本文来自微信公众号： 酒业家 ，作者：打造酒业第一媒体
在酒业整体承压的调整周期里，散酒赛道正在跑出另一条增长曲线。
行业数据显示，2024年国内散酒市场规模约800亿元，年增速约15%。吾知酒类连锁咨询创始人樊晓艳更分享判断称，2025年国内散酒市场已突破千亿规模，与瓶装酒市场承压形成鲜明对比。
从名酒厂下场布局，到零售巨头跨界入局，再到新锐连锁快速扩张，“打酒铺”一时间成为酒业最热的赛道之一。
但热度背后，行业的短板也正在暴露。标准空白、盈利模型仍待验证、品控体系不完善、产品同质化突出、消费者对散酒的低端化认知尚未完全扭转等共性痛点也愈发凸显。
年增速约15%，散酒赛道为何突然升温
中国酒类流通协会副会长兼秘书长邢春雷表示，散酒赛道的崛起，是酒类流通渠道顺应消费变迁的主动进化。他指出这一轮转型折射出三大趋势：“一是消费逻辑的重构，理性消费时代，消费者更加关注产品本身的品质与性价比；二是渠道形态的迭代，从传统散酒铺到品牌连锁化运营，是供应链、品控体系、服务标准与数字化能力的全面重塑；三是场景价值的扩容，散酒连锁天然适配日常自饮、家庭小聚、户外轻社交等高频场景，具备全新的消费增量空间。”
吾知酒类连锁咨询创始人樊晓艳在主题演讲中提出，散酒市场的逆势增长，并非简单意义上的“消费降级”，而是“消费分级”与“悦己消费”逻辑的胜利。消费者愿意为“去掉包装喝好酒”的理念买单，也更加关注酒体品质、饮用体验和质价比。
从玩家结构看，樊晓艳将当前散酒连锁大致分为三类：
第一类是纯白酒散酒品牌，例如原酒之家、百老泉、老酒公社、鲁酒铺子等，主要围绕传统白酒散酒的品牌化、连锁化升级展开。
第二类是全品类打酒铺，强调年轻化和新零售模型，产品覆盖白酒、啤酒、米酒、果酒、黄酒、洋酒等，代表包括唐三两、斑马侠、李不愁等。
第三类是啤酒打酒及精酿连锁，过去主要以啤酒为主，目前也在逐步与散酒、低度酒饮等品类融合，例如福禄家、优不劳、七剑、小酒湾等。
从入局主体看，当前散酒打酒铺赛道又形成了三类玩家图谱：传统名酒入局，如古井贡酒、仰韶、川酒集团等；零售跨界巨头试水，如盒马酒铺等店中店模型；创新新势力崛起，如唐三两、斑马侠、李不愁等更加偏向年轻化、微醺社交和新零售表达的品牌。
“名酒厂进来了，零售巨头进来了，资本和新锐品牌也进来了。”酒业家联席总裁、中酒展联合创始人汪玮在致辞中直观指出，散酒赛道热度正在上升，但一线经营压力同样真实存在。客单价偏低、门店盈利难、供应链不稳、品控溯源缺失、产品同质化严重、消费者对散酒的固有偏见尚未根除，都是当前打酒铺赛道必须面对的问题。
正一堂董事长杨光则从行业变革的维度给出判断：“中国酒行业真正的增量在创新者，只有创新增长才是增量增长。”
在他看来，当前打酒铺业态尚不成熟，但代表了行业未来方向。“未来的增量不会再来自某个品牌做出大单品、攻下根据地市场，那是旧神的路径。未来的增量来源于新的消费、新的就业、新的商业模式，打酒铺这种模式就是其中之一。”
三类玩家入场，打酒铺开始拼经营方法论
随着玩家不断涌入，散酒打酒铺的竞争也正在从“谁先开店”转向“谁能跑通模型”。
本次研讨会邀请了多位不同路径的业态代表做主题分享，从多维度、多视角输出一线验证的经营方法论。
作为白酒散酒赛道的代表，川酒集团国浆销售公司董事长、源酒之家创始人潘运洲提出，构建散酒业态的核心壁垒，要抓住“用户定位、供应链、三次交付”的铁三角，其中用户定位排在第一位。“想清楚服务哪类人群，才能决定供应链怎么搭、运营怎么做。什么用户都想服务，最后什么都做不好。”
他判断，散酒连锁的上半场拼流量、拼供应链，下半场则是系统化运营能力的全面竞争。“用户付钱拿到产品只是第一次交付；用户真正打开饮用、完成体验是第二次交付；品牌主动回访、收集反馈、促成复购，才是完成第三次交付。只有完成三次交付，转化才具备可持续性。”
他还提出，利他不是道德口号，是对连锁加盟商业模式的底层洞察。顾磊表示，“未来一定是单店模型好的打败差的，组织能力强的打败弱的，利他的打败利己的，长期主义的打败短期主义的。”
青岛小酒湾创始人王成森将单店盈利拆解为流量、客单、复购三个维度的乘法。“门店成功的三个关键词，第一是选址，第二是选址，第三还是选址。选址就是选曝光率，我们设置5个进店触点提升点击率，用爆品做转化，60%的用户到店后订单额是引流产品的三倍以上。”
在他看来，靠人服务用户是有限的，数字化工具才能支撑长期的精细化运营。
四大议题研讨，直击一线经营核心痛点
樊晓艳在演讲中也特别提醒，散酒连锁繁荣背后，仍存在行业、经营和运营三个层面的深层问题。
从行业层面看，散酒经营标准仍需完善，进入者是否具备长期主义，上下游链条能否坚守行业规则，都会影响赛道能否健康发展。
从经营层面看，散酒行业进入门槛较低，供应链同质化仍然明显，真正的竞争壁垒尚未完全建立。对于现有单店散酒模型而言，单店盈利仍有局限，如何提升单店经营效率，是打酒铺品牌必须面对的现实问题。
从运营层面看，全国加盟模型下，如何有效管控加盟店品质，如何保障门店经营过程中的打酒设备安全和卫生标准，是行业走向规模化时无法回避的问题。
这些隐忧也在分组讨论环节被进一步展开。酒业家了解到，本次会议设置了多个分组讨论，参会嘉宾围绕经营安全、标准化建设、单店盈利、心智升级等行业共性问题展开研讨，并形成了阶段性共识。
第一，经营与安全风险必须前置。
针对打酒连锁的经营与安全风险，现场嘉宾提出，卫生管理是基础问题。例如打酒龙头容易进入飞虫，需做到每瓶过滤、器具定期清洁；容器选择也需更加谨慎。
供应链层面，外部低价窜酒可能冲击加盟体系。核心解法不是一味压低价格，而是在保障品质的前提下，为加盟商提供合理供货价和可持续利润空间。
第二，标准化建设是行业首要课题。
现场嘉宾认为，散酒现打分装的合规性、分装后的标识标注，目前仍存在模糊地带，也是职业打假的高风险点。因此，推动行业标准化，尤其是现打分装、标签标识、容器规范、卫生管理、溯源体系等环节，是打酒铺业态走向长期发展的前提。
第三，单店盈利模型仍需打磨。
围绕单店盈利突破路径，现场嘉宾给出多项建议：放缓开店速度，先用小店型打磨模型；精准选址，锚定目标客群集中区域；拓展外摆空间，提高门店曝光和体验感；选配沟通能力强、懂产品的店长；主打非标产品，并探索餐酒融合等新收入来源。
第四，消费者对散酒的低端化认知需要被打破。
针对如何突破消费者对散酒“低端、低价、低质”的刻板印象，现场嘉宾提出三条路径：一是做小批量个性化定制，对标瓶装酒高起订量的痛点做差异化；二是升级店面形象与场景，脱离传统散酒店老旧的刻板印象；三是通过选址锚定中高端客群聚集区域，从客群端拉升心智。
从会议释放的信息看，散酒打酒业态的热度正在上升，但行业对其长期发展的判断也更趋冷静。接下来，行业更需要回答的是——谁能真正跑通单店模型？谁能建立稳定品控和溯源体系？谁能在低价之外建立品牌价值？这些问题的答案，才决定散酒打酒业态能否从一时风口走向长期生意。