本文来自微信公众号： CIB烘焙技术研究所 ，作者：CIB
据统计，我国每年被损耗和浪费的粮食约3500W吨，接近于中国粮食总产量的6%。聚焦餐饮业，人均食物浪费为每人每餐93g，浪费率为11.7%。细分到烘焙行业，面包房、商超等渠道的面包报损也经常会引发大家的关注和讨论。
2021年，《中华人民共和国反食品浪费法》正式颁布实施。有效杜绝食品浪费，需要餐饮服务经营者、消费者等各链条均提高健康、理性、绿色的消费观念，减少废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降的情况。
本篇，我们就主要围绕面包店、商超等渠道为什么会产生报损、以及这些渠道和其他商业渠道可以有哪些方法、业态来减少面包浪费👇：
Q.01
为什么会有面包报损？
联合国粮食及农业组织（FAO）的数据显示，全球每年约40%的食物未被使用即丢弃。其中面包作为很多国家地区的主食，浪费量也触目惊心。比如法国每年大约有130W吨面包被丢弃；英国则有44%的面包被浪费（2015年数据）；日本面包的损耗率和浪费率也高于其他类别；中国很多面包门店的报损率在2%~10%。
商家经营的难处和局限性
这里我们暂且不讨论消费者购入面包后浪费的情况，主要探讨以面包、商超等为主的生产、销售渠道因主动或被动原因造成的面包报损。
对于精品独立门店，考虑到生产力有限，若较早售罄消费者因有心理预期相对包容。但对于一些连锁烘焙门店或商超零售渠道，大家往往会秉持着“被服务”“选择多样”的潜意识，因此会有面包可供挑选的期许。对此，许多商家会考虑让消费者任何时间进店都可以进行自由选购，所以货架上一直要有面包，以此满足消费者需求，就很容易导致过度生产。
此外，目前市面上营造出“面包只售当日”“面包保鲜期只有当天”的氛围。虽然面包确实从烤出的那一刻开始，就处在老化的进程中了，但除了带馅料、二次加工、需冷藏等特殊品类外，在干净卫生环境下生产的面包，未添加任何防腐剂，赏味期限通常也可达到三天。因此理论上来说，这部分面包即便在第二日售卖也没有太大问题。站在消费者立场，很多都是购入面包作为次日的餐食，所以未必全部不可接受买到昨日的面包，当然这一切都需要建立在生产信息透明的基础原则上。
因此商家不妨调整自己的生产规划和经营策略。比如依据过往销售数量进行生产计划调整，尽量减少过度生产。也可以试着调整自己的理念，将满足消费者需求和减少面包浪费进行一定平衡。毕竟，面包报损一方面损耗原料和人力成本造成食品浪费，一方面也会打击面包师的工作积极性，甚至转化为消费者购买成本。
Q.02
烘焙零售渠道如何自救？
不过，即便是经营相当优秀的面包房、人气再火的商超，也难免会产生预测偏差，或是出于经营策略原因产生面包剩余。此时，还是可以通过一些方法来尽量减少面包浪费。
制订相应的销售策略；引导大家关注反食品浪费；二次加工
对于即将面临下架的面包，可以借鉴日本全家便利店推出的可持续环保创意——哭哭贴纸（涙目デザイン）。使用这种标签的全家门店，食品浪费量减少了5%。之所以有效，是因为消费者在看到打折食品时，通常会产生“质量下降了吧”“不新鲜”等心理，但这种不再聚焦打折，而是转向“求救”的创意，则会让消费者跳出折扣商品的固有印象，产生我在帮忙，我在减少食品浪费的体感。
或是在购买剩余面包的消费者的包装内附赠一张感谢卡，感谢他们的购买减少了当日浪费。当下，人们更愿意为有助于解决社会问题的产品买单，因此将卖不出就要浪费的产品，从打折售卖转向更为正面的描述，会提高大家的参与意愿。
针对晚间一些惯用的套餐策略进行捆绑销售，对于许多门店来说也很适用。此时也可以将重点放在套餐可以节省费用的正向引导之上。对于播放音乐的门店来说，晚间也可以利用背景音乐吸引消费者驻留。研究表明，播放慢节奏（每分钟少于72拍）音乐可以延长顾客停留时长，增加38.2%销售额。
若最后依然有面包剩余，那常见的解决办法就是二次加工。譬如常见的法棍可以加工成法棍三明治，白吐司则可以加工成法式吐司；将面包直接加工成保质期更久的风味面包干小零食；面包制作成面包糠或是直接打碎重新打入到面团中等等。
○日本面包店「Comme’N TOKYO」通过二次加工避免面包浪费，Earth hacks
当然，借助其他APP、小程序等上线剩余面包进行售卖也不失为一种环保之选，因为下面也会提及，这里暂且先不展开。
对于有行动力的面包工厂，则可以统一收集剩余面包或面包物料，供给其他B端。比如日本山崎面包将剩余的面包作为饲料生产农产品和畜产品，再利用饲料饲养的鸡和猪所产的鸡蛋和肉类，作为面包的原材料，同时供给员工食堂，构建了一套食物回收循环体系。
面包店救面包店
除以上提及的这些，我们观察到一些新的面包房业态，其设立之初就是为了减少面包浪费。
比如此前介绍过日本2021年开业的面包店「時をとめるベーカリー」（意为“停住时间的面包店”，目前已歇业）。该店由经营面包精品店的株式会社ハットコネクト（HAT CONNECT）创立，他们发现目前面包店亟待解决的两大难题是“减少食品浪费”和“改善劳动环境”，而其核心在于面包这一商品“消费期限短”和“维持商品价值的时间短”，于是冷冻成为了解决办法，并使用了对应的冻眠技术，保证面包品质。店内销售合作面包房出品的面包，且营业时间一直到晚上9点，保证任何时候进店都有足够的面包选择。
法国巴黎2023年开业的面包房「Demain」（意为“明日”）更是直接聚焦面包浪费，“只售卖隔离面包”。店主表示开店的目的就是与消费者一起对抗食品浪费以及通货膨胀（俄乌战争爆发以来原料和用电成本涨价）。门店运作模式是与周边的面包店合作，收集各家当天未售出的产品，次日再以半价出售，并强调“给产品多一天”。
除了将昨日的面包直接拿来售卖之外，店内也会对一些面包进行二次加工，比如将可颂加工成近两年流行的锅巴可颂；或是将面包、可颂、布里欧修做成面包屑，用到国王饼中等等。开业至今，消费者反馈良好，不失为一类可供借鉴的模式。
Q.03
其他渠道可以如何介入？
当然，除了以上提及的烘焙渠道，我们看到也有一些新的商业模式，甚至是跨行业创新来改善面包浪费的现状👇：
新型环保APP
近年来针对剩余食物的APP不断涌现，比如自2015年北美推出的「Too Good To Go」就已经将业务拓展到了欧洲，核心就是让消费者以折扣价购买未售出的餐点和产品，以此减少食品浪费。日本拥有36W用户的「TABETE」与1500+家餐饮门店合作，已经累计减少了超9W份餐食的食物浪费。国内已经上线5年的「惜食魔法袋」，则在200多个城市，与2W+商家门店合作致力于减少食物浪费，每月可以拯救超1W吨食物。
不同于上面提及的环保APP多是以即时外卖/到店取货的形式。日本另一线上面包销售平台「rebake」则是通过与1000多家面包房合作，积极处理那些原本会被丢弃的滞销面包，通过将面包冷冻寄送给平台下单用户。用户在家即可享受来自日本各地的特色面包，同时为解决食物浪费的社会问题贡献一份力量。
我们在「用剩面包酿啤酒」一文中介绍过「Toast」，创始人了解到英国每年食品浪费中，面包占比很大，恰好2015年他在比利时参观酒厂时，发现了一款以面包为原料的啤酒深受启发，于是开始自己使用回收的剩面包酿酒。
创业至2025年末，Toast已使用了3935685片剩余面包来酿造啤酒。通过用面包代替啤酒的主要原料之一——大麦，显著减少了能源、水和土地的使用，减少了大量的碳排放量。同时品牌承诺将全部的利润，或是至少收入的1%（两者取其高）用于解决食物问题，至于酿酒后剩余的谷物则被回收用于饲养牲畜。
政府介入扩大购买路径
最后，我们再来看有政府力量参与的案例。横滨市在一些公众场所推出SDGs储物柜贩售模式，其中横滨市政府提供安装地点并负责项目宣传；储物柜制造商Alpha Locker System负责安装和管理储物柜式自动售货机，并寻找参与的烘焙店。烘焙店会在关门时将剩余的面包补充到贩售机，并以折扣价出售。
目前横滨市已经将该项目扩展至市内包括火车站、巴士站、医院、航站楼等公共场所。对于可以在日常通勤途中以折扣价购买商品，并为减少食物浪费做出贡献，消费者纷纷给出了正向反馈。
以上，就是今日的内容了。当然面包浪费并不仅在B端发生，消费者购买后也会存在浪费的情况，因此还是建议大家理性消费，一时吃不完的及时放入冰箱冷冻，避免食物变质造成的丢弃。
针对B端面包剩余情况，大家有什么建议想法欢迎文末留言分享呀❤️~
参考文献：
廃棄パン（ロスパン）を心理学・財務・データから読み解く「捨てない」商品開発30選アイデアと集客策（ネーミングと時間帯別販促で価値を最大化）-久保正英
残ったパンを廃棄せずに再生する-Earth hacks
面包浪费率从3%大幅下降至2.1%；超过250家面包店采用了“TABETE”系统-TABETE
廃棄パンを駅のロッカーで販売横浜発の官民協働モデルが広げる食品ロス削減-池田美樹
讓隔夜麵包重生的明日麵包店法國新興商業模式打擊食物浪費-趙偉婷