本文来自微信公众号： 界面新闻 ，作者：武冰聪
高蛋白、低脂肪的牛蛙，原本被视为健康食品，如今却因抗生素超标陷入食品安全危机。
2026年8月3日，“牛蛙抗生素”话题冲上热搜。据澎湃新闻报道，部分地方牛蛙养殖的整个产销链条中，抗生素检测把关形同虚设。生产工厂根据销售商要求，大批量收购、制作未检测或含抗生素的“常规”牛蛙，同时为销售方提供“无抗”牛蛙样品供检查。
据媒体联合公益机构“自然田”对多个电商平台牛蛙产品的检测发现，多个批次样品抗生素超标，最高超标逾5倍，有样本甚至检出了国家明令禁止使用的兽药呋喃唑酮。
消费者最担心的是吃牛蛙不健康，首先要搞清楚牛蛙养殖为何会使用抗生素？一位不愿具名的行业专家向界面新闻解释：“主要是养殖模式和养殖密度的问题。”
首先，牛蛙的养殖门槛较低，养殖主体以个体为主。上述行业专家指出：“牛蛙养殖最常见的模式是土塘围网养殖，规模一般不大。牛蛙产业大约一半集中在广东。”
从养殖面积看，一个典型的中小养殖户规模可能只有几亩地，甚至有100多平方米（0.15亩）的土塘就能开始养牛蛙。
相比养猪、养牛动辄数百万元的起步门槛，牛蛙养殖的前期投入要低得多。养殖户在房前屋后挖土塘、盖大棚，成本投入在20-30万元上下。建好设施，买来蛙苗就能开始养殖。
大量个体户进入行业，尽管国家颁布了牛蛙养殖全程控制质量标准，但客观上执行有不到位之处，也造成了产品品质参差。
牛蛙成为抗生素超标的重灾区，另一个主要原因是牛蛙的养殖密度较高，用药能有效降低死亡率。
尽管恩诺沙星氟苯尼考是国家批准使用的药物，但部分养殖主体未能严格执行休药期及合格出塘制度是残留超标的主要原因。部分养殖场牛蛙养殖密度高，极易爆发细菌性肠炎、红腿病等传染病。
上述专家进一步解释：“养殖户并未按照国家规定执行，给牛蛙投喂抗生素的频率和剂量都不合规。”抗生素一般在养殖过程中混在饲料里添加。国家规定使用后必须遵守休药期，但养殖户可能为了经济效益提前卖掉牛蛙。
本次被曝光的涉事企业负责人也表达了这样的观点，福建漳州东山县祺行天下供应链管理有限公司负责人刘某称：“高密度养殖导致病害高发，不使用抗生素两三天内整个池塘的牛蛙就会死亡。”
上述行业专家告诉界面新闻，牛蛙的养殖效率高，经济效益大，最近几年市场需求推动了大量小农户开始养蛙。
具体来看，牛蛙的养殖周期不长，能快速回本。从蝌蚪孵化到商品蛙上市，整体周期为6-12个月不等。更重要的是，牛蛙是资源节约型养殖品种，能达到亩产3-5万斤，是饵料系数最好的水产品之一，料肉比约为1.0。
从价格来看，2025年牛蛙销售价格总体稳定在6-7元/斤，最高曾突破13元/斤。牛蛙的养殖时间不同，分成6-9月出蛙的早蛙或者需要过冬的晚蛙。在成本端，2025年早蛙、中蛙的养殖成本约为4.5-6元/斤，晚蛙因周期长、损耗大，成本升至7-9元/斤。综合计算下来，一个散户在行情好时卖出成本4.5元/斤的早蛙，每斤净赚2.5元。
行业研究报告显示，牛蛙是在最近10年产量不断增长，在消费者餐桌的出镜率越来越高。
第四届牛蛙产业绿色发展大会上发布的《2025中国牛蛙产业报告》显示，2025年全国养殖牛蛙约60万吨，上百家流通商供应近52万吨，超4万家牛蛙主题餐饮店，这些环节共计创造产值约480亿元。2015年至2024年，牛蛙产量增长率高达317.65%，远超其他水产养殖品种。
餐饮端是牛蛙产业链上最大的价值环节。头部连锁品牌的扩张尤为迅猛，截止2025年底，牛蛙连锁餐饮企业蛙来哒公开表示，全国牛蛙餐饮市场规模已达800亿元，蛙来哒已开设超500家门店、覆盖100余座城市，每年用蛙量达4000万斤。此外，哥老官等主打美蛙鱼头的连锁品牌，以及海底捞这类涵盖牛蛙菜品的火锅品牌，均是牛蛙消费大户。
消费者较少购买生牛蛙在家烹饪，更多的还是到火锅店、川菜馆等地吃牛蛙，或是购买预制菜。
餐饮端的快速扩张和激烈竞争，也给上游带来了巨大的成本压力。据不完全统计，全国牛蛙餐饮门店超5万家，赛道从蓝海沦为红海，餐饮内卷也让商户选择成本更低的牛蛙。
因此，除了有关部门、行业协会的监管，下游企业在拿货时一味“卷低价”，也会倒逼养殖户降本，滥用抗生素。
产业规模的狂飙突进，也放大了食品安全风险。
其实，想要吃到好蛙，价格就会更贵。澎湃新闻的报道中披露，广东汕头顺联水产有限公司负责人陈某透露，公司会将牛蛙品类分为三种档次：出口产品、无抗产品和常规产品，价格依次递减，差距在千元每吨左右。
从产业发展的视角来看，牛蛙被曝光兽药残留，短期内必然会影响消费信心，但正如上述专家所说：“从长期来看应该是个好事情，促进产业转型。”