本文来自微信公众号： 调料家 ，作者：调料人都在关注的，编辑：板板，原文标题：《品类｜一块腐乳半碗饭，为何年轻人不买单了？》
自救窗口正在收窄
“一块腐乳半碗饭”承载着几代人的餐桌记忆。然而，步入2026年，这个古老品类正经历一场静默却深刻的变革。
它并未被某种新锐产品正面击倒，却在消费代际更迭、健康理念升级与产业创新滞后的多重夹击下，悄然滑向市场的边缘。酱油与复合调味料尚能维持温和增长，腐乳的持续萎缩则显得格外刺眼，成为传统食品在现代消费洪流中命运的一个典型切片。
业绩亮红灯
判断一个传统品类的兴衰，财务数据是最直白的晴雨表。
2025年上半年，北交所“腐乳第一股”朱老六的财报显示，公司整体营收同比下降1.45%，其中核心腐乳产品营收跌幅高达4.65%。另一家挂牌企业咸亨股份的腐乳业务同期下滑2.78%。
从行业层面看，2024年腐乳市场规模同比萎缩4.7%，正式步入负增长区间。这一趋势与酱油、复合调味料等品类的温和增长形成鲜明对比——后者年增速稳定在2%-4%，凸显腐乳问题的结构性本质。
负增长并非偶然，而是需求收缩的必然结果。终端销售数据显示，腐乳的消费频次持续走低，超市货架周转率同比下降约15%。更关键的是，行业利润被严重挤压。以原价15.9元的腐乳为例，促销价已跌至7-8元区间，企业毛利率普遍下滑至20%以下。
这种价格战源于市场饱和与同质化竞争，企业被迫以牺牲利润换取销量，却无力投入研发或品牌升级。长此以往，腐乳行业将陷入“萎缩—降价—再萎缩”的恶性循环，负增长时代已成定局。
深陷断层危机
腐乳在年轻人餐桌的消失，是一场系统性流失。健康指标成为腐乳的“致命伤”。一块10克腐乳的盐含量占每日推荐摄入量的16%-24%，而《中国居民膳食指南》建议的日盐摄入量仅为5克。
在全民减盐的浪潮下，辣酱、拌饭酱等竞品通过“减盐”标签迅速切换赛道，腐乳却因工艺限制步履蹒跚。此外，无害的发酵白毛在视觉上被误解为“变质”，食品安全敏感度极高的年轻人往往选择直接回避。
同时，腐乳的功能单一化加剧了断层：它被锁定为“佐餐小菜”，早餐配粥或正餐佐饭是其几乎唯一场景，无法融入外卖化、零食化的当代饮食结构。相比之下，复合调味品凭借便捷小包装（如一人份蘸料）覆盖高频场景，腐乳的“功能失配”使其在年轻消费链中彻底边缘化。
区域割据与老字号困局
腐乳行业的内部结构缺陷，如区域割据和老字号创新乏力，正加速其整体下滑。产业结构高度分散，呈现顽固的南北割据：北方以北京、东北品牌（如朱老六）主导，南方则集中在浙江、江苏、上海、广东（如咸亨）。
以朱老六为例，其东北地区营收占比70%，华东却低至0.06%，华中不足百万元。这种区域依赖导致品牌全国化扩张受阻，市场碎片化。企业资源被束缚在地方，不得不陷入同质化竞争——产品创新不足、包装雷同，价格战成为唯一手段。
内卷之下，行业整体利润率从2020年的25%降至2025年的18%，反过来挤压企业升级能力。
老字号如王致和的困境，是这一割据的缩影。企业虽在自动化生产、渠道拓和新品研发上投入资源，但市场反馈冷淡。
公开数据显示，其创新口味在区域市场市占率不足3%，低盐产品因工艺缺陷遭退市。在包装上，传统玻璃罐与“小包装、即食化”的消费趋势严重错位——年轻消费者偏好单次用量小包装，腐乳却仍以大宗家庭装为主。
这种滞后非独王致和之过，而是行业通病：区域割据导致研发分散，小企业无力承担创新风险，头部品牌又受制于地方市场惯性。内卷环境下，行业在“改则死、不改则退”的悖论中沉沦，加速整体衰落。
自救窗口正在关闭
眼下腐乳的困局，远非一场简单的“新老口味之争”。它揭示的是中国传统食品产业在时代巨变下的普遍课题：当消费主力迭代、健康诉求升级、餐饮场景剧变三股洪流同时冲击，产业转型升级的速度，必须跑赢消费者遗忘的速度。当前的腐乳尚可依赖庞大的中老年存量市场维持体面规模，财报虽冷，非致命伤。
然而，若无法在核心痛点——健康指标、消费场景、产品形态上实现结构性的重构，那么，腐乳从“国民下饭菜”退守为“怀旧小众食品”的边缘化之路，恐将难以逆转。
这场静默的退潮，非腐乳之过，实为时代的选择。留给腐乳从业者自救的时间窗口，正随货架上尘埃的累积而缓缓收窄。
破局的关键，在于能否真正理解并满足新一代舌尖的渴求，在坚守传统精髓与拥抱新消费逻辑之间，找到那条狭窄却充满生机的突围之路。