本文来自微信公众号： Tatler的朋友们 ，作者：Tatler China
中国鸡尾酒的重点城市，长年盘踞于北京、上海、广州、深圳。这些城市坐拥成熟的消费市场、密集的国际人才与充沛的媒体资源，天然构成了中国鸡尾酒文化的第一梯队。然而，将首场落日酒场行业峰会落地西安W酒店——同时也是西安迄今规格最高的鸡尾酒行业交流会——这一系列操作，在鸡尾酒圈掀起了不小的哗然。
选择西安作为落日酒场行业峰会的首发站，并非随意的落子，而是一次深思熟虑后对中国新兴市场的试温。落日酒场从北京意外成功的首秀，到班师回上海于尚流雅集举办精品酒会，再到落地西安，背后是一连贯清晰的逐步演进与跨越式升级：从面向消费者的鸡尾酒集市，逐步叠加出行业内部的深度对话需求。西安的入选，它意味着中国鸡尾酒市场的目光，正在从少数超一线城市向外舒展，开始寻找那些拥有独特文化性格、却尚未被世界充分看见的新兴酒吧城市。
范力在峰会开场时直言：“作为媒体，我们办一个公众鸡尾酒节的同时，有义务同步做一个业内交流。我们需要与行业专家和有识之士进行有意义的对话。”这句话点明了落日峰会的核心定位：它不是集市活动的附属品，而是媒体对行业的一种责任。我们认为，在流量与速朽内容主导的时代，一个行业媒体若只做热闹的集市，而不做深度的内容，便辜负了“传播者”的使命。
这次落日酒场西安峰会，我们召集了来自泰国、中国香港、广州、长沙、深圳、杭州、上海、中国台湾与越南胡志明市的行业领袖，齐聚一堂，共同探讨中国鸡尾酒行业正面临的转型难题：当制酒技术趋同、酒单内卷、多项评选各立山头，那什么才是酒吧与城市真正的“突破力”？
基于“突破力”这一核心命题，峰会设计了三场深层次的行业对话。第一场「全球对话：中国酒吧如何学习、引领并与世界连接」，直接切入重点，当中国酒吧已能做出世界级的酒单与空间，接下来的挑战不再是“能否跟上潮流”，而是“能否建立属于自己的城市级鸡尾酒现象”，尤其对于西安这样的非一线鸡尾酒城市，它的特色不应是上海或任何一个国家知名酒吧的复制品，而应从自身的历史、饮食与待客之道中生长出来独立的性格。
第二场「服务的魔法：为什么人与人的连接仍是最高级的待客之道」则回应了技术时代的深层焦虑——在算法可以精准推荐酒吧、风味可以被快速复制，甚至量化生产，人们走进酒吧的真正理由正在发生微妙的变化，他们不再仅仅为了一杯“好喝的鸡尾酒”而被驱使，而是为了被人与人的真实联结而产生的归属感而留下。
第三场「城市崛起：西安与新酒吧城市如何走向全球」则直接落地于城市本身的问题，由深圳的速度与平衡、杭州的知名度转化与矛盾、上海的百花齐放与突围，到西安的机遇与痛点，以四座城市的经营者角度探讨四种完全不同的市场长、短板问题。
这次的落日酒场西安峰会旨在呈现真实的困境与突围，尤其对于杭州、西安而言，当一位调酒师拿到全国冠军，这份荣誉如何转化为整座城市的行业信心？当本地酒客两极分化，专业与大众如何兼顾？都是无法绕开的现实考题。三场对话层层递进，贯穿始终的核心问题只有一个：当一杯酒的技术门槛不断普及，当全球风味触手可及，人们为什么还会为另一杯酒、另一座城市而专程前往？
我们将从这三场对话中提取最具前瞻性的判断、最真实的行业痛点，以及那些未被写进任何宣传文案、却真正影响从业者日常的细节，进行一场实录与观察。
峰会的首场对话，以「突破力」的全球向度为锚点。四位讲者，分别代表中国酒吧走向世界的四种维度：Michael Chen任职的SG集团，是将上海钉入世界酒吧版图的先行者，也是中国首个完成集团化运营的海外酒吧；Agung Prabowo与Laura Prabowo夫妇创立的Penicillin，以“永续”为纲领，从香港出发，在亚洲鸡尾酒版图上划出一道绿色轨迹；Tommy Wong的庙前冰室与CMYK，是近年大热门酒吧，同时让广州与长沙——两座长期游离于主流视野之外的城市，跻身国际榜单。
作为开场，范力打破常规，不以“成功学”为起始。而是要求每位讲者先说出过去十二个月里最难忘的真实瞬间。
Laura Prabowo选择直面2025年鸡尾酒行业里引起轩然大波的事件：Penicillin上海店的关闭。“那是我们的低谷期。那段时间，我们夫妻之间的对话几乎全是脏话。”她在台上说出这句话时，语气平静，但台下一片哗然。紧接着脏话之后，则是更冷峻的灵魂拷问：怎么站起来？怎么不再重蹈覆辙？Agung Prabowo接过话：“过去我们总以为开酒吧是关于热爱。现在才知道，热爱只是敲门砖，不是终点。生意，是另一门必须学会的语言。”这句话撕开了行业常见的“情怀遮羞布”。
Michael Chen的视角则道出行业盲点。他说：“我们太容易沉溺于微观细节，例如：冰块质量、杯器精贵、制备流程。细节固然重要，但是宏观而言团队、合作伙伴、共同目标，有时比酒单上任何一杯酒都重要。”这是对行业“内卷式完美主义”的实诚解读。当一家酒吧把全部精力投入单杯出品的极致打磨，却忽略了团队建设和生态协作，它便很难走出“好酒吧”的孤岛。
Tommy Wong则将牺牲的代价诉诸家庭刻度。过去一年，他的酒吧接连斩获亚洲50 Best与Tatler Best等多项荣誉，但成名的代价是错失了女儿的许多成长时刻，例如：第一次运动日、第一节钢琴课。即便略带遗憾，但他依旧玉带坚定的说：“我希望我的孩子知道，她的父亲是一个有目标的人。而人，是要带着purpose活的。”台下的沉默，是对这段告白最诚实的回应。所有台前的的光鲜都是有人负重前行。
破冰之后，范力将话题拉回正轨。他问Michael：SG集团从Speak Low到Sober、The Odd Couple，再到Swirl——中国酒吧走向世界，究竟应该走单店传奇之路，还是集团化之路？
Michael没有正面回应非此即彼的问题。他给了一个看似保守、实则锋利的回答：“在一个熟悉的地方开酒吧，会让这件事稍微容易一点。”他解释，开酒吧太难了，无数个不眠之夜。集团化的本质不是盲目铺店，而是基于成熟团队与系统能力的有机生长。
他进一步拆解方法论：“每个酒吧必须有自己鲜明的个性。在展店以前先要了解自身品牌的核心价值，然后从核心理念发展出不同酒吧的概念，紧接着才是寻找合适的空间与位置。因为概念一旦确定，内核变不能轻易改变，但其他所有变因——酒单、团队、服务方式，都要顺势而为。”
这种“内核恒定、组合灵活”的经营理念，正是SG集团能够同时运营多家风格各异的世界级酒吧的底层逻辑。对新兴城市走入世界，Michael只说：be ready。他引用一句老话：“Be ready,so you don’t have to get ready。”当落日酒场的平台带领国际视野落地新兴城市，他希望未来的每座接应的城市都必须已经具备完整的接待能力。因为从本地待客之道到整个行业的协作能力，都不是一家酒吧能独立完成的作业，而是一座城市生态的集体大考。
如果说Michael代表了“集团的突破力”，那么Agung与Laura则展示了“价值的突破力”。当范力问：为何选择“永续”作为Penicillin的核心概念？Laura回溯到疫情期间的某个瞬间：“世界暂停，天空变清，濒危动物回归，而香港却还没有一家专注于永续的酒吧。”
他们将留白视为转型的机会。但真正让Penicillin区别于无数以“环保”立碑的酒吧，Agung说：“我没法教员工永续，我只能不断提醒他们保持纪律。永续不是知识或口号，而是每一天的习惯。”他坦承，自己年轻时做调酒师，也曾随意浪费水、乱扔原料——“那是正常的”。后来他才明白，永续必须从自己开始实践，而不能只当作公关话术。他的判断极其干脆：“未来五年，永续不会是加分项，而是成为基本要求。做不到的酒吧，会被市场质疑。”
关于鸡尾酒优劣的评判标准，Agung给出了一个极具反叛性的回答：“世界上没有坏的鸡尾酒，只有不同的味蕾。我们不想做“平均值”鸡尾酒。你要么爱它，要么恨它。即便恨也没关系，因为那就是记忆点。”这种“不讨好所有人”的自信，或许正是成熟市场最诚实的标志。
话题随后转向中国鸡尾酒版图中最令人兴奋的变量：非一线城市的逆袭，广州与长沙，凭什么？
庙前集团，CMYK联合创始人暨合作伙伴Tommy Wong认为接连两座城的成功没有什么捷径，只是纯粹“做该做的事”。他说“广州庙前冰室开业时，是华南第一家隐藏式酒吧。我们首开先例，随后吸引了许多人到访。因此我们借由照顾大家而走入大众视野”但长沙的情况完全不同。“当CMYK第一次进入亚洲50的榜单，所有人立刻低头搜索‘长沙在哪里’。”他们的成功秘诀，不过是是做到“宾至如归”。
他说：“从下飞机开始，让他们感觉到‘You have arrived in Changsha’。当他们感受到这座城市的温度，便会自动成为城市的大使。”这套“接待→体验→转化→传播”的闭环，将把一座不已鸡尾酒闻名的城市推上了国际舞台。Tommy对西安的初体验同样直白，他说：“我们昨天去了21 Club和N.Tender，感受到了非常温暖的待客之道。既然落日酒场已经来到西安，这就是点亮这座城市的开始。”
话题的尾声，范力抛出了整场峰会最核心的议题：如果未来真正拉开酒吧差距的不再是酒单，那会是什么？
Michael认为是团队、合作伙伴、共同目标；Agung以纪律挂帅；Laura言明是触底反弹的能力，从哪里跌倒就从哪里站起来，而Tommy则觉得是在取舍之后，你是否还能让别人感受到完成梦想的决心。四个答案，虽各有所指，但是都指向相同的核心价值：让一家酒吧乃至一整个产业与众不同的是人与人之间的连接，以及支撑这种连接的系统能力、价值观与城市生态。酒单可以复制，技术可以学习，但真心诚意的待客之道，是无法被标准化的差异。
如果说第一场对话勾勒了中国酒吧从学习到引领的宏观路径，那么第二场便潜入了行业最柔软、也最难被标准化的内核——服务。“待客之道”（Hospitality）这个词被酒吧行业反复吟诵，却极少被真正理解其中含义。尤其在演算法可以精准推荐酒吧，风味可以被快速复制，甚至量化生产的现今，人们走进酒吧的理由，不再只为了一杯“好喝的鸡尾酒”，而是为了科技无法取代的体验——“人与人的交流”。
这场论坛的四位讲者，分别来自泰国、越南、中国台湾、重庆，酒吧风格迥异，却都以不同服务的方式，为消费者创造出独有的体验。
来自新加坡的Darren Lim，在台中（中国台湾）经营着一家以高能量氛围闻名的酒吧——Vender。然而，他的服务哲学并非一味煽动狂欢，而是精妙地拿捏着“邀请”与“打扰”之间的分寸。在他看来，真正的热闹不是刻意被制造出来的，而是从团队真实的愉悦中自然溢出。客人中不乏内向者，也有只想安静喝一杯的人。
因此，服务的起点不是“我要让你快乐”，而是“我能否读懂你此刻需要什么”。他的团队采用渐进式互动：先以专业的基本服务建立信任，再通过细微观察试探客人的参与意愿。如果对方回应冷淡，便退后一步；如果对方释放信号，才逐步升级互动。这种对“边界感”的自觉，使得酒吧的热闹始终保持在包容而非冒犯的尺度上。
Darren将这一逻辑凝练为一句话：基本服务与品质是地基，没有地基，任何上层建筑都是危险的。他的实践揭示了一个容易被忽视的真相：高级服务的起点，除了“热情”以外，“边界感”也至关重要。
移步曼谷，来自泰国大热门酒吧Bar Us的吧台主管Beer Pongsakorn带来了另一种服务维度——精准的风味呈现。Bar Us是以设计师主理人操刀的酒吧，他们将服务拆解为可测量的感官参数：光线、气味、音乐、空间距离，甚至冰块的融化速度。酒单上78款鸡尾酒按照fine dining的餐食结构排列，意在让喜好不同口味的客人都能在酒单上找到归属。
然而，真正考验功力的不是设计的复杂度，而是执行的一致性。由其是在客座调酒的活动中，最令团队紧张的便是风味的精准度，对Bar Us团队而言，如果客人上一次喝到的味道与这一次之间出现任何偏差，都是对信任的损耗。
因此Bar Us的团队建立了一套严格的品控体系：优先选用全球供应链稳定的原料，延长自制成分的保质期，并反复校准配方直至误差趋近于零。他特别指出，这种缜密是为了兑现客人与酒吧之间的风味承诺：你上次喝到的是什么，这次喝到的就必须一样。在酒吧行业，风味稳定性本身就是稀缺的坚持。而Bar Us对风味细节的无微不至，恰巧展现了“待客之道”不仅关乎情感的柔韧，也关乎数据的刚性。“不走味”是与消费者之间未言明的信任纽带。
来自越南的Jason Quang Truong（越南The Enigma Mansion首席调酒师），则重新定义了“越式服务”一词的含义。他所代表的The Enigma Mansion是越南奢华型酒吧，他们将“奢华”拆解为两个要素的乘积：个性化与惊喜。
个性化体现在那些容易被忽略的微小细节，诸如：客人的座位朝向、服务人员的行走路线、洗手间的香氛与触感，每一个细节都被视为与客人产生连接的触点。而惊喜则在于打破预期：The Enigma Mansion的酒单被设计成一个可折叠的魔方，客人随意翻转便能生成不同的组合，每一面都构成完整的酒单。
这种设计不是为了哗众取宠，而是想为消费者制造一种“惊喜”的感觉。Jason强调，这种奢华不是对西方高端酒店的拙劣模仿，而是从越南本土的待客文化中生长出来的——客人不需要冷冰冰的完美，他们需要的是为惊喜感雀跃，即便只是被记住名字、被看见情绪。
为了维持这一标准，团队每周投入四天进行培训，主理人Will甚至出资让员工修读设计思维与创意表达课程，并给予显著高于市场水平的薪酬。他们的底层逻辑鲜明：服务业不仅仅是服务客人，而是当“服务者”同时也觉得自己被服务、被培养、被尊重，他们才有可能将同样的感觉传递给客人。
最后，来自重庆的William Wu，将这场讨论推向了最本质的追问：当技术可以解决越来越多的问题，酒吧的终极壁垒到底是什么？他在西南地区运营着多家风格迥异的酒吧——葡萄酒吧、鸡尾酒吧、龙舌兰专门店……每家的专项服务标准各不相同，但核心服务理念高度一致。
“选对人合作”是他在多项产业里不变的坚持。在他看来，服务的统一性不是靠手册和检查表实现的，而是在初期就找到合适的工作伙伴，并筛选出那些天生喜欢与人交流的人。酒吧经理必须与创始人在理念上同频，方向不能偏差。他持续开店，不是为了盲目扩张，而是为团队提供成长阶梯——薪资与未来，是比任何团建都有效的激励。
但真正让他的观点具有穿透力的，是他对“情绪价值”的断言：AI可以推荐任何知识，但无法在一个陌生人感到沮丧时递上一杯恰如其分的酒，更无法承接那句“我今天不开心”。酒吧之所以不会消亡，恰恰因为它是一个情绪交换的场所，而情绪交换无法被演算法取代。他还分享了一个幽默而精准的社会经验：如果你去一座陌生城市，想知道哪里租房便宜、哪里东西好吃，就去问当地的调酒师——因为他们刚来时最穷，什么都知道。这句话轻轻点破了调酒师作为城市信息节点与情感锚点的双重角色。
四位讲者，分别以边界感、精密控制、惊喜设计、情绪价值，共同勾勒出“高级待客之道”的象限。“好服务”不是过度热情，不是流程滴水不漏，而是一种“恰如其分”的边界线，与建立信任感，同时让别人感到“被照顾与尊重”。
这种能力无法被写入SOP，也无法被任何技术取代。Tatler美食美酒副总监Julie Tu在尾声总结道：当技术可以解决越来越多的问题，人与人之间的连接反而成为最稀缺的资源。在演算法可以推荐“你可能喜欢的酒”的时代，唯一无法被推荐的，是一个陌生人愿意坐下来与你交换信任的瞬间。这份信任，只能在一个又一个微小的人际时刻中，被缓慢地建造。
中国餐饮业蓬勃发展，近年鸡尾酒版图也开始由北上广主线城市，向外延展。尤其在广州、长沙纷纷跃入世界榜单，许多人便开始有了疑问。当一座城市拥有独特的文化基因与消费潜力，却长期游离于鸡尾酒的主流版图之外，它需要跨越哪些门槛，才能被世界看见？深圳、杭州、上海、西安，四座城市，四种迥异的都市发展维度，分别带来各自的困境、突围与省思。
The Obsidian所在的深圳，是一座被“速度”定义的城市。这座年轻的一线城市，常住人口平均年龄不足三十三岁，但“快”同时也意味着粘性低、忠诚度稀薄。酒水总监Paul Hsu(许可宗)观察到，深圳的酒吧客人大多是为业务往来或社交应酬而来，真正拥有稳定饮酒习惯的本地客群尚未形成规模。更棘手的是，深圳地理狭长，从南山到福田的通勤时间往往超过一小时，这进一步削弱了客人反复光顾同一家店的意愿。
面对这样的市场环境，The Obsidian的服务设计必须将“效率”置于首位。他们将酒单上的酒精浓度用颜色区块直接标示，客人无需阅读冗长描述，三到四个问题内即可完成推荐，从落座到出酒控制在五分钟左右。欢迎酒选用季节茶，既呼应了本地人对养生的偏好，也解决了南方炎热天气下客人进店后的“消暑”刚需。Paul坦言，深圳的速度是一把双刃剑：它可以催生极高的运营效率，但也容易让酒吧陷入“一次性消费”的陷阱。要从中突围，需要的不是更快，而是在快节奏中植入让人愿意“再来一次”的记忆点。
如果说深圳的困境在于“留不住人”，那么上海的难题则是“如何在一座饱和市场中找到缝隙”。上海热门酒吧Pony Up主理人Dre Yang（杨桀皓）的Pony Up开业于疫情之后，彼时上海的酒吧生态已经高度内卷——世界级调酒师、顶级设计团队、成熟供应链，几乎每个细分赛道都有人占据山头。
而Pony Up的成功突围，并不依赖明星调酒师或天价装修，而是做了两件事。第一是时段创新：Pony Up是全上海第一家下午一点开门的酒吧，把“下午茶”场景与鸡尾酒嫁接，创造了全新的消费时段。第二是美食挂帅：Dre开玩笑自称Pony Up就是“卖三明治的酒吧”，实际上是用高品质的餐食降低了客人走进酒吧的心理门槛，让不想喝酒的人可以来吃饭，吃完饭自然可能再喝一杯。
Dre说，Pony Up并没有一夜爆火，而是经历了长达半年的试错期。他们刻意不追求酒单的频繁更换，一年只更新一次，目的是让品牌在消费者心中沉淀出“轻松、有趣、年轻、色彩鲜艳”的固定画面感。
他引用导师也是知名国际调酒师Steve Schneider的话：过去十年没有诞生新的经典鸡尾酒，因为大家换酒单换得太快了。当一杯酒还没来得及被记住，它就已经被替换。这种对“长期主义”的坚持，在追求新鲜感的上海酒吧圈里，反而成为一种稀缺的差异化。
来自杭州The Chimney烟囱学霸级调酒师主理人Ellen Xu（徐子画）的坦诚让台下不少听众会心一笑。拥有柏克莱傲人学历的Ellen在美国求学与工作多年后，她唯一的回国理由是朴实而真诚“我是杭州人”、“我想开一家自己的店”。然而开业半年后疫情暴发，她被杭州留下来之后，才开始真正理解这座城市的肌理。
杭州拥有极高的消费力与审美品位，并藉由互联网经济催生了强大的“打卡文化”，但它的夜生活却出奇地贫瘠。Ellen苦笑说：“在西安，家家户户可以在户外摆露营椅喝酒，但在杭州，这种行为很快就会被城管驱离。更根本的问题在于，杭州离上海太近了。高铁不到一小时，任何国际级的酒吧活动都可以“顺带”在杭州举办，但也因此，杭州很难成为目的地本身。加上本地客人的饮酒习惯尚未形成稳定的日常频率，更多依赖外来游客与商务人流。”
因此The Chimney因此采取了一种“双空间”设计：一楼做经典鸡尾酒，满足本地老客的日常需求；二楼做更实验性的Bar within a bar，让团队有机会探索新风味与新形式。她提到自己有一款叫Reborn的鸡尾酒，已经卖出一万三千杯，永远不会从酒单上拿掉。在她看来，个人荣誉（她曾在一年内拿下两座世界冠军）不能自动转化为城市影响力，真正的资产是那些经年累月被反复点单的酒款，以及它们背后积累的信任。
作为西安的东道主酒吧N.Tender主理人Nick Wilde的分享最贴近本次峰会的核心命题。他略带深意的说：“三年前来到西安开店，理由是“有人告诉我西安不可能出冠军”这句斩钉截铁的否定成了他努力的动力。而后他如愿拿到了调酒比赛中国冠军，也是首位代表西安出征世界的调酒师，但他认为真正的挑战是从领奖台下来后才开始。
在他看来，西安的酒客呈现明显的两极分化：一部分是专业爱好者，跑遍全国甚至全球的知名酒吧，对风味有苛刻要求；另一部分则是“只想随便喝一杯”的普通客人，对鸡尾酒没有太多认知。专业客人有时会带着一种“知识霸权”走进酒吧，用他们在其他地方喝到的标准来否定本地出品。Nick坦言，这不仅是西安的问题，也是所有新兴酒吧城市的共性困境——如何让“懂的人”认可你的专业，同时让“不懂的人”感到舒适而不被轻视。
他的解决之道，藏在空间与酒单的设计中。N.Tender以服装店为概念，外立面像展陈空间，内部则用“试衣间”作为穿越不同区域的通道。酒单用数字标示酒精度，客人无需理解复杂风味描述就能快速选择。这款极简的设计背后，是一种对“降低决策成本”的深刻理解。
Nick还分享了一个数据：他们有一款用青提、柠檬草与柠檬叶调制的酒，配方极其简单，但一年卖出了一万三千多杯。这个案例说明，在新兴市场，最受欢迎的不一定是调酒师最得意的作品，而是那些门槛最低、最容易让普通人产生好感的饮品。他并不为此感到惋惜，因为他认为，生意就是生意，客人用点单选择，而他要做的，是尊重这些选择。
落日酒场西安峰会三场对话，分别由从国际定位、待客之道，再到探讨卫星城市如何破局，整场都围绕着同一个方向循序渐进：一座新兴酒吧城市究竟如何打破现状走进国际视野？
十二位讲者的经历，恰好拼凑出一幅现今鸡尾酒产业的全景图。我认为，新兴酒吧城市的崛起，需要的不是对一线城市的复制，而是由根基向上生长出来的独特风格、有系统的组织力量、并拥有可持续前进的动力。例如；深圳的“快”需要转化为记忆点，杭州的“近”需要淬炼出独特性，上海的“卷”需要挤压出缝隙中的创新，而西安需要做的，是将它天然的待客之道与现代鸡尾酒语言焊接成不可替代的文化资产。
同时，一座城市要点亮世界鸡尾酒版图，它不只需要一张惊艳的酒单，也不是一家明星酒吧的孤军奋战，甚至不是某个调酒师的个人荣耀。它需要本地客群的稳定支撑，而不能只依赖游客红利；更需要整个行业内部形成协作，共同努力。正如Michael Chen所说的：Be Ready。而“准备好”三个字背后，代表的是无数个被反复点单的经典酒款、无数次让陌生人感到被欢迎的微小瞬间、以及每一位从业者对自己城市的信心与骄傲。
中国鸡尾酒的下一个十年，舞台将属于那些敢于自我突破的新兴城市与从业者。而西安峰会只是一个开始。