本文来自微信公众号： 木禾商业财经 ，作者：龚正
7月20日，海底捞旗下的寿司品牌—如鮨寿司，在武汉连开两店，首次挺进华中市场。连同去年10月在杭州开的首店，逐渐从单店模型确认，向少量规模化连锁转变中。
选择这一赛道的背景，网友们从它的店铺安排中，看到了寿司郎的影子。作为这几年餐饮行业少见的“增长之星”，被认为有数百亿规模的寿司赛道，给了海底捞创造第二增长曲线的希望。
被寿司郎影响了？
“8元、9.9元、15元、19.9元、28元。客单价一般88元。”
这是海底捞如鮨寿司的价格设定，主力价格带在9.9元到15元之间。人均80-90元的客单价，比寿司郎人均120-130元的价格带，要便宜一点。
菜单上，以挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼等为主。
一位寿司业内人士告诉《木禾商业财经》，单从食材的官方排序上，三文鱼在前，其实是抓住了中国人寿司喜好上的不同。
“在日本，最受欢迎的是金枪鱼。但在中国，人们更喜欢三文鱼。除了生食之外，更喜欢炙烤。所以寿司郎在进入中国市场后，也把三文鱼放在了更优先的位置。”
在店铺运营上，如鮨寿司也采用了和寿司郎一样的“电子屏幕点单”。这一电子系统，被认为既能减轻损耗，食客想吃啥就点啥，而不是像以往那样，先捏好寿司，再在旋转滑轨上，被动接受食客选择。同时也能为食客增加娱乐感。
上述寿司业者称，开寿司店，关键在于供应链能力的比拼。寿司郎就是比鲜、成本不高。“海底捞的供应链也有这种素质，可以直接拿来复用。”
所谓的“素质”，指的是国内日料店供应链日益完善，既有国内本土供应，也有全球生鲜直供进口。这是国内连锁日料店发展的共同产业基础。海底捞也不缺。
再者就是海底捞独有的蜀海供应链，它是海底捞专门为餐饮主业搭建的“超级食材供应商”和“物流管家”，也完全可以拿来“复用”给如鮨寿司。
寿司，在中国处于上升期
谈起这一波寿司行情，绕不开寿司郎。
2025年12月，寿司郎在上海连开两店，排队700桌，最长等待时间高达14个小时，引发国内外消费行业震动。
因为这几年，国内消费并不算十足兴旺，大众消费从以前的“追求档次”转向“追求性价比”。19元的火锅、19.9元的湘菜，价格轮番向下寻找增长曲线，背后反映的是，消费者不愿意打开口袋。
但寿司郎并未走低价路线，人均120-130元的客单价，走的是介于10元廉价寿司店和omakase高档手搓寿司店中间的大众档，并不算那么便宜，结果却备受消费市场热捧。
寿司郎，算非典型的“在中国市场赢麻了”的那种少数餐饮。以中国为首的海外市场做出巨大贡献，2025年在该集团中，收入整体增长42.6%，业务占比达到30%，日方上层随即立下“2035财年在中国开店500家”的大饼。而这个店铺数，日式意大利餐厅萨莉亚花费了23年。
对海底捞来说，“寿司行情”显然对自己开创第二增长曲线，是决不能绕开的尝试。
从2023-2025年，海底捞整个业绩出现“增收不赠利”格局。作为主业的火锅生意已进入缓慢增长的“存量阶段”。翻台率也有下降，从2024年的4.1次/天，下降到2025年的3.9次/天。
为了寻找增长，从2024年8月起，海底捞推出内部创业的“红石榴计划”，陆续推出了焰请烤肉铺子、火焰官、五谷三餐等副牌。
寿司赛道，既然有寿司郎在前探路验证，自然海底捞也不会放过。多份行业报告指，2025年中国寿司市场规模已超过900亿元人民币。作为对比，2023年的数据约为850亿元，增长趋势明显。到2032年，中国寿司市场规模有望突破2000亿元人民币。在2025至2032年间，复合年增长率预计在10%到12%之间。
寿司，“鲜”的风险
寿司在中国迎来好景气，不过在日本本家，却越过越一般。日本目前也面临着寿司消费K型分化的困局。
上面的K，是指高级手搓寿司店，走高端路线，吃一顿“几千上万”人民币。下面的K，指回转寿司店，一般是规模连锁，抗风险能力强，食材成本能降到最低。
相反，日本街头那种非连锁的中腰部寿司店，却面临倒闭风潮。据行业调查，今年1-6月，日本本土共有16家中腰部寿司店倒闭。
而2025年，18.8%的寿司店亏损，虽然亏损数近20年最低，但利润减少的寿司店占比33.9%，较两年前上升。
日本寿司店的风险，在于海外游客需求减少，尤其是“花钱大户”的中国人赴日旅游大幅度减少，二是在于燃油、包装、人力短缺等成本，伴随霍尔木兹海峡危机，大幅度上升，抬高了经营成本。
放到国内，寿司作为赛道整体，消费在上升，但未必意味着所有赛道玩家，都能迎来好景气。
比如另一家日本寿司店藏寿司，在国内开了三家店之后，巨额亏损，收摊走人。它的出生两次倒了大霉。
一是在上海开首店时遇到疫情。二是好不容易开起来，遇到福岛核污染水危机，导致风评被害。
寿司郎火起来时，该风评被害已减弱，再加上现在从大连到江浙到闽粤，我国已经建立了完备的原材料供应链体系（比如我国在供应海苔、鳗鱼等方面有优势），以及对进口海鲜（甜虾、金枪鱼）的食安检查机制，这让消费者们放松了警惕，成就了店家的增长。
不过即便如此，国内玩家要做好寿司，如何把“鲜”这个字，在消费者心中打出品牌心智，仍需努力。
尤其日料对准的就是对食材讲究、对鲜美有追求的中产群体。他们构成了寿司郎消费的核心。海底捞主打的平价寿司店，虽具备性价比，但并不代表大众就愿意放弃对“鲜”的追求。这考验海底捞的供应链效率和质量。
说来，寿司郎也是经历过大考的。在日本国内，有一段时间，在不良青少年中间，流行向旋转的寿司盘里吐口水，被称为“寿司恐怖袭击”。
事件曝光后，寿司郎母公司F&LC股价在几天内暴跌近5%，市值蒸发约160亿日元（约合人民币8亿元）。但这一偶发事件，仍然没有阻挡寿司郎凭借“鲜”，实现了V字反转。
海底捞的供应链在国内已经做到相对的顶级，但互联网仍然没有忘记，它曾发生的门店后厨的卫生问题，以及时不时上个热搜的食材新鲜问题。
这说明，千万别以为供应链做好了，寿司就做好了。伴随如鮨寿司未来扩大门面，来自接客一线的品控管理，也将成为关键。