本文来自微信公众号： 一个生物狗的科普小园 ，作者：Y博的科普园
央视《财经调查》3月22日曝光一些水产商贩为了让装卸方便，避免鱼在运输过程中掉鳞片，给活鱼上未经国家批准的麻醉剂，勾兑麻醉剂时还使用不能用于食品行业的工业酒精。
新闻一出，估计很多人看市场里的活鱼恐怕都不再感叹活鱼才新鲜好吃了。
不过，审视这些商贩们添加的麻醉剂，必须得说，他们的行为虽然违规，但对消费者的实际健康威胁并不大。而且，活鱼检测出麻药有多年历史，或许已是国内鱼类养殖的普遍现象。
丁香酚：多年前就被曝光的活鱼麻药
这次央视报道中提到的一个活鱼麻药是丁香酚，是一些商贩手里所谓“鱼护宝”的主要成分。
活鱼检测出丁香酚真是老新闻了。
比如2023年，农业农村部农产品质量标准研究中心编著的《食用农产品消费安全科学观一观》科普读物就介绍过麻醉鱼：
里面提到当时的几年前（应该是2012年），媒体曝光北京最大海鲜市场食用丁香酚麻醉活鱼，引发消费者恐慌，根据该文描述，不同于一些国家地区允许丁香酚用于活鱼麻醉，中国麻醉鱼的现象并不多，“近年”仅有10%样本检出。而且你从麻醉鱼里能摄入的丁香酚远低于人体可摄入上限。
反正，结论就是最后一句：大家大可不必因为“活鱼麻醉”而惊慌了。
看来央视没听专家科普，两年后又来大惊小怪了。
但是《食用农产品消费安全科学观一观》大概率低估了中国水产业使用丁香酚的普遍程度。
2020年，《食品安全质量检测学报》有一篇丁香酚在国内水产品中的风险评估论文：
该论文提到，2015年国家水产品质量安全风险评估项目组的抽查研究发现丁香酚检出率是10.6%，2017年湖北一个课题组的检测，检出率就是32.5%了，2018年江苏部分地区的抽查，检出率18.52%。
去年11月，央视还报道过麻醉鱼现象：
里面一位专家表示，从2022年至2024年，福建省多个城市的水产市场中海鲜丁香酚含量跟踪调查，检出率逐年上升，3年间从58.14%上升至88.1%。
按这些论文与媒体报道的检出率，基本可以推断，只要过去几年你吃过国产鱼，大概率吃到过被丁香酚麻醉过的鱼。
不过用丁香酚麻醉活鱼，对消费者的身体威胁确实很小。丁香酚可以从丁香中提取，广泛用于食品添加剂、化妆品、空气清新剂，这方面获得了FDA的GRAS（公认安全）认定，即合理添加默认对人不会有健康危害。
一般来说，食品、化妆品行业丁香酚的使用浓度在0.5%以下，更高浓度可能对皮肤、黏膜产生刺激。所以，丁香酚倒也不像一些食品专家们介绍的绝对无害，只是我们一般会用到的量，不会有问题。
医学上，丁香酚被用于牙科麻醉，对鱼也有麻醉镇定作用。日本等国家就批准丁香酚用于食用鱼麻醉。
中国没有批，因此给鱼加什么鱼护宝的商贩们绝对违规了。可是，根据《食品安全质量检测学报》上的相关论文，国内水产里检测出的丁香酚最高含量是36.1毫克/千克，按中国膳食指南推荐的水产摄入，孕妇最多，也就一天100克，换算下来每天吃鱼摄入丁香酚——即使这鱼麻药残留是已知最高纪录，也就3.61毫克。
根据联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会（JECFOA），成人丁香酚每日摄入上限是每千克体重2.5毫克，欧洲的摄入上限更严苛，每千克体重1毫克。假设成人体重60千克，二者分别对应150毫克与60毫克。
这么看，麻醉鱼用的那点丁香酚真算不上什么。
MS-222：FDA批准的食用鱼麻醉剂
曝光的另一个麻醉剂是MS-222。似乎过去麻醉鱼的报道都把注意力集中在丁香酚，不过细究起来，MS-222，至少去年就被央视意外曝光了。
去年11月，央视《“麻醉鱼”到底能不能放心吃？专家解答》里，虽然整个报道都在说丁香酚，但有些视频截图里显示的麻醉剂，明显有MS-222或MS-22字样：
MS-222名字可能不像丁香酚那么和蔼可亲，但它也是鱼类的常用镇定剂。
很多人可能不理解鱼还要上什么镇定剂、麻醉剂，一个挺明显的用途，比如做科研，给珍稀鱼类做标识或采集血液标本，为了减少鱼抓以及研究时的应激反应，降低对鱼的伤害，就会需要镇定。
还有水族馆的鱼或者有些宠物鱼生病了，需要做安乐死，有时也会先用麻醉药物。
食用鱼用这些药的原因也类似，长途运输对鱼的压力很大，容易出现高死亡率，麻醉可以降低鱼的应激反应，减少损失。
显然，食用鱼使用麻醉剂要敏感得多，这不再只是药物对鱼的安全性，还涉及到对人的安全性。
前文中的丁香酚，日本允许用于食用鱼的麻醉，可以作为这种化合物安全性的参考。而MS-222，作为鱼类的常见麻醉剂，也被FDA批准用于食用鱼的麻醉。
但中国目前没有批准任何麻醉、镇定药物用于活鱼。因此，即便同一条鱼，在日本可以用丁香酚麻醉，在美国可以用MS-222镇定，这在中国都违规了。
类似丁香酚，MS-222的安全性也很高。鱼等冷血动物的肝脏代谢MS-222速度更慢，因此，该分子在毒性上被认为对冷血动物有选择性，增加了人的安全冗余。毒理实验也证明了这一点，MS-222的大鼠LD50，也就是给大鼠喂食，导致一半老鼠死亡的剂量高达每千克体重5.2克。一个化合物LD50高于0.5克，就不被认为是毒物，因为急性中毒剂量太高了，不太现实。
但这不等于MS-222没有毒性，实践中，有鱼类学家因长期接触MS-222导致视网膜病变的病例报道。不过，这种视网膜毒性需要长期接触高剂量，对消费者来说不适用——长期给鱼上麻药的鱼贩子倒有可能。不过，停止接触MS-222后，视网膜病变也会好转，并非不可逆的损伤。
工业酒精：最危险，但残余可能有限
这次曝光的两种活鱼麻醉剂，丁香酚和MS-222，在毒性上其实还不如用于勾兑丁香酚的溶剂，工业酒精。
据报道，由于丁香酚水溶性低，商贩就用工业酒精稀释，再用于麻醉活鱼。说到工业酒精，从记者到消费者，都会立刻联想到里面含有甲醇，食用后会导致失明甚至死亡。
但考虑到商贩们下药时实际会使用的量，工业酒精的危害也有限。
工业酒精里的甲醇是刻意添加——大多数国家都要求工业酒精里添加一定量的甲醇，主要是为了和饮食业的酒精区分。作为变性剂，甲醇让工业酒精有毒，不适于食用，就和酒精饮料划清了界限，生产厂商也不必担心食品业的条条框框。
由于是刻意添加，工业酒精里甲醇的含量相对确定。根据中国的工业用乙醇国家标准《GB/T 394.1-2008工业酒精》，甲醇含量是0.08%~0.2%。有些国家加得更狠，可以到5%。
一次摄入3.16克甲醇就能导致失明，口服半致死估计是56克。如果直接喝工业酒精，当然非常危险。可商贩们是用工业酒精稀释丁香酚，再加入到鱼池里，这个过程对工业酒精来说也是大幅稀释。
消费者买的是鱼，不是养鱼的水，只有鱼摄入或沾上的甲醇，才有被消费者摄入的风险。但甲醇并不会被生物体富集，而是会被生物体降解，消费者能接触到的甲醇应该非常有限，不至于构成直接的健康风险。
失位的安全监管
麻醉活鱼的真正问题并非对消费者的实质威胁，而是在多年来不时的媒体曝光与争议中，相关安全标准与监管仍然失踪、失位。
如果你去看多年前麻醉鱼的报道，和如今央视的曝光，很多专家意见都是惊人类似，中国没有规定，不应该添加，但麻醉鱼在运输时有优势，应该考虑通过建立标准，保障安全。
可问题是从2012年北京鱼市场曝光贩卖麻醉鱼到如今，已经过去14年了，水产里的麻醉剂检出越来越多，监管规则却依然缺位。
其实鱼类麻醉剂使用在不同国家监管标准差别很大。
例如日本批准了丁香酚，但使用该药的鱼必须经过7天停药期才能出售，MS-222没有批。美国与日本相反，批了MS-222，设定了21天的停药期，但没有批准丁香酚。新西兰两个药都批准了，丁香酚没有停药期，MS-222必须有10天停药期。加拿大批准了MS-222，但专门用于鲑鱼、鳟鱼，且有5天停药期。
这些差异背后反映了在两个药物基本安全性较高的前提下，不同国家食品监管机构对安全冗余的不同思考。
商贩们用丁香酚、MS-222麻醉鱼类，减少运输过程中的损失，这本身未必严重威胁消费者健康，但我们不能也不应接受的是，在有大量相关安全些研究与全球监管先例可参考的情况下，十几年里，中国的水产商贩们依然是在剂量、使用方法、限制全无的监管真空下，随意添加这些麻醉药物。
没有规矩，不成方圆，如果连并不复杂的规则都迟迟无法确立，又如何让消费者对食品安全有信心呢？
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参考资料
https://www.21jingji.com/article/20260323/herald/1a562f57528705b11c3647a9b3bf8006.html
https://www.cabidigitallibrary.org/doi/pdf/10.5555/20203465410