本文来自微信公众号： 凤凰网美食 ，作者：凤凰网美食，原文标题：《主厨时代丨陈晓东Seven：一个叛逆者的粤菜革命》
这里是广州，是粤菜的发源地，是美食之都。“食在广州”的概念深入人心，以至于有人说全北京最好吃的地方是首都机场，因为可以三小时直达广州。
这里也是广州，0家米其林三星，0家黑珍珠三钻，0家Asia's 50 Best上榜餐厅，各大精致餐饮榜单中一处被遗忘的飞地。
如果你问，广州美食是不是正在没落？那陈晓东会反将一军：
“那我想问，那些拿了三钻、三星的餐厅，他们为什么都不敢来广州呢？”
陈晓东，更多人称呼他为“Seven”或“柒师傅”，是广州精致餐饮最年轻的明星。全广州人均消费最高的前十家餐厅里，有四家由他主理——跃·Yue、焯跃、潮跃、星跃。他是现代粤菜料理的开创者，是黑珍珠设立年轻主厨奖后的首位获奖者，也是热门综艺《一饭封神》中的明星主厨。
要回答广州食客是否还愿意为“创造力”买单，陈晓东大概是最有资格的人。
△《主厨时代丨陈晓东Seven：看粤菜72变》正片
01
从偷师到破壁
陈晓东的主厨之路，有一波三折的戏剧性。
他出生在广东清远，少年时期喜欢看电影。他看周星驰的《食神》，钟镇涛饰演的“一代宗师”一出场，所有名厨名店都得站起来鞠躬。他还看徐克的《金玉满堂》和李安的《饮食男女》，张国荣和赵文卓在厨房里“比武”，郎雄在家里行云流水地做菜，那些英雄叙事让陈晓东心中澎湃：原来厨师也可以是大人物，原来厨房也可以是一个江湖。
在这样的期待下，陈晓东进入传统粤菜厨房，做了五年学徒。
那是一段他至今想起来都觉得“很难过”的时光。在21世纪初，“教会徒弟饿死师父”还是中餐厨房的金科玉律。主厨做XO酱，他想学，去看配料，看称重，每次到关键时刻，主厨就会说：“小弟，去帮我拿个葱过来。”陈晓东拼命跑，但等他赶回来时，最重要的那一步已经做完了。
烧腊师傅的腌料配方也从不示人，要等到晚上九点半，锁门下班了，陈晓东和师兄弟们，才敢偷偷去翻厨房里的垃圾桶，试图从丢弃的包装袋里辨认调料的种类。
“后来他的嫡传弟子告诉我们，里面很多调料根本没用，是烧腊师傅故意丢进垃圾桶，迷惑人用的，你白学了。”陈晓东回忆道：“你知道那有多痛苦吗？”
心灰意冷之后，2007年，陈晓东做了职业生涯中第一个“叛逆”的决定，转行去学西餐。西餐厨房也有它的问题，这里是肢体暴力的高发区，他遇见过外籍主厨，做错事了直接一脚踩在他的脚背上。但这里也有粤菜厨房没有的东西——SOP，标准操作程序。
“鸡蛋，热水下锅，水滚开始算7分钟，准时拿出来，过冰水，3分钟捞起来。所有步骤都很清晰，没人藏着掖着，你就学吧。”随后近十年，他泡在西餐厨房里，像海绵一样吸水，从开酥皮到刮盘子，什么都做。他逐渐掌握西餐的技法体系，也习得了一种思维方式：烹饪可以被拆解，被逻辑化，被系统化。
2016年，陈晓东遇见魏旭翔，后者人称“彪哥”，是业内知名的餐饮投资人。那时陈晓东离开了此前供职的西餐厅，而彪哥正在筹谋去广州做研发厨房。一个渴望突破天花板的年轻厨师，一个想要打破传统餐饮模式的投资人，一个纯做研发、不对客人的项目，一拍即合。
彪哥开的工资不高，但他提供了一些更珍贵的东西：不受限制的时间，自由创作的空间，以及全世界最优秀餐厅的入场券。那几年他们一起全球巡游，只吃当地摘星最多、排名最高的米其林和World's 50 Best餐厅，形形色色的冲击向陈晓东涌来，最震撼的一次来自泰国餐厅Gaggan——
这家餐厅曾连续多年蝉联亚洲第一，开在曼谷，但做印度菜。“亚洲第一居然是印度菜？”是的。陈晓东和彪哥都提到一道菜品：咖喱，但咖喱只是盘子上的一些图案，上菜时，服务生带来一个音箱，英文歌唱着“伸出你的舌头”，没有任何餐具，食用方式是舔盘子。原来烹饪不只是味觉，更是五感，“两个月后你可能把咖喱的味道忘记了，但这个动作，这个画面，你会一直记住”。
许多种力量在陈晓东脑海中激荡：中餐的磅礴，西餐的技法，传统的风味，现代的审美，开放的厨房，英雄的梦想……无数想法碰撞着，摩擦着，生长着，等待着一个出口。
2018年底，跃·Yue现代粤菜料理开业。
02
从名词到动词
跃·Yue现代粤菜料理采用套餐制，餐厅的第一张菜单，有整整18道菜。用陈晓东自己的话说，那是跃最“狂野”的一个阶段，就是要炫技，就是要开玩笑，就是要把所有没经历过的好东西，都给客人体验一下。
其中最狂野的一道，叫“生猛海鲜汤”。广东人爱喝生猛鱼汤，那干脆来个更彻底的，一颗椰子壳做成鱼缸，下面铺了沙子，上面有鲜活小鱼正摆尾游动，一支吸管插在缸中。很多客人不敢喝，陈晓东就开玩笑解释道，这是一道神奇的分子料理，“只要你吸进去，这缸鱼就会变成鱼汤”。
当然啦，分子料理只是玩笑话。其实椰子壳里藏了装置，鱼缸是幌子，吸管通往下层，里面盛放的是真正的鱼汤。
“那时候我们真的有各种奇思妙想。”回忆生猛海鲜汤时，陈晓东还是一脸兴奋：“那个菜是我们第一次出圈，很多人专门来吃。”后来，这道菜因为汤太热、“对小鱼有点伤害”，还是下架了，但它所代表的一种不循规蹈矩的、跳跃的做菜方式，却在跃系列餐厅一直延续下来。
第二次出圈是一道甜品。甜品上桌前，先呈上一套洗漱工具——牙刷、牙膏、漱口水，客人被告知“食用甜品前需先行清口”，体面的客人，犹犹豫豫、将信将疑地把牙膏送入口中，这才发现那冰凉的、甜蜜的膏体正是甜品本身，漱口水也是清爽的椰子水，竟有一种劫后余生般的喜悦。
类似的玩笑还有很多，以至于跃餐厅时常会被广州本地老饕质疑，是否太过于离经叛道。这种时候，陈晓东会请求客人给予更多时间，让他从容地做出自己的阐述。
“对我来说，粤菜不是一个名词，而是一个动词。”
粤菜怎么会是动词？是这样，如果你跟随陈晓东的视角，一起回溯粤菜的发展历程，会发现这个菜系如同一个充满着好奇与求知欲的人，不断在改变、学习与进化。它从鲁菜习得鲍参翅肚，作为对外通商口岸习得西式的烤鸡和蛋挞，粤式早茶也带着苏式点心的影子——所以粤菜不等于白切鸡和煲仔饭，粤菜是一种拥抱变化的动态精神。
从某种意义上讲，变化中的粤菜，才是真正的传统粤菜。
因此，陈晓东的创作虽然思维“跳跃”，却也是有迹可循的。如果你的时间再充裕一些，陈晓东会向你讲解一套“现代料理公式”，这套公式由他自己提炼，不仅仅适用于粤菜，对其他菜系也会有所启发。
一道料理，可以拆解为手法、理念、设备、呈现、食材五个部分。每个部分都可以融入现代的元素：你可以选择现代食材，比如早上拿到的昨晚还在法国的河里躺着的生蚝；你可以使用现代设备，比如用德国最好的Rational蒸烤箱来做一个烘烤；你可以采用现代的呈现，比如以日式的板前方式呈上菜品；你也可以参考现代理念，比如用西班牙斗牛犬餐厅的分子料理来解构菜品——你的菜不会因此变成法国菜、德国菜、日本菜或西班牙菜。
“唯一能够界定菜系边界的，是味道。”陈晓东总结道：“粤菜的核心，是清、鲜、爽。只要在这个味道的边界之内，怎么做都不会跳离粤菜的范畴。”
跃自2018年开业以来，有唯一一道菜从未撤下过菜单，“鱼子酱卤水鹅肝”。它很能代表这家餐厅的理念，底层是以潮汕卤水处理的法国鹅肝，上层是鱼子酱和几粒点缀的意大利黑醋冻，盛放在鱼子酱的盒子里，另搭配两片酥脆饼干。洋为中用，古为今用，中菜西做，南北结合，再加上一点年轻的、有趣的审美——
这就是陈晓东的现代粤菜料理。
03
从做菜到作品
在全国的精致餐饮市场中，广州是一个独特的样本。
这里有数量庞大的老吃家，但这些老吃家又是格外务实的那一派：菜一上来，马上先算出成本，这鸡爪多少钱？排骨多少钱？汤多少钱？你卖多少钱？哇，怎么那么贵。在这样的饮食习惯下，广州人更推崇“平、靓、正”的餐饮，“平”是价格实惠，“靓”是品质漂亮，“正”是味道正宗。
那么，在平靓正的广州，陈晓东和他的跃·Yue现代粤菜料理，是怎样的存在？
作为投资人的彪哥，给到一个判断：跃从开业至今，每年都是盈利的，哪怕是在业内公认精致餐饮最难做的时候。
不仅是跃，甚至他们一起创立的跃系列三部曲，包括2022年的“焯跃”——聚焦单一技法，陈晓东想用它探讨什么叫“熟”，在不同的媒介与温度下，食物达到最佳状态，0℃冰焯的象拔蚌、30℃烟焯的和牛、150℃盐焯的本港响螺、200℃油焯的帝王蟹，这就是熟；包括2021年的潮跃——聚焦单一菜系分支，以现代方式结构重组潮菜；这一系列看起来不够“平”或“正”的餐厅，开在广州，但都是盈利的。
有时候两位联合创始人之间也有分歧，彪哥站在食客的视角，会想：上菜了，客人可能要拍一张照片，淋上酱汁，又拍一张，撒点东西，再拍一张。“你这个菜，会不会太麻烦了？”
但广州这个最严厉的市场，的确温柔地接住了陈晓东天马行空的创意。毕竟这里有许多一丝不苟的经典菜式，但总能带来意外和惊喜的，仅此一家。以至于跃系列三部曲逐渐变成某种“纪念日餐厅”，在最重要的日子，广州食客选择来到这里，获得最难忘的体验。
“我们给到客人的，从来都不是一道菜，而是一种体验。”陈晓东真正想做的，是用餐体验：“就好像我们去看一位艺术家的画展，他的艺术给我们带来五感的冲击。你吃到没有吃过的东西，体验到没有体验过的东西，带着愉悦、开心和回忆回去，这才是我想要带给大家的作品。”
是的，是艺术家，而不是厨师；是作品，而不是菜品。陈晓东从未忘记过少年时期香港电影里的英雄梦想。
还记得去年那档让他名声大噪的综艺节目吗？最开始《一饭封神》的导演找来，陈晓东是坚决拒绝的，他不想站到台上被人点评，他首先想问一句“你凭什么”。后来节目组反反复复地上门拜访，最后有一句话将他打动：“先不论输赢，你能不能在台上展示当下厨师的风采，或者让大家重新认识厨师这个行业？”
陈晓东决定出镜。他要对着镜头说，厨师是艺术家，我们是有作品的，我们是有舞台的，我们是有思想的流转的。他想对着镜头说，你看我还能在灯光前跟你分享这一切，这就是我们充满着可能性的时刻。