本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：内参君
烘焙品牌集体“做餐厅”
最近，越来越多烘焙品牌开始“不安分”了。
过去，人们进面包店大多“买完就走”，一包吐司、一块欧包、一个蛋糕，消费过程往往只有几分钟。但近一年，一批烘焙品牌却不约而同地致力于把自己变成餐厅。
近日，巴黎贝甜全国首家创新实验店落地北京东方新天地。和传统门店不同，这家店除了销售面包、蛋糕，还专门增设了现制简餐中岛，主打“现点现做”，并设置堂食空间，覆盖早餐、午餐、下午茶甚至晚餐的全时段消费。
工业面包巨头桃李面包，也开始走向线下餐饮。四月底，桃李面包在沈阳开出首家现烤烘焙实体店。超过百平方米的空间里，不仅有现烤面包，还有快餐区、茶咖档口、文创市集，并设置桌椅供消费者休憩。
今年初，鲍师傅也在四川宜宾开出的首家千平双层超集店，曾经靠肉松小贝、糕点档口走红的鲍师傅，不仅保留了烘焙产品，还直接引入西餐区，把披萨、意面、牛排搬进门店，颠覆了消费者对这个品牌的认知。
此外，老字号义利则推出“义利Bread”扎进社区做现烤，产品从单一的面包拓展成了现烤面包、定制蛋糕、咖啡饮品、熟食档口全品类组合，从早上到午餐加餐、下午茶、晚上便民，全天都能来。
可见，烘焙品牌正在集体“餐厅化”。
而且，这种变化并非简单地增加几个SKU，过去，烘焙店卖的是产品；现在，它们卖的是场景，希望消费者能够停留更久，甚至是想把自己打造成一个能够社交、办公、休憩、吃饭的第三空间。
过去，面包店只能占据消费者一天中的某一个时刻；如今，它们想占据更多时间。早餐卖吐司，中午卖简餐，下午卖咖啡，晚上卖轻食，通过不断扩充消费场景，提高单店坪效和顾客停留时长。
一年倒闭近9万家，烘焙赛道急了
为什么越来越多烘焙品牌开始集体“做餐厅”？
前不久，内参君曾写过《一年倒了9万家，烘焙店老板还在硬撑》，答案或许藏在行业残酷的现实里。公开数据显示，截至2026年5月13日，近一年全国烘焙行业新开门店仅4385家，但净增门店数量却达到-88006家。
另一边，市场规模却仍在增长。艾媒咨询数据显示，2025年中国烘焙食品零售市场规模达到6621.5亿元，预计2029年将进一步增长至8595.6亿元。
行业没有萎缩，但大量门店正在消失。
一边是闭店潮，一边是新兴品牌在出现。一边是艰难求生，一边是头部品牌不断扩张。烘焙行业并没有没落，而是进入了一场更加激烈的新旧更替。
一、传统面包店模式越来越不好做了。
过去，烘焙店只能做早餐和下午茶生意。到了午餐、晚餐时段，大量空间被闲置。而一旦加入意面、披萨、热食、茶咖等产品，经营逻辑就完全不同了。原本只有两个消费高峰，现在变成了覆盖全天的生意。对于拥有数百家甚至数千家门店的品牌来说，门店每增加一个消费场景，都是对单店坪效的重新挖掘。
二、“餐厅化”也是提高客单价的现实选择。
过去，消费者在面包店花费二三十元就结束消费；但如果增加热食和现制饮品，一顿午餐就可能达到五六十元，甚至更高。更重要的是，堂食空间的出现，还能延长消费者停留时间，增强复购和社交属性。
事实上，这种变化并非烘焙行业独有。过去几年，咖啡品牌开始卖轻食，茶饮品牌开始卖早餐，快餐品牌增加甜品和下午茶，餐饮行业整体都在从“单品类竞争”转向“全时段经营”。
因为在餐饮内卷的背景下，单一品类已经很难支撑持续增长。谁能占据消费者更多时间，谁就拥有更大的生存空间。
对于整个行业而言，这或许不是一次简单的产品扩张，而是一场关于经营模式的重构。当行业进入深度洗牌阶段，那些拥有餐饮、社交、休闲和复合业态能力的品牌，将获得更大的生存机会。
集体跨界背后
也不必急着抄答案
当然，集体做餐饮，也并不意味着烘焙品牌找到了标准答案。在尝试扩大消费场景、寻找第二增长曲线的同时，它们也不得不面对新的挑战。
一方面，是门店运营复杂度的上升。过去，烘焙店的核心是标准化和效率。产品相对集中，供应链成熟，后厨流程清晰，一套体系可以支撑数百家门店复制。但当门店开始同时经营面包、咖啡、茶饮、披萨、意面、牛排甚至熟食时，生意的复杂程度便呈几何级数增长。
原本的“前店后厂”模式，需要升级为覆盖多个品类的复合型运营体系；原本擅长烘焙的团队，也需要补齐餐饮管理能力。从人才储备、后厨分工、供应链组织，到品控标准、食品安全和服务流程，每一个环节都意味着新的挑战。
另一方面，多业态扩张也意味着更高的投入成本。更大的店面、更复杂的设备、更长的营业时间、更多的人力配置，都在推高经营成本。对于不少品牌而言，增加简餐和热食，并不一定意味着利润同步增长。
相反，一旦翻台率不及预期，或者消费者并未形成稳定的用餐习惯，新增的堂食空间和餐饮板块，反而可能成为拖累门店盈利的负担。
因此，烘焙品牌集体“做餐厅”，更像是一场主动求变的探索。对于这些品牌而言，真正的考验或许才刚刚开始。
从卖面包到卖一顿饭，看似只是菜单变长了，但背后考验的，是谁能够在不丢失原有品牌基因的前提下，真正建立起跨品类运营能力。