本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉
喜不喜欢糯这种口感，还有东西方的差异，但脆这种口感却是全人类所共同喜欢的，这是为什么呢？美国加州大学伯克利分校教授Michael Pollan（迈克尔·波伦）在他的《The Omnivore's Dilemma:A Natural History of Four Meals》（《杂食者的两难：食物的自然史》），以及众多科学家也研究了咀嚼声音如何决定脆感，给予了如下答案：
第一，喜欢脆的食物，是人类进化的本能。在人类进化之初，选择食物的参考坐标非常原始，却也是十分有效的，脆的植物意味着水分足、刚采摘、没腐烂，而软塌的食物却意味着不新鲜、发霉、变质，甚至可能有毒，久而久之，大脑把“脆”直接标记为“安全、可食用、优质食物。”所以你天生就对脆的东西有好感，这是刻在人类基因里的，是生存的本能。
第二，脆是一种“听觉快感”，会让人上瘾。我们咬碎脆食时的“咔嚓声”，会刺激大脑听觉皮层和奖赏系统，科学家研究发现，声音越清脆，大脑越觉得好吃、越解压，同样的食物，听不到脆声，愉悦感会下降，脆是唯一一种能“听见”的口感，属于“听起来很好吃”。人类对单调、绵软、黏糊的东西容易觉得腻，而脆提供了突然的断裂感，这种强烈的质地变化和干净利落的咀嚼体验，就是一种强刺激，会让大脑觉得兴奋、不无聊。吃脆的食物还是一种咀嚼解压，我们咬脆的东西时，需要更大的咬合力，这会刺激三叉神经，从而让大脑释放内啡肽这种天然快乐物质，很多人压力大想吃薯片、啃萝卜，本质上是用咀嚼发泄情绪。
第三，脆的食物往往表现为味觉传递更快。脆的食物结构通常多孔、疏松，这种食物结构使得香气分子更容易挥发，可以让嗅觉和味觉受体更快地接触得到。
既然人们喜欢脆的食物，聪明的厨师也就将一些食物往脆的方向表达。让食物变脆，本质上是食物结构、水分、物质状态共同作用的结果，让食物内部形成坚硬、易断裂的刚性结构，同时控制水分含量，就可以让食物变得嘎嘣脆。
天然的新鲜食物，往往因水分充足而显得清脆，比如黄瓜、萝卜、芹菜，但就烹饪而言却是相反的：食物的水分越少才越脆，这是因为过多的水会让组织变软、有韧性，如果让食物脱水，食物的细胞和纤维就会变硬，受力时直接断裂，从而发出清脆声响。冻得很硬的食物，冰晶让食物结构刚性极强，咬下去也是脆的。
从食物的结构看，脆的口感来自快速、干脆的断裂，从而发出清脆的声音，而软和韧的食物，受力时发生变形、拉伸，并不容易断裂，也就不会发生清脆的声音。烹饪中将食物变脆，就是让食物内部变成易碎的刚性骨架：对蔬菜来说，就是让它们的细胞壁（纤维素、果胶）变硬；对肉类来说，就是通过油炸让蛋白质凝固变硬；对糖果，则是让糖形成玻璃态硬结构。
油炸是最常见的让食物变脆的方法，高油温让淀粉、蛋白质等食物受热凝固硬化，内部水汽膨胀，形成多孔脆结构，表面水分快速蒸发，形成干燥硬壳，这就是外硬内松，一咬就碎。油炸淀粉或蛋白质食物一般采用复炸技术，先将食物在油温为160℃的油中炸熟，捞出来后再将温度升至190℃，将食物表皮炸酥脆。
之所以要捞出来再放下去复炸，是因为从160℃至190℃的升温过程会让食物产生热解反应，当食物温度达到180℃时，食物很容易烧焦，风味被破坏，食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪依次分解，产生有害物质，并留下苦味和刺激性咪道。捞出后再复炸，只是让食物表面水分快速蒸发，形成干燥硬壳，食物内部的温度还没有达到被破坏的180℃。
烧烤也是让肉类皮脆的有效办法，著名的北京烤鸭、广式烧鹅、烧猪，原材料都是表皮角质层、胶原蛋白结缔组织层和厚层皮下脂肪的组合，新鲜时柔软水润，与脆不沾边，处理鸭和鹅时时提前打气，这是产生隔层，让皮与肉分离，受热后膨胀、起泡、酥脆不黏肉；涮醋和糖混合液，醋酸能让表皮蛋白快速凝固收紧，这就加速了脱水进度，抑制了软化。麦芽糖的作用是在高温下起焦糖化和美拉德反应，有利于上色，也让皮变硬、增香并形成脆壳；长时间的冷风风干，是把皮表层游离水彻底吹干，皮因而紧绷致密；在220–260℃下高温烘烤，皮下油脂被高温逼出，这就是不腻，而且皮层变轻薄多孔。胶原蛋白受热收缩转化为明胶，冷却后成脆硬多孔的薄膜；水分汽化膨胀，皮层形成微米蜂窝气孔，这种微孔脆化结构使皮咬着咔嚓脆、轻薄易碎。
需要注意的是，烤鸭、烧鹅、烧猪的高温脆壳是极度干燥多孔的结构，极易吸附空气中的水汽，导致微孔吸水塌陷、硬壳变软、发韧、结果就是不脆和黏牙，他们都有享用的黄金时间，烤鸭是出炉30分钟～1小时，2小时后就拉垮了，烧鹅的黄金时间是出炉后20分钟～1小时，1个半小时后也大受影响，烧猪的最佳享用时间是出炉后30分钟～2小时，超过3小时后也会大打折扣。
烤鸭、烧鹅、烧猪都讲究出炉后略晾再吃，而不是刚烤好立刻上桌，这是因为它们刚烤好时，皮的水分还没完全跑光，高温让水保持气态，皮是软、韧、微湿的状态。皮下油脂也还是液态热油，没有变硬定型，肉里的热气还在不断往外冒，把皮“焖”得更软所以刚出炉时咬下去，更多是香、嫩、油润，但不够脆。静置5～15分钟后，随着温度下降，水蒸气大量散出，脆皮层从“半湿”变成完全干燥。而胶原蛋白也在冷却后才形成脆硬多孔的薄膜层，才会形成酥脆结构。此时皮下融化的油脂也在冷却后从液态变固态，像一层薄壳把脆皮“撑住、硬化”，咬开才会咔嚓咔嚓响。随着温度的下降，皮与肉轻微分离，它们之间出现微小空隙，皮不再被肉的湿气贴着，变得彻底干爽酥脆。
分子美食学的典基人埃尔维·蒂斯（HervéThis）教授还研究了烤猪在烤完出炉时马上砍下猪头会让猪皮更脆。刚出炉的烤猪，猪体内高温蒸汽源源不断往上涌，而头部是整猪水分、蒸汽汇集最高点，如果不马上砍断猪头，蒸汽会持续泡软猪皮，让皮没得不够脆。相反，如果立刻砍下猪头，这就是打开了泄压出口，整只烤猪的体内湿热蒸汽会直接从颈部断口快速排出，不会倒流浸润猪头皮，头皮彻底干燥、油脂凝固，就能保持极致酥脆。
烘焙饼干烤、烤馒头、烤馍也是常见的让食物变脆，这是一种缓慢的脱水过程，淀粉老化使结构更紧密，细胞壁收缩变硬，从而产生脆的物理基础。腌制黄瓜、萝卜、咸菜，高盐环境让细胞失水皱缩，细胞壁变硬挺，口感因此变得脆嫩。
明白了这些原理，我们在烹饪时就不能偷工减料，我们欣赏美食时就可以据此判断厨师是否用心，这家餐厅是否值得再次光临。