本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉，原文标题：《煎堆碌碌 金银满屋》
广府人过年，传统习俗在年初三这一天要吃煎堆，俗称“煎堆碌碌，金银满屋”。煎堆就是包着空气的油炸麻团，敲开大圆球，只剩下粘着芝麻的油炸糯米皮，有馅的话，馅也沾在糯米皮上，香、甜、脆，很符合过年应有的风味。
广府人这一讲究，是有自己的一套严密逻辑的：按中国人的传统年俗，正月初三这一天是谷日，是五谷诞辰，传统讲究这天忌吃米饭，以示对谷神敬畏、感恩粮食。古人的餐桌以蔬菜和谷物为主，没有谷物哪行？那就换个形式，把糯米做成煎堆吧；初三这一天还是送穷日，传统习俗初一、初二不扫地，为了聚财，初三要“扫穷鬼、送穷气”。煎堆“圆碌碌、胀卜卜”，象征家业丰满、团圆圆满。煎堆金黄油亮，象征堆金积玉、财源滚滚。炸煎堆要不停地在油锅里翻滚，广府人将“翻滚”称为“碌”，“碌”谐音“禄”，寓意福气财运滚滚来。煎堆的馅是糖馅，寓意生活甜蜜，馅里馅外有花生芝麻，寓意生生不息、芝麻开花节节高，越来越好，步步高升。“煎”还与“剪”谐音，这就是剪断穷根、剪去晦气、送走穷鬼。炸煎堆要用油炸，炸需要高温，这就是“旺”，年二十八开油锅炸煎堆，寓意家运红火、日子油润富足；初三这天还是“赤狗日”，传说赤狗是熛怒之神，暴躁是它的基因，主口舌、争执、是非、斗讼。初三这天赤狗星君下界巡游，人们出门易撞凶、惹吵架、招不顺，这一天要忌出门、防口舌，在家里吃点又香又甜的煎堆，甜言蜜语，吵都吵不起来。务实的广府人，讲究起来也是一套一套的，虽然平时他们不怎么讲究。
煎堆其实不是广府人的独有美食，它是历史悠久的宫廷点心，原称“煎䭔”，“䭔”读（duī），太难写了，慢慢地就被同音“堆”字所代替。唐代有一位卢言，写了一本记录唐代朝廷掌故、士大夫轶事、科举、饮食、御厨的笔记小说《卢氏杂说》，这本书早佚，但《太平广记》引佚文66条，其中记录了宫廷尚食局造煎䭔的完整过程，原文太长，大意是尚食令原是宫中专职炸䭔子（煎堆）的厨师，手艺顶尖。尚食局令为感谢冯给事，上门做䭔子，备大台盘、木楔、油铛、原材料是“麻油、南枣烂面”。厨师着专业厨服，调平台面。过程包括烫面、搓圆、入油炸，不断淋油鼓胀，成圆滚面球，味道是“脆美”。
煎䭔在唐代民间也已盛行，有初唐白话诗僧王梵志《五言·其二》，原题《粗行出家儿》为证：
粗行出家儿，心中未平实。
贫斋行则迟，富斋行则疾。
贪他油煎䭔，爱若菠萝蜜。
饱食不知慙，受罪无休日。
大意是：那些行为粗劣的出家人，内心并不平和踏实。去穷人家化斋，走得慢吞吞；去富人家化斋，脚步快如风。贪图人家的油炸煎堆，嘴上还说自己有修行、能到彼岸。吃饱喝足不知羞愧，将来受罪可就没个尽头。
那个时候的煎䭔，还是富贵人家的吃食，也对，油炸食品，普通老百姓哪用得起？
煎䭔写成煎堆，至迟在清初已经有了，屈大均《广东新语·卷十四·食语》就有：“广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心饀。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。”清人梁绍壬《两般秋雨庵笔记》引用清代诗人余半眉的咏煎堆诗云：
安得规模如此大，不堪心腹竟全空。
四面圆光皆客气，一番投赠半虚花。
说怎么能做得这么大个头？可惜肚子里竟然空空如也。表面圆滚滚看着光鲜客气，拿来送人也不过是虚情假意的花架子。
看来这是个煎堆黑粉，梁绍壬是大清道光年间人，这说明那个时候的煎堆都是空心大煎堆。光绪末年，九江人邹便南改良煎堆为扁圆酥皮，这种煎堆扁圆饼状，像压扁的圆饼，中心厚、边缘薄，方便拿，也方便咬，一改传统煎堆糯米皮硬、韧、粘牙，难咬开的缺点，变成酥皮、薄脆、松化，一咬就碎，且不粘牙。清代《南海九江乡志》《九江儒林乡志》记炸煎堆之俗，出现“九江尚扁，龙江尚圆”的地域分化。
九江煎堆虽然有名，但作为年节美食，大家还是更喜欢寓意喜庆的圆滚滚的煎堆。把煎堆做成空气麻团，这可是个技术活，我在顺德猪肉婆门看过师傅做这种煎堆，只见师傅将白糖用少量热水化开，慢慢倒入糯米粉中，边倒边搅。揉成光滑、不粘手、软硬适中的粉团。又取一块粉团，里面包爆米花、花生碎、椰丝和糖做成的馅，搓成大圆球，表面抹点水，粘上一层白芝麻。油锅控至140–150℃，放入煎堆，全程小火慢炸，让它自己鼓起来后用勺子不断淋热油在表面，
它会慢慢受热膨胀，变成圆球形空心，中途轻轻翻动，让它均匀受热。当外壳变硬后，将油温升到160–170℃，炸到金黄酥脆。最后捞出控油即成。
与普通麻团不同，油炸后的煎堆体积可大至未炸前的几十倍，这是空气的功劳。这里面还是一系列烹饪科学的组合：1.皮能“撑得住”，糯米是关键。糯米粉里支链淀粉特别多，当糯米粉遇热水时形成柔软、有弹性、不破裂的糊化层，就如一层天然橡胶膜，能被撑大而不被撑破，换成普通面粉就不行，一撑就裂，所以古代煎䭔鼓不起来。2.里面的空气，主要是水蒸气。包煎堆时虽然把空气也包了进去，但不足以把煎堆“吹”到几十倍大，煎堆皮里有水分，下油锅一炸，水分变成水蒸气，体积膨胀约1700倍，这才是把煎堆吹大的真正动力。3.不会炸破，源于外硬内软的质地。糯米团表面一接触热油，立刻脱水、变硬、定型，而内部还是软、湿、有弹性，这就形成外壳硬壳+内部弹性膜+中心蒸汽腔的完美气球结构。4.越炸越圆，那是糯米团具有表面张力。翻滚、淋油，让糯米团表面张力均匀，糯米团内部气体向各个方向均匀膨胀，自然变成最稳定的球形，这与肥皂泡一定是圆的同一个道理，老广的这个美食，还是充满科技感的！
对现代人来说，煎堆属高油高糖高热量的食品，但节日里如此好意头，还是值得一试的，况且还有“财源滚滚”的寓意，你吃那么几口，不至于“圆滚滚”，放心。