本文来自微信公众号： 声动活泼 ，作者：声小音，原文标题：《奶茶巨头纷纷跨界做 gelato，意式冰淇淋生意有什么吸引力？｜声动早咖啡》
欢迎来到每周五咖啡豆回复时间。听友「lucky」给我们投稿，gelato意式冰淇淋正在商场里变得越来越常见。即使是走进喜茶、霸王茶姬这些新茶饮品牌，也能买到专门推出的gelato产品。听友所说的gelato意式冰淇淋，根据我们的了解，5月底，霸王茶姬开始在北京、上海、深圳等地的9家门店，试水冰淇淋业务，他们上线了10种口味的gelato以及3款融合了gelato的茶饮，定价在18-26元之间。而喜茶的动作更早，他们今年2月底就在上海试点这种意式冰淇淋，产品定价19元起步。6月1日，喜茶还在厦门开出了专门的店型gelato lab+喜拉朵实验室，后续还有2家同类型门店正在筹备当中。跨界发展冰淇淋业务的新茶饮品牌，也远远不止这两个。茉莉奶白、去茶山也都曾在门店里卖起gelato。CBNData的分析指出，奶茶巨头们推出的冰淇淋产品，价格带基本和自家饮品的定位相类似，像是喜茶、霸王茶姬选中gelato，也和他们原本在新茶饮市场里就偏向中高端的客单价和品牌形象有关。新茶饮品牌为什么都想要发力冰淇淋业务？
第一个原因是现制茶饮需要继续突破天花板。根据《2025年中国现制咖啡茶饮白皮书》，去年，全国茶饮市场的增速明显放缓，行业从增量扩张的阶段转向存量竞争。中金的研报也指出，去年在外卖补贴的影响下，头部茶饮品牌的同店销售额，数字相当可观，但行业普遍增收不增利，今年二季度起，品牌们还要面对高基数的业绩压力，这也推动他们想办法提升需求端的消费频次，向更多跨界场景做延伸。其中，冰淇淋是下午茶、休闲时段的热门品类，茶饮品牌可以由此向甜品赛道扩张，发掘饮品之外的营收来源。我们此前节目里介绍过的，蜜雪冰城、古茗开始试水早餐、咖啡，也都是出于这个原因。
另外，界面新闻认为，霸王茶姬没有直接参与去年的外卖价格战，这导致平台推流机制下，他们往往只能出现在那些愿意参与平台补贴的品牌后面，线上线下的顾客都被分流。许多加盟商还表示，激烈的行业竞争之下，霸王茶姬的上新节奏又很慢，话题度下滑，更难吸引消费者。这也给品牌入驻商场、购物中心造成了压力。在霸王茶姬抢占市场的早期，许多门店都开在了当地优质商圈的一楼那些曾经留给星巴克的位置，但随着品牌声量减弱，商业中心的态度也随之改变。霸王茶姬的CEO在年初的财报电话会上提到，今年会推进多品类创新，拓展产品矩阵，注重单店表现，他们要追回耽误掉的半年。冰淇淋，显然是其中一项策略。
第二个原因是这门跨界生意的重合度相当高。冰淇淋主要的原材料就是新鲜的牛奶、水果还有坚果，基本与奶茶重叠，相关的冷链仓储和物流网络都不用从零开始。茶饮品牌成熟的研发体系，也可以直接复用。比如，霸王茶姬推出的gelato就包括伯牙绝弦口味，这个口味来自品牌的核心大单品，有一定的市场基础。消费者额外再加5元，还可以在冰淇淋上再加入珍珠、果仁、果干等奶茶店的小料。
有霸王茶姬加盟商对界面新闻表示，店里只需要添置设备就能生产冰淇淋，大型门店人手也比较多，几乎不需要另外聘请员工。他认为，走自动化、高复制路线，冰淇淋大概率能为门店赚钱。CBNData披露的行业信息也显示，现制冰淇淋的毛利率在68%左右。
当然，就像我们听友提到的，在众多冰淇淋类目之中，gelato的价格更高。目前中国接近2000亿规模的冰淇淋大市场中，gelato的占比只有6%左右，但增速远超行业平均水平。
当哈根达斯这样标志性的高端冰淇淋在国内遇冷，为什么小众的意式冰淇淋品类，反而正变得越来越常见？就连喜茶、霸王茶姬这些跨界玩家在卖冰淇淋的时候，也都更愿意突出gelato这个名字呢？
本文整理自播客「声动早咖啡」
在意大利语中，gelato本就被翻译为冰淇淋，但它和美式的Ice Cream不同。具体来说，意式冰淇淋的牛奶含量更高，美式冰淇淋则更多使用奶油。奶油含量高，也意味着脂肪含量更高。大部分美式冰淇淋的脂肪含量在14%-25%之间，但意式冰淇淋大约是4%到9%，它在搅打过程中混入的空气也比较少，口感更加绵密。NPR指出，在美国，gelato被视作一种由工匠们小批量制作的高端、健康产品，而在中国市场也有类似的情况。
第一财经指出，哈根达斯衰落的很大原因，是品牌固守浪漫定位，在国内出现了审美疲劳和消费疲劳，没能抓住年轻一代，但gelato走的正是现在流行的健康路线。它还会用开心果口味等形式来营销自己的意大利血统，给足溢价的理由。比如，国内目前规模最大的gelato品牌野人先生，他们大部分的口味售价是28元，但开心果口味要卖到38元。
另外，大部分的gelato专门店都会选址在核心商圈，能够在商场休闲餐饮清一色的咖啡、茶饮和烘焙之中，带来差异化，进而吸引客流。野人先生的创始人也曾在采访中表示，哈根达斯的主要问题并不是价格。他认为，冰淇淋与奶茶是可替换的需求，新茶饮培育出来的高频消费者，也恰好是冰淇淋品牌成长的基础。有业内人士指出，吃gelato冰淇淋，就像10年前喝喜茶，都是当下年轻人的一种身份象征，花小钱愉悦自己，称得上是「口红效应」的变体。
在gelato的发源地欧洲，相关商家也基本是分散各地的家族经营式小店。有行业人士曾对界面新闻透露，纯正的意大利冰淇淋一直无法规模化连锁的难题在于，它并不是用大型工业设备生产出来的，而是依靠单机和人工现制。比如，我们前面提到的野人先生2011年就已经在北京创立，但早期他们走的还是精品单店路线，直到2023年底门店数量才刚刚破百。闻绮这样也涉足gelato的玩家，同样只有少量门店开在一线城市的高端商圈，基础款gelato的起步价更是达到59元。
直到2024年，野人先生开放加盟，gelato冰淇淋的概念才进入了更多人的视野。品牌创始人表示，之前他们一直没有跑通成熟的门店经营模式，目前的加盟以超级加盟商为主，开店规模一般在5-10家，最多还有50家的，他们有多年多店的加盟经历，以及积累下来的资源，能帮助品牌快速把门店铺开来。另外，野人先生还和许多社交媒体达人合作，在北上广等城市的地铁、户外大屏以及电梯都投放了大量广告。有从业者透露，他们的客单价是30元左右，但会靠各种第二个半价等促销模式走量，在团购平台上也有一些低价优惠进行引流。目前，野人先生的门店数量已经超过1300家，作为参照，DQ在华门店总数是1800多家，是中国规模最大的现制冰淇淋连锁品牌。
现在，走进一家野人先生门店，一眼就能看到「当天现做、拒绝隔夜」的巨幅标语。不过根据界面新闻的报道，他们实际上采用的是「中央工厂预处理+门店现制」模式。需要店员现场解冻奶浆，加入水果、坚果等配料，再通过门店的机器进行加工和出品。对此，也有消费者质疑，野人先生是将工厂制作好的奶浆与食材在门店的机器里加工，带有一些预制感。但品牌创始人表示，门店一直在向顾客宣传现制概念，员工会现场给水果削皮、焖米饭，大屏幕上还会写着冰淇淋出锅时间表。分时段售卖几个不同口味的冰淇淋，还有晚上9点后买一送一，则都是为了强调「拒绝隔夜」。他还提到，消费者没有兴趣去详细了解冰淇淋的各种品类，野人先生反复重申「现制」概念，对标的其实是瓶装饮料和现制饮品的趋势。
有食品分析师认为，每个价格带都有各自的生存空间，但5-8元的区间仍然是中国冰淇淋的主流市场。想要借助gelato等新鲜业务吸引顾客的新茶饮品牌们，还需要快速试错迭代，并且尽快让加盟商们接受这种多元运营模式。不过，当gelato变成一门批量预制的连锁生意，最后可能只会是一个换了意大利名字的高价冰淇淋。