本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉
不知从什么时候开始，一些高档餐厅将餐后水果改为餐前水果，营养专家说餐前吃水果更健康，因为可以增加饱腹感，等到开席时就吃不了太多东西。这个道理对营养过剩的年代是有道理的，问题是它的逻辑有问题：你到高档餐厅是为了品尝美食，餐前水果的目的是控制你吃美食，那你来干嘛呢？
削好的水果摆在面前，往往难以抗拒，潮州菜餐厅为了突出自己的标签，也努力搜罗潮汕特色的水果，原本不受待见的鸟梨就被摆上了餐桌。是的，这种最大就如乒乓球的梨之前并不受重视，我小时候它只是零食，小商贩用甘草和糖精把它又煮又泡后卖给小孩子，在水果品种有限的潮汕，它也只能呆在鄙视链的底端。
鸟梨是潮汕人对豆梨的称呼，豆梨是蔷薇科梨属落叶乔木，天然分布多在中国南方，主要分布于淮河、长江流域以及华南地区，生长在山坡、平原或山谷杂林中，高可达3-8米，花期4月，果期8-9月。因果实果实很小，大的像乒乓球，小的像玻璃弹珠，故名豆梨，成熟果实呈深褐色、锈色或带有褐色斑点。《汕头市志·植物志》（1987年）及《中国植物志》记载，豆梨（Pyrus calleryana）的别名包括鸟梨（潮汕）、鹿梨、棠梨等，这种梨生吃并不好吃，鸟、鹿喜欢吃，所以以鸟梨、鹿梨命名。它在各地还有一没别名，比如野梨、山梨、刺仔、酱梨、赤梨、杜梨、糖梨、阳檖、梨丁子……
鸟梨生吃并不好吃，这是由于它含大量石细胞，吃起来像吃小沙子，又由于含大量果酸和单宁，所以又酸又涩。勤劳又勤俭的潮汕人把这种不好吃的鸟梨进行了一番“改造”，做成经典的甘草鸟梨：将鸟梨煮约1-2分钟，这是破坏部分鸟梨里的石细胞，减少如吃到细沙的口感，但千万不要煮太久，否则鸟梨皮会破裂，果肉会变得软烂，影响口感；将煮好的鸟梨捞出，放入冰水中浸泡冷却，这一步让鸟梨口感更加爽脆；另起一锅，加入适量清水、甘草片、白糖和少许盐，大火煮开后转小火，继续煮10-15分钟，让甘草的味道充分释放到糖水中，煮好后，将甘草糖水彻底放凉；将冷却的鸟梨沥干水分，放入干净的容器中，倒入完全冷却的甘草糖水，确保甘草糖水没过所有鸟梨，盖上盖子，浸泡至少2小时，这是让鸟梨入味。
这种潮汕街头常见的甘草鸟梨，酸甜可口，带有甘草的独特香气，不明真相的外地朋友以为是鸟梨的本来味道，觉得很神奇。还有一种“反沙鸟梨”，也是先煮鸟梨后再让鸟梨外表包裹一层洁白的糖霜，口感外甜内酸，非常像潮汕版的“糖葫芦”。除此之外，潮汕处理鸟梨，还有咸鸟梨和鸟梨脯等凉果制品。
在北方有一种与鸟梨很像的杜梨，它们的区别要看树枝树叶，鸟梨的枝叶均无绒毛，杜梨小枝密被灰白色绒毛，叶缘具有粗锐锯齿，叶柄、果梗均被绒毛。杜梨的别名与豆梨拥有同一个名称——“棠梨”，此外还有土梨、海棠梨。分布于我国辽宁、河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃、湖北、江苏、安徽、江西，生平原或山坡阳处，杜梨抗干旱，耐寒凉，结果期早，寿命很长，通常作各种栽培梨的砧木。刚成熟的杜梨果实近球形，直径5-10毫米，褐色，果期8-9月。与豆梨一样，杜梨由于含大量石细胞，吃起来像吃小沙子，又由于含大量果酸和单宁，所以又酸又涩。古人发现把杜梨存放一段时间，等到它发黑时就变得又香又甜了，那是因为杜梨在低温冷冻时，细胞内的水分结冰膨胀，破坏细胞壁，释放出多酚氧化酶，与杜梨中的多酚类物质（如单宁）发生化学反应，产生香味，涩感也由此消失。多酚类物质和氧气接触后，在酶的催化下又发生氧化反应，生成醌类物质，最终形成黑色素，使表皮变黑。杜梨中的果酸在酶的作用下又转化为糖，这就让杜梨由酸变甜。
别看鸟梨很一般，但它的历史可是悠久的，“甘棠遗爱”的典故就与鸟梨有关，古人说的甘棠就是鸟梨，它出现在《诗经•召南•甘棠》：
蔽芾甘棠，勿翦勿伐，召伯所茇。
蔽芾甘棠，勿翦勿败，召伯所憩。
蔽芾甘棠，勿翦勿拜，召伯所说。
大意是：郁郁葱葱棠梨树，不剪不砍细养护，曾是召伯居住处。郁郁葱葱棠梨树，不剪不毁细养护，曾是召伯休息处。郁郁葱葱棠梨树，不剪不折细养护，曾是召伯停歇处。
这是典型的一咏三叹，意思都差不多，讲述的是西周时期的召公姬奭在民间巡行时，为了不打扰百姓，在甘棠树下停车驻马、听讼决狱，百姓为了怀念他的德政（遗爱），特意保护这棵树，留下了“勿翦勿伐”的诗句。这首诗的写作背景在《史记·燕召公世家》中记载得比较明确：“召公之治西方，甚得兆民和。召公巡行乡邑，有棠树，决狱政事其下，自侯伯至庶人，各得其所，无失职者。召公卒，而民人思召公之政，怀棠树，不敢伐，歌咏之，作《甘棠》之诗。”当时周宣王优待母舅申伯，派召公协助申伯治理申地，召公只在棠梨树下停车驻马、听讼决狱、搭棚过夜，这种体恤百姓疾苦，不扰民，一心一意为民众排忧释纷的人，永远活在人民心中，因此，百姓留下这棵树怀念他。这是精神层面上的解释，如果从植物学上看，豆梨又酸又涩，古人并不吃它，而是将其作为观赏树，少折腾它也就长寿了，再加上有召公的感人故事加持，它也就成为纪念树了。
不扰民才是好官，不好吃的鸟梨可不是好水果，但潮汕人有办法变废为宝，粗菜精做，就是潮州菜的最大特色。