种缺乏理性的密集扎堆，本质上是对市场容量的无底线透支。
当跟风品牌只会复制酸汤与山野装修的外壳，却没有自身差异化壁垒，热潮退去只是时间问题。
而云贵风究竟能刮多久，答案也藏在品牌自己的选择里。