本文来自微信公众号： Vista氢商业 ，编辑：卢力麟，作者：何愚
1月28日晚，英国首相斯塔默访华，落地北京后的第一顿饭，没有选顶流烤鸭，也没造访深藏功与名的“国宴专业户”们，而是拐进了三里屯的一坐一忘，点了一桌子地道的云南菜。
时间再往前拨两年，时任美国财政部长耶伦来华的第一餐，交给了同一家云南菜馆，还一口气点了四盘炒见手青。大馋丫头用餐的照片传遍全网，也连带着见手青走红全国，从地方山珍变成世界菌子顶流。
受访者供图
于是人们好奇：长期被视作“小众”“非标准化”的云南菜，如今快要替代北京烤鸭，成为中国菜的新名片了吗？在老外纷纷抢着“成为中国人”的入境游热潮中，有哪些新风味正在被世界看见？中国餐厅，又如何接住这波「泼天流量」？
泼天的流量来得猝不及防，也来得严防死守。
提前一周，英国使馆工作人员就带着19人团队来到一坐一忘逐一试菜，“恨不得吃掉一整本菜单”，包括考察菜品是荤是素、是否含有麸质和坚果等过敏原，需求细致到连一滴酱油都要反复确认。
“提前一天，我们把可能含有过敏原的酱油和醋都锁进了库房，防止厨师忙起来不小心拿错。”一坐一忘创始人李刚向氢商业透露。
对这家餐厅而言，这样的阵仗并不完全陌生。早在2006年，一坐一忘的首店就开在了北京三里屯使馆区，算下来已经在这里扎根二十年，人均130元左右的价格也在这个片区算得上平易近人。如今，它在上海、杭州、厦门等城市陆续开出十多家门店，成了老牌网红店的代表，但三里屯仍是最重要的一家——不少使馆工作人员都是这里的常客，点菜时甚至不需要菜单，可以直接“盲点”。此前耶伦访华选择在此用餐，也正是源自美国驻华大使这位“熟客”的私人安利。
英国首相一行当天吃到的菜单一共包括13道菜品、3道甜品和3种饮品。从牛肉卷、烤乳扇到菠萝饭，菜品从山野一路铺陈到热带，几乎覆盖了云南菜最具代表性的风味谱系。
受访者供图
而全场的C位，仍然是危险又迷人的野生菌子们。铜锅牛肝菌焖饭、牛肝菌扒芦笋、牛肝菌黑蒜烧茄子，三道以“见手青”牛肝菌为核心的菜品，构成了这份菜单中最鲜明的云南标签。李刚回忆道，最受欢迎的当数铜锅牛肝菌焖饭，这和此前耶伦访华时点了四盘见手青算得上不谋而合，可见野生菌已经成为云南菜最容易被记住、也最难被替代的味觉符号。
过去的五年间，主打“山野风”的云南菜在国内经历了爆发式增长，从过去高端料理中偶尔出现的地方风味点缀，发展出了完整的菌子菜单，又孕育了一系列在全国范围内铺开的网红连锁品牌。美团数据显示，一线城市“云南菜”的搜索增速显著超过了川、粤、湘等传统强势菜系。而在人均消费300元以上的细分赛道，云南菜的复购率接近五成，远超行业平均水平。
在李刚看来，资本追捧的背后，是缘于云南所代表的诗意、绿色和一种更松弛的生活节奏，刚好踩中了后疫情时代人们对自然健康生活方式的向往。
在北上广深，那些兼具民族风情与小酒馆氛围的云南菜Bistro尤为受欢迎，凭借150-220元的人均客单价，正成为年轻白领社交打卡的高频坐标。
受访者供图
就在今年1月25日，英伟达创始人兼CEO也被拍到现身北京王府中环的半山腰云南菜用餐。
无独有偶，云南菜咋成了中国菜的「新门面」？
李刚认为，关键首先在于口味的多样性。云南菜可浓、可淡、可咸、可甜，不同饮食偏好的人，都能在其中找到适合自己的菜品，就像一个味觉的最大公约数。
“十里不同味”，是云南菜最鲜明的特征。滇西南地区香料丰富，菜品清淡、少油，深受女性和健康族的欢迎；滇西北气候寒冷，饮食偏重盐重油，火锅类菜品更多；普洱、滇中一带融合了中原烹饪手法；而玉溪一带则偏好甜口。因此，无论你来自哪里、习惯什么样的饮食，总有一款是你的菜。
真正让云南菜在国际餐桌上脱颖而出的，是食材本身的不可替代性。
英美政要的接连探访，一度被媒体戏称为「菌子外交」。“菌子是最能代表云南菜的食材之一。”一坐一忘创始人李刚解释道，“它来自大山和高原，无法人工复制。在云南，只有野生的才叫‘菌子’，人工培育的只能叫‘蘑菇’。”
从数据上看，云南是名副其实的“野生菌王国”，拥有中国约90%以上的可食用野生菌种类，在种类和数量上都具备全球罕见的资源优势。牛肝菌、松茸等菌类，更是米其林餐厅中的常客，价格不菲，被视为全球美食界的珍贵原料。
“首相一行人是冲着菌子来的。”一坐一忘品牌市场负责人未央在接受媒体FoodWine吃好喝好采访时提到。
这种偏好所映射的一个大背景，是全球范围内的“菌菇热潮”。从菌菇咖啡、功能性饮料到巧克力软糖，欧美市场正在将菌菇重新包装为超级食物。比如日本品牌伊藤园推出的薄荷菌菇水，添加了70mg菌菇提取物粉末，帮助改善口臭和体臭。加拿大公司Red Light Holland的功能性菌菇软糖含有香菇和狮鬃菌成分，着重宣传免疫调节特性。Four Sigmatic等品牌推出了菌菇茶、菌菇咖啡等产品，其中菌菇咖啡在整体菌菇饮料中占据了76.45％的营收。
于是，菌子，成了中产菜单里新晋小主，一种自带天然与神秘的“超级食物”。
除了舌尖上的诱惑，云南的少数民族文化，也在餐桌之外提供了更多想象空间。“对很多西方人来说，云南代表着一种神秘的东方气质，少数民族文化被相对完整地保留下来。”李刚说。恰好，一坐一忘90%以上的员工来自云南少数民族地区，涵盖16个民族，主要来自大理、丽江、德宏、临沧等地，他们穿着民族服饰，待人热情，眼神纯粹，成为流动的文化符号。
其实，云南在国际上的认知度和曝光度，比想象中的更高。《中国人口普查年鉴2020》数据显示，外籍人士最多的地区，并非北上广，而是云南。
图源：澎湃美数课
与此同时，市场需求的变化，也在倒逼供给端不再“佛系”。物流体系的提速，让“晨采午食”成为可能，上午采的菌子，最快中午就能端上餐桌，一坐一忘每周3-4天都会有空运食材抵达餐厅，最大程度地保证了新鲜度。与此同时，社交媒体的流行也打破了地域隔阂，让更多“家乡宝”的云南人对外部世界产生好奇，云南菜餐厅的招人难度随之降低。
那么，云南菜真的取代北京烤鸭了吗？
李刚对此并不认同。他认为，这并不是一道“非此即彼”的选择题。北京烤鸭的文化地位依然坚固，但更重要的变化在于，人们对中国菜的想象不再只有一条固定路径、一种标准答案。
“现在不是说一定要吃烤鸭，才能代表中国。”他说，“而是大家的选择更多元，也更轻松自由了。”
“这届老外，在中国真的吃疯了。”
随着免签“朋友圈”的不断扩大，我国已对全球76个国家实施单方面免签或全面互免签证。数据显示，在240小时过境免签政策实施的一年里，全国各口岸入境外国人4060万人次，同比增长27.2%。据预测，到2030年，中国入境游市场规模将飙升至1800亿美元。
入境游的新风口之下，老外们不再满足于在长城前拍一张到此一游的照片，而是转头把中国吃成了一个巨大的“自助餐厅”。
韩国游客周末闪现上海，在南京路贴着降温贴排队撸串，硬生生给过气网红店“很久以前羊肉串”吃回春了。
泰国游客则在川渝的火锅江湖里找到了精神故乡，本就嗜辣如命的他们，把对冬阴功的耐受力转化成了对牛油火锅的战斗力。本地旅行社回忆称，2020年以前，泰国游客来四川很少主动尝试本地美食，但如今火锅、酸菜鱼已经成了必打卡项目。
西安唐乐宫更是深谙此道，直接把老外“哄成胚胎”。在这里，过生日的仪式感不是吹蜡烛，而是由“武媚娘”带着宫女侍从，端着蛋糕鱼贯而入，最后掏出一把巨大的“关公大刀”，在众人的注目下二人合力将蛋糕一分为二。
图源：极目新闻
旅游平台携程去年也在上海开了家“老外专供”餐厅，取名叫THE TASTE OF CHINA，开在上海外滩，人均千元左右。在这里，美食被和汉服换装、全息动态投影、非遗表演被打包成了一套“中国文化压缩包”，主打边吃边看边玩一条龙服务。
同时，携程官方也向氢商业表示，餐厅还在考虑国际游客的饮食习惯基础上设计了中国特色巧思。例如，为东南亚游客最爱的酸汤鱼搭配黄油鱼骨造型的土豆泥饼干，并现场研磨山胡椒；而针对欧美客人最常点的“山西火锅”，则贴心地提供素食、无麸、无海鲜等多种版本，甚至配上皮影戏教学，手把手教他们如何优雅地调配小料、掌握涮煮时长。
图源：小红书@Yvonne&Brodie、@TASTE OF CHINA味
“来之前中国是个谜，来之后成了中国迷。”
最近的TikTok上，“Becoming Chinese（成为中国人）”的标签成了席卷全球的流量密码。视频里，来自不同国家、不同肤色的人们，认真地模仿起他们理解中的“中国式生活”——喝热水、穿棉拖、泡脚、练八段锦、煮苹果水、保温杯不离手。有人为了迎接春节的好运BUFF，全身上下换成红色，还有人学上了打麻将，对着屏幕上的“东西南北中”抓耳挠腮。
「中国旅游三件套」也开始悄然升级。博主们必拍的是移动支付、高铁和酒店机器人；而最近半年，新三件套变成了牙医、眼科和中医理疗。大批老外摩拳裁掌准备到中国看病，把三甲医院逛成了旅游景点。
这种“双向奔赴”的热度，在春节期间被集中放大。数据显示，今年春节入境游预订量同比增长超400%，俄罗斯、阿根廷、英国的游客纷纷加入“返乡人潮”。其中，俄罗斯游客入境预订单同比激增471%，阿根廷游客增长9倍，来自荷兰、西班牙、英国等欧洲国家的预订量也实现2倍以上增长。
他们不再只是匆匆过客，而是希望学着包饺子、逛早市，在年味和烟火气中，“做几天本地人”，甚至打算把菜单拍下来回家复刻。
在这样的转变中，吃，成了最低门槛的文化参与：不需要语言基础，也无需背景知识，只要坐下来，就能从舌尖开始，理解一个地方的气候、物产与生活方式。一次旅行或访问能亲身抵达的地方总是有限的，但通过食物，人们却能在同一个空间里体验到远超地理界限的多元风味，它会替代你抵达不同的地方，见到不同的人。
据媒体FoodWine吃好喝好报道，如果说以淮扬菜为代表的正统国宴，是外交场合的第一选项；烤鸭和小笼包象征着标准化的中国旅游纪念品，是街头的第二选项；那么云南菜，则是选项列表之外，正在民间自然生长出的第三选项。
“我们的外国客人比例大概在25%，高峰期能到40%。”一坐一忘创始人李刚介绍，这个比例在疫情后一度降到15%，但最近仿佛又回到了黄金时代。斯塔默访华后，英国公民获得30天免签入境资格，他判断，未来英国客人还会继续增加。
据一坐一忘三里屯店长向明的观察，外国客人普遍偏好乳饼、乳扇等发酵风味的食物，以及景颇烤山鸡等无骨菜品。他们通常不接受带刺的鱼和带骨的肉，对汤汤水水兴趣不高，更青睐清爽、健康的选择，比如薄荷牛肉卷、树番茄拌黄瓜花、柠檬虾、菠萝饭等。与此同时，他们在食材选择上却展现出惊人的冒险精神，愿意尝试竹虫、蜂蛹、蝎子泡酒、大理生肉、佤族酸肉等“奇奇怪怪”的云南风味。
从以前为了迎合西方胃而生的“左宗棠鸡”，到如今让他们排队等位的“见手青”，中国菜正在告别讨好，转向真实。
毕竟，没有什么比一桌色香味俱全的云南菜，更能解释什么是“诗和远方”了。如果一桌不够，那就再加一盘鲜花饼。
参考资料：
1.BB姬，《挤爆上海的韩国网红，怎么都在脑门贴着纸啃羊肉串?》，2025.01
2.FBIF食品饮料创新，《全世界开始流行“吃”菌菇，咖啡、巧克力、饼干…加点菌菇，讲出了新故事》，2025.02
3.FoodWine吃好喝好，《顶替了北京烤鸭的「云南菜」》，2026.02
4.TOC味-沉浸式餐厅，《首家！携程集团「TASTE OF CHINA」沉浸式体验餐厅正式开业，中国美食文化之旅就该这「味」！》，2025.08
5.凤凰WEEKLY，《「中国旅游三件套」，在外网杀疯了》，2026.01
6.旅界，《爆火的五一入境游，吃胖了多少老外？》，2025.05
7.旅界，《全球游客，突然涌向中国春节》，2026.02
8.三联生活周刊，《英国首相打卡的云南菜，成了开年美食"顶流"?》，2026.02
9.云南网，《世界胃的尽头，是云南菜！》，2026.02