本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉
应邀参加央视《三餐四季》第三季广东篇梅州站拍摄，陈大厨一道龙骨炖五指毛桃令我们印象深刻，一人用的小炖盅，只用五克左右的五指毛桃，一两多的猪脊骨，加水放盐，隔水炖两个小时，汤就非常鲜美，一股椰香朴鼻，客家人深信，喝了这汤，弹筋健骨不在话下。
五指毛桃的椰香从哪里来？节目组前期调研后给我的资料说是来自于椰香醛，来源是当地人介绍。我想是提供资料的人记错了，他们说的可能是“椰子醛”，学名是γ-壬内酯（Gamma-Nonanolactone），这是一种广泛使用的合成香料，用于配制椰子、桃子、杏仁、樱桃、牛奶、奶油、坚果等口味的香精，广泛应用于饮料、烘焙食品、糖果、冰淇淋和口香糖。虽然它有“椰子”两个字，但椰子里并没有椰子醛，反倒是在桃子、杏、番茄、李子、炒大麦、小麦面包里发现了它，五指毛桃里并没有椰子醛。
五指毛桃的香味主要由多种挥发性化合物构成，研究表明，五指毛桃的挥发性成分中含量较高的包括棕榈酸（也称十六酸）、油酸、亚麻酸和亚油酸等，在这些成分中，棕榈酸及其衍生物被认为是形成五指毛桃独特椰奶香气的关键物质，椰子也含棕榈酸，这也是为什么五指毛桃闻起来像椰子或牛奶的原因之一。
科学家们通过分析还发现，这股独特的椰子香气还可能来自于以下几类物质的协同作用：雪松醇（Cedrol），这是五指毛桃挥发油中含量较高的成分之一，带有一种木质、雪松般的香气，是构成其基底香味的重要部分；佛手柑内酯（Bergapten）：属于香豆素类化合物，具有独特的清香，对整体香气的形成有重要贡献；芳樟醇（Linalool）及其氧化物：这类物质通常带有花香或木香，在五指毛桃中也有检出，丰富了香气的层次。五指毛桃就是通过棕榈酸、雪松醇、佛手柑内酯、芳樟醇等物质的混合，模拟出了一种非常接近椰奶的嗅觉体验，这在化学上被称为“气味相似性”。
五指毛桃也叫粗叶榕，桑科榕属木本植物小乔木或灌木，因其叶像张开的五指，果实成熟时又像毛桃，故称五指毛桃。《中华药典》说五指毛桃“味甘、性平，具有益气补虚、行气解郁、舒筋活络、健脾化湿、止咳化痰等功效”，在广东，因为五指毛桃的补气功效与人参、黄芪相似，故又名土黄芪、南芪，甚至还被美誉为“广东人参”。五指毛桃还被叫做“牛奶木”，这是因为其根部汁液为白色，像牛奶，用五指毛桃煲水味道清润可口，有椰奶香气，因此又被叫做五指牛奶。广东客家人自古以来就有采挖五指毛桃根用来煲鸡、煲猪骨、猪脚汤作为保健汤饮用的习惯。
这道龙骨煲五指毛桃，就是强调其强筋健骨、舒筋活络的功效，这一说法被现代药理研究所支持。五指毛桃的主要活性成分之一是补骨脂素（Psoralen），现代药理研究发现，补骨脂素能促进负责造骨的成骨细胞的增殖和分化，它能提高碱性磷酸酶（ALP）的活性，促进骨钙素的表达，从而加速新骨的形成；它还能抑制破坏骨质的破骨细胞的活性，这就是抑制骨流失；它还能对抗骨质疏松，这是由于其类似雌激素的特性，在预防和治疗绝经后雌激素水平下降导致的骨流失方面显示出潜在的积极作用。现代科学还证实，五指毛桃含有的黄酮类和香豆素类化合物能抑制体内的炎症因子（如TNF-α,IL-6），减轻关节和肌肉的炎症反应，从而缓解疼痛。
至于这道汤里的另一主角猪脊骨，虽然我们有朴素的“吃啥补啥”的食疗理论，猪骨里的钙貌似也可以补充我们骨头里所需要的钙，但猪骨里的钙通过炖煮，能释放出来的微乎其微，几乎可以忽略不计，倒是它提供的鲜味让这道汤鲜美无比。陈大厨特别强调，猪骨炖汤不要焯水，焯水后的汤虽然清一些，但鲜味不足。他的讲究是有道理的，我们将骨头、肉焯水后才炖汤，目的是去腥，他用的骨头足够新鲜，不焯水也不腥，所以没必要焯水，而焯过水的肉和骨头，确实会导致部分鲜味的游离氨基酸流失，解决办法是用更多的肉和骨头，但这不符合客家人物尽其用的价值观。
用五指毛桃煲汤，这是客家人的智慧，现在被粤菜学习吸收，反而让人忘了这本来就是客家菜。五指毛桃产于湖南以南，长于林下或林缘，常见于村寨附近旷地或山坡林边，或附生于其他树干，现已实现人工大规模种植，2年即可采收，我们在市场上买到的五指毛桃，绝大多数都是人工种植的产物。
挑选五指毛桃，一看色泽，以表皮呈灰黄色或黄棕色，有红棕色斑纹为佳。二看质地，根皮厚、质地坚实者为上品。三闻味道，好的五指毛桃有一股淡淡的椰奶香气，且香气越浓郁越好，如果闻到有刺鼻异味，可能是被硫磺熏过。四看粗细位，粗壮、坚硬的根茎，其生长周期长，有效成分更足。优质品断面有清晰的同心性环纹，质地致密。如果追求性价比，则可选择“扎捆”的细根，它们味道虽然稍淡，但出味快，想味道浓郁，放多一点就是。
药食同源是中国人的饮食智慧，这一点在客家菜中得到很好的保留。从现代科学的视角看，所谓的功效，既讲量，也讲对症下药，这道龙骨炖五指毛桃的功效我们且放一边，但它的美味却是实打实的，尤其是浓浓的椰香，只要喝过，一定终身难忘。