本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：内参君
当饺子玩起了omakase
饺子界最近花活儿挺多。
青岛的船歌鱼水饺，玩起了“饺子omakase”区域限定套餐，58元一位，一共8只饺子，其中最贵的一颗饺子单点18元。
从鲅鱼饺子到生蚝饺子、海胆饺子，再到榴莲饺子加山楂饺子组成的甜品，甜咸鲜一顿吃全，全部按照日式omakase的形式一道一道上，菜单随季节变化，主打一个开盲盒心态，“你永远不知道下一颗是什么馅”。
上海的一家“网红独立饺子馆”贰年·手作鲜饺，也花活儿不少，甚至让很多消费者驱车六七十公里打卡。
这家饺子馆，每日限量供应100份，堂食需要提前预约，一份饺子定价从38元到158元不等，根据季节及食材上新限定饺子。
用餐上也是颇为“讲究”：第一步，至少提前一天预约堂食用餐；第二步到店先选盘子，每位顾客用餐所用的盘子都是自己挑喜欢的；第三步，“板前”就餐，落座后饺子就在眼前现包现煮。到第四步，才是吃饺子。
除此之外，香港的木金饺子制作所，也有“阿妈家姐omakase”，一次能让顾客吃到8款随机口味的饺子；深圳的我妈架势，在立冬菜单中也提供包括4款饺子在内的omakase菜单……
但18块钱一颗的饺子，也引来了很多消费者的吐槽。
有顾客直言，这是“饺子界的爱马仕”，也有很多东北IP的网友感慨，“18块钱我能买一斤饺子，吃到吐”。但与此同时，更有越来越多的网友悄悄留言，“在哪预约，我也去尝尝”。
曾经十几块钱能买一斤的饺子，为啥现在敢卖出十几块钱一颗的价格？
饺子为什么敢卖18块钱一颗？
因为，真有点东西。
以船歌的饺子为例，omakase形式所带来的新鲜感与价值体验感姑且不谈，在馅料上，饺子正在被拔高到一个新维度。传统的饺子，再贵也贵不过猪肉大葱、韭菜鸡蛋，但船歌的饺子大多馅料以高端食材为主，比如海鲜水饺里的生蚝、海胆、鲅鱼，以及创新的榴莲水饺等等。
这些食材单个拎出来都不便宜，组合在一起，再加上有趣的玩法、有仪式感的用餐形式、有价值感的用餐环境，在很多顾客眼里，自然就有了“值这个价”的整体感知。
换句话说，这18块钱，吃的不仅仅只是一颗好用料的饺子，更是好体验、好环境，与好心情。
从相关数据来看，目前，中式餐饮人均消费不断降低，但消费者对“体验型消费”的支付意愿则是不降反升，大家不是不愿意花钱了，是不愿意为“吃饱”花钱，愿意为“吃好”“吃出花”花钱。
用盲盒的形式，有意思；用高端的食材，有价值；用精致的环境，体验好……船歌的饺子omakase正踩中当下年轻消费者的需求点。
事实上，为“饺子价值感”而战斗的也不只是像船歌及一些独立饺子馆们这样的玩家。这两年，饺子赛道里，努力往上走的玩家，一个比一个猛。
喜家德旗下的高端品牌“大连排队王”喜鼎，旺季平均排队三小时以上，人均150元的大连菜，排队排到怀疑人生。
同样是稀缺食材+精致环境，从42元240克的西芹鲜肉水饺、到118元240克的肉末海参水饺，再到22块钱2只的招牌海胆水饺，将饺子这个伴随中国人（尤其是北方人）一生的吃食，做出了高端感。
今年初，喜鼎再次扩张，即将开出北京第二家店，选址在北京顶级商圈国贸商城，目前正在围挡中。
另一主打手工现包现煮的连锁饺子品牌袁记云饺，则正在冲刺IPO。今年1月12日，袁记食品正式递交招股书，拟在香港主板上市。最近这两年，袁记云饺也在不断上探价格带，例如推出鲜虾蟹籽云吞等，努力突破传统饺子的价值天花板。
还有一批区域品牌也在悄悄发力。比如深圳的粤饺皇、成都的钟水饺，都在尝试用更好的食材、更讲究的工艺、更年轻的门店形态，把饺子这个最接地气的品类，做出点不一样的东西。
加速分化的饺子赛道
正在诞生新故事
不难看到，饺子品牌们正在努力尝试走高端、卖价值，尝试探索新大陆，把饺子从接地气的“快餐”变成有价值的“正餐”。但与此同时，饺子的基因同样也决定了，这个品类不会完全脱离“家常”。
从目前饺子赛道的实际情况下来，已经出现了两个不同打法的加速分化：
一个方向，是靠“极致效率”，成为饺子界里的“便利店”。
以袁记云饺为例，2025年底，袁记云饺联合创始人田伟在接受新京报采访时，就曾提到几个袁记云饺未来战略的关键词：“深挖社区内需”、“生饺外带+熟食即食”、“近5000家门店”、“超过4000万会员”。
用供应链和标准化把成本打下来，同时靠着生鲜外带提高复购，跑出规模。目前，袁记云饺已经成为饺子赛道里门店数量最多的品牌。
与此同时，袁记云饺也在向上试探，但同样是以“极致效率”打法为主的价值感提升，比如加料不加价，推出更有品质、食材更好的新品。
另一方向，则是通过“极致体验”，做饺子界里的“精品店”。
不追求让所有消费者都满意，但追求能让吃过的消费者记住。
比如喜鼎的海胆水饺、船歌的饺子omakase等，本质上都是在拼产品力、拼品牌力，用稀缺食材来拉高价值感，用精致的环境和服务提升消费场景，用“正餐模式”做“快餐产品”，同时拉高饺子单品的客单价。
而在这两个方向之外，既没有规模优势，又没有品牌溢价的饺子店，生存空间也会越来越被压缩，越来越难。要么往深走，做社交烟火气，要么往远走，做差异化。
但无论如何，对于饺子赛道来说，如果依然长期保持原地踏步，很可能就将会被淘汰了。