本文来自微信公众号： 食栗派ChestnutMates ，编辑：山楂，作者：食栗派
西兰花大家都知道，营养丰富，非常健康。
但你可能不知道，传统的烹饪方式尤其是长时间水煮，会严重破坏西兰花生成萝卜硫素的能力。
怎么处理可以减少浪费呢？分享两个“邪修”方法，简单有效。
营养贴士
西兰花为何值得认真对待？
西兰花最认为津津乐道的，是它含有的一类叫做萝卜硫苷的物质。
其中最核心的一种，叫做glucoraphanin。
这个名字记不住没关系，但它的“转化物”一定要记住——萝卜硫素（sulforaphane）。
萝卜硫素是目前食物来源里研究最深、最有证据支撑的抗炎、抗癌活性物质之一[1]。
但问题是，萝卜硫苷本身是"前体"，不是直接的活性物。它需要西兰花细胞里另一种物质——黑芥子酶把它"激活"，才能变成萝卜硫素。
但是黑芥子酶怕热，60–70°C会明显失活。平常我们做饭，很容易就超过这个温度。
那么怎么做，可以减少浪费呢？
分享两个方法：
方法1：加芥末籽或生萝卜
英国雷丁大学开展的一项研究显示，吃熟西兰花时加入极少量芥末籽粉后，萝卜硫素的生物利用度比单独吃高出4倍以上[2]。
道理很简单：芥末籽里含有黑芥子酶，撒在熟西兰花上，相当于人为添加了“催化剂”。
▲芥末籽以及用芥末籽制作的调料。
图：Rainer Zenz-wikimedia.org
芥末籽粉在网上都能买到（我查了下，芥子似乎是一味传统中药），用量很少，对味道影响不大，感兴趣可以试试。
注意不能用芥末酱代替。芥末酱里虽然也有芥末籽，但加工和储存过程中黑芥子酶往往已经“死”掉了。
除了芥末籽粉，还可以用新鲜的山葵或者萝卜。萝卜可以切成细丝，或者擦成泥，带皮吃效果更好。
黑芥子酶和萝卜硫素在植物细胞里是"分房住"的，当细胞被破坏——切割、咀嚼、研磨——两者才会接触，酶促反应才能发生，萝卜硫素才能被合成出来。
切得越细，接触面越大，反应越充分。
研究显示，将西兰花切碎与保持整朵相比，萝卜硫素的即时释放量可以提高133%以上[3]。
切完之后，静置5到10分钟。这段时间里，黑芥子酶会持续工作，把更多的萝卜硫苷转化成萝卜硫素。
而萝卜硫素本身比黑芥子酶更耐热——等你下锅加热的时候，已经生成的萝卜硫素会比酶更"扛得住"。
蒸、炒、煮，哪个更推荐？
如果是整朵西兰花烹饪，推荐隔水蒸、或者微波炉蒸，蒸到颜色变亮即可
比起水煮，这样更容易保留硫苷，以及维生素C等水溶性营养素。
美味步骤
西兰花碎可以做成酱汁，" target="_blank" data-linktype="2">一种升糖慢的优秀主食，很多人吃错了<抗炎饮食午餐示范>条；还可以加入鸡蛋饼、燕麦粥等食物中。
今天食谱的主食，我们就做了西兰花碎燕麦粥。
除了加在粥里，你们还有哪些吃西兰花碎的方法？一起来评论区晒一晒吧
以上，就是本周的菜谱及一餐食谱分享，祝大家用餐愉快。
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参考资料
[1]Liu,Pengtao et al.“Potential mechanisms of cancer prevention and treatment by sulforaphane,a natural small molecule compound of plant-derived.”Molecular medicine(Cambridge,Mass.)vol.30,1 94.21 Jun.2024,doi:10.1186/s10020-024-00842-7
[2]Okunade,Olukayode,et al."Supplementation of the diet by exogenous myrosinase via mustard seeds to increase the bioavailability of sulforaphane in healthy human subjects after the consumption of cooked broccoli." Molecular nutrition&food research 62.18(2018):1700980.
[3]Torres-Contreras,Ana Mariel et al.“Stability of Bioactive Compounds in Broccoli as Affected by Cutting Styles and Storage Time.”Molecules(Basel,Switzerland)vol.22,4 636.15 Apr.2017,doi:10.3390/molecules22040636
[4]Abukhabta,Salah et al.“Sulforaphane-enriched extracts from glucoraphanin-rich broccoli exert antimicrobial activity against gut pathogens in vitro and innovative cooking methods increase in vivo intestinal delivery of sulforaphane.”European journal of nutrition vol.60,3(2021):1263-1276.doi:10.1007/s00394-020-02322-0
[5]Elbarbry,Fawzy,and Nehad Elrody."Potential health benefits of sulforaphane:a review of the experimental,clinical and epidemiological evidences and underlying mechanisms." J Med Plants Res 5.4(2011):473-84.
[6]Yuan GF,Sun B,Yuan J,Wang QM.Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli.J Zhejiang Univ Sci B.2009 Aug;10(8):580-8.doi:10.1631/jzus.B0920051.PMID:19650196;PMCID:PMC2722699.