本文来自微信公众号： 一个生物狗的科普小园 ，作者：Y博的科普园
偶然看到一篇《你吃到的三文鱼其实是深海大肥猪》，才发现原来这些年三文鱼有了如此有趣的外号。
只是无论是这个外号，还是那篇10万+的科普文，都对三文鱼有误解。
这里咱们聊点真实的三文鱼，说说为什么，它不是深海大肥猪！
首先，三文鱼就不是深海鱼，而且你吃到的三文鱼，基本一辈子都不可能去过深海。
深海是指200米以下的海域。深海鱼倒不一定要一辈子趴在那么深的地方，可习惯上是指主要生活范围在深海或接近深海的鱼类。
一个典型是鳕鱼，我们这里只说真鳕鱼，大西洋鳕或太平洋鳕，不是商业上各种与鳕鱼没什么关系，却被冠以xx鳕的“鳕鱼”。
鳕鱼虽然有时也会出现在10米深的浅海，但大多数时候生活在60-150米。
虽说三文鱼的定义在中国被改的阿猫阿狗都能叫三文鱼了，可深海鱼的定义还没改。国内卖的三文鱼，如果是正宗的，那就是大西洋鲑，是洄游鱼类，洄游繁殖时进入淡水。洄游鱼类一般都不会归入深海鱼，因为它们生命中很长一段时间是在浅海准备入淡水。如果是虹鳟的伪版三文鱼，那就是淡水鱼，连海鱼都不是，何来深海？
而且大西洋鲑在海里时，也主要生活在0-5米水深的表层，虽然它们可以下潜到900米的深海，但那是非常少见的深潜觅食，20-50米就已经是人家的一般生活底线了。
注意，这里我们说的是野生大西洋鲑。你吃的三文鱼，几乎绝对不可能是野生大西洋鲑，而是养殖大西洋鲑。因为野生大西洋鲑种群有限，不存在成规模的商业捕捞，在很多地方还是保护动物。
而养殖大西洋鲑，分淡水幼鱼阶段与海洋成鱼阶段。海洋养殖部分是海水里围网养殖，相当于把三文鱼关在一个笼子里。
笼子的深度一般不超过50米。大部分是10-15米，但这种浅层养殖有时会遇到问题：由于三文鱼是冷水鱼，喜欢低温，高密度浅水养殖容易出现鱼虱这种寄生虫感染。于是有些养殖场会选择把围网放在20-40米深度，利用深度带来的水温降低来减少病害。
可无论是哪一种，市场上的三文鱼，这辈子就没见过深海，当然不是什么深海大肥猪。
再来看三文鱼的“肥”。有些人说肥的是不运动，不肥的是健身教练版三文鱼。
其实三文鱼的肥，首先是天生。
三文鱼属于油鱼，oily fish，这是一个和白鱼，white fish相对的概念。
白鱼和油鱼的区别不是一个肥，有油，一个瘦，没油水，主要是脂肪分布差异。
白鱼的油脂主要集中在肝脏，肌肉组织里脂肪很少；而油鱼在肌肉组织里也能有大量油脂分布，这让我们吃油鱼的鱼肉感到非常肥。
三文鱼、沙丁鱼、鲭鱼都是典型油鱼。前面提到的鳕鱼则是典型白鱼。麦当劳深海鳕鱼堡是真的有鳕鱼，名字起的货真价实，注意一下鱼肉部分，不油。
可是鳕鱼没有油吗？鳕鱼的鱼肝油还是保健品，虽然主打补充维生素A，但依然是油脂。
这才是油鱼与白鱼的区别，一个肉里带油，一个肉里不带油。
说到油鱼，很多人都会自动联系到Omega-3不饱和脂肪酸。
但这种油鱼与Omega-3的联系，有一个重要前提，那就是海鱼。其实鲤鱼也能算油鱼，鲤鱼鱼肉的油脂比例可以到7%，虽然远低于养殖大西洋鲑鱼的13%，可比罗非鱼的2-3%高多了。
可由于是淡水鱼，鲤鱼和Omega-3没什么关系。
这也引出了关于三文鱼营养价值非常关键的一点，海洋油鱼普遍有较高的Omega-3，可是这些Omega-3不是鱼儿自己合成的，是通过饮食摄入。海洋油鱼摄入的食物里有Omega-3，导致油脂里Omega-3含量高。
养殖三文鱼的Omega-3含量，取决于使用的饲料。现在太平洋鲑依然有野生捕捞，整体来说，虽然养殖大西洋鲑的总脂肪比例高于野生的太平洋鲑，但在Omega-3上更低，主要就是食谱差别。
不是说养殖三文鱼不能提供Omega-3，大部分养殖三文鱼会用海洋捕捞来的鱼料作为饲料，依然有不低的Omega-3，但片面宣扬看上去更油的三文鱼好，是Omega-3多，很容易误导消费者。
因为这种表面上的油脂线厚，只反映饲料油脂多，比如用Omega-3含量很少，成本也更低的植物油脂饲料，就能造出虚张声势的三文鱼油脂线。
而虹鳟能假冒三文鱼，也是因为三文鱼的油脂线，虹鳟饲养时操控饲料配比就能做到。
至于三文鱼的运动量，别想了，养殖大西洋鲑生活在空间有限的围网里，饲养密度很高，哪来什么运动？
健身教练版的三文鱼，不存在的。
再说一下10万+的《你吃到的三文鱼其实是深海大肥猪》最严重的问题：它把一个全球养殖最成熟的海鱼过度浪漫化，甚至有很多浪漫化的地方就是错的。某种程度上，“深海大肥猪”的外号也有相似问题，过于亲切的外号，给三文鱼加上了不符合事实的光环。
比如，《你吃到的三文鱼其实是深海大肥猪》里详细介绍大西洋鲑的洄游过程，说什么出现在餐桌上的是繁殖前，最肥美的阶段。
咱现实一点，你吃到的所有三文鱼，和洄游没有一毛钱关系，它们这辈子也不可能有机会繁殖。
洄游是野生大西洋鲑，我们说了，这种鱼很少了，是保护动物，我们吃不到的，吃的都是养殖大西洋鲑鱼。
养殖大西洋鲑整个生命周期里没有任何洄游。鱼卵和精子是从麻醉后的种鱼身上取出来，做人工授精。受精卵在培养箱里孵化，再在陆地封闭的淡水养殖箱里把鱼苗养大。
顺便说一下，几乎所有的养殖三文鱼都是雌鱼。这是通过特殊培育技术做到的。前面说的种鱼，鱼卵是从雌性种鱼里取，但精子不是从雄鱼里取的，是喂了特殊饲料后雄化的雌鱼里取出。这样人工授精后只会有雌性后代。
只养雌鱼的好处是雌性三文鱼在高压养殖环境下不容易出现早熟，便于育肥。等鱼苗长到5-7英寸——大概要一年多，两年不到，进入三文鱼银化时期，身体变得能适应海水，就可以运到海里的围网养殖，再养两年，就能上市卖了。
注意三文鱼养到能出售的时候，别看个头不小，但一般都没有性成熟。这是由于一旦性成熟，三文鱼生长速度会放缓，而且在高压的养殖环境里容易生病（这也是不能养容易早熟的雄鱼的原因之一）。因此，养殖场会采用人为控制光线，给鱼制造“活在冬季”的假象，来推迟发育。
所以，啥深海大肥猪，你桌上的三文鱼——如果不是虹鳟假冒的话，都是被囚禁，只许长胖，不许长大的小姑娘。
而养殖三文鱼的肥瘦，靠控制饲养条件，特别是饲料配方与喂食量，可以做到非常稳定，和野生三文鱼的洄游习性早已没任何关系了。
浪漫化到极致的，无疑是某文里的一句“一条大西洋鲑从北极圈的深海，到端上国内一二线城市的餐桌，只需要不到2天的时间”。
第一，就像前面介绍的，三文鱼不是深海鱼，养殖的三文鱼一辈子都不会和深海打交道。
第二，你吃到的三文鱼，从南太平洋过来的概率，远大于从北极圈过来。
鲑科鱼类都是是冷水鱼，大西洋鲑由于生活在海洋表层，自然分布在大西洋北部。养殖大西洋鲑主要参考大西洋鲑的最适宜生长温度，6-14度，这不是只有北极圈才有，大部分养殖三文鱼就不在北极圈内。
当然，像三文鱼养殖大户挪威，它北部的三文鱼养殖场位于北极圈内，可不仅挪威在北极圈外有三文鱼养殖场，其它很多著名的三文鱼养殖地，比如法罗群岛、苏格兰，实际都离北极圈有点距离。
加拿大东西海岸都有养殖三文鱼，但也不是在北极圈内。而三文鱼产量仅次于挪威的智利，更是在南半球。
把三文鱼想象成干净的北极圈自由活动，捞上来之后立刻上搭专机送到你的餐桌，这很浪漫，可这不是真相。
上了你餐桌的三文鱼，更大可能是和几百万个同类一起，终身困在一个狭小的围网里，每天被投喂大量高油脂食物——这些食物是从鱼料、植物等加工而来的颗粒状鱼饲料，可以想象成一个人每天被强迫吃大量罐头食品。这些过量投喂的食物又会让狭小的围网内污浊不堪。
虽然最后长出来的三文鱼依然很有营养，是很好的食物，但这个过程没有半点自然，更没有丝毫浪漫。
我们需要吃有营养的食物，但我们也有权知道食物的真相，而不是过度美化的虚假故事。
纯属虚构多了，混淆视听割智商税的也多了。比如《你吃到的三文鱼其实是深海大肥猪》一文提到，有日料店把所谓的“三文鱼大腹”拿出来单独卖高价。
其实生食三文鱼不是日本的传统，是80年代挪威向日本推销养殖大西洋鲑时做的营销。所以很多特别讲究的日本寿司店，根本不卖三文鱼寿司，更不会有什么三文鱼大腹这种蹭金枪鱼大腹的产物。
更有趣的是日本为了区分传统熟食的野生太平洋鲑，与挪威推出的可生食养殖大西洋鲑，专门在过去三文鱼词汇鮭/け/シャケ（Sake/Shake）之外，创造了新词サーモン（Samon）。前者指野生三文鱼或任何需要熟食的三文鱼，后者指可以生食的野生大西洋鲑。
为什么有些人宣称虹鳟也是三文鱼，虹鳟也能生吃，看来是为了给字典节省篇幅。
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参考资料
https://www.asf.ca/about-atlantic-salmon/
https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/oily-fish
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