本文来自微信公众号： 一食谈 ，作者：陶然，原文标题：《陶然｜南京过年十锦菜》
腊月二十六早上，爸妈早早起床，说去秦虹农贸市场买蔬菜。正好珊珊小妹妹从没去过大菜场，就跟着一起去见识，回来时手推车里堆得满当，光芹菜便占了三样：水芹柔顺，白芹清贵，香芹不羁。午饭后，母亲打了半个多钟头的电话，挨个知会老邻居老朋友：“明天我炒十锦菜，你们就别忙了，有空来拿。”
大约从十几年前开始，年轻人过年的时候愈发喜欢找个饭店预订年夜饭，尤其是北上广等地。但在长辈主导的家庭，好多依然坚持在家自制年夜饭。我也曾经和父母提出类似建议，结果老太太回我说，那初一初二不还是要做菜么，以及饭店里面没有十锦菜，“少了十锦菜那还叫过年么？”言下之意，十锦菜是年的底色，缺了这味底色，年的画卷便算不得完整。
十锦菜在南京也叫十样菜、素什锦。老南京人有时候直接叫炒素菜。现在外面都写成什锦菜，包括问AI也是。但我看南京历史文化研究专家薛冰是写“十锦菜”的，因为以前什锦菜指的是另一种酱菜的混拼。清朝时候叫十景菜，《金陵岁时记》里面有记载，黄豆芽、胡萝卜、木耳、香菇、荠菜、芹菜、金针菜、千张、雪里蕻、酱瓜、冬笋……是必备的底稿。有的人家会加豌豆苗、芫荽或茨菰，讲究的则必用白芹，藕片虽好，是“路路通”，却易生锈色，大多人家便省去了，怕败了品相。
南方冬天不缺蔬菜，所以很多时候，配菜能达到16或者19种，也是取个吉利。总体而言，南京十锦菜的菜品必须在绿叶菜、根茎类、菌菇、腌菜和豆制品等几类东西里面各选些代表。可以有替代，但不能欠缺。
十锦菜这菜说是热炒，却需放凉了吃；说是凉拌，又是热锅里出来的。江淮一带，类似的杂拌菜不少，如皋叫“福菜”，上海称“十香菜”。唯在金陵，过年时候郑重其事地被赋予了近乎庄严的席次，少见。
十锦菜中的每种配菜，一是为了配色好看，红萝卜丝、白百叶丝、黑木耳、绿荠菜、黄金针菇。更有讨口彩的意思，黄豆芽是“如意”，荠菜谐音“聚财”，芹菜意味“勤快”，胡萝卜配雪里蕻便是“红红火火”，黄花菜喻“前程似锦”，千张丝表“生生不息”，冬笋自然是“节节高”了。食物于此，成了言志的符号。
郑重，不只在名目繁多，更在工序。绝不是短视频平台里，有些北方的博主将各种蔬菜放在一起炒，那是敷衍。须得全家上手，择洗切配，分锅单炒。黄花菜、香菇、木耳要预先温水泡发，胡萝卜丝拿盐稍腌保其鲜亮，豆制品需焯水去腥，菠菜则烫至半熟。
最关键的是，每种蔬菜都必须单独下锅炒制，在最短的时间里逼出其本味，保证出来的菜口感清爽层次分明。火候、用油、时间皆有分寸，炒好晾凉，最后才一起并进一只不锈钢大盆——老南京人管它叫“聚宝盆”。淋麻油，撒盐糖，细细拌匀。这一盆，盖层纱布晾在北窗下阴凉处，能从年三十吃到正月半，早起喝粥或者是宴席配菜都可以。
大年三十晚上的年夜饭，十锦菜是第一道上的。清清口，也定定心，才好面对后面的大鱼大肉。尝口十锦菜，黄豆芽的脆，荠菜的野，芹菜的辛，胡萝卜的甜，雪里蕻的咸鲜，香菇与麻油的醇厚……在口中渐次分明，没有荤腥的加持，全靠植物自身禀赋交融，才支撑起一片“自足”的鲜。
于我而言，是毕业工作后回南京过年才真正留心十锦菜这道菜。毕竟童年只识得席上浓油赤酱的硬菜，哪会留意这素净的配角。
记忆中，年前腊月二十七八，巷子里各家主事的女人们就在早上往菜场钻，嘴里念叨着采买清单。对南京人来说，这时候基本上咸鸡、盐水鸭、咸鱼、爆鱼、香肠香肚、咸肉、肉圆子、牛肉、春卷都置备好了。只剩下炒十锦菜这件大事。
那时邻里亲近，菜炒好了，总会相互送一碗。张家尝李家的，李家品王家的，菜的味道里，能尝出一户人家的心气。不攀比，但手艺好坏，人心自有杆秤。时间久了，自觉做得寻常的主妇便悄悄少做些，预先与相熟的邻家说好：“多炒些，我分一点。”
小时候住城南南珍珠巷的时候，我妈就经常给邻居送自己做好的十锦菜。比如和邻居的张妈妈、王妈妈（读manman，南京话称呼和自己妈妈差不多年纪的女性）。十年前我看过南京摄影作家罗缙的一本摄影集《西街》，里面就有这些妈妈和张爷爷几个人在西街旅社边上支张桌子打纸牌的一张照片。日光斜斜，岁月凝驻。2013年西街动迁后，人便星散了，原地长出来个“越城天地”，还被考证出是春秋范蠡筑城的开端。
城与人，总是在这般进退与流转之间。留宁的同窗，大多已不自制此菜，嫌其工序芜杂。所以干脆去菜场超市买现成的，不少卤菜店也有卖，一盒二三十元，讲究点就去太平南路的绿柳居，或者三七八巷的卢姐，排回长队，也算应了景。其实排队的不光是外地来宁的，有些本地人也懒得做了，但老城南的老人就看不上，觉得放了好多味精反正就不是那回事。
我没亲自炒过十锦菜，同辈中人同样也不多。或许再过些年，十锦菜真会成了民俗风味馆里的标本。如今，它更像一座城在疾驰的嬗变中，试图挽留的一缕温存的气味——那气味里，有旧邻的笑语，有腊月清晨的寒冽，有关于“年”的最后一点味觉乡愁，更有世间万物消散前，最后一点安然和素净。