本文来自微信公众号： 凤凰网美食 ，作者：凤凰网美食，原文标题：《主厨时代丨Talib和他的Old Tower：北京精致餐饮生存实验》
在这个主厨的个性光芒愈发鲜明的时代，凤凰网美食重磅推出访谈纪录片《主厨时代》，由金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长白雪飚担纲主持，以人物为镜，映照餐饮行业的深度与广度。
第一期，我们在宁波卖鱼巷的深处对话“海鲜狂人”李盛，他开出一间人均消费逾500元却一位难求的小馆，凭借对食材品质的极致追求，成为全国餐饮大佬心中的隐秘坐标。（点击回顾《海鲜狂人李盛》）
第二期，我们将镜头对准主厨Talib Hudda及其新餐厅Old Tower，以一个具体的案例，探讨北京高端餐饮生态中，创作、生存与意义之间的复杂平衡。
Talib是明星主厨，他被提名2022年度“全球最佳主厨Top100”，他主理的Refer成为北京首家入选“亚洲50佳”的餐厅，他是老饕心中的米其林遗珠，也是金梧桐连年蝉联的常客，却在风头正盛之时关掉餐厅，淡出视野。
2025年，他以Old Tower重启职业生涯，凭借这家仅设九席、人均不菲的Fine Dining餐厅，重新成为行业焦点。
来华十年，一位外籍主厨，为何选择扎根北京，从中国的土地获取创作资源？抛开榜单与光环，在餐饮业快速迭代、成本高企的当下，Talib和他的Old Tower，意味着创作者极致的自我表达，还是商业上一次危险的豪赌？
带着这份好奇，我们跟随Talib，走进Old Tower的后厨。
△《主厨时代丨主厨Talib和他的Old Tower》正片
主持及嘉宾
白雪飚：金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长。
Talib Hudda：Old Tower餐厅主厨。
“漂亮饭都是体验”
白雪飚：你怎么看待大家对精致餐饮的争议？
Talib：比如说你有两千块钱，你可以买一大块牛肉，你爱吃牛肉，那你得到你喜欢的东西，这没毛病。你也可以有不同的选择，比如用它吃一顿精致餐饮，所谓的“漂亮饭”，都是提供一种体验。很多争议的来源，是他们不理解Fine Dining（精致餐饮）更深的价值和意义，北京米其林是2019年开始，对吧？所以北京Fine Dining的发展进程还是很慢的。
白雪飚：你提到“漂亮饭是一种体验”，我看到餐厅的装修上也有一些设计，比如说把食材图案做到了地板上。
Talib：对。地板上的图案是洋蓟、鸡油菌、冬笋等等。这是我自己画的，画画是我的一个爱好，跟做饭一样。其实摆盘也是一种画画，食物是我的颜料，烹饪是一种艺术，“艺术”是我比较在意的点。
白雪飚：餐厅使用的餐具也很独特，这也是漂亮饭体验的一部分？
Talib：比如说这个器皿，就来自一个丹麦的艺术家，他把本土的一些石材——海岛上面的白沙子，放进他的器皿里面，你可以看到沙子呈现在器皿里，像海浪一样。还有一个器皿，看起来像北欧或者是阿拉斯加的冰块漂浮在水里一样，用它来盛菜就感觉，哇，这个菜很冷，但是有温度，这与我对这道菜的灵感是相似的。
这个陶瓷的话，是很久以前合作过的一位艺术家的徒弟制作的，叫Aubrey。他的特点是，他拿陶瓷去雕刻，一个盘子大概需要做三个月。我定制了这11个，他也做不了12个，因为他觉得这个东西太麻烦。
白雪飚：这每个都是不一样的，手工制作。
Talib：对，每个都不一样的。我们需要层次感，餐具的颜色、大小都很重要，跟菜品一样。这样的话它的酱汁、它的温度、它的味道都满足那道菜。
“我不喜欢融合这个词，
融合是一个借口”
白雪飚：你的菜品创作中有很多中国元素，这是出于什么考虑？
Talib：中餐的包容性很强，文化底蕴也很深，八大菜系各有特色。虽然我在中国生活了十年，但是还有很多东西没有看到，很多中餐的灵感和文化还需要去学习。我认为，中国的食材在西餐中是被严重低估的。
从江南到北方，食物种类很多。每个季节都有不同的鱼，不同的海鲜。我以前在加拿大的时候，就已经了解了粤菜还有其他的中餐。到中国之后，我又看到了很多不一样的味道。在中国待了那么长时间，我已经习惯使用中国的食材，研发灵感也都带有中国的元素。
我不是中国人，但是我非常尊重中国的饮食文化，希望能把中餐的食材和西餐的烹饪结合在一起。
白雪飚：我看到后厨腌制的食材里还有糖蒜？很少有外国人制作糖蒜。
Talib：对。我们腌制的这些食物都很有特色，包括紫苏叶醋，花香突出，酸度也富有层次；还有山楂做的一个kosho（一种日式调料），但我们用的是北京的山楂，搭配潮汕的老香黄，里面还有东北的五常大米、白芷、陈皮这些食材，挺有意思的。
这就是创意西餐。我会用到全球各地的一些元素，但是重点味道是符合中国人胃口的，里面有很多中餐的灵感和调味思路。
白雪飚：来吧，展示一下你的招牌菜。
Talib：这个菜就是莜面栲栳栳，是我们菜单的最后一道菜，它是一种面食。我第一次吃是在山西，当时还跟当地人学习怎么烫面，感觉和意大利面是差不多的，只是手法不太一样。
这次最大的区别是我加入了荞麦，让口感变成更加绵密一点，也更好消化。第二层是用榛子做了油泼酱，在酱中加入了大量的陈醋、烧干葱和大蒜，去融合它的香气和酸度，层次感更丰富。
第三步要搭配炖蘑菇，这个是五台山的野蘑菇，香气更重，很鲜。最上面放两种菌菇，第一种是舞茸，先蒸，再炭烤，然后再炒，这样会带有烟熏的味道，口感更有层次。第二种是云南的羊肚菌，这种蘑菇的香气非常非常的大。最后在淋上一层用36个月的孔泰奶酪做的泡沫。
我的思路是融合很多国家的优质食材，给客人带来更好的用餐体验，但是我不喜欢“融合”这个词。
白雪飚：你不喜欢“融合”这两个字？
Talib：对，我觉得“融合”是一个借口。
白雪飚：你的意思是说，希望把中国传统的食材，比如山西莜面，用西餐的方式来烹饪？但不以融合作为托辞。
Talib：对，就是借鉴西餐的手法，让中国的传统食材更搭配跟我们的菜单。
“我们不是北京西餐天花板”
白雪飚：前几年你的餐厅Refer关门了，看到了不同的说法，有说是倒闭了，那到底是一个什么情况？
Talib：在网上他们随便说，那个都是谣言，不是很重要。Refer闭店主要是两个原因，第一个点是我们那边的房租到期，第二个原因是我腰坏了，有腰椎盘突出，腰椎峡部裂并腰椎滑脱症。
白雪飚：什么原因造成的？长期在后厨弓身有影响吗？
Talib：对，西餐的话，我们一直摆盘，腰部是弯得很低的一个状态，然后切东西，站的时间都比较长。
白雪飚：你觉得当年的Refer，和今天的Old Tower，是北京西餐的天花板吗？
Talib：不是。
白雪飚：说真话。
Talib：是真话，我们做的是属于自己的东西，味道、摆盘、审美从各个角度都和别人不一样。我们不是特别传统的法餐，没有那么追求细节。比如我做的面，是和以前的老师学习的，是法餐，但是其中还有一点点意大利的风格，包括以前我们还有北欧风格，所以我觉得我们不是西餐（或者说法餐）的天花板。
白雪飚：Refer时代是更北欧一些？
Talib：是，有北欧元素，同时也参考了一些中餐的特点，所以那个餐厅叫Refer，Refer就是Reference（参考）的意思。但是Old Tower就是代表的我自己。
白雪飚：以Refer的名气，在北京、上海、深圳、广州，甚至新加坡、香港，你都可以去开店，你为什么又再一次选择了在北京？
Talib：北京是我的家，我老婆也是北京人，朋友也都在北京。我今年36岁，一家餐厅最好的时间也就是五年、十年，如果你去另外一个地方，你不懂他们的语言，不懂他们食材，或是不懂他们客人，风险很大。
我来北京十年，这里每年都有变化，我喜欢循序渐进的改变，不喜欢翻天覆地的改变。在餐饮里，自满是一家餐厅的致命伤，如果一直做同样的东西，没有进行哪怕百分之一的好的调整，餐厅就会倒闭。我从十年前在胡同里面开餐厅，到后来的三里屯，从地安门到东直门，每天都在变好一点点。
“榜单和创作，都很重要”
白雪飚：一个餐厅总有它的定位，你希望吸引的是哪一群人到你们餐厅来复购，来吃饭？
Talib：在Fine Dining里面，目标群体不是你能选择的，是很广泛的。今年的目标客群，可能跟明年是不一样的，要看一下经济状况和整个餐饮业的走向，看大家愿意把钱花在哪里，再去判断你的客人能不能、愿不愿意为你买单。
白雪飚：恭喜你，今年拿了金梧桐，要是未来两年拿不到其他的榜单，你会怎么办？
Talib：如果我们没拿这些榜单，投资人不满意，或者是客人不来了，那我会重新考虑还要不要做Fine Dining。我记得我以前在瑜舍酒店工作时，一个集团总监来我们餐厅吃饭，他跟我说，不要为自己烹饪，要为食客烹饪。生意好坏，是客人说了算。你决定不了能不能上榜单，也决定不了能不能立刻赚钱，你能决定的只有把事情做好。
白雪飚：那假如榜单和创作一定要挑一个更重要的，你会选哪个？
Talib：我觉得都重要，上榜单会帮助你的创作，通过创作来赚钱，可以给员工发放更多的福利，它们是环环相扣的。
白雪飚：Old Tower目前能挣钱吗？
Talib：赚不赚钱不重要，可持续性才最重要，我们的店不大，座位不多，也不能翻台，利润空间本来就不高。最重要的是把出品做好，成本和利润能良性发展，走得长远。
白雪飚：为了一个理想买单，为了一个快乐去买单，你不觉得这太贵了吗？
Talib：说到底，餐饮是我的爱好，比如说明年要开一个新店，或者是要冲一个很高的榜单，核心都是要把服务和菜品做到位，给客人更好的体验。