本文来自微信公众号： 新新NewTimes ，指导老师：陈显玲，作者：新新NewTimes，原文标题：《商业观察 | 一个卤菜摊老板，打理六个摊位的商业经》
晚上十一点半以后，深圳大学东北门外的街道逐渐热闹起来。一辆辆三轮餐车从四面汇聚而来，灯光亮起，香味四溢。冬哥熟练地停好三轮车，摆好卤菜，招呼来往的顾客。
这是深圳地摊经济最热闹的时刻，自2023年4月深圳修订实施《深圳经济特区市容环境卫生管理条例》以来，此举为“地摊经济”注入了新的活力。成群结队的摊车在夜色中穿行成为深圳“烟火气”最直观的体现，冬哥就是其中一员——从2023年中旬开始，他从一个摊位发展到六个，日销售额最高近9000元。在深圳这座快节奏的城市里，地摊已然成为一种无法忽视的符号。
“一家实体店的成本并不是只有租金”
“没那么多钱啊，怎么开店？说实话，要是开实体店挣不了几个钱的。”面对我们的询问，重庆卤菜摊的摊主冬哥是这样回答自己选择摆摊的原因的。在深圳，像冬哥这样摆摊创业者不在少数，而他们大多数也和冬哥一样，被实体店的“高门槛”阻碍了脚步，那么让大多数初创业者放弃实体店的成本究竟有多高呢？
在58同城APP的房产模块中，我们发现深圳南山、福田、龙华等区域，不同地段的实体店租金呈现“梯度级差”。以南山区为例，位于人流量较大的南山地铁站口一层的40㎡的临街商铺，一个月的租金为8500元/月，而同样位置90㎡的临街商铺租金更是高达为3.8万元/月。即便是在土地成本较低的南山区西丽地铁口城中村，50㎡的临街商铺租金也需要4500元/月，而同地段70㎡的临街门面的租金则为8000元/月。
“一家实体店的成本并不是只有租金。”冬哥告诉我们，开一家实体店除了基本房租外，还要承担水电费、物业费，忙不过来的情况下还要考虑雇佣员工的人工费用，食材成本以及营销推广所投入的费用，这样算下来高成本的投入让很多中小创业者望而却步。并且在不能保证营业额很好的情况下，店主随时都会面临亏本、做不下去的结果。这也解释了为何在深圳，越来越多创业者选择“摆摊”而非开实体店。
相较于开一间实体店，摆摊，是低成本创业：大学生毕业后可以摆摊，上班族可以摆摊，失业人员可以摆摊，身体不便于就业者也可以摆摊……
“启动资金就投了五万多”
“我现在三轮车多，我一个人就有四辆。”摊主冬哥在采访中告诉我们，如今他一共有六个卤菜摊位，分散在深大小西门、东北门、丽湖校区、工地附近、小区里面等地方，由他和妻子以及父亲等家人打理。参与人员从一开始的夫妻二人到现在的一大家子，是如何成功的呢？
“启动资金我就投了五万多，光是我这辆三轮车就一共大概有8000元。”在初期成本投入中，冬哥自行购买了一辆三轮车，根据需求到南油附近定制改装,加装整体框架和储物柜花费近3000元,纱窗、照明灯条等配件约1000元。紧接着他又购置了若干卤制设备，含两个卤锅、两个天然气灶和各类盆子等……设备总成本达到了2.2万左右。除此之外，还有房租和初期的食材成本等其它前期筹备资金。冬哥向朋友借的6万的启动资金就这样支出了五万多，他也开始了在深圳的卤味创业路。
凌晨两点，收摊回家的冬哥没有马上休息。他要赶在四点前到家附近的佳易生鲜超市，“他们凌晨四点来货，我去得早能挑到新鲜的。”日常的成本投入基本上就是每天的食材成本，冬哥告诉我们一般凌晨两点收摊回去后他就会去家附近的超市购入白天要卤的蔬菜。而丸子一类的速冻食品和鸡腿等肉类食品则会一次性购入几天的量放置在家中的冰箱里。同时还有豆串、腐竹、贡菜等干菜也会多买一些，用时自己在家泡好使用
由于要准备6个摊位的食材，冬哥每日购买食材的成本也不少。12月6日这天，他的购物车里装满了要卤制的蔬菜，结账时显示659.02元。走出超市，他又去满意多生活超市买了163元的豆干、千张，还有1081.98元的生鲜冻货类食材。以及卤制时所需要的手套，保鲜膜，餐巾纸等这些常用物品，小计786元(当然这一类物品一般可以用三到五天)。冬哥告诉我们，一天的所有成大概本就是4500元-5000元。
凌晨一点，深大东北门的顾客渐渐散去。冬哥开始收摊，三轮车的保温箱里还剩着半盘鸭肠、丸子和蔬菜。他没有犹豫，直接倒进了垃圾桶。“每天剩下的蔬菜、鸭肠和丸子类卤菜，不管剩多剩少都全部倒掉。”关于食材剩余如何处理，怎么样保证新鲜的问题，冬哥是这样回答我们的。这些隐性成本也推高了运营成本。冬哥告诉我们，每天或多或少都会剩一些菜，周末学生放假休息了，就卖得多剩得少；平时工作日学生都在上课或者实习之类的，就卖得少一些剩得多一些；如果遇上雨天或者台风天等天气不好的时候，同样也会剩很多。冬哥说：“按八块一斤来算，六个摊位一天差不多总共倒五六十斤，这样的话一个月倒掉的就是一万多元的食材。
“一开始我自己卤菜的时候，早晨七点就要开始准备卤制菜品了，大概到中午十二点卤好，在进行分类、装盘以及装车，反正就是觉睡得少一些。”凌晨四点进货，七点开始卤制，一直到中午卤好，还要再继续做其他准备工作，这样高度压缩的睡眠时间让人的身体吃不消。这般透支身体的劳作方式，背后的人力损耗同样值得重视。现在这样的情况已经有所改善，冬哥雇佣了自己的舅舅一家（舅舅、表姐以及姐夫）作为卤味摊员工。凌晨大家收摊回去，由冬哥一人全权负责进货的事情，其他人则可以先休息。早晨七点则由舅舅和姐夫二人负责卤制，而中午十二点后舅舅他们去休息，再由冬哥来进行切割、分装、摆盘，最后进行六个三轮车的装车。雇佣舅舅一家一方面缓解了冬哥的任务量，另一方面也增加了人工成本，据冬哥所说，他每月会给舅舅一家每人8000元的工资。
“没有亏本过，只有挣多挣少的问题。”冬哥算了一笔账，六个摊位日销售额在5000-8000元之间，扣除4500-5000元的成本，每天净利润在2500-3000元左右。“卖得好的时候能到7000-8000元，”他补充道，“少的时候也有五六千。”冬哥还告诉我们，他也出现过一两次卖得特别好的时候，一晚上总销售额可以达到9000元，卖得很好的时候仅他一人的摊位就可以盈利2500元。
“当时深大东北门我一个人独家”
“当时深大东北门我一个人独家，只有我一家重庆卤菜。”冬哥的卤菜如此受大家欢迎的很大一部分原因是抢占了市场先机。2023中旬深圳的地摊经济逐渐恢复，冬哥迅速发现了校门口摆摊的商机，成为了第一家在深大周边卖卤菜的小摊，他负责东北门，妻子负责小西门。
光是抢占先机可不够，想要长久卖得好，当然要有其独特的优势。冬哥一家本就是重庆本地人，而冬哥做卤菜的手艺也是师承早年间就已经在重庆本地卖卤菜的舅舅，所以在味道上来说，是正宗的。“我现在的同行都是我自己教的”，冬哥说后来有广东本地人找他学手艺，冬哥也确实收了三个学徒，学费为一万三千元，教学时长为一上午。交谈中冬哥笑着说他都不知道自己当时怎么想的，不过他当时对于最核心的地方还是有所保留的，如他们家所使用的辣椒油是自家炒制的，而非超市里面现成的，这样他们家的味道会比其他家更好，辣椒更香。
在发现卖的还不错的情况下，冬哥逐渐开始增加菜品，让顾客有更多可选择的卤菜品类。同时，冬哥和妻子在来购买卤菜的大学生的帮助下建立了微信群聊，方便通知大家出摊的时间和地点。从23年9月建立第一个群聊到现在，冬哥已经组建了五个微信群聊，总人数在2000到2300人左右。随着周边的商贩越来越多，冬哥的妻子霞姐在去年提议开始在微信群里点单，再进行配送。面对放在外卖架上的订单被偷的情况时，冬哥也会马上进行全额退款，这样的模式，使得他们在夜市中具有优势，与顾客关系紧密。
下午四点五十，冬哥准时推着三轮车出门。第一站是厚德品园，“那里工人多，他们下班早。”傍晚六点半，他转移到百度大厦楼下，等着白领下班。晚上九点半再到高新南七道，和其他摊贩聚在一起。
“晚上十一点半之后转往深圳大学东北门。”冬哥说，那个时间段，顾客群体大学生居多，那时正是学生们下晚自习或者结束社团活动的时候，“是一天里最后一波客流。”对于摆摊时间和地点的选择，会直接决定盈利的空间。什么时间、什么地点、有多少受众群体，究竟如何选择才能抓住客流量呢？以冬哥自己经营的摊位为例，不同的时间冬哥选取的出摊地址也不一样。
“希望我跑的这几个地方也能被划分为合规区域”
随着地摊经济的兴起，城市治理也遇到了难题。有的居民反映楼下聚集的商贩们声音过大，会影响周边的居民休息；许多司机也反映，密密麻麻的商贩聚集在道路上，占用车道，影响交通；我们也发现，在凌晨四五点时，所有商贩都撤走后所留下的街道一片狼藉，不但增加了环卫工人的工作量，也严重影响了街道容貌和环境。面对这些层出不穷的问题，我们又该如何应对呢？
根据《深圳经济特区市容环境卫生管理条例》第十八条第一款，街道办事处按照方便群众、布局合理、监管有序的原则，划定临时经营区域和时段，设置临时疏导点，大家要在这些合规区域内摆摊。
2025年11月出台《南山区摊贩经营场所划定和管理实施办法（试行）》，于11月18日起实施且有效期三年；街道办事处统筹划定经营场所并配备必要基础设施，粤海、桃源等多个街道已公示摊贩经营场所；倡导摊贩自治，鼓励成立自治组织制定公约实现自我管理与服务。
“我老婆所在的桃园那边就是划分的合规区域，希望我跑的这几个地方也能被划分合规区域。”虽然已经划分了多个经营场所，但商贩聚集的高新南七道、深大校门口、厚德品园附近等地方还未被划分为合规的摊贩经营场所。对此，在采访中冬哥表示担忧，他希望自己所跑动的场所能够早日被划分为合规区域。
凌晨两点，冬哥收完最后一个摊位，开着三轮车往家赶。凌晨四点，他还要去超市进货。
“虽然很辛苦，但是经济收入不必打工赚的少。”冬哥告诉我们，现在一家老小的生计都在这三轮车上。