本文来自微信公众号： 凤凰网美食 ，作者：凤凰网美食
响螺贵气，是潮菜的排面。但在潮汕人的餐桌上，其实还有一样既独特又家常的东西——老菜脯。
在潮汕有种说法，没有七八年，算不上老菜脯。老菜脯不起眼，却极有“脾气”：不到年份，不成风味；岁月一到，自带沉香。像极了陈皮，却更低调、更实在。
潮菜泰斗钟成泉对这种食材再熟悉不过。在他眼里，老菜脯没有过期一说，陈放越久越油润、越醇香。它不只是潮汕人钟爱的消食好物，如今更在餐厅里演绎出百般花样，是潮菜中沉默的“传家宝”。
以下，是凤凰网美食与汕头东海酒家创始人钟成泉的对谈。
△汕头东海酒家创始人钟成泉
“没有七八年，
算不上老菜脯”
Q1：首先请您介绍一下潮汕的老菜脯，一般是怎么制作的？
钟成泉：老菜脯在整个潮汕地区都很常见。老菜脯，其实就是晒萝卜干，我们当地叫“晒菜脯”。
新鲜萝卜通过晾晒、腌制后，放在橱罐里密封保存，在长时间静置中发生自然的变化，全程不动，形成老菜脯的时间大约要7年到8年以上，10年、15年、20年、30年的老菜脯也都不奇怪。
过去农村家庭基本家家都会做，以前只是配粥送饭，不像现在城市里会拿来入菜，腌好的菜脯吃不完，存放在阴凉处，时间久了自然就成了老菜脯。至于现在有没有新的加工方法，我就不知道了，传统老菜脯的做法就是这样的。
△老菜脯的制作过程丨图源利平食话
Q2：不到七八年的，就只能叫“菜脯”；超过七八年的，才能叫“老菜脯”？
钟成泉：对，没有时间的累积，怎么叫“老”呢。
Q3：老菜脯会有过期一说吗？
钟成泉：老菜脯扔到太阳底下去晒也不会过期，但是不要随便扔在哪一个地方，比如臭水沟，那肯定就要变质的，只要把它放在阴凉、干燥、密封的环境里就不会过期。
“老菜脯时间久了会‘出油’，
风味达到另一个层次”
Q4：老菜脯和三四年的普通菜脯，在风味上有什么区别？
钟成泉：其实菜脯刚晒完，装罐的时候，就开始好吃了，但还称不上老菜脯。
一年、两年、三四年的菜脯都可以食用，不过存放七八年以上的菜脯，会随着时间持续变化，颜色由浅变深，会产生一些香气，时间久了还会自然“出油”，风味达到另一个层次。
这一点和老陈皮很像，老陈皮也要八年以上才算老，但陈皮每年需要翻晒一到两次，而老菜脯不用翻晒，因为老菜脯封罐以后本身已经够咸的了。只要密封好、放在阴凉处，靠时间慢慢沉淀即可。
另外，不同产地的萝卜质地、用盐量、腌制手法不同，做出来的老菜脯口感也不一样。有硬一点的，有松一点的。像潮州的饶平，揭阳的新亨、惠来、普宁等地，都有各自特色的老菜脯。
Q5：那您个人更喜欢哪个产地的老菜脯？
钟成泉：我是普宁人，我们跟惠来地域上比较接近，长期使用的还是惠来的老菜脯。惠来依山傍海，沙质土壤多，种出的萝卜也很多，以前的渔民就是把菜脯和鲜鱼搭配着吃。
过去老菜脯并不常作为菜肴，它最主要的作用是帮助消化、缓解胀气。家里小孩肚子胀，老人就会拿一点老菜脯吃，很快就能舒缓。现在把老菜脯拿来煮粥、入菜，都是近几年才慢慢流行起来的。
“老菜脯再贵，
价格也远低于老陈皮”
Q6：现在潮汕的老菜脯，一般市场价会卖到多少？
钟成泉：这个就比较难说，价格没有统一标准，看品质、年份、产地和购买渠道都会不一样。前几年我们到乡下收购，普通的十几块一斤，个头好、颜色够黑的二十多块一斤。收回来还要挑选、重新装罐，成本几十块很正常。
现在老菜脯的销量并不大，本地人觉得价位偏高，外地人又不太了解吃法，市场认知度还不算高。目前市面上常见的老菜脯，一般几十元一斤，品质好的价格会更高一些。
△老菜脯
Q7：比老陈皮还是便宜很多？
钟成泉：肯定便宜得多。老陈皮的宣传、功效认知、市场推广都更成熟，年份高的老陈皮价格非常高，甚至几十万一斤都有，但是有没有人买也是一个问题。老菜脯和老陈皮不一样，老陈皮有药效，还有知名度。老菜脯再贵，价格也远低于老陈皮。
Q8：您去收购老菜脯时，除了看大小和颜色，还有哪些判断质量的标准？
钟成泉：主要看老菜脯表面是否油亮、有光泽，而且个头要饱满、偏大。
“不能刀切，只能手撕”
Q9：潮汕吃老菜脯，一般有哪些做法呢？
钟成泉：以前吃法简单，直接手撕两块，配稀饭吃，能帮助肠胃排气。
现在吃法就很多样了。常见做法是用半肥半瘦的猪肉，把老菜脯剁碎，做成老菜脯肉饼，配饭、配粥、下酒都合适。
很多酒楼的最后一道菜就是老菜脯煮粥，加一点海鲜一起煮。老菜脯还能炒、焖、煮、蒸，搭配海鲜，比如鱿鱼，或者搭配肉类都可以。因为它本身偏咸，烹饪时要注意咸淡搭配。
Q10：用老菜脯来做菜的时候，有什么注意事项？
钟成泉：过去的刀容易生锈，用它来切菜脯的话，出来会有铁锈味，所以民间一直习惯手撕。而且潮汕地区风沙大，菜脯在田间晾晒，会沾到盐和沙子，拿到家里就会洗一洗，洗完之后顺手一撕，比较方便。开玩笑地讲，可能手撕还能保留一种独特的风味吧。